Contaminanti biologici

&
Siguranta alimentara

Suspiciune de toxiinfectie alimentara prin consumul de

preparate din carne
(consumatorii au prezentat simptome de meningita)

Autor:Daniel Barta
 CARNEA
= este partea comestibila din corpul animalelor cu o mare valoare nutritiva pentru alimentatia
umana
= reprezintă ţesutul muscular (striat) al mamiferelor cu “carne roşie” celelalte părţi
comestibile fiind încadrate în categoria subproduselor şi a organelor
= reprezinta un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor in special pentru
bacteriile de putrefactie
= foarte sensibilă la alterarea microbiană si des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea
toxiinfecţiilor alimentare.
= compoziţia chimică aproximativă a musculaturii mamiferelor adulte după ce a intrat în
rigiditate, este următoarea: apă 75%; proteine 19%; grăsime 2,5%; hidraţi de carbon 1,2% diferite
substanţe solubile 1,65%.
= cea mai importantă dintre aceste proprietăţi este conţinutul mare în apă, corespunzător unei
valori aw de aproximativ 0,99, favorabil înmulţirii majorităţii microorganismelor.

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii în diferite proporţii,
supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice,
precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.
 SALAMUL DE SIBIU

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne tocata si slanina în care
materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi
a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile.
Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la
temperaturi scăzute.
In procesul tehnologic de obtinere a Salamului de Sibiu nu intervin tratamentele
termice.
Două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se
obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat,
care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate
mare.
Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate
bacteriile.Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă
denitrifierea, aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului.
Schema tehnologica de obtinere a Salamului de Sibiu
 Microflora interioara a Salamului de Sibiu

Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după
starea materiei prime şi a condimentelor.
După datele din literatura de specialitate in 1 gram de masă uscată se găsesc între 10
(5) -10 (6) germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram negativ, în special cei care
aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter.
În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora
creşte.
În primul rând se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai
mulţi decât în faza de zvântare iniţială.De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul
Lactobacilus.
Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare
homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi
adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul
Streptococus, S. thermophilus, care fermentează zaharoza, dar nu maltoza si produce acid
lactic dextrogir. Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, T.
Lacti care produc acid lactic levogir sau inactiv.
În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii
lactice adevărate.
În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul.Transformarea azotaţilor în azotiţi şi
mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediu acid, aciditatea fiind dată de
acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne.
 Microflora exterioară a Salamului de Sibiu

In afară de microflora care se dezvoltă în pasta salamului de Sibiu,o

importanţă deosebită o prezintă şi microflora exterioară care apare după
afumare, în primele zile ale maturării, când umiditatea încăperii este mare. În
primul rând apar colonii de drojdii in genul Torula.
Când umiditatea a atins 85% se observă apariţia unui mucegai de culoare
verde albicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 20-30 zile de la
apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre
sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia
Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.
Cultura, tulpina de mucegai folosită la maturarea salamului de Sibiu
Penicillium expansum, a fost testată în diferite condiţii de dezvoltare, pentru a-i
verifica capacitatea toxigenă, şi s-a constatat că nu produce toxină (patulină),
desi are totuşi capacitatea de a o elabora la temperatura de 22-24 C şi umiditate
peste 80%.
În condiţiile de însămânţare dirijată, capacitatea toxigenă este surprinsă,
încât produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului.

Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai

şi în interiorul produsului, pentru ca flora micotică se dezvolta si acolo
Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar în produs există şi o
floră micotică variată, din care se dezvoltă aceea care are create condiţii cele mai
favorabile.
 Toxiinfecția alimentară

Toxiinfecția alimentară reprezintă o boală cauzată de consumul de alimente contaminate cu

agenți patogeni.
În ciuda progreselor majore în producția și siguranța alimentară, toxiinfecțiile alimentare
sunt încă foarte frecvente. Alimentele pot deveni contaminate în orice etapă în timpul producției,
procesării sau gătitului.

Surse de contaminare microbiană a cărnii

Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de

microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în
ţesutul muscular şi organic sau se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul
cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care
sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism.
Contaminarea externa, in funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la
procesareacărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă.De
asemenea operatorii bolnavi, pe cale aeriană sau prin manipularea carnii cu mâinile pot transmite
microorganisme patogene.
 Meningita

Meningita
= este o boală infecțioasă care se manifestă prin inflamarea membranelor care înconjoară creierul și
măduva spinării.
= poate fi cauzată de o bacterie sau de un virus, în cazuri rare de fungi
= necesită tratament de urgență, în cazurile grave fiind responsabilă de apariția septicemiei

Simptomele meningitei
Identificarea M.O. care pot provoca toxiinfectia alimentara (cu suspiciuni
de meningita) prin consumul de carne
Tipuri de meningita
Meningita bacteriana
= cea mai grava forma de meningita
= cauzata de diferite tipuri de bacterii
= cele mai comune infectii sunt provocate de meningococi, pneumococi sau Listeria
monocytogenes

L. monocytogenes se prezintă ca:

= un bacil sau cocobacil, Gram-pozitiv, acapsulogenă, nesporogenă, ciliată şi mobilă.
= este aerobă şi microaerofilă şi se dezvoltă bine pe mediile uzuale cu pH de 5-9, în limite largi de
temperatură (0-45 C)

Meningita provocata de Listeria monocytogenes apare de regula la nou-nascuti, gravide, batrani

sau persoane care au un sistem imunitar slabit.

Cai de transmitere
= se transmite pe cale aeriană, prin contactul direct cu secrețiile persoanei infectate sau prin
ingerarea alimentelor contaminate
 Motivele pentru care L. monocytogenes poate foarte usor sa
contamineze produsul “Salam de Sibiu” si sa produca toxiinfectia
alimentara prin consumul acestuia

= pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea L. monocytogenes cu

diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere,
sângerare, etc. prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai
8,7% de porcine au conţinut Listeria. (produsul finit se obtine din carne de porc).

= materia prima (carnea) necesita o serie complexa de operatii tehnlogice pana la

obtinerea produslui finit fapt ce creste riscul de contaminare cu L.monocytogenes de
la un potential purtator (operator).

= produsul finit reprezinta un mediu ideal de multiplicare si rezistenta, pentru L.

monocytogenes intrucat acesta nu este supus unui tratament termic atat in faza
procesarii cand si in faza post procesare inainte de consumul propriu-zis.

= o depozitare corespunzatoare (0-4 C) atat a materiei prime cat si a produslui finit

nu inactiveaza in totalitate agentul patogen (L. monocytogenes) intrucat acesta
rezista foarte bine si la temperaturi scazute.
 Riscul pentru sănătate a microorganismului de interes, reprezentativ pentru
consumator, determină stricteţea planului de prelevare.
Toxinele şi microorganismele patogene reprezentând un pericol grav pentru
consumator necesită planuri de prelevare mai stricte decât microorganismele mai
inofensive.
Cu cât este mai mare pericolul, cu atât este mai mare numărul de probe care
urmează să fie testate şi scade numărul de probe pozitive care pot fi acceptate.
Planul de prelevare cu două clase de caracteristici, se aplica Listeriei monocytogenes
care reprezinta un risc mare pentru sanatate.
 Criterii de siguranta a produselor alimentare

Prezenta parte ISO 11290 descrie metoda orizontala pentru detectarea Listeria monocytogenes.
Exceptand limitarile mentionate in introducere, aceasta parte ISO 11290 se aplica la produsele
destinate consumului uman si hranirii animalelor.
Schema de lucru pentru determinarea L. monocytogenes dintr-un produs solid

Produsul “Salam de Sibiu”

25 g produs + 225 ml Half Fraser

Incubare la 30 C /24h +- 2h

0,1 ml in 10 ml Fraser
Incubare la 37 C /24h +- 2h

Însamânțare

1 placă Petri cu Palcam (colonii maro-negre, covexe, cu halou negru)

1 placă Petri cu Aloa Agar (colonii albastru-verzui, cu sau fără halou)

Incubare la 37°C / 24±2 h

Însamânțare 1 colonie pe Agar Nutritiv

Incubare la 37°C / 24±2 h

Însamânțare 1 colonie pe TSYEB

Incubare la 25°C / 24±2 h

Confirmare Listeria monocytogenes -

motilitatea - turbiditate, aspect de umbrelă
 Interpretarea rezultatelor testului

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a produsului testat

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor și unor

scopuri medicale speciale:
— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;
— nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de
probă.

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L.

monocytogenes înainte ca produsul alimentar să fi părăsit controlul imediat al operatorului din
sectorul alimentar care l-a produs, în cazul în care acesta nu este în măsură să demonstreze că
produsul nu va depăși limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare:
— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;
— nesatisfăcătoare, în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de
probă.

L. monocytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum și E. coli în moluștele bivalve
vii:
— satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;
— nesatisfăcătoare, în cazul în care oricare dintre valori este > limita.
 În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse din carne,
acestea se retrag din consum se declară improprii consumului uman, se
denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă, conform
Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
Tulpinile de L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine
animală, se trimit la IISPV pentru confirmare.