ACŢIUNEA RADIAŢIILOR IONIZANTE

ASUPRA COMPONENȚILOR NUTRIVI AI

PRODUSELOR ALIMENTARE
PROCESE MODERNE ÎN TEHNOLOGII ALIMENTARE

Coordonat :Bulgaru Viorica, dr., conf. univ.

Au realiazat : Coșcodan Elena,Frumusachi Daniela
st. gr. CSPA-201
INTRODUCERE

 Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menţine mai mult timp proaspete. Iradierea alimentelor
înseamnă tratarea lor cu radiaţii ionizate şi este o metodă veche de conservare a unor alimente.
 Folosirea radiaţiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost sugerată pentru prima
oară în 1916 şi a fost patentată în Statele Unite în 1921 şi în Franţa în 1930. Totuşi, metoda nu a fost
folosită imediat la scară comercială, datorită imposibilităţii de a obţine cantităţile necesare de radiaţie
ionizantă la costuri rezonabile.
 Există însă rezerve în legătură cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar
afectează şi alimentul în sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte
dezavantaje ale metodei includ modificările chimice ale alimentului, pierderile de vitamine şi
imposibilitatea eliminării toxinelor bacterine, chiar dacă organismul care le-a produs a fost inactivat.
NOȚIUNI GENERALE

 RADIAŢIA reprezintă energia emisă de o sursă şi transmisă prin spaţiu sub formă de unde sau particule.
 În functie de energia transportata, radiatiile se clasifica in radiatii neionizante si radiatii ionizante.
Radiațiile ionizate sunt particule sau unde electromagnetice cu o lungime de undă de maximum 100 nanometri (o
frecvență de minimum 3 × 1015 Hertz) capabile să producă ioni, direct sau indirect - razele X, gamma, radiații cosmice.
RADIAŢIILE IONIZANTE, acele sunt radiațiile care au proprietatea de a ioniza materia cu care interacţionează.

Figura 1.Spectrul electromagnetic

IONIZAREA ALIMENTELOR

 Radiaţiile ionizante sunt, prin definiţie, acele radiaţii (electromagnetice sau corpusculare) care
au suficientă energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanţei cu care interacţionează.
 Medicii şi cercetătorii se întreabă totuşi care ar putea fi efectele nocive ale hranei conservate
astfel, pe o perioadă îndelungată asupra organismului uman. Riscurile pe care le prezintă
alimentele iradiate nu au fost încă identificate cu precizie, iar rarele studii pe această temă au
fost deseori discreditate. Organizaţiile ecologiste şi numeroşi oameni de ştiinţă susţin însă că
pericolul nu este de ignorat, căci consecinţele asupra sănătăţii consumatorilor, deşi nu sunt
vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, să se dovedească dezastruoase.
 CARACTERISTICILE RADIAȚIILOR UTILIZATE ÎN CONSERVAREA
ALIMENTELOR
 Radiaţia ultravioletă

Lumina ultravioletă poate fi folosită pentru conservarea alimentelor, în special a

sucurilor de fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu ultraviolete implică folosirea
radiaţiei din regiunea UV a spectrului electromagnetic, în scopul dezinfecţiei. Lungimile
de undă din UV sunt cuprinse în intervalul 100-400 nm. Această plajă de valori va fi
subdivizată la rândul ei în: UVA (315 - 400 nm), UVB (280-315 nm), UVC (200-280
nm), numit şi intervalul germicidal, deoarece are efect de inactivare asupra bacteriilor şi
virusurilor şi intervalul UV de vid, care include lungimi de undă ce pot fi absorbite de
aproape toate substanţele şi prin urmare pot fi transmise doar în vid.

Factori ce influentează inactivarea microbiană

Presiunea, temperatura şi pH-ul mediului nu par a avea un efect seminficativ asupra
proprietăţilor de absorbţie. Pe de altă parte, compoziţia produsului, conţinutul în
substanţa uscată, culoarea şi in general compoziţia chimică a alimentului influenţează
inactivarea microbiană. Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaţiei UV,
deoarece aceasta afectează inactivarea microbiană.
CARACTERISTICILE RADIAȚIILOR UTILIZATE ÎN CONSERVAREA ALIMENTELOR

 Ultrasunetele

Ultrasunetele reprezintă unde sonore cu frecvenţe de cel putin 20000 de vibraţii/secundă. Această tehnologie are o
varietate de aplicaţii în industria alimentară, incluzând testarea nedistructivă a calităţii alimentelor, uscarea şi
filtrarea, inactivarea microorganismelor şi a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de caldură şi
intensificarea oricarui proces ce depinde de difuzie.
Factori critici
Factorii care par să afecteze în mod semnificativ distrugerea microorganismelor de către ultrasunete sunt:
amplitudinea undelor ultrasonore, expunerea/timpul de contact, tipul de microorganism, volumul alimentului
procesat, compoziţia alimentului şi temperatura tratamentului.
CARACTERISTICILE RADIAȚIILOR UTILIZATE ÎN CONSERVAREA ALIMENTELOR

 Raze Beta

Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emişi de substanţe

radioactive. Razele catodice sunt aceleaşi cu excepţia cazului în care
acestea sunt emise de la catod de un tub. Aceste raze posedă o putere de
penetrare mai mică. Printre sursele comerciale de raze catodice sunt
generatoarele, Van de Graaff şi acceleratoare liniare. Acestea din urmă par
a fi mai potrivite pentru protecţia produselor alimentare utilizate. Există
unele raze care pot fi utilizate fără a induce radioactivitate în anumite
componente de produse alimentare.

Figura 2. Tipuri de radiații ionizate

CARACTERISTICILE RADIAȚIILOR UTILIZATE ÎN CONSERVAREA ALIMENTELOR

 Raze Gamma

Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvenţe foarte înalte produse de

interacţiuni între particule subatomice. Acestea sunt radiaţiile electromagnetice
emise de nucleu.Aceasta este cea mai ieftină formă de radiaţie pentru
conservarea alimentelor, deoarece sursele de elemente sunt fie produşi de
fiziune atomică sau produse de deşeuri atomice. Razele gamma au putere de
penetrare excelentă, spre deosebire de razele beta 60Co are un timp de
înjumătăţire de aproximativ 5 ani şi jumătate de viaţă, pentru 137Cs este de
aproximativ 30 de ani.
 
REZISTENTA LA RADIATII

 Bacteriile cele mai sensibile la radiaţiile ionizante sunt cele gram-negative,

cum ar fi pseudomonads, coccobacillary şi acinetobacters şi se numără
printre cele mai rezistente bacterii gram negative. Cocci gram-pozitivi sunt
cei mai rezistenţi, inclusiv micrococci, stafilococi şi enterococi.
Înţelegerea mecanismelor de rezistenţă poate duce la identificarea de soluţii şi în
consecinţă, la utilizarea unor doze mai mici pentru uz alimentar.
 Cele mai rezistente specii de bacterii

Cele mai rezistente bacterii care nu formează spori aparţin genului Deinococcus,
Deinobacter, Rubrobacter şi Acinetobacter. Deinococci au fost iniţial atribuiţi
genului Micrococcus, dar împreună cu Deinobacter, genul archaebacterial şi
Thermus constituie una din cele zece genuri majore bazate pe ARN-ul ribozomal.
 ACŢIUNEA RADIAŢIILOR IONIZANTE ASUPRA COMPONENȚILOR
NUTRIVI AI PRODUSELOR ALIMENTARE
 Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra glucidelor !!!

Prin iradiere glucidele devin mai usceptibile la depolimerizare, la îmbrumare şi la formarea de produşi oxidativi.
 Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra proteinelor !!!

Proteinele pot suferi transformări semnificative care le modifică proprietălile fizico-chimice cum ar fi scăderea solubilităţii, sensibilizarea la
variaţiile de temperatură, modificarea vâscozilăţii lor în soluţie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea conţinutului în unii aminoacizi
(triplofan, metionină, cisteină), modificarea acţiunii enzimatice.
 Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra lipidelor !!!

Sub acţiunea radiaţiilor ionizante lipidele pot suferi oxidări, scindări şi hidroliză, polimerizări, decarboxilări, dehidrogenări, izomerizări, hidrogenări,
având ca rezultat foarte mulţi compuşi chimici.
Temperatura mai ridicată, prezenţa apei, contactul cu atmosfera, gradul de nesaturare favorizează procesele oxidative produse la lipide iradiate.
 Acţiunea radiaţiilor asupra vitaminelor şi enzimelor !!!

Vitamina C este sensibilă la acţiunea radiaţiilor, vitaminele B1, B6 , B12 şi PP fiind mai rezistente.
Vitaminele A, E, K suferă o distrugere slabă în absenţa aerului.
Enzimele sunt rezistente, păstrându-şi activitatea chiar şi la doze de 50 kGy, ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din
punct de vedere tehnologic, face necesară inactivarea enzimelor înaintea tratamentului prin iradiere, de exemplu prin opărire.
ACŢIUNEA RADIAŢIILOR ASUPRA AMBALAJELOR PRODUSELOR ALIMENTARE

 Iradierea ambalajelor se poate realiza înaintea ambalării propriu-zise, în scopul ameliorării proprietăţilor
materialului ambalajului sau pentru aseptizare (în cazul ambalării aseptice), sau cu produs cu tot pentru
radiosterilizare în vederea unei depozitări îndelungate.
 Ambalajele plastice sunt sensibile, modificându-şi proprietăţile şi chiar eliberând compuşi chimici care
interacţionează cu produsul alimentar, mai ales dacă au umiditate mare; polistirenul este cel mai rezistent,
polietilena cea mai susceptibilă.
 Sticla este rezistentă, fără modificări semnificative la dozele uzuale de iradiere.
 Materialele celulozice suferă degradări prin distrugerea legăturilor covalente, în cazul dozelor mari de iradiere;
până la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu, 1992).
NOTA BENE!

 Orice aliment iradiat cu o doză medie de cel mult 10 kGy este sănătos pentru consum şi prin urmare poate fi aprobat fără testări suplimentare.
 Acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afectează şi alimentul în sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne
de reparare.
 Alte dezavantaje ale metodei includ modificările chimice ale alimentului, pierderile de vitamine şi imposibilitatea eliminării toxinelor bacterine,
chiar dacă organismul care le-a produs a fost inactivat.
 Fructele si legumele din import sunt iradiate cu raze gamma (mai puternice decât razele X) şi ne pot declanşa boli mortale - cancer.
 Iradierea alimentelor cu raze gamma modifică structura chimică şi generează radicali liberi responsabili de apariţia cancerului. Foarte multe
produse de acest gen din Europa se iradiază, pentru a li se prelungi perioada de garanţie. După iradierea alimentelor cu raze gamma se distrug
microbii, dar  şi enzimele benefice din produs - generând radicali liberi. Fructa sau leguma este practicomorată şi de aceea rezistă foarte mult ca
aspect exterior pe raft şi la transport. Pe de-o parte, mâncăm legume şi fructe care nu mai au proprietăţile iniţiale, iar pe de altă parte ceea ce este şi
mai dureros, ne putem îmbolnăvi foarte grav din cauza lor. Cele mai răspândite boli din cauza acestor iradiaţii sunt cancerul, diabetul şi afecţiunile
cardiace.
CONCLUZII

 Comitetul de experiţi convocat de Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO) a concluzionat că orice aliment iradiat
cu o doză medie de cel mult 10 kGy este sănătos pentru consum şi prin urmare poate fi aprobat fără testări
suplimentare.
 Există însă rezerve în legătură cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afectează şi
alimentul în sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei
includ modificările chimice ale alimentului, pierderile de vitamine şi imposibilitatea eliminării toxinelor bacterine,
chiar dacă organismul care le-a produs a fost inactivat.
BIBLIOGRAFIE

1.C. Banu, “Calitatea si controlul produselor alimentare”, Ed. Agir, Bucuresti, 2002
2.C. Tofan, “Microbiologia produselor alimentare”, Ed. Agir, Bucuresti, 2002
3.C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, “Calitatea si controlul alimentelor”, Ed. Printech, Bucuresti, 2007, 221 – 230.
4.Prelegeri curs, Metode moderne de procesare alimentara, Anicuta Stoica
5. GENERAL STANDARD FOR IRRADIATED FOODS CODEX STAN 106-1983, REV.1-2003
6. Ghid-Educatie-pentru-sanatate.pdf (gov.ro)
7. LP132/2012 (legis.md)