Sunteți pe pagina 1din 38

DIETA

VEGETARIANĂ
Dieta vegetariană

 “Vegetarian” – persoană care nu consumă carne în alimentaţia sa


 “Vegan” – persoană care nu consumă alimente de origine animală
 “Veganism” – stil de viaţă ce evită exploatarea animalelor
 De 2x mai frecv. F, mai ales <35 ani
 Dietele bogate în fructe şi vegetale au efect protector faţă de bolile cronice
degenerative
 Vegetarianismul nu este o religie
 Orice restricţie majoră – nu poate fi privită ca ideală
Dieta vegetariană

 Riscul deficitelor nutriţionale depinde de nivelul restricţiilor dietetice


 O dietă vegetariană bine planificată poate fi mult mai variată şi poate fi
mai adecvată decât multe dintre dietele omnivore
 Dietele vegetariene pot fi mai puţin dense energetic
 Vegetarienii vestici tind să fie mai slabi şi mai scunzi
 Dieta vegetariană ar putea reduce creşterea copiilor (densitate energetică
redusă, reducerea lipidelor)
 Urmate de perioade de tulburări de comportament alimentar
 Opţiuni vegetariene în restaurante, linii de transport

Geissler C, Powers H, 2005


Webb GP, 2008
Dieta vegetariană - avantaje
 G mai mică, ↓ prevalenţei obezităţii
 TA redusă
 Prevalenţă ↓ a osteoporozei (nu şi la vegani)
 Risc ↓ boala coronariană
 Risc ↓ DZ tip 2
 Incidenţa ↓ cancere, mai ales colon
 Reducerea mortalităţii generale

Webb GP, 2008


Dieta vegetariană - motive

 Religioas
e
 Medicale
 Economic
e
 Ecologice
 Etice
 Morale
Tipuri de diete
vegetariene
Szentágotai T.Loránt, 2010.

Tipul de dietă Alimente incluse Alimente excluse


Cereale, legume, fructe, Carnea roşie, carnea de pui,
Lacto-vegetariană (LV) seminţe, leguminoase, lapte şi peşte ouă
lactate
Cereale, legume, fructe, nuci, Carnea roşie şi de pui
Lacto-ovo-vegetariană (LOV) seminţe, leguminoase, ouă,
lactate
Cereale, legume, leguminoase, Carnea roşie şi de pui
Pesco-vegetariană
fructe, lactate ouă, peşte
Cereale, legume, fructe, Carne de pui, carnea roşie, ouă,
leguminoase, nuci, seminţe lapte, lactate, alimente care
Vegană (vegetarian total)
conţin produse animale (ex.
cazeina)
Fructe, zarzavaturi (care Carnea roşie, carnea pui, peşte,
Fructariană d.p.d.v. botanic sunt fructe ouă, lapte, lactate, cereale,
roşii, vinete) nuci, majoritatea zarzavaturilor
seminţe
Cereale, legume, zarzavaturi Carnea roşie, carnea de pui,
Macrobiotică peşte, produse lactate, ouăle,
fructele tropicale
Zarzavaturi, nuci, seminţe, Carnea de pui, carnea roşie,
Alimente crude
Dieta vegetariană - evaluare
 Istoric – jurnal alimentar
 Clinic – indici
antropometrici
 Laborator - VEM
- Fe seric, feritina, transferina
- albumina, transtiretina
- colesterol, trigliceride
- glicemia
- folat seric
- vitamina B12
- Ca, Mg, Na, K
- Zn
- vitamina D
Scott-Stump S, 2012
Dieta vegetariană - OMS
 Aportul energetic

 Aproximativ similar cu cel al nevegetarienilor


 exc. copii <10 ani – au tendinţa să fie mai slabi, mai scunzi dar în
limite N
 Surse: cereale integrale, leguminoase, nuci, seminţe

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul proteic

 Aprox. similar cu cel al nevegetarienilor


 Proteine vegetale suficiente cantitativ şi calitativ - diversitatea
 Proteine din soia
 aa din plante se completează reciproc (ex. cereale şi leguminoase)
 Proteine din lapte şi ouă – asigură aa esenţiali
 Surse: cereale, legume, zarzavaturi, seminţe, nuci

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS

Sursele de aa esenţiali pentru dieta vegetariană

Grupa Aminoacidu Aminoacidu Combinaţie


alimentară l limitativ l prezent
Cereale Lizină, izoleucină Cistină, metionină, cereale+leguminoase
treonină cereale+lapte
Leguminoase Metionină, cistină Lizină, treonină Leguminoase+cereale

Leguminoase+seminţ
e
Nuci, seminţe Lizină, izoleucină Cistină, metionină Seminţe+leguminoase
Zarzavaturi Cistină, metionină Lizină, triptofan Zarzavaturi+cereale
Zarzavaturi+ouă

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul lipidic

 Acoperire necesar cu lipide vegetale


 Uleiuri, germeni de cereale, măsline, nuci
 Bogată în AG omega 6, săracă în omega 3
 Sursă omega 3 - alge

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul glucidic

 Aport mai mare comparativ cu nevegetarienii


 Asigură şi un aport crescut de vitamine şi
minerale
 Aport relativ mare de fibre alimentare

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de minerale
- disponiblitate scăzută în alimentele vegetale
- grupe de risc – adolescente, sarcina, sugarii, copii mici
 Fieru
- fier non-hem
l
- absorbţia este mai redusă vs nevegetarieni

- accelerată de acidul ascorbic - inhibată de fitaţi, polifenoli

- Asociere cereale integrale, leguminoase şi nuci cu fructe, vegetale

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
minerale
- sursa – alimente vegetale
 Zinc - biodisponibilitate discutabilă datorită interferenţei cu absorbţia fitaţilor
ul - fermentaţia cu drojdie - scade absorbţia fitaţilor
- creşte biodisponibilitatea zincului

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
minerale
- sursa – lapte şi produse lactate
- vegan – surse: legume de culoare verde închis (brocoli)
- spanac, sfecla – calciul legat de acid oxalic
- cafea, ceaiuri excitante – reduc absorbţia calciului
 Calciu
l - important raportul calciu/proteine – favorabil în dietele LOV
-biodisponibilitate redusă datorită asocierii fitaţilor (cereale
integrale, mai ales orez brun şi pâinea nedospită)

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
vitamine
- sursa – alimente de origine animală
- plantele – pot fi contaminate cu bacterii care produc B12
 Vitamina - LOV – suficientă B12 din lactate sau ouă
B12 - simptome mascate, frecvent neurologice
- cereale, alimente îmbogăţite (lapte de soia, extract de drojdie)

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
vitamine

Vitamina - deficit – simptome cutanate, neurologice, anemie
- surse – cereale integrale, nuci, ciuperci, leguminoase
B2
(riboflavin)

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
vitamine
- în sisteme enzimatice din metabolismul proteic
 Vitamina - nevoi proporţionale cu aportul de P – important raportul
B6 - surse: nuci, fasolea, cereale integrale, banane

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
vitamine
- vitamina A preformată doar în produse de origine animală
 Vitamina - precursorii – produse de origine vegetală
A - surse precursori – vegetale cu frunze verzi, vegetale şi fructe
de culoare portocaliu şi galben

Hâncu N şi colab, 2010


Dieta vegetariană - OMS
 Aportul de
vitamine
- sintetizată în tegumente în prezenţa razelor solare
- alimente îmbogăţite – lapte de soia, de vacă, fulgi de cereale
 Vitamina -risc de rahitism, osteomalacie chiar şi în condiţiile expunerii
D corespunzătoare la soare – datorită scăderii biodisponibilităţii Ca
- deficitul – alimente fortifiate cu ergocalciferol, suplimente

Hâncu N şi colab, 2010


Substanţe nutritive care pot fi deficitare în dietele
vegetariene
Nutrientul Sursa alimentară adecvată Comentarii

(razele solare), gălbenuşul de ou, Alimentele fortificate şi suplimente


Vitamina D cerealele de mic dejun necesare persoanelor care stau puţin la
fortificate soare
Lapte, produse lactate, lapte de soia Se găseşte doar în produsele de origine
fortificat animală. Se recomandă tuturor veganilor
Vitamina B12 să includă produse fortificate cu B12 în
alimentaţie
Lapte, produse lactate, zarzavaturi Pentru a asigura echilibrul calciului este
Calciu crude (brocoli, conopidă), nuci, necesară un aport adecvat de vitamina D.
cereale, seminţe de susan
Ouă, leguminoase, nuci şi seminţe, includerea în alimentaţie a unor produse
Fierul cereale fortificate, fructe uscat, bogate în vitamina C creşte semnificativ
zarzavaturi crude. absorbţia fierului.
Ouă, leguminoase, nuci, seminţe, Deficienţa extrem de rară
Zincul
pâine integrală
Lapte, produse lactate, legume, Conţinutul de iod al cerealelor depinde de
Iodul
cereale conţinutul de iod al solului în care cresc.
Dieta vegetariană

Bogată în: Săracă în:


 CH complexe  P
 AG omega 6  L saturate
 Fibre alimentare  Colesterol
 Carotenoizi  AG omega 3
 Acid folic  Retinol
 Vitaminele C, E  Vitamina
 Mg B12
 Zn

Scott-Stump S, 2012
Dieta vegetariană
 Sarcina
 durata cu 4-5 zile mai scurtă
 nou născuţi cu greutatea mai mică

 Copil – creştere şi dezvoltare


 vegani – rate de creştere reduse mai ales în primii 5 ani
 egalizarea ratelor de creştere ~ 10 ani majoritatea
 aport energetic mai redus
 deficite nutriţionale mai frecvente la copii vegetarieni/vegani

Geissler C, Powers H, 2005


Dieta vegetariană – elemente de
siguranţă
 Manipulare, preparare, depozitare
 Spălare corespunzătoare fructe şi legume
 Spălarea mâinilor
 Contaminare Bacillus cereus – orez, cereale
calde
Dieta
vegetariană

Krause 2012
Dieta
vegetariană

Krause 2012
Dieta
vegetariană

Krause 2012
Dieta vegană

Krause 2012