c




u
 

 
  u




 
EXPERIENCIAS COOK & CHILL EN MUESTRA
PILOTO
 4

 
 

  
 
 
  
  
  

Aspectos a ser considerados en las diferentes áreas comprometidas (Abastecimiento-Cocina
Central-Logística de distribución-Colegios)
·Infraestructura:
spacios físicos disponibles
Layout de áreas de producción
Layout de distribución de equipos
Cadena de frío
specificaciones técnicas de la construcción ± (cumplir normativa Serv. Salud)
Materiales, terminaciones
Servicios de:
‡lectricidad Industrial
‡Agua potable
‡Alcantarillado
‡Gas
‡Tratamiento y disposición de basuras
·Equipamiento:
!acionales
Importados
Mantenimiento, disponibilidad de repuestos
Capacitación en el uso del equipamiento
Técnicas de producción
Productividad
Consumos energéticos
Rendimientos
·Tecnología:
ðnow how
Desarrollo de productos
Aplicación técnicas culinarias adecuadas
Aplicación técnicas de retermalización adecuadas
·Calidad:
Implementación de Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Implementación de HACCP
Trazabilidad
Control de temperaturas
studio de vida útil de las preparaciones
Análisis microbiológicos
Muestras y Contramuestras
Procedimientos
·RRHH:
Perfil de manipuladores - studios
Análisis y desarrollo de competencias
Capacitación en cambio tecnológico - Adaptación
stabilidad laboral
 4    

    
 

     
 
  

·Sistema Cook & Chill (C&C):

Permite entre otros aspectos:
liminar el stress de la producción-servicio (tiempo-temperatura)
Recetas estándar
standarización de procesos productivos
Testeo organoléptico de las preparaciones terminadas
Implementación HACCP y Sistema de Calidad
nfoque al servicio en los comedores
stos son algunos de los aspectos que permiten garantizar la calidad gastronómica y
microbiológica de los productos terminados.
!ota: !o todas las preparaciones tienen un buen comportamiento en el sistema C&C.
·Sistema Cocina Tradicional Cocinar-Servir:
n la metodología tradicional (Cocinar-Servir), las variables antes mencionadas son menos
controlables o más difíciles de implementar, en particular por:
Presión del tiempo
Mantención en caliente a temperaturas sobre 65°C
4    !    
"#
 
$ 
·Sistema de Aseguramiento de la Calidad
·Implementación de HACCP
·Aspectos de seguridad de manipuladores
·Capacitación de manipuladores
·Trazabilidad
·Know how, investigación y desarrollo
·Infraestructura adecuada (espacios, especificaciones técnicas)
·Equipamiento y distribución adecuada:
rodegas Insumos
Producción
nfriamiento
Cadena de fría
Almacenamiento en transito
Retermalización
·Logística de distribución adecuada:
ëehículos con carrocería isotérmica
ëehículos con quipos de frío
quipos de control de temperatura
·Colegios (Comedores)
Perfil de manipuladores ± Competencias - Capacitación
quipos para el mantenimiento de productos C&C
quipos para la retermalización de las preparaciones C&C

wIN PRESENTACIÓN
c




u
 

 
  u




 
 $$$ $
u $%&
"' $ 
(
 )u*
u

 
!

u

 "#


u





u



 

u

  
 ë
 


ALTA CALIDAD Y ArASTCIMI!TOS D
   
  M OR ORGA!IZACIÓ!

ëARIDAD D MATRIAS PRIMAS    + D TRArA O, COCI!AR
PRPARACIO!S PROGRAMADAS
CO! A!TICIPACIÓ!,
MAYOR PROCUPACIÓ!
DL SRëICIO

MAYOR SGURIDAD
ALIM!TICIA, OPTIMIZACIÓ! DL
RDUCCIÓ!
CO!TROLS DL TIMPO MAYOR R!DIMI!TO
CO!SIDRArLS D
PROCSO D PROD. D LOS PRODUCTOS
CO! SISTMA HACCP LAS rASURAS
 c
c 
 


u 
 $ 
 $
 $%&($ %& $





 $% 
, - $
 $


% 

.% 
 $
$$ & /$ 0

u


 $
 $%1$$

 
 
2
,
$%&  $
  3 $

 



4
5
 16  .7& $ $
 $%& 3

- 5%- $

&
 

 $
 
7  

$ 7$
3 $ %&  

%   $
7& % $

8%
5 
 %%  $


$% / $$ $
% 3 
 
 
 . &
2
1 ) 5
*
" $

.% $$ 3
$
  $
$



(99: (99:;:,;<
(99< (99:;:;<;=


(99> (99>;:( (99>


 (99?  (99?;:
(99?



h

h (99<

°

 (99= (99=;:


 
 (99@ (99@;:




A(99< A(99<;:;<;=

  (<99  (=B9



A(99: A(99:;:;< 

h
A(99= A(99=;<

  A(99@ A(99@;:;<







 
(99=  (99=;:

  

 
 °°
(99= (99=;:
(99C



°
 °°
A(99= A(99=;<


(99C (99C;:
 °ë
(99@ (99@;:

     
 
 
 


u 
   
c c
 



  
 &
  $%&,
5 
 3

-

 5 6'
 
 
$
 $

  . 


1

/ ,
 1
6%   
6 $ 3
8% $
5 6 
  $


% '
u 
 



c 
 

-

 5 6  
& $

1


7& )   ,  , *, 
&

6
 $
%
1,  
 3 -

 
$& $


 )-%., 
, ,
 $,
*
!
7, 1$ $
1-,  $
 3 $

 

$& 5%$
  
1 )   $%&DD*
Ejemplosepreparacionesinalesenvasaas
w

  !  "  # c
c

  
$
%
  "
 $

$$ " E99< 

 


  $ 

$ 
.F  

 &.
2.$  
.
 "  $


, %3
$
%
 
&5 
,


 
, " 3% %
%,
 $%

5 .
, % 

%, "
'
G ! H $
%
  %3
 8%

 :99I $

 $%
 $ 3 
1$ 
$


 

%
  
8%

  &. $
 
.

"  $
 
,  $% 
  
 ><   3
 H $
<9 $6 $
%/ $
%
 & )

  $

% u* )


*
!%
., $
 
.%  5$$ 3 $% $$ $

 $% 8%
 
$   
'
 cc$
 # % # %&!
'

u
G u 
 $

1$ $$
&5
  

$5$  % $
.
 &% )
<, <*  
 . 1$ F $

 
 $
#
- $
 %$ 
 


G 3 
.% $$  &.
G 
- 
1& 2 1$$ 
H $

<
G 2
& $
1$ F  =9 $6
G % % $
$1 8%6 

1

   
(c
c )c #c
urest Santiago: Cocina Central ± ³cook chill´ y ³atmósfera
modificada´. Capacidad 15,000 racs/d. Servicios a:
Minera Los Pelambres ± app. 4.000 racs/día.
Comedores empresas, universidades y colegios ± 3.500 racs/día.
scuela Militar, Campañas Pichicuy, ë Reg ± 1.500 racs/d x 21 dias.
scuela Medicina U.de Ch. 2.500 racs/día.

Hostal Calama cocina para 10.000 racs/d y atención

comedores satélites, contratistas Codelco División !orte
Planta urest Antofagasta: Lan Chile: Catering Inflight
Aeropuerto Antofagasta ± 2000 racs/d.
urest Concepción: U de Concepción, campus (2.500
racs/d). Salfa Itata 1.500 racs/día