Sunteți pe pagina 1din 25

ADITIVI SI

INGREDIENTE
suport de curs
Prelegerea a 3-a
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii porfirinici
•Clorofila este pigmentul verde al plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).

•Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu, Zn, Fe se


obţin compuşi mai stabili faţă de lumină şi acizi. În industria
alimentară se foloseşte complexul clorofilă-Cu, solubil în
uleiuri vegetale şi sărurile de Na şi K ale acestui complex,
solubile în apă.

•Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor produse


alimentare sau pentru reînverzirea legumelor decolorate.
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii porfirinici Clorofila, E140
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii porfirinici
•Clorofila
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii porfirinici
•Colorantul sângelui – hemoglobina, prezentă în eritrocite,
este alcătuită din hem, un pigment de culoare roşie, şi partea
proteică, globina.

•În industria alimentară se poate utiliza sânge integral


stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea
preparatelor din carne simulată sau cu adaos substanţial de
derivate proteice din soia, cazeină, amidon etc.

•Colorantul sângelui nu este inclus în lista aditivilor


alimentari aprobaţi de UE dar este un produs natural.
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii chalconici

Curcuma (curcumina, E100)


•Este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei
Curcuma longa, care conţine un pigment galben numit
curcumina, cu gust particular, aromat.

•Este utilizată pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de


grăsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din
carne etc.
COLORANŢI NATURALI
Coloranţii chalconici
Curcuma
COLORANŢI NATURALI
Coloranţi antrachinonici
Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla), E120

Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al insectei femelă


Dactylopius coccus/Coccus cacti.


Principiul colorant al coşenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat

al insectei).
Acidul carminic este solubil în apă şi alcool. Culoarea variază cu pH-ul,

astfel:
• la pH = 4,8 – galben
• la pH = 6,2 – violet
Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru colorarea

membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.


COLORANŢI NATURALI
Coloranţi antrachinonici
Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla)
COLORANŢI NATURALI
Coloranţi flavinici

Riboflavin 5’-fosfatul monosodic (E101ii)

•Are culoare galben-orange şi gust uşor amar.


•Este solubil în apă şi insolubil în alcool.
•Este utilizat în băuturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea
membranelor, în special a cojii unor tipuri de brânzeturi fermentate
(Emmental, Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate în
oţet, saramura, ulei.
COLORANŢI NATURALI
Coloranţi flavinici Riboflavin 5’-fosfatul monosodic
COLORANŢI NATURALI
Alţi coloranţi

Caramelul (E150)
•Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun-închis, solubil
în apă.
•Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în
prezenţa unor agenţi promotori de caramelizare: carbonat de Na
(coloranţi caramel clasa I, culoare brună), sulfit de sodiu (clasa II, culoare
galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brună), sulfit de amoniu (clasa IV,
culoare brun-gri).
•Utilizările celor 4 clase de coloranţi caramel sunt:
Clasa I : extracte de cafea
Clasa II : lichior, rom, băuturi tip cognac, aperitive pe bază de vin
Clasa III : sosuri, bere, oţet
Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, băuturi carbonatate.
•Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite, se practică diluarea cu
COLORANŢI NATURALI
Caramelul
COLORANŢI NATURALI
Limitele folosirii coloranţilor naturali:

de regulă, sunt mai scumpi


puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă
decât cea a coloranţilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece
pentru realizarea aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o
cantitate mai mare
frecvent, posedă gust şi/sau miros
sunt instabili la căldură şi lumină
cei solubili în apă sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie.
COLORANŢI SINTETICI (de sinteză)
Mai sunt numiţi şi artificiali
Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse
necomestibile, se obţin prin sinteză chimică.
Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:
unei grupări acide: coloranţii anionici
unei grupări aminate: coloranţii cationici.
Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:
azoici ( –N=N– )
grupa triarilmetanului
xantenici
quinoleinici
grupa indigoului
COLORANŢI SINTETICI
Grupa coloranţilor azoici
Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice
(monoazo, diazo, triazo, poliazo) şi prezintă culori diferite: roşu,
violet, oranj, galben, bleu.
Cei mai importanţi coloranţi azoici, hidrosolubili, sunt:
Tartrazina (galben), E102
Azorubina sau carmoisina (roşu), E122
Amaranthul (roşu), E123
Ponceau 4R (roşu aprins), E124
Allura Red (roşu), E129
Negru briliant, E151
COLORANŢI SINTETICI
Utilizările coloranţilor azoici în industria alimentară:

Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, conserve de


mazăre, bomboane
Azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse
zaharoase
Amaranthul – vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu < 15%
alcool in vol., peşte roşu
Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi, gemuri, jeleuri, marmelade şi
alte produse din fructe
Allura Red – cârnaţi, conserve de carne, hamburgeri.
Cu excepţia colorantului Allura Red, care se utilizează singular,
ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari cât şi în combinaţie cu
alţi coloranţi.
COLORANŢI SINTETICI
Grupa triarilmetanului

Sunt, în general, verzi sau albaşti.


Cel mai important este:
Albastru briliant (E133)
Sunt hidrosolubili.
Utilizări în industria alimentară:
Albastru briliant– marcarea carcaselor, bomboane,
băuturi, îngheţată
Se pot utiliza singular sau în combinaţii.
COLORANŢI SINTETICI
Grupa coloranţilor xantenici
 Are ca reprezentant ERITROZINA (E127), de culoare roşie,
solubilă în apă şi alcool.
 Utilizări în industria alimentară: snacks-uri, bomboane, deserturi pe
bază de lapte, colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor
zaharisite.

Grupa quinoleinei
 Gruparea cromoforă este quinoftalona, de culoare oranj.
 Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină (E104), solubil în
apă.
 Utilizări in industria alimentară:
băuturi alcoolice cu max. 15% alcool în vol.
gemuri şi marmelade.
COLORANŢI SINTETICI

Grupa indigoului

 Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal, indigotina).


 Indigotina (E132) este solubilă în apă şi alcool, cu stabilitate
termică foarte bună.
 Utilizări în industria alimentară:
produse de panificaţie
cereale, în special expandate
snacks-uri
îngheţată
produse zaharoase, în special bomboane.
COLORANŢI SINTETICI

Coloranţi folosiţi pentru colorarea de


suprafaţă:

dioxid de titan
carbonat de calciu
oxizi şi hidroxizi de Fe, Au, Ag
COLORANŢI SINTETICI
Coloranţi tip “lac”

 Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin


precipitarea coloranţilor hidrosolubili într-o sare de
aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată.
 Se utilizează în industria alimentară la colorarea

următoarelor produse:
 alimente ce conţin grăsimi: dressinguri, snacks-uri,
deserturi, checuri
 cristale de zahăr
 bomboane decor
 condimente
 materiale de ambalare.
COLORANŢI ALIMENTARI

Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau


suporturi specifice, care sunt tot aditivi.
 Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru
coloranţi sau pot fi utilizaţi atât ca suport cât şi în
alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidanţi,
antispumanţi.
COLORANŢI ALIMENTARI
După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe
categorii (FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice:

 Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-


au fixat doze zilnice admisibile.
 Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt
suficiente pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.
 Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt
insuficiente pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de
date privind toxicitatea la termen lung.
 Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt
insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este
necunoscută.
 Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt
insuficiente pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive.
 Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice.
 Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie
să fie introduşi în produsele alimentare.
 În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin
categoriilor de toxicitate A, B, C1.
COLORANŢI ALIMENTARI
 Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză
zilnică admisibilă (mg/kcorp).
 Pentru majoritatea coloranţilor naturali, consideraţi

netoxici sau cu toxicitate redusă, doza zilnică admisibilă fie


nu este specificată, fie nu este stabilită.
Exemple:
 roşu de coşenilă – 5,0 mg/kcorp
 complexe Cu-clorofilă – 15,0 mg/kcorp
 riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0,5 mg/kcorp
 Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare, derivaţii de

caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admişi în doze


de max. 200 mg/kcorp.