TEHNOLOGII PENTRU OBŢINEREA ALIMENTELOR SIGURE

M A -
UA
V
1

H
–I
ng
in

M
er
ie
a li

-
m
en
ta
r ă
 INTRODUCERE (1)

PRINCIPALELE OBIECTIVE ALE TEHNOLOGIEI ALIMENTARE:

 conservarea produselor alimentare

 obţinerea alimentelor cât mai hrănitoare şi gustoase

M A -
2

H
M
-
 INTRODUCERE (2)

În timpurile moderne, tehnologiile alimentare au obiective suplimentare:

 dezvoltarea de noi produse alimentare
 oferta de produse alimentare cu proprietăţi funcţionale dorite
 îmbunătăţirea calităţii nutritive si organoleptice
 asigurarea siguranţei alimentare

M A -
UA 3

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 TEHNOLOGIA ALIMENTARĂ ŞI HACCP

Cunostinţele de bază ale tehnologiei alimentare, sunt folosite la:

 identificarea măsurilor de control adecvate (poate implica aplicarea mai multor
tehnologii)
 selectarea parametrilor care asigură eficacitatea acestora
 alegerea modului în care trebuie monitorizati parametrii acestora

M A -
UA 4

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 OBIECTIVE

De urmărit/reţinut:
 modul în care diferite tehnologii alimentare pot fi folosite pentru a preveni
si/sau controla pericolele din produsele alimentare
 factorii (parametrii) care influenţează procesul si siguranţa produselor finale
 cum se monitorizează factorii respectivi

M A -
UA 5

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 CLASE DE TEHNOLOGII ALIMENTARE

Tehnologiile alimentare pot fi clasificate în:

 Tehnologii alimentare pentru obtinerea siguranţei alimentelor
 Tehnologii alimentare pentru creşterea controlului şi prevenirea contaminărilor cu
microorganisme sau toxine.
 Tehnologii alimentare pentru prevenirea (re)contaminării

M A -
UA 6

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
TEHNOLOGIILE ALIMENTARE CARE POT ELIMINA ANUMIŢI
MICROBI

1. Tratamente termice
2. Îngheţarea (doar pentru paraziţi)
3. Iradierea
4. Dezinfectarea/Dezinfectia
5. Tehnologia de înaltă presiune

M A -
UA 7

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 1. TRATAMENTE TERMICE

Metoda de încălzire Mediul de încălzire

Gătire Apa
Coacere / prăjire Aer
Fierbere Apa
Frigere Ulei
Gătire grill Aer
Microunde Radiaţii electromagnetice
Pasteurizare Schimbător de căldură/apa
Sterilizare Abur sub presiune

M A -
UA 8

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
EFECTUL TEMPERATURII ASUPRA RATEI DE CREŞTERE

Rece Temperatura cald

M A -
UA 9

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
VALOAREA D

No: Numărul iniţial de microorganisme

N: Numărul de microorganisme la timpul t 

M A -
UA 10

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 REZISTENŢA LA CĂLDURĂ (1)

Valori D (min)
Organism vegetativ
550C 600C 650C
Escherichia coli 4   0.1
Salmonella spp.     0.02-0.25
Salmonella typhimurium     0.056
Salmonella senftenberg     0.8-1.0
Staphilococcus aureus     0.2-2.0
Listeria monocytogenes   5.0-8.3  
Campylobacter jejuni 1.1    

M A -
UA 11

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 REZISTENŢA LA CĂLDURĂ (2)

Valori D (min)
Endospori bacterieni
1000C 1100C 1210C
C.botulinum tip A si B 50   0.1-0.2
C.botulinum tip E   <1 sec  
C.perfringens 0.3-20    
C.sporogenes     0.1-1.5
Bacillus cereus 5    

M A -
UA 12

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 REZISTENŢA LA CĂLDURĂ (3)

Rezistenţa la căldură (valoarea D) este influenţată de mai mulţi factori, de

exemplu:
 
 Tipul sau tulpina de microorganism
 Parametrii fizico-chimici ai mediului (de ex. Activitatea apei, pH,
compozitie chimică)
 vârsta celulelor sau a stării de creștere
 

M A -
UA 13

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 REZISTENŢA LA CĂLDURĂ (4)  

Valoarea D60
Mediu
Salmonela senftenberg
Temperatura infuziei de bulion
6.1
(pH=7.4; aw = 0.99)

Temperatura infuziei de bulion + NaCl

2.7
(pH=7.4; aw = 0.90)

Temperatura infuziei de bulion + zaharoza

75.2
(pH=7.4; aw = 0.90)

M A -
UA 14

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
TRATAMENTUL TERMIC

M A -
UA 15

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
EFECTELE TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA PROTEINELOR
ŞI VITAMINELOR
 

Denumire proteină/vitamină D121 (min)

Degradarea proteinei 5
Îmbrunare non-enzimatică 0.4-40
Lipaza 1.2-1.7
Tiamina 38-380
Vitamina C 245
Betamina 48

M A -
UA 16

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
TRATAMENTUL TERMIC PRN PASTEURIZARE (SCHEMA) 

Temperatura 0
C timp
Mică 630 C 30 min
Medie 720 C 15 sec
ultra-ridicată 1350 C 1 sec

M A -
UA 17

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
GRAFICUL DE TEMPERATURĂ ÎN HAMBURGER 

M A -
UA 18

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 TIPURI DE TRANSFER TERMIC 

Conducţie Convecţie

M A -
 

UA 19

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 TRATAMENTUL TERMIC CU MICROUNDE
 

 Căldura este generată prin frecarea moleculelor de apă sub

influenţa undelor electromegnetice (500MHz to 10 GHz)

 Este o metodă rapidă dar încălzirea nu se face uniform (părti calde

şi părţi reci)
 

M A -
UA 20

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 2. ÎNGHEŢAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
 

Eficientă împotriva paraziţilor

 limita critică -180 C pentru min 24-48 h

Efect minim sau deloc în:

 supravieţuirea bacteriilor şi virusurilor
 activitatea enzimatică (oxidare polifenoli, lipaze)

M A -
UA 21

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 3. IRADIEREA PRODUSELOR ALIMENTARE (1)
 

 Raze GAMMA produce în timpul descompunerii radioactive izotopi de Co 60,

Ce137. Are o bună putere de penetrare.

 Fascicule de electroni de mare energie, produse de acceleratori, are o penetrare

mică

 Raze X – cea mai puternică penetrare

M A -
UA 22

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 RADIAŢII ÎN DOZĂ MICĂ
 

Doză mică (> 1kGy) Doza (kGy) Produse iradiate

Inhibarea germinarii 0.05-0.15 Cartofi, ceapă, usturoi, etc

Dezinfestare si dezinsecţie (insecte 0.15-0.5 Cereale şi leguminoase, fructe proaspete şi uscate,

si paraziţi) peşte uscat, carne uscată şi carne de porc
proaspată

Întârzierea proceselor fiziologice 0.5-1.0 Fructe şi legume proaspete

(de ex. coacerea)

M A -
UA 23

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 DOZA MEDIE DE RADIAŢII
 

Doză medie (1-10 kGy) Doza (kGy) Produse iradiate

Prelungirea termenului de 1.0-3.0 Peşte proaspăt, căpşuni, etc.

valabilitate
Eliminarea microorganismelor 1.0-7.0 Fructe de mare proaspete şi congelate, carne
patogene si alterarea proaspată şi congelată, păsări de curte, etc.

Îmbunătatirea proprietatilor 2.0-7.0 Struguri (creşterea randamentului de suc),

tehnologice ale produselor legume deshidratate (reduce timpul de gătire)
alimentare

M A -
UA 24

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 DOZA MARE DE RADIAŢII 

Doză mare (10-50 kGy) Doză (kGy) Produse iradiate

Uneori sterilizare industrială (în Carnea, păsările de curte,

combinatie cu un tratament 30 - 50 fructele de mare, diete de spital
termic usor) sterilizate

Decontaminarea anumitor Condimente, preparate

10 - 50
aditivi alimentari si ingrediente enzimatice

Doză mare (10-50 kGy) Doză (kGy) Produse iradiate

M A -
UA 25

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 SENSIBILITATEA MICROORGANISMELOR

Doza necesară: Paraziţi

Paraziţi – 1.0 kGy Bacterii G –
Bacterii – 1-7 kGy Bacterii G +, spori de mucegai, drojdii
Virusuri
(Virusuri > 30 kGy)
+

M A -
UA 26

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 IRADIEREA PRODUSELOR ALIMENTARE (2)

 Pentru siguranţă, iradierea produselor alimentare a fost evaluată de IAEA, FAO si WHO

 Macronutrienţii şi mineralele esenţiale nu sunt afectate de iradierea produselor alimentare

 Anumite vitamine, (de ex. tiaminele si tocoferolii) sunt afectate, dar pierderile sunt mici
(10–20 % sau mai puţin) şi comparabile cu pierderile din cazul prelucrării termice sau la
uscare

M A -
UA 27

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 IRADIEREA CU UV A PRODUSELOR ALIMENTARE

 Produse de lămpile cu mercur

 Au penetrare limitată
 Utile pentru distrugerea microorganismelor din aer, suprafeţe şi pelicule de lichid subţiri
 Sunt cele mai eficiente împotriva bacteriilor vegetative, drojdiilor, spori de bacterii, spori
de mucegai

M A -
UA 28

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 4. DEZINFECTAREA/DEZINFECTIA

DEZINFECŢIA CHIMICĂ

Exemplu de aplicaţie Exemplu agent dezinfectant

Apa Clor
Fructe si legume Hipocloriţi
Suprafeţe şi echipamente Dioxid de clor,
Iod,
Cloramine,
Ozon

M A -
UA 29

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
DEZINFECTAREA APEI
(1)

Conform formulei lui Chick’s, in timp, procesele de dezinfecţie reduc numărul de

microorganisme :
 

No / N = e-kt
 
k = rata mortalităţii*
t = timpul
No = nr. iniţial de microorganisme
N = nr.microrganisme rămase după dezinfectare în timpul t

*** k - este determinat de formula de diluţie a lui Watson’s: k=C n.t

n
- este exponentul de diluţie (pentru apa: n~1)

M A -
C - este concentraţia in mg/l
UA 30

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
DEZINFECTAREA APEI
(2)

Eficienţa dezinfectării este măsurată prin valoarea C.t, necesară pentru a obtine o
reducere de 99% sau chiar inactivarea microorganismelor

M A -
UA 31

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
CLORURAREA APEI (1)

C.t (mg.min/l) pentru 99% inactivare prin

Denumire organism
clorurare, la 50C si pH 6-7
E . coli 0.034 - 0.05
Virusul Hepatita A 1.8
Poliovirus tip 1 1.1- 2.5
Rotavirus 0.01 – 0.5
G . lamblia cyst 47 – 150
C . parvum 7200

M A -
UA 32

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
CLORURAREA APEI (2)

Eficienţa depinde de puritate:

mediu < 1 NTU
maxim (într-o singură probă) 5 NTU

M A -
UA 33

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
CLORURAREA APEI (3)

Condiţii normale de clorinare:

Clor rezidual liber ≤ 0.5 mg / l

timpul de expunere Minim 30 min
Ph <8
Turbiditatea apei < 1 NTU

M A -
UA 34

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
CLORURAREA APEI (4)

Pentru eliminarea paraziţilor şi scăderea turbidității, clorurarea este combinată cu:

 coagulare si florurare
 filtrare

M A -
UA 35

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
DEZINFECTAREA FRUCTELOR SI
LEGUMELOR

Depinde de tipul de fructe si legume

Pot fi obţinute unele diminuări
Nu este pe deplin eficientă

M A -
UA 36

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră
 5. TEHNOLOGIA DE ÎNALTĂ PRESIUNE

 Presiune hidrostatică 1000 MPa

 Distruge bacterii şi fungi (90% cu 400 MPa pentru 5 min)
 Rezistenţa depinde de pH si T
 Actionează uniform si instantaneu
 Sporii rezistă şi au tolerantă la presiune de până la 1200 MPa

M A -
UA 37

H
V
–I
ng

M
in
er
ie
a li

-
m
en
ta
ră