Controlul sanitar

veterinar
Curs 6
 CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI SI A
PRODUSELOR DIN PESTE

•  In alimentatia omului, in afara de carnea animalelor de macelarie si a

pasarilor, intra intr-o masura apreciabila si camea de peste.
• Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care
450.000 ha sunt destinate pisciculturii traditionale sau intensive si peste
8.000.000 ha ape maritime.
• Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, care se cunosc pana in
prezent, 1/6 traiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se gasesc
frecvent si in apele tarii noastre.
 Caracteristicile carnii de peste
• Culoarea camii de peste este alba sau alba-roza, ceea ce face sa fie incadrata in
categoria carne alba . Fibra musculara este foarte fina, tesutul conjunctiv dintre
fibrele musculare este extrem de redus, grasimea de culoare galben-citrin pana la
portocaliu, in functie de specie si regiunea anatomica, si foarte diferita calitativ de la
o specie la alta.
• Apa depaseste la camea de peste cu putin pe cea din celelalte categorii de carne, fiind
constant peste 70%. Proteinele in camea de peste se gasesc in proportie de 15-22%,
fiind influentate de cantitatea de apa si grasime.
• Din punct de vedere chimic, in compozitia proteinelor din carnea de peste se gasesc
aceleasi elemente. Ea are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte tipuri de
crnme si datorita aminoacizilor esentiali pe care ii contine (arginina, leucina,
metionina, triptofan etc.).
• Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste se decompune mai repede.
Mirosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina.
 Grasimea
Grasimile se afla in proportie de 0,4-26% si chiar mai mult, in functie de
specie, starea de ingrasare etc. Dupa cantitatea de grasime, pestii se
clasifica in:
• - pesti grasi, ce contin peste 8% grasime
• - pesti semigrasi, ce contin intre 4-8% grasime
• - pesti slabi, care contin sub 4% grasime.
 Grasimea
• Din cauza continutului ridicat in acizi grasi nesaturati (72-82%), grasimea
de peste este lichida.
• Alaturi de acidul oleic, palmitic si stearic, in grasimea de peste se mai
gasesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce da mirosul
specific de peste) si altii.
• Cantitatea mare de acizi grasi liberi confera grasimii stabilitate redusa (de
aceea se altereaza foarte repede ) etc.
 Sarurile minerale si vitamine

• Sarurile minerale se gasesc in proportie mai ridicata, si anume, intre 0,8-

1,5%. Carnea de peste este bogata in saruri de potasiu, calciu, magneziu,
fosfor, cantitati mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc.
• Continutul in vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales in
organe.
• Coeficientul de asimilare al camii si grasimii de peste ajunge la 97%.
 Modificarile produse in carnea de peste
• Indata dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare o secretie
mucoasa, ceea ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
• Dupa 1-2 ore corpul intra in rigiditate musculara, faza in care se produc
aceleasi fenomene biochimice ca si la carnea animalelor de macelarie.
Dupa disparitia rigiditatii carnea intra in faza de autoliza, pestele se
inmoaie, fibrele musculare isi pierd elasticitatea, dupa care apar
modificari de miros si de culoare.
 Prezentarea comerciala a pestelui

Pestele se aduce pentru desfacere

• Viu
• Refrigerat
• Congelat
 Pestele viu
• Se transporta si se pastreaza in bazine cu apa de 300-400 litri sau in cisterne. Apa
trebuie sa aiba temperatura de 10-15° C, pentru ca pierderile in oxigen sa fie cat
mai reduse. Bazinele si cisternele sunt prevazute cu dispozitive de oxigenare
permanenta.
• Trebuie avut grija sa se pastreze raportul dintre cantitatea de apa si cea de peste.
La temperatura de 0° C raportul apa/peste trebuie sa fie de 6/1, si cu cat
temperatura apei creste, raportul creste in favoarea apei. La temperaturi apropiate
de 0° C miscarile pestilor sunt mai reduse si, implicit, consumul de oxigen.
• Pestele viu, in cisternele de transport, bazinele sau containerele de expunere
pentru desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa prezinte miscari
caracteristice de vitalitate. Nu se poate valorifica pentru consum pestele mort in
 Pestele refrigerat
• Pestele refrigerat se aduce in casete de aluminiu, in straturi alternante de
gheata si peste (in general, se pun 5 straturi de gheata si 4 straturi de
peste), cu mentiunea ca in fiecare unitate de ambalaj se introduc pesti din
aceeasi specie si de greutate apropiata.
• La o ambalare corespunzatoare, se apreciaza ca trebuie adaugate 70%
gheata, iar in momentul desfacerii, gheata sa nu scada sub 25%.
 Pestele congelat
• Pestii se congeleaza fie integi (cei mai mici neeviscerati, cei mai mari
eviscerati), fie sub forma de fileuri.
• Pastrarea pestelui congelat trebuie sa se faca in spatii amenajate, la
temperaturi de cel putin -15 pana la- 18° C.
 Controlul sanitar veterinar al pestelui
• La pestele viu si refrigerat, indiferent cand se executa, controlul se refera la
fiecare unitate de ambalaj.
• La pestele congelat examenul se face pe loturi, iar in fiecare lot se deschid
la intamplare 10% din unitatile de ambalaj. In cazul in care la examenul
facut se semnaleaza abateri de la normal, se examineaza toate unitatile de
ambalaj.
• Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la pesti se pot intalni: modificari
traumatice, patologice, si alteratii putrifice.
 Modificari de natura traumatica
• Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la pestii mari (morun,
somn etc.), fie din cauza presiunii din lazile de transport, and ambalarea s-
a facut necorespunzator.
• In asemenea cazuri se intalnesc frecvent rupturi abdominale cu eventratia
masei intestinale.
• Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, intrucat
pot fi deseori infectate cu cei mai variati microbi.
 Modificari patologice
• Frecvent se intalnesc diferite modificari osoase, care nu ridica probleme
de ordin sanitar-veterinar.
• La pestii mai batrani se intalnesc tumori benigne sau maligne pe diferite
organe.
• In cazul in care pestele nu are aspect respingator, se fac confiscari partiale.
 Alteratia putrifica
• Din momentul pescuirii si pana la consum sau prelucrare, in carnea de peste se produc o serie de
transformari ce duc in unele cazuri la alterare. Trebuie mentionat faptul ca, in conditii obisnuite de
mediu, camea de peste se altereaza mai repede.
• Aceasta stare cunoaste mai multe cauze, si anume : dupa scoaterea din mediul acvatic, pestele se
incalzeste (primavara, vara si toamna, uneori si iama, temperatura mediului este mai ridicata decat a
apei de pescuit); prezenta unei bogate si variate flore microbiene la exteriorul si interiorul corpului
provenita din apa in care au trait si care se gaseste conditii prielnice de multiplicare ; cantitatea
crescuta in fibra musculara si structura find a fibrei musculare — toate acestea sunt elemente care
confera pestelui o stabilitate mai redusa la pastrare.
• Trebuie adaugat si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de consum, facut in conditii
necorespunzatoare, grabeste fenomenele de alterare.
 De la prindere si pana la alterare, pestele trece
prin trei faze succesive, bine distincte, si anume:
• a) timpul scurt de la prindere si pana la instalarea rigiditatii musculare. La
inceputul acesteia se produce o puternica secretie de mucus pe suprafata corpului,
ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor;
• b) timpul cat se mentine in rigiditate constituie o a doua faza, in care se produc
aceleasi fenomene biochimice ca si in carnea animalelor de macelarie;
• c) dupa disparitia rigiditatii carnea intra in cea de a treia faza, de autoliza. In
aceasta faza pestele se inmoaie, carnea isi pierde elasticitatea, iar mai tarziu
mirosul devine neplacut, cand pestele devine neconsumabil. Fenomenele de
autoliza accentuandu-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zisa, cu transformari
fizico-chimice si microbiologice.
 Aprecierea prospetimii
• In aprecierea prospetimii pestelui trebuie tinut seama de rigiditatea musculara
aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii si solzilor, anusului, musculaturii, atat
la pestele ca atare, cat si pe suprafata de sectiune si a viscerelor.
• Dupa aceste criterii, din punct de vedere al starii de prospetime, pestele se
elasifica in: proaspat, relativ proaspat si alterat.
• Pestii din prima categorie de prospetime sunt considerati buni de consum si apti
pentru industrializare.
• Cei din categoria relativ proaspeti trebuie consumati cat mai repede *i nu se
recomanda industrializarea lor, iar cei din categoria alterati stint improprii
consumului si se confisca.
 CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ICRELOR

•  Prin ICRE se inteleg ovulele nefecundate ale pestilor, dupe ce s-au

separat de tesutul conjunctiv si de cel al ovarului.
• Ele sunt considerate alimente cu valoare nutritive insemnata, datorita
continutului ridicat in substante proteice, grasimi, saruri minerale si
vitamine.
• Au valoare alimentara ridicata si pentru faptul ca se consuma ca atare,
fara a suferi nici un proces de incalzire.
 Clasificarea icrelor

Dupa specia de la care provin, se cunosc urmatoarele sorturi de icre :

• icre de pesti comuni de apa dulce — de crap, de stiuca, de tarama (de la
diferiti pesti de apa dulce)
• icre de pesti oceanici — hering, cod, macrou
• icre de sturioni (icre negre) — morun, nisetru, pastruga;
• icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni.
 Tehnologia icrelor

• Icrele de la pestii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se
curata cat mai atent de membrane si se sareaza sau se conserva in
saramura concentrata.
• Se lasa apoi pe niste site cu ochiurile dese, pentru a se scurge. Ambalarea
se face in recipiente, in greutate de 10-20 kg.
• La temperatura de maximum + 5°C se pot conserva cel mult 3 luni.
 Icrele de pesti oceanici
• Icrele de pesti oceanici se prepara de obicei sub forma congelata in
brichete, fara a fi separate din ovare, ambalate in cutii de carton.
• La temperatura de -18 pana la -20°C timpul de conservare este de 6-7 luni.
 Icrele negre
• Icrele negre se separa de ovar strecuradu-se printr-un site cu ochiuri de 7 - 8 mm. Pentru indepartarea
tuturor membranelor, a sangelui si a eventualelor impuritati, icrele se spala intr-o baie de apa rece. Se
scurg apoi pe o sita deasa, cu 3 ochiuri pe mm2, dupa care se trateaza cu o saramura concentrata, in asa
fel ca sa se retina 3,5 - 4 % sare. Dupa scurgerea saramurii (prin aceeasi sita), icrele se ambaleaza in
cutii metalice, lacuite la interior, etanseizate cu banderola de cauciuc, in capacitate de 50, 100,
250,500,1000 g. Astfel ambalate se pastreaza in bazine sau lazi cu gheata maruntita la temperatura de
2 - 4° C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile.
• S-au facut incercari de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200 minute. Sub aceasta
forma se prelungeste mult perioada de conservare.
• Tot in scopul prelungirii perioadei de pastrare se prepara icre negre tescuite: icrele se tin 2-3 minute
intr-o saramura calda (40 - 45°C). Sub influenta sarii, la aceasta temperatura se modifica echilibrul
coloidal, incat prin presare se poate elimina o cantitate ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de
pastrare. Apoi se sareaza si se ambaleaza in cutii.
 Icrele de Manciuria
• Icrele de Manciuria se prepara asemanator cu icrele negre.
• Se ambaleaza in recipiente de 15 - 25 kg, captusite cu panza curata de sac.
 Controlul sanitar veterinar al icrelor
Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie sa indeplineasca
urmatoarele caracteristici:
• Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulata
uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca),
elastice si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in
cantitate foarte mica si sa fie lipsite de sange coagulat si de alte impuritati.
• Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristic, placut, fara miros si gust
de fermentatie, putrefactive, amar, ranced.
 Icrele de pesti oceanici
• Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu
fatetele si muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma
si continua de gheata.
• Dupa decongelare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri
de sange sau continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura
parazitara.
• Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide,
de culoare alb-galbui, elastice, cu miros caracteristic normal.
 Icrele negre
• Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si calitatea a II-a.
ndiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un
singur exemplar.
• Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv,
bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a se
admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. Se admit, de asemenea, boabe
crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite.
• Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare neuniforma.
• Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II-a icrele pot avea miros
intepator, slab perceptibil.
• Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu exceptia celor de calitatea
a II-a, care pot avea gust carat sau slab amar.
• Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare nici prea fluida. lcrele
nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II-
a chiar si cleioase.
 Icrele de Manciuria (sau icrele rosii)
• Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I si a
II-a.
• Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa
fie separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe
sparte sau de consistenta lipicioasd. La calitatea a II-a se admit icre in amestec
de la mai multi pesti din aceeasi specie, mai putin rezistente si de consistenta
lipicioasa.
• Culoarea trebuie sa fie uniforma la cele de calitatea I, mirosul placut; la calitatea
a II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si
putin iute la icrele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a II-a.
 Alte conditii
• La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conservante in afara de
clorura de sodiu.
• Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau
conditionat patogeni.
• O atentie deosebita trebuie acordata examenului parazitologic, intrucat pot fi infestate,
mai ales icrele de stiuca, cu larve de paraziti.
• Nu pot fi admite in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust
(ranced, acre, mucegai, putrefactie), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele la care
s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.