Inocuitate: Contaminanţi

alimentari
 Definiţia inocuităţii şi contaminanţilor

Prin "inocuitatea alimentelor", se înţelege

absenţa sau prezenţa la niveluri acceptabile şi fără
pericol a contaminanţilor, a corpurilor străine, a
toxinelor naturale sau a oricărei alte substanţe
susceptibilă de a face alimentul dăunător pentru
sănătate într-un mod acut sau cronic.

Contaminanţii sunt acele substanţe biologice,

chimice, fizice sau radiologice (în mod normal,
absente din mediu) care, în concentraţii suficiente,
pot afecta negativ organismele vii prin aer, apă,
sol şi/sau alimente.
Contaminare alimentară
 Tipuri de contaminare

Nitriţii (NO2-) şi nitraţii (NO3-) sunt

componenţi naturali ai solului, proveniţi din
mineralizarea substanţei azotate de origine
Contaminare cu
compuşi anorganici vegetală sau animală datorată în primul rând
microorganismelor existente în sol.

Contaminare cu Contaminare cu Hidrocarburile policiclice aromatice

aflatoxine nitriţi şi nitraţi (HAP) sunt molecule constituite din atomi de C şi
H a căror structură conţin cel puţin două cicluri
aromatice condensate.
Contaminare Exemple: naftalină, antracen, fenantren.

Pesticidele sunt produse chimice

Contaminare cu Contaminare cu folosite pentru combaterea dăunătorilor plantelor
pesticide metale grele şi a produselor agricole.
Exemple: bactericide, fungicide, ierbicide,
Contaminare cu insecticide, acaricide.
hidrocarburi
policiclice
aromatice (HPA) Aflatoxinele sunt micotoxine produse
de ciuperci, cele mai notabile fiind Aspergilus
flavus şi Aspergilus parasiticus.
 Contaminanţi anorganici

Sunt combinaţii ale metalelor şi nemetalelor care, în anumite

concentraţii, manifestă efect toxic asupra consumatorilor.

Contaminanţii din această clasă se regăsesc sub formă de cationi

şi anioni în săruri, acizi, baze, oxizi, combinaţii complexe, combinaţii
organometalice, etc.

Aceşti contaminanţi provin din: materiile prime agroalimentare, din

mediul exterior, din structura utilajelor, a chimicalelor folosite în procesul
tehnologic, din ambalaje, din spaţiile de depozitare şi de la întreţinerea
igienico-sanitară a spaţiilor de producţie.
 Contaminarea cu cloruri

Consideraţii generale

Clorul se găseşte în apa de mare sub formă de ioni de clorură, Cl-,

şi în zăcăminte imense de NaCl, în scoarţa pământului.

Clorul este un anion esenţial aflat în organism mai mult sub formă
de cloruri (în special sub formă de NaCl sau KCl).

Clorul are un miros puternic sufocant şi un efect iritant asupra

aparatului respirator.
 Contaminarea cu cloruri

Consideraţii generale

În organism clorul intervine în menţinerea presiunii osmotice, a

echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice dintre diversele
compartimente tisulare şi umorale. Sub raport metabolic, tranzitarea
clorului între hematii şi plasmă facilitează fixarea O2 de către
hemoglobină, respectiv eliberarea CO2.

Clorul concură la formarea HCl din sucul gastric şi intervine în

activarea amilazei salivare. La nivel renal, clorul facilitează eliminarea
produşilor azotaţi rezultaţi din catabolism (ex. acid uric,uree).

Minimul necesar de clor la om este de 4,5 g/zi.

 Contaminarea cu cloruri

Surse de contaminare

- sarea de bucătărie folosită ca atare sau utilizată ca şi conservant;

- creşterea bruscă a populaţiei (apele de scurgere şi menajere) şi

utilizarea sporită a sării pe drumuri;

- clorurarea apei potabile pentru dezinfectare;

- utilizarea NaCl pentru corectarea densităţii laptelui.

 Contaminarea cu cloruri

Măsuri de prevenire

- folosirea unor metode noi de dezinfectare care includ utilizarea

cloraminelor, ozonului sau dioxidului de clor în loc de clor;

- îndepărtarea materiei organice înaintea clorurării ;

- folosirea hranei proaspete, neprelucrate;

- evitarea falsificării densităţii laptelui cu apă.

 Contaminarea cu cloruri

Limite admisibile

- 250 mg/l cloruri în apa potabilă;

- 0,10 ... 0,25 mg/l clor rezidual în apa potabilă la consumator;

- 0,50 mg/l clor rezidual în apa potabilă la intrarea în reţea;

- 120 ... 170 mg/100 ml produs cloruri în laptele de amestec.

 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul se prezintă sub forma unor foiţe cristaline sau plăci lucioase,
de culoare brună închisă, aproape neagră.

La o încălzire slabă sau chiar la temperatură obişnuită, iodul

degajă vapori violeţi.

Iodul sublimează înainte de a se topi.

 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul are un miros caracteristic şi luciu metalic.

Iodul este foarte puţin solubil în apă (0,029 g în 100 g apă la 20oC)
dând o soluţie de culoare galben-brună. Pentru a înlesni solubilizarea,
se adaugă în apă o cantitate mică de KI formându-se o soluţie de iod-
iodură de potasiu, în care iodul are toate proprietăţile iodului în stare
liberă.
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul este uşor solubil în solvenţi organici

oxigenaţi (alcool, eter, acetonă) formând
soluţii colorate în brun sau în solvenţi
organici neoxigenaţi (CS2, CCl4, CHCl3)
formând soluţii colorate în violet.
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul este folosit în industria chimică organică pentru prepararea

unor coloranţi, la prepararea iodoformului (CHI3), a tincturii de iod (are
rol dezinfectant fiind utilizată pe scară largă), dar şi pentru prepararea
unor medicamente.

Se foloseşte pentru prepararea unor săruri necesare în tehnica

fotografică, la fabricarea unor săpunuri medicinale.

În medicină este folosit ca antiseptic sub formă de soluţie alcoolică.

Se mai utilizează, în lămpile de halogen, având proprietatea de a

prelungi durata de viaţă a filamentului.

Sub formă de compuşi organici, iodul este utilizat ca şi insecticid şi

fungicid.
 Contaminarea cu
compuşi ai iodului

Consideraţii generale

Iodul poate forma diverşi compuşi, între aceştia mai frecvenţi fiind
derivaţii etilic şi metilic.

Combinaţiile iodului sunt socotite printre cele mai puternice otrăvuri

minerale. Compuşii iodici ingeraţi au întâi o acţiune corozivă locală,
urmată de o acţiune toxică generală. Acţiunea corozivă se manifestă
asupra intestinului şi asupra rinichiului. Se observă şi inflamaţii ale
mucoasei bucale, din cauza excreţiei iodului în glandele salivare.

Compuşii iodului sunt toxici şi pentru microorganisme şi se

utilizează ca dezinfectanţi (în special sublimatul).
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul formează cu amidonul, mai exact cu amiloza din acesta un

compus de incluziune de culoare albastră intensă. Prin încălzirea lui la
70-100oC, culoarea dispare şi reapare la răcire. Iodul poate fi utilizat în
testarea unor eșantioane alimentare pentru determinarea existenței
amidonului.

Vaporii de iod cauzează iritații pulmonare severe, care pot conduce

la edem pulmonar.

Contactul iodului cu pielea și membranele mucoase cauzează

arsuri severe.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

- iodul este deversat în mediul înconjurător sub forma de iod

rezidual;

- consumul unor cereale tratate cu fungicide pe bază de iod

cauzează intoxicaţii la toate speciile de animale;

- apa mărilor în care iodul se găseşte sub formă de ioduri în

concentraţii de 2-3 mg/l;

- cenuşa algelor de mare deoarece işi extrag iodul din apa de

mare;

- aerul contaminat cu iod din apa de mare sub acţiunea radiaţiilor

UV.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

- apa din regiunile maritime au conţinut ridicat de iod deoarece

iodul din atmosferă este antrenat de către apa de ploaie, râuri sau ape
subterane în sol;

- iodul prezent în glanda tiroidă şi în ficatul unor peşti;

- iodul prezent în organismul uman în glanda tiroidă şi în hormonii

pe care acesta îi secretă în organism: triiodotironina, tetraiodotironina
sau tiroxina.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

Lipsa de iod în apa de băut determină apariţia unei maladii numită

cretinism sau guşă (hipotiroidism).

Excesul de iod determină cancer tiroidian, creşterea volumului

glandei tiroide şi afectarea vederii.
 Contaminarea cu iod
Alimentul Conţinutul în iod (g/100 g)
Alge marine 700
Limite admisibile Făină de peşte 100
Hering afumat 100
Crustacee 35-90
Aportul Aportul Peşte de mare 10-40
Grupe de vârstă recomandat în recomandat în
Europa (g/zi) SUA (g/zi) Lapte de vacă (100 ml) 0,5-30

Copii 6 – 12 luni 90 50 Ou întreg 10

Copii 1 – 3 ani 90 70 Peşti de apă dulce 3-5

Copii 4 – 6 ani 90 90 Soia 115

Copii 7 – 10 ani 120 120 Usturoi 90

Adolescenţi şi adulţi 150 150 Ceapă 20

Femei însărcinate 200 175 Tuberculi 5-20

Femei care alăptează 200 200 Legume verzi 5-20

Fructe seci 8-10
Pâine 0,8-6
Fructe oleaginoase 2-4
Cereale 1-7
Legume seci 1-2
Fructe proaspete 1-2