A N U N I V E R S I TA R 2 0 2 0 / 2 0 2 1

USAMV BUCURESTI
FA C U LTAT E A D E I N G I N E R I A S I G E S T I U N E A
PRODUCTIILOR ANIMALIERE

TEHNOLOGIA PRELUCRARII
PRODUSELOR DIN CARNE
STUDENT:SMADU IOAN
SPECIALIZAREA:TPPA GRUPA 4103
MOTIVUL PENTRU CARE AM ALES ACEASTA
TEMA
Am ales acesta tema deoarece imi place foarte mult carnea de pasre,iar aceasta carnea
este o sursa alimentara de baza pentru om, datorita compozitiei echilibrate in substante
nutritive cu valoarea biologica ridicata. Un loc important in alimentatia omului modern
il ocupa carnea de pasare.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele
de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor
reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
Un român consumă peste 20 kg de carne de pasăre pe an.
La nivel mondial, consumul de carne variază între 0 (în societăţile vegetariene) şi 24%
din totalul raţiei energetice (în lumea bogată). Danemarca este ţara cu cel mai ridicat
procent de consum pe cap de locuitor.

2
CARNEA DE PASARE

 Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţii sale. În
comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a
furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
 Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive: este
săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de
proteine 21-22% iar cea roşie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine este uşor de masticat şi
digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este
recomandată în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi convalescenţilor. De asemenea, grăsimea din
carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
 Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are grăsime
în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea şi organele de pasăre constituie o sursă
bogată în săruri minerale şi vitamine.

3
  Tesutul osos al pasarilor este mai tare si mai rezistent
STRUCTURA decit al mamiferelor.

MORFOLOGICA  Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei

mai dezvoltati sunt muschii pieptului, coapsei si
A pulpei.Culoarea muschilor difera in functie de
regiunea anatomica si specie. Gainile si curcile au
CARNII DE muschi de culoare mai deschisa pe piept si mai
inchisa la picioare si aripi..Raportul dintre tesuturi
PASARE depinde de specie, varsta, grad de ingrasare si
regiune anatomica.Carnea pasarilor inotatoare (rate,
gaste) are mai putin tesut conjunctiv si o cantitate
mai mare de tesut adipos.
 Carnea de pasare nu are aspect marmorat, deoarece
grasimea minimala este depusa intre fascicole mai
mari de muschi, in cavitatea abdominala si in jurul
stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii,
grasimea difuzeaza intre fibrele musculare,
imprimind acesteia fragezime, gust si aroma placuta.

4
VALOAREA NUTRITIVA A CARNII DE PASĂRE

• Bogatia de proteine si de aminoacizi

asigura valoarea nutritiva a carnii de
pasare. Carnea de pasare este mult mai
gustoasa, spre deosebire de cea a
mamiferelor si, in plus, este superioara
prin compozitia chimica , continand mai
multe proteine si chair mai multe grasimi
de cea mai buna calitate. Carnea de la
gaina si curca este considerata a fi un
produs dietetic, intrucat are o mare
digestibilitate, nu contine multe tesuturi
conjunctive si are o pondere ridicata a
tesutului muscular de cea mai buna
calitate.

5
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII DE PASĂRE

 Compozitia chimica a carnii este constituita din

apa si substante precum lipide, saruri minerale,
vitamine, enzime.
 Apa constituie componentul chimic care se
gaseste in proportie de circa doua treimi in carne.
 Lipidele de pasare sunt usor fuzibile, contin multi
acizi grasi si se asimileaza usor si in egala masura
reprezinta principalul suport al vitaminelor A si
D.
 Glucidele din carne au o pondere redusa, dar au
un rol foarte important in desfasurarea proceselor
biochimice, contribuind la determinarea calitatii
carnii. . In general carnea este bogata in K, Ca,
Na, Fe.
 Sarurile minerale din carne au un rol important in
procesul de maturare a carnii.
 Vitaminele care se gasesc in carne sunt PP,C si
complexul B, iar enzimele imbunatatesc gustul,
aroma, fragezimea si suculenta acesteia.

6
CRITERII DE Calitatea pasarilor variaza in functie de specie,iar in cadrul aceleasi specii este determinata de rasa, varsta, sex, starea de
sanatate si gradul de ingrasare.

APRECIERE A La aprecierea calitatii pasarilor destinate taierii se iau in consideratie urmatoarele criterii: dezvoltarea corporala, masa
corpului, dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe, culoarea pielii, precum si depozitele de grasime.

CALITATII Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sunt urmatoarele:

CARNII DE ciocul – lucios, elastic, uscat, fara miros strain;

PASARE cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pala, putin

umeda, fara miros strain;

ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, cornea este sralucitoare;

pielea este de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe,

suprafata uscata, miros specific speciei;

grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain;

muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice speciei.

7
 PRELUCRAREA PRIMARA A
CARNII DE PASARE-1
 Activitatea de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte :
1. receptie, pasari vii ,asomare ,sangerare ;
2. oparire , deplumare ;
3. eviscerare , spalare ;
4. preracire ;
5. sortare ,transare si ambalare.

 PROVENIENTA
Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului .
Legislatia cere sisteme de depistare a originii care sa garanteze calitatea si
integritatea tuturor materialelor utilizate la fabricarea produselor sale .

8
 PRELUCRAREA PRIMARA A
CARNII DE PASARE-2
 ARIA DE TAIERE

Sala de receptie trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru perioada caniculara si sistem de incalzire pentru
perioada

rece.Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga implicatiile bunastarii si sa actioneze
pentru a

micsora suferintele pasarilor.

Zgomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil.

 ASOMAREA

Inaintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru excluderea chinuirii pasarilor si asigurarea unei pierderi a constiintei,
se practica

aceasta asomare , adica o anestezie electrica la 12…100 V,max .100 mA , min 50 Hz . Aceasta anestezie electrica
permite

totodata o taiere sigure.

Pasarile toate trebuie asomate eficient inainte de taiere :max 10 secunde intervalul dintre asomare si taiere.
 TAIEREA-SÂNGERAREA

Taierea - sangerarea au ca utilaj conducator un carusel cu conuri de ’’sangerare,,.Conurile de sangerare sant niste
trunchiuri de

con , asemanatoare unor palnii , in care se introduc pasarile cu picioarele in sus , capul si gatul ramanand libere la
partea
9
inferioara in vederea sacrificarii . Mai multe conuri sunt fixate de un ax pozitionat vertical , care se rotesc intr-o
PRELUCRAREA PRIMARA A
CARNII DE PASARE-3
 OPĂRIREA
Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de viata (sa fie inerte ). Temperatura de
oparire la galinacee variaza intre : 52….60 C ,cu timp de oparire intre 90 …150 sec. Pentru palmipede temperatura de
oparire variaza intre 65….74 C , cu un timp de oparire intre 120….150 secunde .
 DEPLUMAREA
Deplumare sau jumulirea se executa cu ajutorul unor masini ce au in miscare suprafete de cauciuc ce intra in contact cu
pasarea.
Forma si marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sunt diferite in functie de specie , rasa ,
sistemul
de crestere si nu in ultimul rand de capacitatea de procesare a liniei tehnologice .
 EVISCERAREA
Utilajul conducator al activitatii de eviscerare este caruselul de eviscerare.
Dupa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si extragerea cloacei urmata de deschiderea carcasei pe linie
mediana,
de la cloaca pana la apendicele xifoid cu ajutorul unei foarfece de inox . Eviscararea propriu-zisa se executa cu ajutorul
unei scafe din inox.
Extragerea masei viscerale se face cu grija , fara ruperea anselor intestinale, spargerea vezici biliare sau zdrobirea
ficatului .

10
 PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII DE
PASARE-4
 Transarea
Transarea sau taierea carcasei in parti componente , de asemeni si dezosarea , asigura o diversificare si o valorificare
superioara a productiei.
 Taiera picioarelor
Operatiunea se realizeaza cu ajutorul unei foarfeci din inox la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand
ca picioarele sa fie scoase din carlige , sortate, spalate si valorificate pe piata .
 Preracirea carcaselor cu aer
Preracirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de la eviscerare este adusa de la o
temperatura teoretica de + 38 C la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca + 6 C intr-un interval de timp :
60….120 min.
 Sortare- ambalare
Carcasele refrigerate sunt supuse operatiunii de sortare pe calitati , stabilindu-se destinatia si modul de valorificare .
Aceasta operatiune va fi executata numai de personal instruit si cu decizie de control tehnic de calitate

11
 PRELUCRAREA PRIMARA A
CARNII DE PASARE-5
 ARIA DE DEPOZITARE
Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa mentina carcasele la o temperatura sub 4
C.Temperatura este monitorizata si
inregistrata .Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens .
 CONGELAREA
Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora.Echipamentul de
monitorizare a temperaturii.
Temperatura camerei trebuie sa mentina carnea sub –18.
 RAMPA DE INCARCARE
Sa fie curat si uscat.Temperatura sa nu fie peste 12 C.
 TRANSPORTUL
Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la maximum+4C.

12
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA
 PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII DE
PASARE-6
 IGIENA
Calitatea sistemului
Trebuie stabilit si implementat un program scris pentru Practicile de Fabricara a Bunurilor pe baza principiilor HACCP.
Programe de curatenie
Trebuie puse in actiune programe scrise de curatenie pentru toate ariile, incluzand toate substantele chimice folosite.
 CONTROLUL APEI
Apa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri
potentiale ale sigurantei alimentelor . Calitatea apei ,vaporii ce vin in contact cu carnea trebuie monitorizate continuu si nu
trebuie sa existe vreun risc pentru siguranta produsului .
Curatenie generala
Sa nu existe nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri.
 STERILIZAREA
Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatorie .
Sterilizarea consta in scufundarea in apa la minim +82 C pentru minim 30 secunde 13
PRELUCRAREA PRIMARA A
CARNII DE PASARE-7

UTILAJE SI ECHIPAMENT:
 ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta a aburului ;
 luminozitate suficienta naturala sau artificiala care sa nu modifice culorile;
 dispozitive de spalare si dezinfectie a mainilor ;
 dispozitive de sterilizare a utilajelor si sculelor cu apa calda la o temperatura de min. 82 C;
 dispozitive de protectie eficiente montate la toate comunicarile cu exteriorul contra insectelor ,
rozatoarelor , etc ;
 utilaje de lucru cum ar fi : mese de transare cu suprafata detasabila ,containere,recipienti, din
materiale rezistente la coroziune si care sa nu
modifice caracteristicile carnii, usor de spalat si dezinfectat . Este interzisafolosirea lemnului ;
 tomberoane cu capac , palnie si lacat pentru pentru colectarea carnii inapte;
 Instalatii de racire pentru conditionarea carnii : preracire , refrigerare, congelare, pastrare
congelate;trebuiesc prevazute cu sistem de drenare a apei de condensare la canalizare ;
 Sistem de evacuare a apelor reziduale care indeplineste conditiile de igiena si de mediu

14
STUDIU DE
CAZ- SAFIR-
PREPARAREA
CĂRNII DE PUI

HTTPS://YOUTU.BE/V2XGX3HMX
XG

15
 BIBLIOGRAFIE
1. www.wikipedia.com
2. www.scribd.com
3. www.avicultura.ro
4. Banu C., 1964, Tehnologia produselor de carne şi peşte, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
5. Banu C., 1980, Tehnologia Cărnii şi subproduselor, EdituraDidactică şi Pedagogică, Bucureşti.
6. Banu C., 1996 Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatea „Dunărea de
Jos”.
7. Banu C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1,Editura Tehnică, Bucureşti.
8. Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2,Editura Tehnică, Bucureşti.
9. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003, Procesarea industrial a cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti.
10. Banu C., Karpati G., Kilma D., Moldovan Maria, Stancu M., 1978, Modernizarea industriei de
prelucrare a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti.
16