Efectele conservanților , tween 20, a

continutului de ulei și a structurii emulsiei

asupra Lactobacillus fructivorans în sosurile
de dressing pentru salata
 Introducere
• Sosurile de salată sunt o emulsie de tip o/w. Din dorința de a le face mai sănătoase, acestea ar trebui sa conțină mai
puțină grăsime, astfel micșorându-se faza uleioasă și crescând cea apoasă. Faza apoasa este un mediu prielnic pentru
microorganisme, în special Lactobacillus fructivorans, care este principala bacterie ce se găsește în produsele perisate.

• Faza apoasă cuprinde acizi organici slabi, cum ar fi acid acetic, acid citric, săruri, zahăr, chelatori, agenți de îngroșare,
surfactanți și conservanți. Frecvent, sorbatul de potasiu sau benzoatul de sodiu sunt utilizați ca agenți antimicrobieni,
iar ca și emulgatori, se folosesc surfactanți non-ionici din familia Tween. Aceștia se adaugă în faza apoasă din emulsii
pentru a o stabiliza, prevenind astfel coalescența picăturilor din faza dispersată.

• În majoritatea emulsiilor, agenții tensioactivi se găsesc la o concentrație deasupra concentrației critice micelare,
formând micele. Eficiența conservanților depinde și de distribuția acestora în fazele emulsiei, inclusiv interiorul
micelelor.

• Efectul antimicrobian al conservanților în dressingurile de salată poate fi afectat de prezența altor conservanți, de
conținutul de fază uleioasă și de adăugarea de surfactanți, nu doar datorită interacțiunilor chimice cu celelalte
componente ale alimentului, ci și datorită structurii ce o dau matricei alimentare ce poate facilita creșterea microbiană.
 Materiale și metode
Tabelul 1 Concentrațiile de ulei, sorbat de
potasiu, nizină și Tween 20 folosite în sos

• Studiul a fost întreprins pentru emulsii de tip o/w ce

conțin PS și nizină, astfel încât să evalueze efectul
nivelului de ulei și al surfactantului tween asupra
comportamentului reologic.
• Emulsiile au fost formulate cu cele trei niveluri de ulei
utilizate (110 g / kg, 230 g / kg și 460 g / kg) și cu 0 sau
20,00 g / kg de Tween 20
• pH-ul sistemelor a fost ajustat la 3,5 cu picături de acid
citric soluție (500 g / l).
Rezultate și discuții
Efectele nizinei
• Populația microbiană a sistemelor fără nizină nu a variat
în timpul depozitării , comparativ cu valorile inițiale. Tabel 2 Constantele vitezei de distrugere a bacteriilor
• Sistemele cu nizină au arătat o ihibiție a înmulțirii
bacteriilor, dar constanta vitezei de distrugere a
bacteriilor a depins de fiecare formulare a sistemelor în
parte
• Sistemele ce conțin nizină(3), nizină+Tw(4)și
nizină+Tw+PS(8) nu au arătat diferențe semnificative
între constantele vitezei de distrugere, rezultând că
adiția de Tw sau Tw+PS nu au afectat activitatea
bactericidă.
• În probele cu nivel mediu de ulei, activitatea nizinei a
fost seminficativă (11,15,16) comparativ cu sistemul 9 de
control, iar sistemul 10 ce conține Tw+nizină a fost
singurul în care au supraviețuit bacteriile, rezultând că
Tw are o acțiune antagonistă asupra efectului bactericid
al nizinei.
• Din aceste rezultate putem trage concluzia că Sorbatul
amplifică activitatea nizinei, în timp ce emulsificatorul
nu o face.
Efectele sorbatului
• Utilizarea doar a sorbatului de potasiu nu a rezultat în diferențe semnificative între probe
înainte și după depozitare.
• Constanta de viteză nu a fost afectată de adăugarea de PS+Tw în prezența uleiului în
concentrație de 110g/kg
• Pentru emulsiile ce conțin 230g /kg ulei a cu PS+ nizină a dus la scaderi mai mari ale populației
de bacterii față de sistemele ce conțineau doar lizină.
• Acelasi lucru a fost obervat și pentru sistemele ce conțin 460g/kg ulei.
• PS are o acțiune sinergică asupra efectului antibacterian a nizinei.
Efectele conținutului de ulei

• Creșterea conținutului de ulei în sistemele cu nizină a arătat o scădere a vitezei de distrugere a

bacteriilor.
• În emulsiile cu nizină+PS si nizina+PS+Tw o creștere a concentrației de ulei de la 110g/kg la 230g/kg a
determinat o reducere semnificativă vitezei(7 vs 15 și 8 vs 16).
• Creșterea conținutului de ulei determină o creștere a a suprafeței externe a picăturilor de ulei,
ducând la o creștere a suprafeței interfaciale ce lasă mai multă nizină să fie la interfață. Astfel se
schimbă eficacitatea bactericidă, fiind posibile două scenarii. Eficacitatea nizinei scade deoarece nu
se află în faza apoasă sau eficacitatea poate să crească pentru că interfața dă un punct de întâlnire
între nizină și bacterii.
Efectul surfactantului Tween20

• Adăugarea de tw sistemelor fără conservanți sau a celor ce conțineau doar PS , nu au afectat

supraviețuirea L. fructivorans
• Când nizina a fost adăugată eșantioanelor menționate mai sus, efectul surfactantului a fost în
întregime dependent de nivelul de ulei.
• Pentru concentrația de 230g/kg tw avut un efect antagonist asupra activității bactericide a nizinei, în
schimb adăugarea de tw în proba cu 110g/kg, nizină si PS a dus la o creștere semnificativă a vitezei de
distrugere a bacteriilor.
• Adsorbția de polipeptide la interfața apă/ulei este contracarată de surfactanți , în special Tween 20,
aceasta făcând ca eficacitatea nizinei să crească deoarece se află în faza apoasă sau eficacitatea
poate să scadă pentru că interfața dă un punct de întâlnire între nizină și bacterii.
Concluzii

• În general, creșterea populației de L. fructivorans a fost stopată, dar adăugarea de nizină a fost
necesară pentru a inactiva bacteria în timpul de depozitare.
• Doar adăugarea de PS nu a influențaț supraviețuirea bacteriilor, dar când adiționat nizinei la o
concentrație de ulei de 110g/kg, a exercitat un efect antagonist asupra acțiunii bactericide, în timp ce
pentru celelalte concentrații de ulei a avut un efect sinergic.
• Adăugarea de Tween20 nu a afectat supraviețuirea bacteriilor pentru emulsiile care nu conțineau
conservanți sau care conțineau doar PS, dar când nizina a fost prezentă efectul lui Tween20 a
depins de concentrația de ulei. Pentru cea mai mică concentrație de ulei a contracarat pierderea
activității nizinei cauzate de concentrația mică de ulei.
Bibliografie
• Marcela P. Castro, Effect of preservatives, tween 20, oil content and emulsion structure on the survival of
Lactobacillus fructivorans in model salad dressings, LWT - Food Science and Technology 42 (2009) 1428–
1434