Sunteți pe pagina 1din 25

ADITIVII ALIMENTARI

OBIECTUL DE STUDII:PRINCIPII ȘI BAZELE COMPOZIȚIEI SISTEMELOR COMPLEXE

Elaborat : Coșcodan Elena ,master. Gr. CSPA-201


Verificat : Raisa Druță , dr., conf. univ.
INTRODUCERE

 Aditivul alimentar este o substanţă care în mod normal nu este consumată ca


aliment în sine, nu este un ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără o valoare
nutritivă şi prin a cărui adăugare intenţionată unui produs alimentar în scopuri
tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament
şi ambalare, prelungirea valabilității produsului finit, devine o componentă a
produselor alimentare.
 Aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă în produsele alimentare cu
scopul de a le modifica sau a le crea anumite proprietăţi, a facilita anumite
operaţii de prelucrare şi a asigura o anumită stabilitate în timp a alimentului.
INFORMAȚII GENERALE

 În listele internaţionale ca şi în lista naţională, aditivii  Clasificarea generală cu utilizarea E:


alimentari sunt grupaţi în 26 de categorii şi sunt  E 100 – E 182 - Coloranţi
numerotaţi specific. Se foloseşte „codul E”, adică
fiecărui aditiv îi corespunde „un număr din 3 sau 4  E 200 şi mai mult - Conservanţi
cifre”, care indică faptul că:  E 300 şi mai mult - Antioxidanţi
 aditivul a fost testat pe animale şi este sigur pentru  E 400 şi mai mult - Stabilizatori
consum;
 E 500 şi mai mult - Emulgatori
 substanţa a fost înregistrată ca aditiv permis la
forurile de specialitate;  E 600 şi mai mult - Aromele, substanţele aromatice şi
potenţiatorii de aromă
 codul este un mijloc de identificare al unui aditiv.
 700, 800, 900, 1000, 1100 etc.
BAZA LEGALĂ

 Sistemul de codificare este adoptat internaţional de către „Comisia Codex Alimentarius” care a elaborat şi
„Sistemul Internaţional de Numerotare”. Clasificarea Codex Alimentarius în cazul aditivilor şi auxiliarilor,
coincide cu clasificarea Comunităţii Economice Europene (CEE).

 Numărul total de aditivi acreditaţi conform normelor CEE este de 301, iar lista aditivilor admişi în Republica
Moldova conform Hotărîrii de Guvern nr. 229/ 29 martie 2013, privind aprobarea Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentari , este în jur de 200 de aditivi acreditați.
CLASIFICAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

 În funcție de utilizarea lor, aditivii alimentari se împart în 26 de grupe, legislația menționând alimentele în
care pot fi folosiți și doza maximă admisă.
Conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejându-le impotriva
alterării cauzate de microorganisme: E 200-E 203 - acidul sorbic și sarurile lui; E 210-E 213 – acidul benzoic și
sarurile lui; E 214-E 219 - esteri ai acidului parahidroxibenzoic; E 220-E 224; E 226-E 228 – dioxid de sulf, sulfiți,
bisulfiți și metabisulfiți; E 230, E 231, E 232 - difenil, hidroxidifenil, sodiu difenil; E 234 - nizina;E 249-E 250 - nitrit
de potasiu sau de sodiu; E 251-E 252- nitrat de sodiu sau de potasiu; E 260-E 261 - acid acetic și saruri.
Antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejându-le împotriva
alterării cauzate de oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor și modificarea culorii: E 300 -acidul ascorbic; E 301, E
302, E 304, E 315, E 316 -sărurile și esterii acidului ascorbic; E 306-E 309 - alfa, gama, delta-tocoferol; E 320, E 321 -
butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitoluen (BHT).
 Acidifianții sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar și/sau îi conferă un gust acru: E 270, E
296, E 297 - acid lactic, acid malic, acid fumaric;E 330 - acid citric; E 334, E 338, E 350, E 351, E 352, E 354, E
355-E 357, E 363, E 507, E 513.
 Corectorii de aciditate sunt substanțe care modifică sau limitează aciditatea sau alcalinitatea unui produs
alimentar: E 325 - E 327, E 331- E 333, E 335 – E 337, E 354, E 380, E 385, E 514-E 517, E 524 – E 530, E 574 -
E 578.
 Antiaglomeranții sunt substante care reduc tendința de aglomerare a particulelor dintr-un produs alimentar: E
535, E 536, E 538.
 Coloranții sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare, naturale sau de sinteza: E
100-102, E 104, E 110, E 122-E 124, E 127-E 129, E 131-E 133, E 140-E 142, E 150 a-d, E 151, E 153-E 155, E
160 a-f, E 161 b-i-g, E 162-E 163, E 170-E 175, E 180.
 Îndulcitorii sunt substanțe (altele decât zahărul) care se utilizează pentru a conferi un gust dulce produselor
alimentare: E 420 (sorbitol), E 421 (manitol), E 950 (acesulfam K), E 951 (aspartam), E 952 (ciclamat de Na), E
953 (isomalt), E 954 (zaharina și sărurile sale), E 957 (taumatina), E 959 (neohesperidina), E 965 (maltitol), E 966
(lactitol), E967 (xilitol).
 Agentii de încărcare sunt substanțe care măresc volumul unui produs alimentar făra a modifica valoarea sa
energetică: E 422, E 460, E 461, E 463-E 466, E 468, E 469.
 Emulsificatorii sunt substanțe care permit formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau mai multe
faze imiscibile, cum ar fi uleiul și apa din produsele alimentare: E 322, E 432 - E 436, E 442, E 450 - E 452, E 470
a-b, E 471, E 472 a-f, E 473 – E 477, E 479 b, E 481-E 483, E 491 - E 499.
 Sărurile de topire sunt substanțe care dispersează proteinele din brânzeturi și distribuie astfel omogen grăsimile
și alte componente: E 339, E 340, E 343
 Agenții de întărire sunt substanțe care permit formarea sau menținerea fermă sau crocantă a țesuturilor fructelor
sau legumelor sau care în contact cu gelifianții formează sau întăresc un gel: E 520 – E 523.
 Potențiatorii de arome sunt substanțe care amplifică gustul existent și/sau aroma unui produs alimentar: E 620 –
E 635, E 640, E 508, E 509, E 511.
 Gelifianții sunt substanțe care conferă produsului alimentar consistență prin formarea unui gel: E 406, E 407, E
407 a, E 410, E 440.
 Agenții de glazurare sunt substanțe care aplicate pe suprafața produsului alimentar îi conferă un aspect
stralucitor sau îi asigură un strat protector: E 901 – E 905, E 912, E 914.
 Amidonul modificat este substanță obținută cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului
alimentar, care a fost supusă unui tratament fizic sau enzimatic și care poate fi fluidificată prin tratament acid sau
alcalin sau de albire: E 1404, E 1410, E 1412 – E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.
 Gazele propulsoare sunt gazele, altele decât aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient: E
938, E 99, E 941, E 942, E 948.
 Agenții de afanare sunt substanțe sau combinații de substanțe care eliberează gaze și măresc volumul aluatului: E 500, E
501, E 503, E 504, E 541.
 Stabilizatorii sunt substanțe care permit menținerea stării fizicochimice a unui produs alimentar. Permit menținerea unei
dispersii omogene a două sau mai multe substanțe nemiscibile într-un produs alimentar, stabilizeaza, conserva sau
intensifică culoarea existenta a unui produs: E 353, E 579, E 585, E 927, E 44, E 445.
 Agenții de îngroșare sunt substanțe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar: E 400 – E 405, E 412 – E 418.
 Substanțele suport sunt substanțe utilizate pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fără a
altera funcțiile tehnologice ale acestuia.
 Antispumanții sunt substanțe care preiau sau limitează formarea spumei.
 Agenții de spumare sunt substanțe care permit formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase într-un
produs alimentar lichid sau solid.
 Agenți de umezire sunt substanțe care previn uscarea produselor alimentare, compensând efectul unei umidități
atmosferice scăzute, sau favorizează dizolvarea unui praf într-un mediu apos.
 Gazele de ambalare sunt gazele, altele decât aerul, care sunt introduse într-un recipient înainte, pe parcursul sau
dupa introducerea produsului alimentar în acel recipient.
 Agenții de sechestrare sunt substante care formează complexe chimice cu ioni metalici.
 Amelioratorii de făina sunt substanțe care adaugate la făina sau aluat îi îmbunatățesc calitățile panificabile.
CERINŢE DE IGIENĂ PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR
ALIMENTARI

Nu se admite utilizarea aditivilor alimentari care:


1) afectează valoarea nutritivă, cu excepţia cazurilor prevăzute în subpunctul b) al punctului 13 din “Normele şi
regulile sanitare ..” ;
2) induc în eroare consumatorul referitor la calitatea şi provenienţa alimentului;
3) ascund modificările sau alterările în alimente provenite în rezultatul încălcării Bunei practici de producere sau a
Normelor şi regulilor sanitaro-igienice de fabricare şi comercializare a alimentelor;
4) afectează sănătatea consumatoului sau sporesc riscul acţiunii nefavorabile posibile asupra sănătăţii
consumatorului.
NU SE ADMITE UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI ÎN
URMĂTOARELE GRUPE DE ALIMENTE:

 alimente netransformate (alimente, cărora nu li s-a aplicat nici un tratament, ce are ca rezultat o schimbare substanţială a naturii originale a lor). Nu
se iau în considerare: divizarea, tăierea, dezosarea, mărunţirea, depelarea, măcinarea, spălarea, congelarea, împachetarea, răcirea, cojirea;
 miere;
 uleiuri şi grăsimi de origine animală şi vegetală neemulsionate;
 unt;
 lapte, semiecremat şi ecremat, pasteurizat sau sterilizat (inclusiv sterilizat UHT);
 produse lactate viu fermentate nearomatizate, inclusiv iaurturi;
 apă minerală naturală şi apă de izvor (spring);
 cafea (cu excepţia cafelei instant aromatizată) şi extracte de cafea;
 ceai de frunze nearomatizat;
 zahăr;
 terciuri deshidratate;
 lapte pentru unt nearomatizat (cu excepţia laptelui pentru unt sterilizat).
CARACTERISTICA UNOR ADITIVI ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, de cele mai multe ori fiind de sinteză şi în
același timp relativ neconventionale.
Îndulcitorii sunt aditivi alimentari care îndulcesc gustul unui aliment. Îndulcitorii alimentari pot fi:
• naturali: extrași din plante (stevia, eritritol, xilitol, siropul de yacon);
• chimici: obținuți în laborator.
Din punct de vedere energetic, îndulcitorii pot fi:
• calorigeni: cei care furnizează mai multe calorii (comparabili cu zahărul);
• ne-calorigeni: cu o cantitate redusă de calorii.
 Stevia
Stevia este un îndulcitor popular cu conţinut scăzut de calorii. Se extrage din frunzele unei plante numită stevia
rebaudiana. Această plantă crește în America de Sud și este folosită ca îndulcitor şi în scop medicinal. Există mai
mulţi compuşi dulci ce se găsesc în frunzele de stevia, principalii fiind steviosidele şi rebaudiosidele A. Ambele sunt
de sute de ori mai dulci decât zahărul. Stevia este foarte dulce, dar nu are practic nicio calorie.
Există unele studii efectuate pe oameni care arată că stevia poate fi benefică pentru sănătate:
• Atunci când tensiunea arterială este mare, stevia o poate scădea cu 6- 14%. Totuşi, nu are efect asupra tensiunii
arteriale normale sau uşor crescute.
• Stevia scade glicemia la diabetici. Studiile pe şobolani au constatat că stevia poate îmbunătăţi sensibilitatea la
insulină, poate reduce colesterolul LDL oxidat şi reduce plăcile ateromatoase din artere.
 Eritritolul
Eritritolul este un alt îndulcitor fără calorii. Este un alcool al zahărului, care se găseşte în mod natural în unele fructe.
Eritritolul sub formă de praf este foarte probabil să fie făcut prin proces industrial. Conţine 0,24 calorii pe gram sau 6%
din calorii ca zahăr, cu un procent de 70% de îndulcire. Eritritolul nu creşte glicemia sau nivelul insulinei şi nu are
niciun efect asupra biomarkerilor precum colesterolul sau trigliceridele. Se absoarbe în organism prin intestin, dar în
cele din urmă este excretat de rinichi neschimbat.
Studiile arată că eritritolul este foarte sigur. Totuşi, ca şi alţi alcooli din zahăr, poate cauza probleme digestive dacă veţi
consuma prea mult o dată. Eritritolul are un gust foarte asemănător cu al zahărului. Nu am putea spune că este “sănătos”
– dar cu siguranţă nu pare a fi dăunător în niciun fel şi este mai uşor tolerat decât majoritatea altor alcooli ai zahărului.
În concluzie eritritolul este un alcool al zahărului care are un gust foarte dulce, însă conţine puţine calorii. Studiile arată
că este sigur pentru consum, deşi în doze mari poate cauza probleme digestive.
 Xilitolul
Xilitolul este un alcool al zahărului, cu o putere de îndulcire similară cu cea a acestuia. Conţine 2,4 calorii pe gram
sau aproximativ 2/3 din valoarea calorică a zahărului. Xilitolul pare a aduce unele beneficii pentru sănătatea dentară,
reducând riscul cariilor. Poate îmbunătăţi şi densitatea osoasă, ajutând la prevenirea osteoporozei. Xilitolul nu creşte
glicemia sau nivelul insulinei. Cu toate acestea, ca şi în cazul altor alcooli ai zahărului, poate produce efecte
secundare în doze mari.
În concluzie xilitolul este un îndulcitor foarte popular. Este un alcool al zahărului, cu aproximativ 2,4 calorii pe
gram. Are unele beneficii dentare şi poate îmbunătăţi densitatea oaselor şi reduce riscul de osteoporoză.
 Siropul de yacon

Este recoltat din planta numită yacon, care creşte în Anzi, în America de Sud. Acest îndulcitor a devenit popular ca
un supliment pentru slăbit, deoarece un studiu a constatat că produce o pierdere semnificativă în greutate în cazul
femeilor supraponderale.
Conţine multe fructooligozaharide, care funcţionează ca fibre solubile ce hrănesc bacteriile bune din intestin. Poate
ajuta împotriva constipaţiei şi aduce şi alte beneficii datorită cantităţii ridicate de fibre solubile. Consumul excesiv
poate cauza probleme digestive.
Concluzie: siropul de yacon conţine multe fructooligozaharide, care hrănesc bacteriile bune din intestin. Poate fi de
ajutor împotriva constipaţiei şi a pierderii în greutate.
 Zaharina

Zaharina este cunoscută de peste 100 de ani și este considerată unul dintre cei mai siguri îndulcitori artificiali deoarece a fost
supusă la numeroase studii clinice și nu au fost identificare efecte negative majore. Aceasta nu conține un număr mare de calorii,
nu crește nivelul de zahar din sânge și este de 200 până la 700 ori mai dulce decât zaharoza.
Au fost realizate peste 30 de studii, atât pe subiecți umani cât și de laborator, pentru a se stabili care sunt efectele consumului de
zaharina asupra organismului uman, iar rezultatele nu au evidențiat efecte negative.
Care sunt efectele negative?
Potențialul risc cancerigen al zaharinei a fost eliminat, dar cu toate acestea acest îndulcitor artificial ar trebui consumat cu
precauție. Unii specialiști considera ca s-a oferit consumatorilor (mai ales femeilor însărcinate și copiilor) un fals sentiment de
siguranță și securitate față de pericolul de a dezvolta cancer în urma utilizării zaharinei. Deși este un agent cancerigen slab,
consumul zaharinei reprezintă un risc pentru orice persoana!
Un alt aspect negativ legat de folosirea zaharinei este posibilitatea de a declanșa reacții alergice. Alergiile sunt provocate de
sulfanilamide și pot include dureri de cap, dificultăți de respirație, erupții cutanate și diaree.
Încă se fac cercetări privind relația dintre consumul de zaharina și manifestări de tipul iritabilității și distrofiei musculare.
 Aspartamul
Aspartamul a fost descoperit în 1965 și în 1981 a fost aprobat în peste 100 țări pentru consumul în masă (în cereale, guma de mestecat, gelatina,
budinca, etc.). Deși se vehicula că această substanță favorizează apariția cancerului, demenței, tulburărilor de comportament sau căderea
parului, studiile de specialitate au demonstrat ca aceste presupuneri nu sunt fondate științific.
Care sunt efectele negative?
Aspartamul este unul din cei mai controversați îndulcitori. Se considera ca este vinovat pentru declanșarea următoarelor afecțiuni:
• Dureri de cap - Potrivit studiilor, ingestia de aspartam de către subiecți umani creste riscul apariției durerilor de cap.
• Depresia - Un studiu, care își propusese sa analizeze efectul consumului de aspartam asupra a 40 de persoane care sufereau de depresie, a fost
întrerupt brusc ca urmare a severității reacțiilor manifestate de către primii 13 pacienți supuși testărilor. Astfel, cercetătorii au conchis ca
pacienții cu tulburări de dispoziție sunt sensibili și reacționează negativ la aceasta substanță.
• Cancer - În perioada anilor 1991 - 2004, au fost realizate mai multe studii pentru a se stabili dacă există o legătura între consumul
îndulcitorilor cu un conținut scăzut de calorii și apariția a diferite tipuri de cancer (esofagian, faringian, de colon, rectal, laringian, mamar,
ovarian, de prostata). Potrivit rezultatelor, zaharina sau alți îndulcitori artificiali (în principal aspartamul) nu cresc riscul de apariție a cancerului.
• Creșterea apetitului alimentar - Un studiu, realizat pe un eșantion de 14 persoane care urmau o dieta de slăbit, a analizat efectele băuturilor
îndulcite cu aspartam și zaharoza asupra apetitului alimentar. Potrivit rezultatelor, deși conțin nu număr mic de calorii, consumul acestor băuturi
stimulează apetitul alimentar.
 Sucraloza
Care sunt efectele pozitive? Sucraloza este unul din cei mai noi îndulcitori de pe piață. Conform studiilor, consumul acestei substanțe
nu determina probleme ale aparatului reproducător, tulburări neurologice, cancer și nu prezența vreun risc pentru sănătate.
Care sunt efectele negative?
Controversele in jurul acestui îndulcitor artificial pornesc de la faptul că sucraloza a fost descoperita în timpul procesului de creare a
unui insecticid. Sucraloza conține un număr ridicat de calorii, dar pentru ca este de 600 de ori mai dulce decât zaharul, sunt necesare
cantități foarte mici pentru a obține gustul dulce, dorit.
Clorul este considerat a fi cea mai periculoasa componentă a sucralozei. Acesta este o substanță cancerigenă utilizata ca dezinfectant
și este prezent în compoziția gazelor toxice, pesticidelor și a materialelor plastice. Digestia și absorbția sucralozei la oameni nu au
fost suficient studiate. Efectele adverse asociate consumului de sucraloza ar fi: tulburări gastrointestinale (balonare, diaree, greață,
flatulenta), iritații ale pielii (erupții cutanate, prurit, urticarie), respirație șuierătoare (weezing), tuse, secreții nazale, dureri in piept,
palpitații, anxietate, depresie, mancărimi ale ochilor.
CEI MAI PERICULOȘI ADITIVI

Aditivii nu sunt nici necesari organismului şi nici nu au o calitate nutriţională superioară produselor tradiţionale,
naturale. Totuşi, majoritatea aditivilor alimentari sunt în general inofensivi însă consumul lor în cantităţi mari sau a
celor cu proprietăţi toxice şi chiar cancerigene, poate determina alergii, stări de oboseală, greţuri, dureri de cap,
palpitaţii, boli cardiovasculare şi alte afecţiuni grave.
 Printre cele mai periculoase E-uri se numără E102 sau tartrazina, un colorant galben, foarte nociv, care se găseşte
în băuturi, muştar şi gem. Acesta poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronşic.
 Sunset yellow sau colorantul galben E110 poate avea efect cancerigen. El se găseşte în dulciuri, prăjituri, budinci.
Nici colorantul E120 nu este lipsit de vină, acesta fiind responsabil pentru provocarea alergiilor.
 E124, un colorant roşu care se găseşte în mezeluri este un aditiv toxic, ce produce tumori pe glanda tiroidă.
LISTA ADITIVILOR ALIMENTARI PERICULOȘI

Eritrozina – colorant roşu


Provoacă cancer al tiroidei la animale, posibil şi la om
E-uri pe care să le evitaţi Alcool, îngheţată, prăjituri, bomboane, sucuri răcoritoare
 E110
 E128
Sunset yellow – colorant galben
Cancerigen Roşu 2 G – colorant
Se găsesc în: dulciuri, prăjituri, budinci, sucuri Mutagen şi toxic. Interzis în SUA şi Australia
Carne de hamburgeri
 E123
 E211
Amarant – colorant roşu
Cancerigen, interzis în SUA şi Rusia Acidul benzoic şi derivaţii săi
Dulciuri, jeleuri, branză topită Posibil cancerigen, interzis în SUA, dar permis la noi
Unele băuturi răcoritoare
 E124
 E220/E228
Ponceau 4R – colorant roşu
Toxic, interzis în SUA Sulfiţi – conservanţi
Mezeluri Provoacă alergii
Carne de hamburgeri, cartofi deshidrataţi, fructe confiate, prăjituri, bere, vin, oţet de vin
 E127
 E231
Ortofenilfenol – conservant
Toxic, posibil cancerigen. Interzis în SUA şi Australia.
 E233  E621

Tiabendazol – conservanţi Glutamat monosodic MSG


Toxic. Interzis în Australia Provoacă efecte neurotoxice
Citrice Condimente, supe concentrate

 E249/E252  E95

Nitraţi şi nitriţi – conservanţi Acetsulfam K – îndulcitor


Posibil cancerigen Posibil cancerigen, interzis în SUA
Mezeluri şi alimente conservate prin sărare, brânză Gumă de mestecat, produse zaharoase, băuturi răcoritoare

 E320  E954

Butil-hidroxi-anisol BHA-conservant Zaharină – îndulcitor


Posibil cancerigen Posibil cancerigen
Conservant, cartofi deshidrataţi, uleiuri vegetale, supe concentrate, Gumă de mestecat, produse dulci, băuturi răcoritoare
sosuri, gumă de mestecat

 E425
CONCLUZII

Nu vă lăsaţi înşelaţi de reclamele tip "ca la mama acasă" sau de ambalajele atrăgătoare. Gustul va poate înşela, căci
unele chimicale dau arome mai intense decât cele naturale.
"afara-i vopsit gardul, înăuntru-i leopardul„
Potrivit rapoartelor organizaţiilor internaţionale, mortalitatea în rândul
populaţiei globului, cauzată de consumul alimentelor îmbogăţite cu
substanţe artificiale, se afla pe locul al III-lea, după consumul de droguri
şi medicamente şi după accidentele de circulaţie.
BIBLIOGRAFIE

 1. НЕЧАЕВА, А. Пищевые добавки. Москва, Колос, 2002. 135 стр."


 2. Hotărâre Nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari
 3. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU
%20LIVIU/Antociani_htm_files/aditivii_alimentari.pdf
 4. https://www.doctorulzilei.ro/aditivi-alimentari-periculosi/

S-ar putea să vă placă și