Sunteți pe pagina 1din 21

Controlul sanitar

veterinar
Curs 4
Controlul sanitar veterinar al vanatului
• Prin vanat se inteleg numai mamiferele si pasarile salbatice care sunt impuscate si a caror carne
intra in alimentatia omului.
• Carnea de vanat are o fibra mai fina, si mai compacta decat animalele domestice, tesutul conjunctiv
dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in
cantitate mai redusa, carnea de vanat asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie
(foarte slabe).
• Particularitatile carnii de vanat constau in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in culoare, care
difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea
ce o incadreaza in categoria "carnurilor negre". Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la
culoare fiind dependenta de furajele consumate. In literatura de specialitate carnea de iepure este
descrisa cu aspectul "sfeclei rosii" sau rosu-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla
(betacianina din sfecla). Aroma carnii de vanat este superioara si mai complexa decat a animalelor
domestice, a caror furajare este dirijata.
Compozitia chimica.
• Camea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un continut mai
sarac in substante grase. Compozitia chimica a carnii principalelor specii de vanat este redata in
tabelul urmator:
C o m p o z itia c h im ic a a c a rn ii d e v a n a t, c o m p a ra tiv e c u a a n im a le lo r d o m e s tic e

S p e c ia A pa S u b s ta n te a z o ta te S u b s ta n te g ra s e S a ru ri m in e ra le

(% ) (% ) (% ) (% )
B o v in e 6 8 ,1 6 1 9 ,8 0 1 1 ,5 8 1 ,0 0
C a p r io r 7 5 ,7 6 2 0 ,5 5 1 ,9 2 1 ,1 3
P o re 6 2 ,8 6 1 7 ,8 3 1 8 ,3 0 0 ,8 0
M is tre t 7 2 ,0 0 2 0 ,0 8 6 ,6 3 1 ,1 0
Ie p u re d e c a sa 7 1 ,4 0 2 1 ,3 0 5 ,5 0 1 ,1 5
Ie p u re d e c a m p 7 4 ,2 0 2 3 ,4 1 1 ,9 7 1 ,1 9
G a in a 7 0 ,0 0 1 9 ,0 0 9 ,7 5 1 ,0 0
Fazan 7 2 ,0 5 2 5 ,1 5 0 ,9 8 1 ,1 6
R a ta 5 3 ,3 0 1 8 ,0 0 2 6 ,6 0 1 ,1 0
Carnea de vanat
• Carnea de vanat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumata este prelucrata
culinar, in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena.
• Ea este deseori mentinuta pentru maturare excesiva (fezandare). In timpul
fezandarii carnea devine frageda si usor digerabila, ca urmare a participarii
microorganismelor care hidrolizeaza molecula proteica in produsi simpli, usor
asimilabili.
• Fezandarea nu se practica pe scara industriala, fiecare amator, pe risc propriu,
putand sa fezandeze carnea la domiciliu.
CLASIFICAREA VANATULUI
Cea mai potrivita si mai frecventa forma de clasificare a vanatului este: vanat
cu par (mamifere) si vanat cu pene (pasari).
Vanatul cu par. Din aceasta categorie fac parte urmatoarele specii: cerbul,
cerbul lopatar, capriorul, capra neagra, porcul mistret, iepurele, ursul etc.
Vanatul cu pene. Din aceasta categorie fac parte urmatoarele specii: cocosul
de munte, fazanul, potarnichea, prepelita, dropia, sitarul, rata salbatica mare,
rata pestrita, rata caraietoare, rata pitica, rata fluieratoare, rata cu ochi albi,
rata motata, gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic,
etc.
Dintre toate aceste specii, importanta cea mai mare o prezinta iepurii si
mistretii.
O alta forma frecventa de clasificare imparte vanatul in: vanat salbatic de
talie mare si vanat salbatic de talie mica.
CONDITIONAREA SI SORTAREA VANATULUI DUPA OBTINERE
Vanatul mare (cerbul, capriorul, mistretul etc.). Imediat dupa obtinere se eviscereaza in mod obligatoriu,
inderpartandu-se cat mai curand posibil stomacul si intestinele. Eviscerarea se face la fel ca la animalele
domestice. Se vor indeparta si rinichii. Se indeparteaza impuritatile si resturile de sange din cavitatea toracica
si abdominala. Nu se admite spalarea cavitatilor cu apa. Vasele mari de pe suprafata intema a coapselor se vor
deschide. Sunt necesare aerisirea si racirea neintarziata a carcaselor, care se tin in pozitie suspendata cateva
ore.
La cerbi si mistreti, animale mai grele, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toracice si abdominale se
indeparteaza pentru a grabi racirea si zvantarea. Dupa aceste masuri preliminare, vanatul se transporta cat
mai repede la unitatile de prelucrare a vanatului unde urmeaza sa fie supus unor operatii industriale de
conservare prin frig.
In tara noastra, mistretii se sorteaza pe doua calitati: in calitatea I se incadreaza mistretii in greutate de 20 —
120 kg, cu pielea intacta, uscata, fara pete de sange sau murdarie. Nu se admit plagi ce depasesc 16 cm 2.
Toate exemplarele care nu indeplinesc aceste conditii se incadreaza in calitatea a II-a. Indiferent de calitate,
carnea trebuie sa fie proaspata si nedeteriorata. Carcasa trebuie sa aiba suprafata interim curata si uscata, iar
gustul si mirosul caracteristice.
Vanatul de talie mica
Cuprinde iepurii, precum si majoritatea pasarilor salbatice.
La iepuri, recoltarea se face prin vanatori colective. La locul de impuscare iepurii se depoziteaza intr-
un loc uscat si curat, pentru racire. De obicei in sezonul principal de vanatoare este racoare sau chiar
frig, asa ca iepurii pot ramane neeviscerati. In timpul vanatorilor colective din perioada de iarna,
iepurii se lasa pentru racire cu abdomenul pe zapada, pentru a preveni aparitia fermentatiei acide a
carnii. Dupa o vanatoare cu goana, iepurii se vor suspenda cu membrele posterioare pe bare de lemn.
In toate cazurile, imediat dupa impuscare se maseaza vezica pentru indepartarea urinii. In cazul in care
s-au acumulat gaze in cavitatea abdominala, se fac 3 — 4 intepaturi cu un ac gros de seringa.
Cand temperatura externa depaseste 15 °C, sau cand iepurii au leziuni abdominale, se recomanda
eviscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversala a peretelui abdominal, de circa 8 cm, cat
mai posterior. Dupa eviscerare, iepurii se atarna pentru a se scurge sangele ce s-
ar gasi in cavitatea abdominala sau toracica.
Iepurii
Iepurii destinati exportului se claseaza in doua calitati:
calitatea I se incadreaza iepurii in greutate de cel putin 3 kg,
cu blana uscata, fara pete de sange sau murdarii, cu corpul si
membrele intregi, fara rupturi mai man de 8 cm;
calitatea all-a se incadreaza iepurii sub 3 kg sau cei cu
degradari ale pielii pana la 25 % din suprafata si cei cu rani
sangerande.
In ambele cazuri carnea trebuie sa fie proaspata, organele sa
fie intacte si cu miros specific de proaspat.
Vanatul cu pene
La vanatul cu pene, mai ales vara, este necesaraeviscerarea imediata . Vanatul de talie mica se
semieviscereaza prin cloaca. In acest sens se introduce un carlig de lemn sau metal la nivelul
cloacei, se rasuceste si se trage intestinul afara. Capatul anal se rupe. La rate este mai practic sa
se faca o incizie pentru eviscerare. Pasarile mari (masculul de dropie, cocosul de munte) vor fi
eviscerate total, prin incizie abdominala. Unele pasari de vanat de talie mica, cum cunt: sitarul,
porumbelul si sturzul, nu se eviscereaza.
In timpul vanatorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri si raciri suficiente, vanatul cu
pene se va pastra in cosuri adecvate acestui scop, prevazute cu intervale care asigura un spatiu
de eel putin 5 cm intre diferitele straturi, sau vanatul se poarta suspendat pe lanturi.
Dupa obtinere si conditionare primara, vanatul trebuie transportat cat mai repede catre unitatile
de prelucrare a vanatului.
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL VANATULUI

Examenul sanitar veterinar este de dorit sa se faca chiar la locul de vanare. Este necesar
sa existe o colaborare stransa intre asociatiile vanatoresti si autoritatea veterinara.
De prezentarea vanatului in scopul examinarii sanitare veterinare trebuie sa raspunda
organele de exploatare a vanatului. La not in tara, examenul vanatului se face de catre
medicii veterinari in mod organizat, numai la centrele de colectare.
Examenul vanatului se face la fel ca si la animalele de macelarie si la pasarile taiate. Nu
trebuie uitat insa ca emisiunea sanguina se face de regula defectuos, eviscerarea uneori
cu intarziere, camea prezinta numeroase rani provocate de armele de foc, care se
contamineaza foarte usor cu diferiti germeni, iar transportul animalelor de la locul unde
au fost vanate la destinatie necesita un timp destul de insemnat, in care carnea se poate
altera usor .
Persoana instruita trebuie sa efectueze o examinare a corpului si a oricaror
viscere indepartate, pentru a identifica orice caracteristici ce pot indica faptul
ca, in fapt, camea prezinta un periocol pentru sanatate. Examinarea trebuie sa
aiba loc cat mai curand posibil dupa ucidere.
Camea de vanat salbatic poate fi pusa pe piata numai daca, corpul este
transportat la o unitate de manipulare a vanatului, cat mai curand posibil dupa
examinarea efectuata la locul uciderii. Viscerele trebuie sa insoteasca corpul.
Viscerele trebuie sa fie identificabile ca apartinand animalului respectiv.
Daca nu sunt constatate aspecte anormale in timpul examinarii efectuata la
locul uciderii, nu a fost observat nici un comportament anormal inainte de
ucidere si nu exista nici o suspiciune a contaminarii mediului, persoana
instruita trebuie sa ataseze la corpul animalului o declaratie numerotata ce
atesta cele mentionate. De asemenea, aceasta declaratie trebuie sa indice data,
ora si locul uciderii. In acest caz, capul si viscerele nu trebuie sa insoteasca
corpul, cu exceptia cazului speciilor susceptibile de trichineloza (animale din
specia porcine), ale caror capete (cu exceptia coltilor) si diafragme trebuie sa
insoteasca corpul.
•Daca, intr-un caz special, nici o persoana instruita nu este disponibila sa
efectueze examinarea efectuata la locul uciderii, capul (cu exceptia coltilor, a
coarnelor de cerb si a coarnelor) §i toate viscerele, cu exceptia stomacului §i a
intestinelor, trebuie sa insoteasca corpul.
•La not in tara, examenul sanitar veterinar al vanatului se face de catre
medicii veterinari in mod organizat, numai la unitatile de prelucrare a
vanatului.
•Se recomanda o anumita succesiune a examenului care, dupa caz, se poate
amplifica sau se completeaza cu examenul de laborator. Astfel, se determina
specia, sexul si varsta animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea
de intretinere. Se examineaza starea pielii, a parului sau a penajului, a anusului
sau a cloacei. Intereseaza gradul de umiditate, culoarea si mirosul musculaturii,
inclusiv pe suprafetele de sectiune vizibile. Se examineaza in mod deosebit
inciziile de aerisire a carcasei, musculatura lombara si cea de la fata intema a
coapselor; la nevoie, animalul se jupoaie.
La vanatul cu pene se examineaza regiunile lipsite de pene sau sarace in pene (sub
aripa). La nevoie, se apeleaza la proba fierberii sau alte investigatii fizico-chimice si
bacteriologice aplicate la examenul carnii animalelor domestice. Examenul
amanuntit incepe prin aprecierea caracterelor plagii de intrare a glontelui sau a
alicelor, care prezinta intotdeauna marginile infiltrate cu sange. La impuscarea cu
gloante deschizatura de iesire este mai mare decat cea de intrare, iar in canalul plagii
de impuscare se gaseste par antrenat. La vanatul prins in laturi nu se constata plaga
de impuscare. In plus, apare o urma de strangulare, precum si plagi consecutive
efortului animalului de a se elibera.
Mistretii si ursii se examineaza obligatoriu si pentru trichineloza. Examenul se
executa dupa aceeasi tehnica ca si la porcii domestici, pe un numar dublu de
campuri.
Dupa impuscare, camea de vanat sufera in general aceleasi transformari fizico-
chimice si microbiologice ca si camea animalelor domestice taiate. La vanatul intr-o
buna stare de prospetime parul sau penele se smulg cu mare greutate. Masele
musculare au suprafata de sectiune de culoare rosie-inchisa, consistenta elastica si
reactia acida (pH=6,2 — 6,4).
Transportul vanatului in vrac favorizeaza fenomenul de incingere a carnii
(fermentatia acida), continuat cu procesul de putrefactie verde superficiala.
Vanatul in faza de fermentatie acida (incingere) se recunoaste astfel: parul se
smulge cu usurinta si de obicei in smocuri, tesutul conjunctiv subcutanat este
decolorat, iar musculatura are la suprafata o culoare rosie-
aramie.
Pe suprafata de sectiune camea are o nuanta verzuie. Gustul carnii este dulceag,
fad sau amar, reactia putemic acida. Bacterii de putrefactie nu se
evidentiaza in profunzimea musculaturii. Uneori modificarile pot fi localizate
numai la anumite regiuni ale corpului, care cunt destul de bine delimitate de
musculatura normala.
In cazul in care prelucrarea sau racirea nu s-au facut corespunzator, fermentatia
acida poate fi continuata in faza de alteratie putrifica.
Modificarile organoleptice ale carnii de vanat in faza de alterare sunt
asemanatoare cu ale celorlalte categorii de came.
•Trebuie avut in vedere ca la vanat se altereaza mai repede regiunile
musculare si organele aflate in contact cu cavitatea abdominala. Sunt frecvente
cazurile la vanatul in piele cand musculatura regiunii abdominale este total
necorespunzatoare ca prospetime, iar restul maselor musculare (partea
posterioara a pulpelor, regiunea spinarii etc.) sunt intr-un stadiu de
prospetime ireprosabil. De aceea, este necesar ca in aprecierea prospetimii
vanatului sa se examineze cu minutiozitate toate regiunile anatomice.
•La vanatul alterat perii sau penele se smulg cu usurinta. De cele mai multe
on se constata prezenta de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipait. Pe
suprafata pielii se pot observa pete de culoare verde de origine fermentativa,
insotite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se semnaleaza prezenta unui
mucus vascos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefactii superficiale.
Suprafata de sectiune a maselor musculare este de culoare maronie, umeda si
cu miros respingator. Uneori in masele musculare profunde se produc
modificari de fermentatie gazoasa. La vanatul cu pene, penele de la gat, piept
si pericloacal sunt alipite. Regiunile fara pene (sub aripi) sunt umede si
adezive.
Nu se admite in consum vanatul care prezinta:

• traumatisme intinse, fracturi multiple sau alte modificari provocate de alicele sau
plumbii armelor, daca depasesc 30 % din suprafata carcasei;

• carcase casectice, cu prezenta edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grasimii


sau cu tesutul muscular atrofiat;

• icter, data dupa 48 de ore de la aerare culoarea galbena persista;


• neoformatii maligne;
• mirosuri neplacute ce nu dispar mci dupa fierbere.
•Examenul organoleptic se poate completa cu examen de laborator. Toate
investigatiile se executa si se interpreteaza ca in cazul earnii animalelor si
pasarilor domestice.
•Masurile care se iau in cazul diferitelor modificari alterative sunt
aceleasi ca si la animalele si pasarile domestice.
•Vanatul cazut. Prin vanat cazut se intelege vanatul gasit mort si racit.
Cauzele mortii pot fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de
imperechere, sfasiere de catre alte animale, surmenaj si subalimentatie, mai
ales in iernile geroase, surmenaj senil, otraviri etc. Folosirea pesticidelor
creeaza posibilitatea unor frecvente intoxicatii la animalele si pasarile de
vanat. Numeroase cercetari efectuate in diferite tari de pe glob arata ca
animalele de vanat pot cumula in organismul for reziduuri de diverse
pesticide. Vanatul cazut este impropriu alimentatiei. Vanatorii sunt obligati sa
trimita vanatul cazut laboratoarelor pentru a se preciza cauza mortii.
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL VANATULUIIN
UNITATILE DE PRELUCRARE SI DESFACERE

•Carnea de vanat salbatic trebuie sa fie pusa pe piata numai face, in fapt,
carcasa este transportata la unitatea de manipulare a vanatului, cat mai curand
posibil dupa examinarea efectuata la locul uciderii.

•Racirea trebuie sa inceapa intr-o perioada rezonabila de timp dupa ucidere si


sa realizeze o temperature in toata masa vanatului de sub 7 ° C pentru vanatul
salbatic de talie mare si de sub 4° C pentru vanatul salbatic de talie mica.

•Vanatul salbatic mare livrat la o intreprindere de manipulare a vanatului trebuie


sa fie prezentat pentru inspectie autoritatii veterinare competente.
In unitatile de desfacere vanatul se aduce refrigerat (0 - 4 °C), dar de cele mai multe ori congelat (-18 °C).
Aceasta impune ca si in unitatile de desfacere vanatul sa fie pastrat la acest regim de temperatura.

Unitatile de desfacere a vanatului trebuie autorizate in acest stop, in comun de catre organele sanitare
veterinare si sanitare.

Carnea de vanat trebuie sa provina de la unitate de prelucrare a vanatului, unde acesta a fost supus eontrolului
sanitar veterinar sub raportul dominantelor patologice ale speciei respective, precum si asupra starii de
prospetime. Pentru carnea de mistret si urs trebuie atestat si rezultatul examenului trichineloscopic.

Controlul sanitar veterinar in aceste unitati urmareste: provenienta vanatului; data introducerii vanatului in
unitate, conditiile de igiena si temperatura in care se pastreaza; gradul de prospetime in momentul
examinarii.

La conditiile de pastrare se apreciaza gradul de curatenie a spatiilor de pastrare, precum si temperatura.

Gradul de prospetime se apreciaza dupa criteriile aratate anterior la controlul sanitar veterinar al vanatului.

In bucatariile pentru colectivitati (restaurant, cantine etc.) pastrarea si pregatirea vanatului de orice fel nu se
admite in acelasi spatiu in care se pastreaza si alte categorii de came.
DEGRADAREA SI ALTERAREA CARNII SI A PRODUSELOR
ALIMENTARE

FERMENTATIA ACIDA A CARNII


• Incingerea, sau fermentatia acida a carnii, este un proces fermentativ foarte avansat de autoliza, care apare
sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei.
•Incingerea se produce atunci cand carnea, imediat dupa sacrificare, nu este lasata sa se raceasca, ci este
depozitata in stare calda si umeda sau este incarcata in vehicule. Acest proces poate aparea si la vanatul care este
ingramadit, imediat dupa impuscare in spatii neaerisite, precum si la carnea grasa introdusa direct la congelat.
Destul de frecvent se semnaleaza la carcasele de porc cu slanina in perioada de vara, cand racirea carnii se face
cu intarziere. Fenomenul se observa mal ales la musculatura profunda a pulpelor.
•Carnea incinsa este decolorata, moale, umeda, adeziva. Emana un miros asemanator cu al continutului stomacal
nedigerat.
•La camea de vanat incinsa parul sau penele se smulg cu usurinta, tesutul conjunctiv subcutanat este infiltrat si de
culoare rosie-aramie.
Sanctiuni aplicate
• In cazul cand procesul este incipient carnea se poate expune la aeratie
puternica, intr-un loc racoros, timp de 24 ore, dupa care se va decide.
Cand procesul este pronutat, iar caracterele organoleptice sunt modificate,
carnea se confisca.