Sunteți pe pagina 1din 24

Controlul sanitar

veterinar
Curs 5
DEGRADAREA SI ALTERAREA CARNII SI A PRODUSELOR
DIN CARNE

FERMENTATIA ACIDA A CARNII


Incingerea, sau fermentatia acida a carnii, este un proces fermentativ foarte avansat de autoliza, care
apare sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei.
•Incingerea se produce atunci cand carnea, imediat dupa sacrificare, nu este lasata sa se raceasca, ci este
depozitata in stare calda si umeda sau este incarcata in vehicule. Acest proces poate aparea si la vanatul
care este ingramadit, imediat dupa impuscare in spatii neaerisite, precum si la carnea grasa introdusa
direct la congelat. Destul de frecvent se semnaleaza la carcasele de porc cu slanina in perioada de vara,
cand racirea carnii se face cu intarziere. Fenomenul se observa mal ales la musculatura profunda a
pulpelor.
•Carnea incinsa este decolorata, moale, umeda, adeziva. Emana un miros asemanator cu al continutului
stomacal nedigerat.
•La camea de vanat incinsa parul sau penele se smulg cu usurinta, tesutul conjunctiv subcutanat este
infiltrat si de culoare rosie-aramie.
Sanctiuni aplicate
• In cazul cand procesul este incipient carnea se poate expune la aeratie
puternica, intr-un loc racoros, timp de 24 ore, dupa care se va decide.
Cand procesul este pronutat, iar caracterele organoleptice sunt modificate,
carnea se confisca.
ALTERAREA PUTRIFICA A CARNII
•  In cazul in care camea sau alt produs alimentar bogat in substante
proteice este lasat in conditii convenabile de umiditate si caldura, odata cu
procesele biochimice obisnuite se produce o dezvoltare a
microorganismelor peste anumite limite, care conduce la transformari
biochimice nedorite, produsele devenind improprii consumului uman.
• Fenomenul de alterare este conditionat de factori fizico-chimiie si
biologici.
Agenti fizico-chimici
• Dintre factorii care favorizeaza alterarea se numara aerul, lumina si
temperatura, dintre acestia, interesand in mod deosebit oxigenul,
umiditatea si razele solare (acestea actioneaza mai mult prin marirea
vitezei de actiune a celorlalti factori).
• Factorii fizico-chimici actioneaza asupra alimentelor in faza initiala,
actiune exteriozata prin modificarea discreta a proprietatilor organoleptice
ale acestora (culoare, miros si gust).
Factorii biologici
• Provoaca modificari accentuate in compozitia alimentelor, care pot duce chiar la
anularea totala a valorii lor nutritive, facandu-le improprii consumului uman sau
chiar nocive pentru sanatate prin produsele care apar in cursul degradarii. Factorii
biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentati de microorganisme
(mucegaiuri, drojdii si bacterii), a caror actiune este favorizata si de enzimele
endogene, proprii produsului alimentar.
• Fiecare grup de microorganisme provoaca un anumit gen de modificari si anume,
mucegaire in primul caz, fermentatie in al doilea si putrefactie propriu-zisa in al
treilea caz.
• In procesul de putrefactie a camii sunt descompuse substantele
proteice, glucidele si lipidele. Dintre toate acestea, cele mai
profunde transformari le sufera substantele proteice.
Microorganismele folosesc materia organica drept hrana; ele iau
din mediul in care traiesc carbonul organic si azotul proteic din
produsii aflati in anumite stadii de dezintegrare a materiei
organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste
elemente.
• Microorganismele exercita actiunea de degradare a materiei
organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei microbiene
si corespunzator principiilor alimentare ce urmeaza a se forma
in urma proceselor de degradare.
• Unele specii microbiene hidrolizeaza numai substantele proteice, altele
actioneaza in acelasi timp si asupra ceilorlalti constituienti (glucide,
lipide) insa cu intensitatei mai reduca, in functie de echipamentul lor
enzimatic. Intervine, uneori, o specificitate destul de stricta, in sensul ca
unele microorganisme hidrolizeaza numai un anumit substrat proteic:
proteine complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau
aminoacizi.
• Alteratia este inceputa de bacteriile aerobe, care consuma oxigenul din
straturile superficiale ale carnii si incep solubilizarea proteinelor,
pregatind astfel conditiile necesare pentru dezvoltarea microflorei
anaerobe.
• De cele mai multe ori, putrefactia este produsa atat de bacterii aerobe, cat
si cele anaerobe. In conditii anaerobe, descompunerea putrida este mai
lenta, insa cu formare de multi produsi toxici. In conditiile aerobe,
descompunerea este mai violenta, cu formarea de compusi minerali finali
Clasificarea tipurilor de alteratie putrifica

• Ele au fort grupate dupa cauze, mod de exteriorizare si mecanism de


producere in doua grape:
• Putrefactii superficiale
• Putrefactii profunde
Putrefactia superficiala
• Microflora din aer, de pe ustensile, imbracaminte, tegument etc., gaseste
in carne conditii favorabile de dezvoltare, iar daca temperatura este putin
ridicata se dezvolta foarte rapid.
• Microflora la suprafata camii formeaza o masa vascoasa, adeziva, de
culoare cenusie, imprimandu-i si un miros de neaerat.
Putrefactiile profunde
Sunt de trei feluri:
• verde (sulfhidroamoniacala)
• mixta
• hidrolitica-proteolitica
Putrefactia verde
• Se caracterizeaza prin culoarea verde pe care o ia in special tesutul
adipos, datorita reducerii oxihemoglobinei in tiomethemoglobina,
sub actiunea H2S. Pe sectiunile facute in aceste regiuni se percepe
un miros amoniacal sau de H2S.
• Acest tip de putrefactie se intalneste atunci cand o came, in general
de calitate buna, este pastrata la o temperatura mai ridicata de 30°C.
• Stratul de grasime nefiind un bun conducator de caldura face ca o
astfel de came sa se raceasca mult mai lent.
Putrefactia mixta

• Se datoreaza actiunii asociate a microflorei de


putrefactie.
• In general bacteriile au origine intestinala; ele
traverseaza bariera intestinala la animalele neeviscerate
sau sangerate defectuos.
•  Putrefactia mixta este tipul cel mai frecvent intalnit la
came.
Putrefactia hidrolitica-proteolitica
• Se intalneste mai ales la produsele conservate si se caracterizeaza
prin aparitia de pete albe-stralucitoare sub forma unor granulatii
fine, la suprafata si in profunzimea tesutului muscular.
• Acestea se datoreaza cristalizarii tirozinei rezultata in urma
hidrolizarii substantelor proteice.
• Tirozina cristalizeaza in conditii de frig, deshidratare etc. Alteratia
este localizata, nu prezinta pericol, dar indica insa ca produsul se
gaseste la limita maxima a conservabilitatii.
REGULI PRIVIND PREVENIREA SI DEPISTAREA ENCEFALOPATIEI
SPONGIFORME TRANSMISIBILE ( E.S.T. ) IN UNITATILE DE CRESTERE SI
PROCESARE

• Encefalopatia spongiforma bovina, specifica doar bovinelor


adulte, este o afectiune a creierului care devine spongios ca un
burete, sistemul nervos central se descompune, boala fiind
mortala.
• Cauza imbolnavirii: agentii neconventionali transmisibili,
numiti PRIONI.
Sursele de infectie sunt reprezentate de:
• suplimentele furajere contaminate, mineralele proteice de origine
animala - faina de carne, oase, sange, organe rezultate in urma
prelucrarii cadavrelor, produselor si subproduselor de bovine/ovine
contaminate;
• pasunea, daca pe aceeasi suprafata se afla si efectivele de ovine sau
caprine in care s-au semnalat cazuri de SCRAPIE (forma de
encefalopatie spongiforma transmisibila specifica ovinelor si
caprinelor ).
Statutul cu privire la encefalopatia spongiforma bovina al statelor membre ale
Comunitatii Europene sau al tarilor terte ori al uneia dintre regiunile acestora se
stabileste prin clasificarea in urmatoarele categorii:
• Categoria 1: tara sau regiune indemna de encefalopatie spongiforma bovina.
• Categoria a 2-a: tara sau regiune provizoriu indemna de encefalopatie
spongiforma bovina in care nu a fost raportat nici tin caz autohton.
• Categoria a 3-a: tara sau regiune indemna provizoriu de encefalopatie
spongiforma bovind in care a fost raportat eel putin un caz indigen.
• Categoria a 4-a: tara sau regiune cu incidenta scazuta a encefalopatiei
spongiforme bovine.
• Categoria a 5-a: tara sau regiune cu incidents crescuta a encefalopatiei
spongiforme bovine.
Monitorizarea bovinelor
Monitorizarea animalelor taiate pentru consum uman
a) Toate bovinele in varsta de peste 24 de luni:
• supuse taierii de necesitate; si
• animalele bolnave sau suspecte de imbolnavire, taiate conform procedurii
legale in vigoare, sunt testate pentru encefalopatia spongiformA bovinA.
b) Toate bovinele in varsta de peste 30 de luni, supuse taierii normale pentru
consum uman, sunt testate pentru encefalopatia spongiforma bovina.
Monitorizarea animalelor care nu sunt
taiate pentru consum uman
Bovinele in varsta de peste 24 de luni, care au murit sau care au
fost ucise, dar care nu au fost:
- ucise in scopul distrugerii;
- ucise in cadrul unei epidemii.
Monitorizarea ovinelor si caprinelor
Monitorizarea animalelor taiate pentru consum uman
• Animalele in varsta de peste 18 luni sau la care mai mult de doi incisivi
permanenti au erupt, taiate pentru consum uman, sunt testate pentru
encefalopatia spongiforma bovina.
Monitorizarea animalelor care nu sunt taiate pentru consum
uman

Animalele in varsta de peste 18 luni, care au murit sau care au fost ucise, dar
care nu au fost:
a) ucise in cadrul unei epidemii;
b) taiate pentru consum uman,
sunt testate pentru encefalopatia spongiforma bovina.
Masuri care urmeaza testarii
• Atunci cand un animal este taiat pentru consum uman si este testat pentru
encefalopatie spongiforma bovina, aplicarea marcii de sanatate prevazute de
legislatia sanitara veterinara in vigoare nu se efectueaza pe carcasa animalului
respectiv pana la primirea buletinului de analiza cu rezultat negativ. 
• Toate partile corpului unui animal testat pentru encefalopatie spongiforma
bovina inclusiv pielea, se retin sub sechestru sanitar veterinar pana in momentul
primirii buletinului de analiza cu rezultat negativ.
• Toate partile corpului unui animal gasit pozitiv la testul rapid, inclusiv pielea,
sunt distruse. 
Materiale cu risc specific
• Urmatoarele tesuturi sunt desemnate ca find materiale cu risc specific, in
functie de categoria in care este incadrat statul membru al Comunitatii
Europene sau tara de origine ori de rezidenta a animalului.
• Categoriile 1 si a 2-a - nici unul.
• Categoriile a 3-a i a 4-a:
Categoriile a 3-a si a 4-a:
• craniul, inclusiv creierul si ochii, amigdalele si coloana vertebrala,
ganglionii paravertebrali si maduva spinarii de la bovinele in varsta de peste 12
luni si intestinele de la duoden la rect de la toate bovinele, indiferent de varsta;
• craniul, inclusiv creierul si ochii, amigdalele s i maduva spinarii de la ovinele si
caprinele in varsta de peste 12 luni sau care au un incisiv permanent erupt prin
gingie, precum si splina de la toate ovinele si caprinele, indiferent de varsta.
• Materialele cu risc specific trebuie sa fie indepartate in abatoare.
• Toate materialele cu risc specific trebuie sa fie colorate cu vopsea si, daca este
cazul, marcate cu un marker imediat dupa indepartare si complet distruse prin
incinerare, fara un tratament prealabil.