PRODUSE This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-ND

ZAHAROASE
PROF. INDRUMATOR DR. M.V. ADRIAN GEAMAN
STUDENT : ALDEA IONUT
Ce sunt produsele zaharoase?
Reprezinta o grupa ce include un sortiment larg de alimente, cu un continut mare in zahar
solubil (glucoza, zaharoza), aspect atragator, gust dulce, arome placute si valoare energetica
ridicata (circa 400kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar unele produse zaharoase sunt alcatuite numai din glucide
(caramelul si fondantul), iar altele sunt mai complexe (ciocolata, halva, etc), acestea din urma
continand si lipide, proteine, substante minerale, vitamine, fiind mult mai echilibrate din punct
de vedere nurtitiv.

Toate aceste produse reprezinta o sursa facila de energie in cazul unor activitati fizice de mare
intensitate (activitati sportive)
Zaharul
- Se obtine din trestie de zahar sau sfecla de zahar
- A inceput sa fie consumat la scara larga incepand cu sec al XIX-lea
- Calitatea zaharului (in special culoarea si puritatea) este determinata in cea mai mare parte de
rafinare, ea facandu-se prin solubilizare, recristalizare si decolorare cu carbune activ sau alti
agenti de fixare a substantelor colorante.
- Este fabricat in trei sortimente: - Zahar cristal (tos)
-Zahar bucati (candel)
- Zahar pudra
Aprecierea calitatii zaharului
El trebuie sa contina urmatoarele:
Zaharoza (99,7-99,9%)
Continutul in substante reducatoare(max. 0,25%)
Apa (0,05-0,10%)
Cenusa(max. 0,1%)
Culoarea (exprimata in grade Stammer 0,7-1,2)

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Zaharul cristal(tos)
Trebuie sa aiba un aspect alb, lucios, iar celalalte sortimente
albe,mate, fara aglomrari.
Continutul sau de substante reducatoare trebuie sa se
incadreze in proportia recomandata, cresterea acesteia
favorizeaza higroscopicitatea, reducand stabilitatea
zaharului pe perioada pastrarii.

El trebuie sa fie ambalat in pungi de hartie tratata sau in saci

din materiale textile si pastrat in incaperi uscate cu o
umiditate relativa de maxim 80%, curatate, aerisite si fara
miros strain.
Mierea de albine
Este rezultatul prelucrarii de catre albine a nectarului florilor sau a unor substante
dulci secretate de unele insecte parazitare ce traiesc pe frunze sau alte plante.
Valoare nutritiva ridicata, pe langa glucoza si fructoza (70-80%), contine si alte
substante biologic active, cu efect terapeutic.
Astfel, in miere se gsesc vitamine din grupul B(B1, B2, B3, B5, B6, B12),C, A, K,
acid pantotenic, acid folic, enzime(amilaza,catalaza, invertaza) si
elemente minerale (Fe, P, K, Mg). In mierea florala se gasesc cantitati
mai reduse de zaharoza.
Datorita continutului ridicat de glucoza, mierea se poate cristaliza. Ea nu este
inferioara calitativ sau nutritiv si poate fii fluidificata intr-o baie de apa la 40 grade
This Photo by Unknown Author is licensed under
CC BY-NC
This Photo by Unknown Author is licensed
under CC BY-SA
În funcie de provenienta, mierea poate fi: This Photo by Unknown Author is licensed under
CC BY-SA

- miere monoflora, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, menta etc);
- miere poliflora, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
spontana sau de cultura (mierea de fâneaa, de pomi fructiferi etc);
- miere de padure, provenita în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte parti
ale plantei decât florile (mierea de mana) dar si din nectarul florilor de padure.
Caracteristici organoleptice
Culoarea – variaza in functie de provenienta – galben deschis(miere de salcam), galben-portocaliu (miere
de tei), brun-inchis (miere de padure).
Consistenta(vascozitate) – determinata de densitatea mierii. Este mult mai apreciata mierea care are o
consistenta mai ridicata si care a fost extrasa numai dupa ce fagurii au fost capaciti partial cu ceara de
catre albine.
Mirosul – Placut, aroma fiind data de nectarul floral din care provine (mai pronuntat la monoflorala)
Gustul – dulce, fara influente de acru
Puritatea – lipsa corpurilor straine vizibile cu ochiul liber. Se admit mici cantitati de granule de polen.
Ambalare – Borcane de sticla, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu/poiletilena.
Pastrarea – Incaperi racoroase, temperatura optima de 15 grade C, umiditate scazuta, bine aerisite, fara
mirosuri straine. Pastrata in conditiile recomandate, timp de valabilitate 12 luni.
Mierea artificiala – Invertizarea zaharului cu diferiti acizi (citric, tartric), diferite arome naturale sau de
sinteza si colorare. Nu contine vitamine, enzime, polen (are doar valoare calorica, nu si terapeutica)
Materii prime si auxiliare
Amidonul – intra in grupa materiilor prime de baza utilizate pentru fabricarea produselor
zaharoase. Se obtine din cartofi, seminte de cereale(grau, porumb, orez) sau
leguminoase(fasole); se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare alba.
Glucoza – se obtine prin hidroliza acida sau enzimatica a unor materii prime cu continut ridicat
de amidon. Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza glucoza lichida sau solida.
Glucoza lichida – Lichid vascos, gust dulceag si fara miros. Se ambaleaza in bidoane sau butoaie
din materiale metalice sau plastice.
Glucoza solida – masa amorfa, culoare alba, alb-galbui sau galben, gust dulce. Se ambaleaza in
hartie tratata, apoi in lazi de carton sau material plastic.
Pastrarea se face temperaturi maxim de 20 grade C si la o umiditate relativa a aerului de maxim
80% .
Acizii alimentari se utilizeaza pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosit fiind acidul citric, tatric si
lactic.

Aromatizantii – Pot fii naturali sau de sinteza;

Aromatizantii naturali – se extrag din frunze, flori, fructe, planta intreaga. Extractele folosite sunt frecvent cele de portocale,
lamai, menta, trandafiri si cuisoare.
Aromatizantii de sinteza – Mentolul, vanilia, cumarina si altele.
Se pot utiliza in stare pura sau sub forma de esente.

Colorantii alimentari – utilizati la fabricarea produselor zaharoase, pot fii naturali sau sintetici.
Colorantii naturali – frecvent folositi – clorofila (verde), carotenul(portocaliu), sofranul(galben), caramelul(brun), carminul(rosu),
etc.
Colorantii sintetici(admisi) – tartrazina(galben), amarantul si eritozina(rosu) si indigotina(albastru)

This Photo by Unknown Author is licensed under

CC BY-SA-NC

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Produse de caramelaj
Caramelul reprezinta un semifabricat obtinut prin fierberea si
concentrarea unui sirop de zahar si glucoza.
Masa de caramel este imbogatita cu diferite adaosuri, coloranti,
aromatizanti si modelata la cald in bomboane de diferite forme si
marimi. Produsele de caramelaj se impart in doua grupe de baza:
-Bomboanele sticloase simple – se obtin din caramel aromatizat, This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA
colorat, cu sau fara acidulare. In masa de caramel pot fi incluse si
adaosuri de lapte, cafea, unt, miere de albine, etc.
-Bomboanele sticloase umplute – invelis de masa de caramel(70-80%) si
umplutura (20-30%), sortimentul se diferentiaza dupa natura
umpluturii, care poate fii: pasta de fructe, sirop, lichior, miere,ciocolata,
etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crusta subtire de cristale fine de zahar,
operatiune numita brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si
o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitatii.
Drajeuri
Produse zaharoase cu forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu
suprafata lucioasa si divers colorata.
Structura:
-Nucleu(miez) – constituit din alune, rahat, fondant, jeleu,lichior etc.
Acestea se prelucreaza in turbine de drajare, prin rostogolirea lor intr-
o masa de zahar macinat si cimentarea cu sirop drajat.
-Invelis – Poate fii zahar, ciocolata,cacao, etc.
Durata de drajare este diferita in functie de marimea si proportia
stabilita intre invelis si nucleu.

This Pho
Unknow
Author is
licensed
CC BY-SA
Caramele
Produse prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate.
Pentru a le diversifica se introduc diverse adaosuri precum: ciocolata, cafea, samburi de fructe,
extract de malt, etc.
Principalele defecte intalnite la caramele:
-Cristalizare partiala
- Rancezirea, datorata unor grasimi oxidate sau pastrarii in conditii improprii
- Umectarea caramelelor cauzata in principal de conditiile improprii de pastrare(variatii de
temperatura, umiditate relativa a aerului ridicata).
- Aderarea hartiei la produs, cauzata de continutul redus de grasimi sau de folosirea unui ambalaj
necorespunzator
Produse pe baza de
fondant(fondanteria)
Din aceasta categorie fac parte bomboanele fondante, serbetul,martipanul si alte produse
zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,nucleul si siropul
de candisare.
Fondantul- o pasta de culoare alba, consistenta cremoasa, obtinut prin fierbere si concentrarea unui
amestec de zahar, glucoza si apa. Fondantul de calitate superioara trebuie sa aibe cristale mici.
Nucleele – samburi grasi(nuci, alune,migdale, fistic, etc), macinati si amestecati cu zahar pana la
formarea unei paste omogene(martipan)
Siropul candis – folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subtire de cristale
fine de zahar cu rol protector si estetic.
Serbetul – se obtine din sirop de zahar si glucoza.
Se pot adauga adaosuri: coloranti, aromatizanti, cacao, fructe, etc.
Produse gelificate si spumoase
Jeleurile – obtinute prin fierberea unui sirop de zahar si
glucoza, coloranti, acizi alimentari, arome, care gelifica la
racire datorita adaosurilor de gelatina, pectina sau agar-
agar. Dupa fierbere se toarna in tipare de forme diferite din
pudra de amidon si se acopera cu zahar cristal.
Produsele spumoase – Structura spongioasa(prezinta bule
mici de aer). Ca agent spumant se poate folosi: albusul de
ou, gelatina, etc. Produsele spumoase sunt foarte
higroscopice. Impun restrictii de pastrare in ceea ce
priveste umiditatea relativa a aerului.
Rahatul – fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon.
Se pot adauga diferite substante aromatizante, cacao, fructe
confiate, alune, migdale, etc. pentru diversificare.

This Photo by Unknown Author is licensed

under CC BY-SA
Ciocolata si specialitati de ciocolata
Ciocolata – gust placut, aroma agreabila si valoare nutritiva ridicata.
Materia prima de baza o reprezinta boabele de cacao.
Boabele de cacao – seminte ale arborelui de cacao (Theobroma cacao), cultivat in
zonele tropicale din America, Asia, Africa. Au o valoare nutritiva bine apreciata
(continut in lipide foarte mare si prezenta substantelor stimulente: cofeina,
teobromina) + acizi organici (malic, oxalic,citric) si substante minerale(K,P,Mg)
Lipidele se extrag dupa presare => untul de cacao
Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica(32 grade C) si
proprietatea de a-si micsora volumul prin racire, facilitand scoaterea produselor
din forme.
Pudra de cacao + zahar, lapte praf, lecitina, etc = ciocolata
Pentru difersificare se pot adauga samburi (nuci, alune, etc.), fructe confiate,
cafea, etc.
Halva
Halvaua – produs oriental, gust placut, valoare nutritiva ridicata, superioara multor produse
zaharoase. Continut ridicat in lipide, glucide, proteine, saruri minerale, vitamine din grupul B si
fibre vegetale. Se obtine prin amestecarea pastei de seminte de floarea soarelui cu o masa de
halvita.
Halvita – se obtine prin concentrarea si baterea in halvitiere a unui sirop de zahar si glucoza cu
extract de ciunin.

Halvaua poate fii diversificata prin adaugarea de nuca, alune, ciocolata, fructe zaharisite.
Aprecierea calitatii, ambalarea, transportul si
pastrarea produselor zaharoase
Calitatea – determinata de nivelul proprietatilor organoleptice, al caracteristicilor
fizico-chimice si absenta defectelor.
Ambalajele – trebuie sa fie impermeabile, sa mentina substantele volatile implicate
in formarea aromei, sa protejeze produsele de mirosuri straine, sa aiba un aspect
placut.
Transportul – Produsele zaharoase se realizeaza cu mijloace de transport izoterme,
care asigura protectia impotriva umiditatii si a variatiilor de temperatura.

Pastrarea – in spatii uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri, cu

temperaturi intre 18-20 grade C si 60-75% umiditatea relativa a aerului.

This Photo by
Unknown