ETAPELE ÎNTOCMIRII UNEI

DIETE FIZIOLOGICE

Dr. Olivia Georgescu

Spitalul Universitar Elias
 Etapele întocmirii unei diete
1.Stabilirea necesarului caloric
2.Caracterizarea generală a dietei
3.Precizarea cantităţilor de principii nutritive
4.Precizarea cantităţilor de alimente necesare
5.Realizarea meniului zilnic, pe mese
6.Precizarea elementelor de gastrotehnie
 Necesarul caloric

 Balanţa energetică reprezintă echilibrul între

aportul şi consumul de energie.
 Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:
 -consumul metabolismului bazal (cheltuiala
energetică de repaus) = 60%
 -consumul metabolizării alimentelor (acţiunea
dinamic specifică) = 10%
 -consumul activităţii fizice, variabil în funcţie de
tipul şi intensitatea efortului depus
Necesarul caloric trebuie ajustat în funcţie de:
 -greutatea ideală corespunzătoare sexului şi
vârstei
 -tipul de activitate fizică
 -temperatura mediului ambiant
 -stările fiziologice: sarcina, alăptarea
 -stările patologice: febră, arsuri, traumatisme,
hipertiroidie
 Greutatea ideală
=este greutatea care asigură speranţa de viaţă
maximă
-se calculează astfel:
-pentru copii:-cu formula G = 9 + (2xV)
G=greutatea ideală
V=vârsta
-se preia din tabelele pediatrice
 Greutatea ideală
 -pentru adulţi –cu formula Broca:
G = T-100, unde G = greutatea ideală(kg) şi T
= talia (cm)
-cu formula Societăţii Americane de Asigurări:
G=50+ 0,75 (T-150)+(V-20)/4 , unde:
G= greutatea(kg)
T=talia(cm)
V=vârsta(ani)
Pentru femei rezultatul se înmulţeşte cu 0,9
 Indicele de masă corporală

Pentru a afla starea de Se consideră că pacientul este :

nutriţie a pacientului se -subponderal dacă IMC este sub
18,5
poate calcula indicele de -normoponderal dacă IMC este
masă corporală cu între 18,5-24,9
formula : -supraponderal dacă IMC este între
25-29,9
IMC = G/T2 (kg/m2)
-obez gradul 1 dacă IMC este între
G=greutatea(kg) 30-34,9
T=talia(m) -obez grad 2 dacă IMC este între
35-39,9
-obez grad 3 dacă IMC este peste
40
 Activitatea fizică
Necesarul caloric trebuie raportat la greutatea ideală
şi apreciat în funcţie de activitatea fizică, astfel:
-necesar bazal= 20-25 kcal/kg
-repaus la pat =25-30kcal/kg
-activitate fizică uşoară=30-35 kcal/kg
-activitate fizică medie=35-40 kcal/kg
-activitate fizică mare=40-45 kcal/kg
Kg = kilograme greutate ideală
 Necesarul caloric în funcţie de
greutatea corporală şi tipul de
activitate (kcal /kg corp)
Greutate Sedentarism Activitate Activitate
corporală fizică medie fizică mare
Supra 20-25 26-30 31-35
ponderali
Normo 22-30 31-35 40
Ponderali

Sub 30 36-40 40-50

ponderali
 Circumstanţe speciale
 Necesarul caloric
-în sarcină +300kcal zi
-în perioada de lactaţie +500 kcal zi

-pentru creşterea ponderală +500 kcal zi

-pentru scăderea ponderală –500-1000 kcal zi
 Stările patologice
necesită suplimentarea aportului caloric, în:
-febră cu 13% pentru fiecare grad Celsius peste
normal
-arsuri cu 40-100% , în funcţie de suprafaţa
afectată
-traumatisme cu 40-100%
-hipertiroidie cu 10-100%
 Caracterizarea generală a
dietei
-în funcţie de tipul necesarului caloric, dieta poate fi:
hipocalorică, normocalorică, sau hipercalorică.
-în funcţie de distribuţia principiilor nutritive, dieta
poate fi: hipo/ normo/ sau hiper: -glucidică
-lipidică
-protidică
-în funcţie de adaosul de sare, purine, fibre alimentare
etc. se va face precizarea de rigoare
 Caracterizarea dietei
decurge din necesitatea
-menţinerii stării normale de sănătate
-de a corecta unele tulburări sau afecţiuni
preexistente
 Dieta fiziologică
-se adresează persoanei sănătoase
-depinde de tipul de activitate fizică efectuată
-ca procente cuprinde:
50-60% glucide
25-30% lipide
10-15% proteine
adaptate la necesarul caloric
 Precizarea cantităţilor de
principii nutritive

-în grame pentru glucide, lipide şi proteine

-în miligrame pentru minerale

-în micrograme pentru vitamine sau

oligoelemente
 Calculul necesarului glucidic
Totalul kcal necesare (calculate conform formulelor
enunţate anterior) x 50-55% procentul de glucide
din dietă = nr. kcal provenite din glucide (Y).
Prin metabolizare, 1 g glucide eliberează 4,1 kcal.
Deci, dieta va conţine:
Y kcal glucide/4,1 kcal = Z grame glucide pe zi
Exemplu: pentru 1600 kcal calculate, la o dietă cu
50% glucide, rezultă 800 kcal, provenite din 195 g
hidraţi de carbon
 Calculul necesarului lipidic
Totalul kcal necesare (calculate conform formulelor
enunţate anterior) x 30% (procentul de lipide din
dietă)= nr. kcal provenite din lipide (Y).
Prin metabolizare, 1g lipide eliberează 9,3 kcal.
Deci dieta va conţine:
Y kcal lipide / 9,3 kcal = Z grame lipide/zi
Exemplu: pentru 1600 kcal calculate, la o dietă cu
30% lipide, rezultă 480 kcal, provenite din 51,6 g
de lipide.
 Aportul de lipide
-nu trebuie să depăşească 25-30% din raţia calorică
-trebuie să conţină 7% acizi graşi saturaţi, 10% acizi
graşi polinesaturaţi şi 15% acizi graşi
mononesaturaţi
-cantitatea de colesterol ingerat nu trebuie să fie mai
mare de 300 g
-trebuie să conţină în medie 2/3 lipide vegetale şi
1/3 lipide animale
 Calculul necesarului de
proteine
Totalul kcal necesare (calculate conform formulelor)
x 10-15% (procentul de proteine din dietă) = nr.
kcal provenite din proteine (Y).
Prin metabolizare, 1 g proteine eliberează 4,1 kcal.
Deci dieta va conţine:
Y kcal proteine /4,1 kcal = Z grame proteine pe zi
Exemplu : pentru 1600 kcal calculate, la o dietă cu
15% proteine, rezultă 240 kcal, provenite din 58,5
grame de proteine
 Aportul de proteine
-trebuie să reprezinte 10-15 % din raţia calorică (nr. total de
calorii calculat)
-cantitatea necesară de AA esenţiali este de 250-1100 mg pe zi
-raţia de proteine cu valoare biologică mare (proteine de
origine animală: carne, lapte, ouă) este pentru adult de 0,6
g/kg corp pe zi
-raţia de proteine cu valoare biologică medie şi mică,
provenind din legume, fructe, cereale este de aproximativ
0,75-0,80 g/kg corp pe zi
-35% din aportul de proteine trebuie să fie de origine animală
şi 65% de origine vegetală
 Necesarul zilnic de vitamine
recomandat de OMS
Vitamina A 800-1000 U Vitamina C 50-60 mg

Vitamina D 5-10 U Vitamina B1 1-1,5 mg

Vitamina B2 1,2-1,8 mg
Vitamina E 8-10 mg
Vitamina B6 1,4-2 mg
Vitamina K 45-80 U
Vitamina B12 2 U
 Necesarul zilnic de minerale
recomandat de OMS
Calciu 800-1200 mg Seleniu 40-70 microgr.

Fosfor 800-1200 mg
Cupru 1,5-3 mg
Magneziu 270-400 mg
Mangan 2-5 mg
Fier 10-15 mg
Fluor 1,5-4 mg
Zinc 12-15 mg

Iod 150 micrograme Crom 50-200 microgr.

 Aportul hidric
-se recomandă 1 ml de apă pe kcal de energie consumată, în
cazul adulţilor în repaus

-ingestia de apă trebuie să fie cel puţin egală cu suma

pierderilor fiziologice

-în mod normal:

-50-100 ml sunt secretaţi prin fecale
-500-1000 ml se elimină prin transpiraţie şi respiraţie
-1000-1500 ml se elimină prin urină
 Precizarea cantităţilor de
alimente necesare

Traducerea cantităţilor de principii

nutritive în cantităţi de alimente se
realizează consultând tabelul de
compoziţie al alimentelor.
 Realizarea meniului zilnic
pe mese
Dieta va cuprinde 5 mese, dintre care 3 mese
principale şi 2 gustări, astfel:
-ora 7: micul dejun
-ora 10: prima gustare
-ora 13: dejunul
-ora 16: a doua gustare
-ora 19: cina
 Precizarea elementelor de
gastrotehnie

Se va explica modul de preparare al

alimentelor menţionate în dietă.
 Elemente de gastrotehnie(I)
-sursele de proteine animale: carne, lapte, ouă, se vor prepara
numai prin fierbere, frigere sau înăbuşire
-prăjirea în grăsime încinsă va fi înlocuită cu fierberea în
vapori sub presiune sau cu prepararea în tigaie de teflon
-alimentele de origine vegetală vor fi consumate de
preferinţă crude sau, după caz, fierte în vapori sub
presiune, pentru conservarea vitaminelor şi mineralelor
-apa de fiert nu trebuie aruncată, ci folosită la prepararea
meniului
-prepararea sosurilor nu se va face cu făină, ci cu legume
trecute prin sită
Elemente de gastrotehnie (II)

-ca preparate se preferă utilizarea soteurilor,

sufleurilor şi budincilor
-în general, cu cât prelucrarea termică a alimentelor
este mai laborioasă şi mai prelungită, cu atât
pierderile de substanţe nutritive sunt mai mari
-gustul alimentelor poate fi îmbunătăţit prin adaos de
mărar, pătrunjel, cimbru, tarhon, leuştean, dafin,
tarhon