Studiu individual:

Procesul tehnologic de obținere a

Cașcavalului și a Laptelui praf.

AUTOR:LUNGU ION
PROFESOR :TEMCIUC OXANA

CHISINĂU 2019
Cașcavalul este denumirea cu care sunt
cunoscute branzeturile oparite.
Cascavalul este sanatos si nu provoaca probleme de
sanatate daca este consumat in cantitati moderate.
Daca se exagereaza in consum, cascavalul ingrasa,
datorita continutului mare de grasimi saturate, creste
colesterolul si provoaca alte efecte nedorite de
sanatate.
 SCHEMA DE OBȚINERE A CAȘCAVALULUI
Receptia cantitativa si caliativa a laptelui

Normalizarea

Pasteurizarea

Insamantarea cu maia lactica

Inchegarea

Prelucrarea coagulului
 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Recepția cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( in litri) a
laptelui prelucrat. In cazul laptelui transportat in bidoane, aceatea reprezinta ele insesi
recipiente-masuratorii, deoarece sunt garadate pentru un anumit volum de lapte.
Laptele transportat cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul unei tije
gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei, sau cu galactometrul, la
golirea cisternei. Aceta se monteaza in circuitul laptelui, la iesirea din cisterna si care
inregistreaza pe un cadran cantitatea de lapte ecvacuat.
Recepția caliatativă, scopul ei este sa puna in evidenta conditiile in care
se face colectarea si recoltarea laptelui in zona, prin determinarea gradului
de prospetime, impurificare, contaminare si si sa se stabileasca valoarea
economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor
caracteristici fzico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificari si alterari.
Normalizarea laptelui 
 Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un
anumitcontinut de
grasimi.Prin normalizare se intelege reducerea continutului de 
grasimi alaptelui prin smantanire
 
Pasteurizarea laptelui
Ca tratament termic, pasteurizarea se caracterizeaza prin
faptul ca se realizeza temperature mai mici de 100 grade C si
urmareste distrugerea microorganismelor sub forma
vegetative.
 
 Insamantarea cu maia lactica
Deoarece, dupa pasteurizare, microflora laptelui se distruge, este
necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice.
Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui,
de activitatea culturilor lactice si de anotimp.
Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa, laptele
este lasat in repaos, in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse.

Inchegarea laptelui
Inchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii
branzeturilor si este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a
altor substante din lapte in scopul obtinerii branzei.
Prin inchegare, laptele trece dintr-o stare lichida intr-o masa
compacta, gelificata, de o anumita consistenta, care constituie coagulul.
 
Prelucrarea coagulului, îndepărtarea de zer
Dupa obtinerea coagulului urmeaza prelucrarea lui in scopul eliminarii
unei importante cantitati de apa sub forma de zer corespunzatoare
sortmentului de branza ce se fabrica.
Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagulului, de
maruntirea lui si de temperature ridicata.

Obtinerea casului
Boabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazan si
intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc, obtinandu-
se asa numitul bot, care la o fecare in palma se desface. Daca mai sunt
lipicioase insemna ca uscarea boabelor nu este terminate si trebuie
continuata deshidaratarea.
 Măturarea cașului
Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita sau rafturi
pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost
proasat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile, in incaperile mai
calde, casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite.
Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C, asigurand
un process de fermentare lactica intens, necesar obtinerii unui cascaval de calitate.
De obicei insa la unitatile unde se prepara casul, temperaturile sunt variabile, incat
maturarea are loc intre 18-20 grade C.
Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de
maturare. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore, dar nu poate fi
numai de o ora sau depasi 20 ore.
 
Opărirea cașului și punerea în forme
Pregătirea cașului pentru oparire consta în taierea acestuia in
felii de 1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri
diferite, in vederea obtinerii unei compozotii omogene.
Oparirea casului se face cu apa, avand temeratura de 95-98
grade C, efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu
asigura distrugerea microflorei de infectii din cas, ceea ce adesea
duce la balonarea produsului, iar temperaturile mai ridicate
incetinesc ritmul de maturare a cascavalului.
Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu
panza subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii
cojii netede.
Sararea branzeturilor
Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie a
branzeturilor, avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut.
Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior.
Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:
 sararea uscata
 sararea in saramura
 sararea in pasta sau bob
  Maturarea cascavalului
Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mai ridicata.
In primele 3 zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturile superioare
si se intorc de 1-2 ori pe zi. In zilele urmatoare, rotile se coboara pe rafturile de la
mijloc si se formeaza grupuri da cate 2 bucati.
Pentru faza a doua de maturare, rotile sunt transportate intr-o incapere cu
temperature de 14- 15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile.
Parafinarea cașcavalului
Prafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. In acest scop
basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate, unde se desfac in roti,
care se spala cu o solutie 0,2-0,3% cu carbonat de sodiu cu peria de radacini pentru
indepartarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai.
Rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cazeina 30% sau cu alte
amestecuri bazate pe parafina.
Temperature la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variind intre
130 si 180 grade C.
Pentru protejarea coji branzeturilor, procedeul parafinarii prezinta avantaje, cum ar
fi reducerea pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii si depozitarii
barnzeturilor. Se sporeste conservabilitatea branzei, imbunatatind totodata modul
de prezentare in comert.
Laptele praf
Pe baza conţinutului de materie grasǎ existǎ mai multe sortimente
comercializate dintre care cele mai cunoscute sunt:
 Lapte praf tip 26 cu conţinut în materie grasǎ de 26%;
 Lapte praf 20 cu conţinut în materie grasǎ 20%;
 Laptele smântânit cu conţinut n materie grasǎ de 1,5.
Materia primǎ folositǎ pentru obţinerea laptelui praf este
supusǎ unor norme severe similare cu cele cerute în cazul laptelui
concentrat si anume:
 O aciditate mai micǎ de 20o T’;
 Un gust şi un miros de lapte proaspǎt;
 O consistenţǎ normalǎ şi o culoare albǎ normalǎ.
Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf
sunt urmǎtoarele:
 

Recepţie, filtrareşi rǎcire

Laptele, recepţionat conform normelor prescrise privind proprietǎţile organoleptice
şi fizico-chimice, este imediat supus unor operaţii de filtrare, care se realizeazǎ, de regulǎ,
folosind un dispozitiv centrifugal performant şi adoptat capacitǎţii de producţie. Ulterior,
funcţie de regimul de funcţionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este:
 Fie rǎcit la o temperaturǎ de 4-6oC şi conservat în rezervoare tampon înaintea unei
prelucrǎri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci
cand apare un excedent de materie primǎ;
Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe în utilaje destinate operaţiilor de normalizare.
Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, în care are loc o recepţie optimizatǎ în
raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
Normalizarea
Normalizarea are drept scop principal
omogenizarea compoziţiei laptelui şi evitarea
fluctuaţiilor în timp ale acesteia. Într-un flux
continuu, parametrii tehnologici trebuie sǎ
rǎmânǎ constanţi iar compoziţia chimicǎ a laptelui
trebuie menţinutǎ la un nivel invariabil.
Pasteurizarea
Cu toate cǎ uscarea ulterioarǎ a laptelui distruge o mare parte a
microflorei, o pasteurizare suplimentarǎ s-a dovedit a fi necesarǎ
pentru diustrugerea speciilorrezistente cum ar fi: sporii streptococii
termorezistenţi şi micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valţuri
este destul de eficientǎ din punct de vedere al sterilizǎrii, dar
prezintǎ inconvenientul major de a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui în astfel de tehnologie este corelatǎ, în
general cu operaţia de uscare, cele douǎ etape fiind complementare.
Temperatura de pasteurizarepoate fi redusǎ la 85-88oC pentru un
lapte normal şi la 80-82oC pentru un lapte smântânit.
Concentrarea
Concentrarea, în tehnologia de faţǎ, este o operaţie similarǎ cu
cea efectuatǎ în diferitele sortimente de lapte concentrat. Ea este
necesarǎ în tehnologia uscǎrii laptelui pentru evitarea
termodegradǎrii laptelui. Gradul de uscare este strâns legat de gradul
de concentrare prealabilǎ. O concentrare optimǎ minimizeazǎ
formarea de pungi de aer în particulele de lapte, pungi care pot avea
un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru
mai multǎ eficienţǎ se recomandǎ ca uscarea sǎ aibǎ loc sub vid în
utilaje performante şi puţin voluminoase
Uscarea
Un control periodic al proprietǎţilor organoleptice este necesar înainte de a se efectua uscarea
laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie sǎ depǎşeascǎ valoarea de 75 oT
pentru un grad de concentrare de 47%.
Laptele concentrat este introdus apoi în camera de uscare la o temperaturǎ de minim 50oC.
Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglaţi, în prealabil, prin circularea de apǎ în
instalaţie, înaintea introducerii laptelui în camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai mulţi factori, cum ar fi:
 Temperatura de intrare a laptelui;
 Debitul de lapte introdus;
 Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
 Temperatura de intrare a aerului;
 Debitul de intrare a aerului;
 Gradul de concentrare prealabilǎ a laptelui.
Valorile acestor parametrii tehnologici variazǎ în domenii largi, în funcţie de tipul de instalaţie
folosit. Indiferent de instalaţia folositǎ, laptele concentrat este aspirat dintr-un rezervor tampon
cu ajutorul unei pompe şi trimis în dispozitivul de uscare, care constǎ într-un disc rotativ
perforat care împrǎştie lichidul sub formǎ picǎturi sub acţiunea forţei centrifuge.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizǎrii laptelui concentrat şi sunt mai eficiente decât cele ce
funcţioneazǎ pe bazǎ de jet, care prezintǎ inconvenientul major de a se obtura în timpul procesului din cauza
depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radialǎ, a
picǎturilor asigurǎ un timp mai lung de şedere a picǎturilor în curentul de aer uscat. [ 1 ]
Pe mǎsura ce picaturile se îndepǎrteazǎ de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intrǎ în contact
cu aerul cald şi începe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picǎtura de lapte cǎtre faza
gazoasǎ. Astfel, au loc urmǎtoarele etape:
 Micşorarea trepatatǎ a energiei cinetice şi încetinirea mişcǎrii orizontale a picǎturilor de lapte;
 Cǎderea liberǎ a picǎturii sub acţiunea greutǎţii, însoţitǎ de frânarea particulei prin frecare cu aerul;
 Deshidratarea progresivǎ a picǎturii de lapte, în urma cǎreia particulele capǎtǎ o densitate din ce în ce mai
mare, ceea ce duce la accelerarea cǎderii libere, la ridicarea temperaturii în masa picǎturilor şi la
intensificarea fenomenului de evaporare. [ 1 ]
Evaporarea apei este un proces relativ rapidf şi în ciuda faptului cǎ aerul este foarte cald, temperatura
vaporilor nu depǎşeşte valoarea de 49-50oC. Cea mai mare parte a laptelui uscat este recuperatǎ în fundul
camerei de pulverizare şi apoi evacuatǎ cu ajutorul unor dispozitive speciale. [ 1 ]
O micǎ parte din laptele uscat (particule mici şi uşoare) este antrenatǎ, transportatǎ cu aerul cald şi
recuperatǎ în dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile în tehnologia de obţinere a laptelui praf sunt, în
general mici (de aproximativ0,5%) datoritǎ folosirii acestor cicloane.
Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de
materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite
cerinţe, cum ar fi:
 O rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la
pǎtrunderea umiditǎţii şi a oxigenului din aer. În acest sens, cutiile metalice cilindrice
(capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje pentru laptele uscat destinat
copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:
 Etanşeitate apreciabilǎ;
 Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;
 Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ
uşoarǎ;
 Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ
pierderile de volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit
pentru fabricarea cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de
fabricarea ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
 Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
 Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de: poliofilm,
pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid, fiind
impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
 Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
 Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ
combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase
şi îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în
gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .
Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relatiov instabil în prezenţa
anumitor factori aerul, umiditatea şi cǎldura) care joacǎ roluri foarte importante în procesele chimice de
degradare.
Datoritǎ higroscopiei lactozei, a proteinelor şi a sǎrurilor minerale, procesele de degradare a laptelui
uscat sunt, din pǎcate, destul de frecvente. Existǎ totuşi o tehnologie care permite reducerea acestei
higroscopii şi obţinerea unui produs numit lapte instant, acesta numindu-se procedura instant. Aceastǎ
procedurǎ prezintǎ un avantaj majorce constǎ în evitarea formǎrii de cocoloaşe la contactul cu apa sau cu
umiditatea.
Umiditatea şi cǎldura sunt principalele cauze ale apariţiei de cocoloaşe şi brunificarea laptelui,
procese ce se traduc prin:
 Transformarea lactozei amorfe în monohidrat de α-lactozǎ cristalinǎ (la o
umiditate mai mare de 7%), ducând la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
 Reacţia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scǎderea solubilitǎţii acestora. Aceastǎ
reacţie, favorizeatǎ de creşterea temperaturii, este implicatǎ
şi hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil aminǎ ce conferǎ laptelui un gust de peşte, precum şi în
obţinerea de compuşi secundar de culoare brunǎ, insolubili, care afecteazǎ proprietǎţile organoleptice ale
laptelui;
 Oxidarea şi fotooxidarea materiei grase, în cazul unei pasteurizǎri
necorespunzǎtoare.
Cercetǎri îndelungate au permis stabilirea condiţiilor optime de stocare
prelungitǎ a laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt:
 Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);
 Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului şi a
luminii;
 O temperaturǎ mai micǎ de 20oC;
 O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai micǎ de 75%
pentru
temperaturi mai mici de 15oC;
 Un conţinut de oxigen sub 1-2%; aceastǎ condiţie este necesarǎ pentru
stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o
conservabilitate îndelungatǎ,
chiar de câţiva ani.