TEHNICA OPERAŢIUNILOR DE

TURISM
Cap. 1 Consideraţii generale privind operaţiunile de
tehnică a turismului
Cap. 2 Tour-operatorii şi produsele lor
Cap. 3 Operaţiunile tehnice ale agenţiilor de turism
Cap. 4 Tehnica operațiunilor din activitatea hotelieră
Cap. 5 Operaţiunile specifice restaurantelor
Cap. 6 Transportatorii turistici
Cap. 7 Operaţiuni şi instrumente de plată în turism
 Bibliografie:
 ANDREI, R., COPEŢCHI, M., DRAGNEA, L., Manual de tehnici operaţionale în activitatea
de turism, ED. IRECSON, BUCUREŞTI,2006.
 BAKER, S., BRADLEY, P., HUYTON, J., Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
ED. ALL BECK, BUCUREŞTI, 2002.
 CRISTUREANU., C., Strategii şi tranzacţii în turismul internaţional, ED. CH BECK,
BUCUREŞTI, 2006.
 Draica, C., Ghid practic de turism internaţional şi intern, Ed.All Beck, Bucuresti,
1999;
 Draica, C., Turismul internaţional – practici de elaborare şi distribuţie a
produsului turistic, Editura All Beck, Bucureşti, 2003.
 Ioncică, M., Economia serviciilor, Ed.Uranus, Bucuresti, 2000;
 Minciu, R., Economia turismului, ediţia a III-a, Ed. Uranus, Bucureşti, 2004
 Neagu,V., Servicii şi turism, Ed. Expert şi Universitatea Româno-Americană, Bucureşti,
2000;
 Patriche, D., Stremţan, F., Ispas, A., Patriche, I., Elemente de marketing turistic, Ed.
Global Media Image, Deva, 2000;
 Postelnicu, G., Turism internaţional- realităţi şi perspective, Editura Casa Cărţii de
Ştiinţă, Cluj Napoca, 1998.
 Snak, O., Baron, P., Neacşu, N., Economia turismului, Ed.Expert, Bucureşti, 2001;
 Stancioiu, A.F., Dicţionar de terminologie turistică, Ed. Economică, Bucureşti, 1999;
 Stănciulescu, G., Managementul operaţiunilor de turism, ediţia a II-a, Ed. All Beck,
Bucureşti, 2003.
 Stănciulescu, G., Ţigu, G., Tehnica operaţiunilor de turism- studii de caz, probleme şi
întrebări de examen, Ed. All Beck, Bucureşti, 1999.
 Stănciulescu, G., Managementul agenţiei de turism, ediţia a II-a, Editura ASE,
Bucureşti, 2005
 *** Ministerul Transporturilor, Construcțiilor și Turismului – AUTORITATEA NAŢIONALĂ
PENTRU TURISM, GHID DE LEGISLAŢIE ÎN TURISM, Bucureşti, 2007
 ***Ministerul Transporturilor, Construcțiilor și Turismului – AUTORITATEA NAŢIONALĂ
PENTRU TURISM, GHIDUL AGENŢIILOR DE TURISM, Bucureşti, 2007
 CAP. 5 OPERAŢIUNILE SPECIFICE
RESTAURANTELOR

5.1. Tipuri de unităţi de alimentaţie

5.2 Operațiuni specifice departamentului
alimentaţie din cadrul unui hotel
5.3 Calculul valorii nutritive pentru o porţie
de preparat
5.1. Tipuri de unităţi de alimentaţie

Dependenţa strânsă dintre alimentaţia

publică şi activitatea turistică este
evidenţiată de asocierea lor într-un sector
de sine stătător în ţările consacrate pe
plan turistic – industria hotelieră –
industrie ce se găseşte la intersecţia între
turism şi industria ospitalităţii.
Fig. 1. Relaţia dintre industria ospitalităţii(A) şi turism (B):

Servicii
Catering social de transport
Cazarea
comercială
Alte servicii Puncte de vanzare
Operatiuni
de cazare legate de
alimentatie
Agrement
A
B
Industria ospitalităţii reprezintă un
ansamblu de activităţi ce presupun
adăpostirea şi hrănirea persoanelor
aflate în afara zonei de reşedinţă.
Gastronomia poate fi un element de bază
în alegerea unei destinaţii: produsul
turistic având drept motivaţie principală
gastronomia este cunoscut sub denumirea
de “vacanţă gastronomică” (ex: circuite
gastronomice în Franţa: “al brânzei”, “al
vinului”, “al şampaniei” etc.)
 În general, serviciile de alimentaţie sunt prezente
în toate formulele de vacanţă, dar în special în
formula “Inclusive Tour”. Ele reprezintă circa
30% din cheltuielile de vacanţă.
 În practică este dificilă separarea serviciilor de
alimentaţie pe cele două mari categorii de
beneficiari: turişti şi rezidenţi; se apreciază că
ponderea este în general de 20% turişti şi 80%
rezidenţi.
 Convenţional, sunt considerate ca servind
nevoilor turiştilor toate unităţle de alimentaţie
din hoteluri, din staţiunile turistice, precum şi
cele de pe traseele turistice consacrate sau cele
aparţinând unei firme turistice.
Principalele tipuri de unități de alimentație
sunt:
Restaurantul
Braseria
Berăria
Rotiseria
Pub-ul
Barul de zi/noapte
Cafe-barul
Snack-barul
Pizzeria
Cafeneaua
Ceainăria
Cofetăria
Patiseria
Bufetul
Restaurantul este o unitate de
alimentaţie foarte răspândită, în care se
oferă consumatorilor o gamă deosebit de
largă de preparate culinare, de cofetărie-
patiserie, sau de băuturi alcoolice şi
nealcoolice. El se dezvoltă adeseori in
asociere cu serviciile de cazare, în cadrul
hotelurilor.
Departamentul de alimentaţie este al
doilea în ordinea importanţei în structura
unui hotel şi aduce aproximativ 20-25%
din încasările totale.
După stilul de operare se pot distinge 4 tipuri
principale de unităţi de restauraţie în cadrul
unui hotel:
Restaurantul clasic;
Restaurantul specializat, care în general oferă
un produs tangibil, constituit în jurul unei
teme (de exemplu “bucătăria dietetică”);
Cafeneaua, unde se pot servi, alături de
cafea, băuturi alcoolice fine, răcoritoare,
specialităţi de cofetărie-patiserie şi îngheţată;
Snack-barul, unde clientul poate urmări de la
tejghea prepararea meniului comandat.
5.2 Operațiuni specifice departamentului
alimentaţie din cadrul unui hotel
Vizează producţia şi comercializarea unor preparate
culinare şi băuturi.
Include următoarele sectoare de activitate:
- spaţii pentru recepţie, depozitare
- spaţii de producţie culinară în cadrul cărora se
individualizează următoarele zone de lucru:
 prelucrare primară
 bucătărie caldă
 bucătărie rece (bufetul)
 carmangerie
 cofetărie
 patiserie-cofetărie
- spaţii de servire:
 restaurante
 saloane pentru mic-dejun
 baruri
 room-service
 minibar
- catering
- organizare banchete
Departamentul alimentaţie mai poate oferi
servicii în sistem catering, furnizând
preparatele culinare necesare întrunirilor
(conferinţe, seminarii, banchete, reuniuni
etc.) ce au loc în hotel; acest serviciu
(„banqueting”) poate aduce încasări
importante departamentului alimentaţie
(50%).
Un alt serviciu oferit de departamentul
alimentaţie este room-service; acest
serviciu aduce adesea pierderi – nu este
profitabil, deoarece:
- preparatele sunt servite departe de locul
unde s-au produs (se pot răci, altera) şi
pot fi refuzate de client;
- productivitatea lucrătorilor este scăzută.
De aceea, hotelurile limitează gama
sortimentală a produselor ce pot fi servite
la cameră, ca şi disponibilitatea (orarul)
acestui serviciu.
Activităţile desfăşurate în cadrul
acestora, prezentate succint sunt:
 aprovizionare
 depozitare şi conservare
 producţie culinară
 servire, promovare, desfacere
Din punct de vedere al conţinutului,
serviciile de alimentaţie se realizează la
fel, indiferent de destinatar şi presupun
trei momente:
Producţia;
Comercializarea;
Servirea.
• Producţia preparatelor culinare e
comparabilă cu cea din sfera industriei
alimentare, diferenţa fiind scara la care se
desfăşoară şi faptul că preparatele sunt
realizate de cele mai multe ori pe baza
comenzii exprese a turiştilor.
• Gama sortimentală e determinată de tipul
unităţii, de posibilităţile tehnice de
realizare, de existenţa personalului
calificat.
• Comercializarea şi servirea presupun
existenţa unor spaţii adecvate de
comercializare/servire, a unui personal
specializat precum şi a unor condiţii de
consum a preparatelor culinare (norme
igienico-sanitare, ambianţă, etc.)
 5.3 Calculul valorii nutritive pentru o porţie
de preparat

Principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate

sunt:
a) Asigurarea necesarului de calorii organismului în funcţie
de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare de sănătate,
climă, etc.
b) Asigurarea unei alimentaţii complete care să cuprindă
toate substanţele nutritive de bază în următoarele
procente:
- proteine 13 – 16% din total valoare calorică a raţiei
alimentare
- lipide 25 – 30% din total valoare calorică a raţiei
alimentare;
- glucide 50 – 60% din total valoare calorică a raţiei
alimentare;
c) Asigurarea unei alimentaţii variate
Alimentaţia variată cuprinde toate cele 7 grupe
de alimente, în următoarele procente:
- lapte şi produse lactate 12%
- carne şi produse din carne 8 %
- ouă 2 %
- cereale şi derivate din cereale 35 %
- legume şi fructe 17 %
- zahăr şi produse zaharoase 8 %
- grăsimi alimentare 18 %;
d) Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei
alimentare pe parcursul zilei, astfel:
- mic dejun 30 % din total valoare calorică a
raţiei alimentare;
- dejun 50% din total valoare calorică a raţiei
alimentare
- cină 20% din total valoare calorică a raţiei
alimentare;
e) Aplicarea de tehnici moderne în prepararea
alimentelor;
f) Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor
în structura meniurilor;

g) Ordonarea raţională a preparatelor în meniu şi

asocierea corespunzătoare cu băuturile;

h) Asigurarea cerinţelor privind varietatea,

sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor.
Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a unui
produs alimentar.
Ea este dată de substanţele din compoziţia alimentului care
asigură întărirea organismului.
Aceste substanţe sunt:

 Glucidele
 Proteinele
 Lipidele
 Sărurileminerale
 Vitaminele
 Apa
a) Glucidele: - glucoza, fructoza zaharoza, maltoza,
lactoza, amidonul, celuloza, glicogenul;
-sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine
vegetală – fructe, legume, cereale, zahăr, etc
Rol în organism :
- energetic, 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal
(glucidele constituie sursa principală energetică a ţesutului
nervos şi muscular );
- plastic, intră în structura celulelor şi tesuturilor
organismului;
- fiziologic, măresc rezistenţa organismului faţă de
substanţele toxice;
b) Proteinele:
- sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale
materiei vii
- sursele principale de proteine sunt alimentele de origine animală –
carnea, lactatele, ouăle, subprodusele de abator
Rol în organism:
- energetic, 1 gram de proteine asigură prin ardere 4,1 cal;
- plastic, participă la formarea, dezvoltarea şi reînoirea permanentă a
celulelor şi tesuturilor organismului;
- fiziologic, apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la
formarea anticorpilor;
- catalitic, iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de
biocatalizatori;
c) Lipidele: - pot fi de origine animală şi de origine
vegetală;
Rol în organism:
- energetic , 1 gram de lipide asigură prin ardere în
organism 9,3 Kcal ;
- plastic, sunt constituenţii structurali ai celulelor;

d) Sărurile minerale: - calciu, fosfor, magneziu,

fier, iod, fluor, zinc
- sunt indispensabile vieţii, ele nu pot fi sintetizate de
organismul uman, de aceea trebuie procurate din
alimente – lactate, legume, fructe, ou, peşte, carne
Rol în organism:
- trofic – în principal participă la formarea şi
întreţinerea scheletului
e) Vitaminele: - sunt substanţe organice indispensabile
proceselor vitale şi se găsesc în cantităţi mai mari în
legume, fructe, carne de peşte, ficat, lactate
- pot fi liposolubile – vitaminele A, D, E, K, F şi
hidrosolubile – Complexul de vitamine B (B1, B2, B6,
B12), vitaminele C, P, PP
Rol în organism:
- catalitic –favorizează reaţiile bio-chimice de la nivelul
celulelor;
- măresc rezistenţa organismului la bolile infecţioase;
- au un rol important în funcţionarea sistemului nervos;
f) Apa:- reprezintă o componentă indispensabilă materiei vii
Rol în organism:
- solubilizeză şi transportă substanţele organice şi
anorganice
- creează mediul de reacţie pentru componentele organice
şi anorganice
Valoarea nutritivă a unui preparat este
dată de conţinutul în vitamine, săruri
minerale şi proteine a alimentelor ce
intră în structura acestuia.
Valoarea psiho-senzorială se
determină prin metode organoleptice.
Valoarea energetică (calorică) este
data de conţinutul în proteine, lipide şi
glucide şi se determină prin calcule
Valoarea nutritivă a meniurilor
Pentru meniul unei zile se vor asocia alimente din
toate cele 7 grupe, respectiv:
 lapte şi brânzeturi;
 carne şi peşte;
 ouă;
 legume şi fructe;
 derivate din cereale şi leguminoase uscate;
 zahăr şi produse zaharoase;
 grăsimi alimentare.
 Alimentele dintr-o grupă nu pot înlocui
alimentele din altă grupă, ele se pot înlocui în
cadrul grupei.
În cadrul meniului trebuie să existe alimente
atât de origine animală cât şi vegetală
asociate în mod corespunzător.
Alimentele de origine animală sunt singurele
care furnizează proteine cu o compoziţie
asemănătoare organismului uman prin
conţinutul lor în aminoacizi esenţiali, sursă de
vitamine A, D, E şi săruri de calciu şi fier.
Alimentele din regnul vegetal reprezintă
principala sursă de glucide, lipide bogate în acizi
graşi esenţiali, vitamine A, E, D, C, PP, B1 şi
elemente minerale cu acţiune bazică.
Prin asocierea celor două grupe de
alimente se realizează echilibrul acido-
bazic, respectiv legumele neutralizează
aciditatea creată de preparatele din carne,
peşte, ouă.
În meniu, legumele şi derivatele din
cereale se pot asocia cu lapte, carne, ouă
(grupele 4, 5 cu grupele 1,2,3).
 Nu este bine să se combine alimentele ce au
aceleaşi componente chimice (de exemplu, cartofii
cu iahnia de fasole).
 De asemenea, nu este bine să se asocieze un produs
cerealier cu zahăr fără un aliment de origine
animală.
 Grăsimile se vor asocia la alimentele sărace în lipide,
deci cu legumele şi derivatele din cereale (grupa 7
cu grupele 4, 5). Grăsimile vegetale trebuie să
reprezintă 2/3, iar cele animale 1/3 din raţia zilnică.
 Raţia zilnică reprezintă cantitatea de
alimente ingerate care satisface calitativ şi
cantitativ toate nevoile nutritive ale
individului pe 24 de ore. Ea se exprimă în
calorii, în principii nutritive sau în alimente.
 Echilibrul principiilor nutritive în organism se
realizează dacă se respectă cantităţile prevăzute
în raţie. Nevoia de substanţe nutritive se
evaluează atât cantitativ cât şi calitativ.
 O alimentaţie raţională trebuie să aducă
toate cele 3 elemente de bază în proporţie
optimă, echilibrată:
 Proteine 1,2 -1,5 g/Kilocorp/24 ore, 13 - 18%
 Lipide 1-2g/Kilocorp/24 ore, 30 - 35%
 Glucide 4-7g/Kilocorp/24 ore 50 - 55 %.

 Nevoia de apă este de circa 2.500 ml/24 ore.

 Nevoia de săruri minerale între 0,1-5 g.
  La alcătuirea raţiei alimentare se va lua în
considerare coeficientul de utilizare digestivă
care reprezintă proporţia din alimentul ingerat,
efectiv digerat şi asimilat:

cantitateaabsorbită  cantitateaevacuată
CUD  x100
cantitateaabsorbită

Pentru acoperirea unor pierderi digestive se adaugă un plus

de 10% peste valoarea calorică a raţiei fixate, deoarece au
loc pierderi la curăţirea alimentelor sau la aplicarea
tratamentelor termice.
Calculul valorii energetice pentru o porţie de
preparat

 Pentru determinarea valorii calorice şi

nutritive a preparatelor culinare se calculează,
pentru fiecare materie primă componentă din
reţetă, partea comestibilă, conţinutul din tabelele
de proteine, glucide, lipide.
 Apoi, se totalizează, separat, proteinele,
glucidele, lipidele şi numărul de calorii eliberat
prin arderea fiecărui gram de lipide, proteine şi
glucide.
Numărul de calorii se determină, astfel:

Total proteine X 4,1 calorii = N1 calorii

Total glucide X 4,1 calorii = N2 calorii
Total lipide X 9,3 calorii = N3 calorii
________________
N1+N2+N3 calorii
Pentru verificarea calculului, suma caloriilor
(N1+N2+N3) trebuie să fie aproximativ egală
(diferenţă +/- maxim 10) cu numărul total
de calorii calculat şi existent în tabele
pentru fiecare materie primă în parte.
Prin împărţirea la numărul de părţi a
numărului de proteine, lipide, glucide şi
calorii se determină valoarea nutritivă şi
calorică a unei porţii de preparat culinar.
Valorile nutritive se exprimă în grame, iar
(valorile) valoarea calorică în calorii.
 Calculul valorii nutritive şi calorice a preparatului
„File de şalău provincial" - pentru 10 porţii –
Total valoare energetică= 695,5+1480,1+386,6 = 2562,2 calorii

Nr. Materia Cantit Pierderi Proteine Lipide Glucide

crt. primă ate
% Calcul % Calcul % Calcul % Calcul

1 File şalău 1250 40 750 19,4 145,5 0,4 3 - -

2 Ceapă 100 6 94 1,5 1,41 0,2 0,19 8 7,52
3 Ulei 150 - 150 - - 150 150 - -
4 Pastă tomate 50 - 50 5,1 2,55 - - 15,4 7,7
5 Roşii proaspete 1000 3 970 1,1 10,67 0,3 2,91 3,1 30,07
6 Făină 50 - 50 11,8 5,9 1,4 2,95 72 36
7 Usturoi 50 - 50 7,2 3,6 0,2 0,1 26 13
8 Vin alb 100 - 100 - - - - - -
9 Pătrunjel verde 50 - 50 - - - - - -
10 Piper măcinat 2 - 2 - - - - - -
11 Sare 30 - 30 - - - - - -
TOTAL 169,63 159,15 94,29
Total valoare 4,1 695,53 9,3 1480,1 4,1 386,6
energetică