MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANŢA

FACULTATEA DE CHIMIE ALIMENTARĂ ŞI TEHNOLOGII BIOCHIMICE
MASTER MANAGERUL PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RAPORT CU MEDIUL

Igiena produselor de consum

Gem de cireşe

Masterand
Belciug Andreea
 Generalităţi despre dulceaţă
Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor într-un sirop
de zahar, cu adaos de acid citric, având drept scop concentrarea produsului, el
fiind ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului
respectiv.

Pentru a asigura conservarea produsului

dulceaţa trebuie să atingă 70-75 °
refractometrice , produse de zahărul
existent în mod natural în fructe, dar în
mod special de zahărul adaugat.
 Procesul tehnologic
Cireşe Recepţie Depozitare Refrigerare

Eliminare părţi
Calibrare Spălare
necomestibile

Acid Zahăr Apă

Fierbere Sirop
citric
-concentrare

Răcire Dozare Pasteurizare Ambalare şi depozitare

 Norme de protecţie din cadrul procesului
tehnologic
• În etapa de recepţie a fructelor se vor lua măsuri de sortare a fructelor apte
din punct de vedere calitativ faţă de cele care nu indeplinesc normele de
calitate.
• Timpul de depozitare trebuie să fie de scurt timp pentru a nu pierde din
aroma fructelor şi din textura acestora, deasemenea este recomandat
păstrarea acestora la o temperatura scăzută pentru evitarea dezvoltării
microorganismelor.
• La etapa de refrigerare (-1- +0,5) este recomandat să existe o instalaţie de
ventilare activă.
• În cadrul etapei de fierbere normele de protecţie vor fi atribuite peronalului
calificat deoarece procedeul este unul mecanizat.
• Dozarea dulceţei se face mecanic în ambalaje de sticlă (borcane), astfel
normele luate în această etapă vor fi de verificare a ambalajelor pentru a nu
fi crapate, fisurate sau sparte.
Etichetarea, ambalarea şi etichetarea
• Ambalarea dulceţei este formată din borcane de sticlă de
cantităţi diferite care vor fi închise fie cu capac de inox, fie cu
folie de duritate ridicată.
• Eticheta trebuie să respecte normele STAS în vigoare. Aceasta
trebuie să conţină numele producătorului şi a distribuitorului,
ingredientele utilizate si procentele acestora, lotul din care
face parte, data fabricaţiei şi data expiraţiei.
• Pentru transport se vor utiliza boxpaleţi, iar temperatura din
maşina de transport sa fie corespunzătoare.
 Măsuri de igienă
• Se vor lua măsuri de igienă pentru toate
procesele din cadrul procesului.
• Depozitarea se va face paletizat pe loturi şi pe
dată de expirare.
• Paletele cu conserve se vor proteja cu folie din
polipropilenă.