MINISTERUL EDUCATIEI NATIONALE

UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTATA

FACULTATEA DE STIINTE ALE NATURII SI STIINTE
AGRICOLE
SPECIALIZAREA: MCMC

TEHNICI DE LABORATOR SI CONTROLUL

CALITATII BRANZETURILOR

ANUL II, SEM.II

COORDONATOR:Prof.univ.dr.ing ANGHEL ANDREEA

STUDENT:CLIM ANDREEEA-BIANCA

AN DE STUDIU:2020-2021
CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR
•Analiza branzeturilor
Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de
determinari, care permit sa se stabileasca daca produsele
respective se incadreaza in prevederile standardelor sau
specificatiilor tehnice si daca acestea pot fi date in consum.
Controlul consta in:
•Verificarea ambalarii si marcarii – examenul organoleptic;
•Analiza chimica si microbiologica.
Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe
prin verificarea ambalarii, marcarii si aspectului exterior al
branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati)
stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si
caracteristicile produsului.
Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina
conform instructiunilor prevazute in standard, dupa ce probele de examinat se aduc la
temperatura de 15…200C.
Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior,
culoare, consistenta, miros si gust.
Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari
(bombari); starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc.
In cazul bucatilor parafinate,se controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina.
Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor,
daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc.
In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic, se examineaza prezenta, forma si apatitia
ochiurilor de fermentare.
Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si
uniformitatea ei.
Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul
rand daca este omogena si, in functie de sortiment,
caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.
Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul
este specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv.
Se constata prezenta unor mirosuri si gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii,
mucegai, etc.
Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru
analize de laborator, este necesara recoltarea unei probe medii de
circa 200g produs.
In cazul branzeturilor cu consistenta moale, se iau probe din cel putin
3 locuri diferite ale masei de branza, taindu-se bucati subtiri pe toata
grosimea bucatii.
Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se
iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi.
Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata prin
flambare. Sonda se introduce inclinat spre central bucatii si se scot
diferite coloane de branza de 6-8 cm inaltime. Din aceste coloane,
pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru
inchiderea orificiului, care apoi este parafinat.
Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise. Inainte de
analiza proba se marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In
cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie indepartata.
1. Funcţia nutritivă
Intre om şi aliment se stabilesc relaţii strânse pe tot cursul existenţei. Cea
mai veche relaţie e cea determinată de faptul că alimetele furnizează
organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei indispensabile  proceselor vitale.
2. Funcţia plastică
Se manifestă prin aportul pe care îl au proteinele, lipidele, glucidele,
substanţele minerale la refacerea ţesuturilor distruse sau în formarea de
ţesuturi noi.
3. Funcţia energetica
Constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a
trofinelor calorigene: lipide, glucide, protide. Consumul zilnic pentru un
adult normal e de aproximativ 10048 kJ , respectiv 2400 kcal .
4. Funcţia catalitică
Constă în acţiunea unor substanţe din produsele alimentare (protide, săruri
minerale, vitamine, enzime) prezente în cantităţi foarte mici ce intervin
direct în asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.
 Detrminarea continutului de apa.
Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai multe procedee.
Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in
parafina, iar in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii
in etuva.
Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea
acesteia in parafina. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:
Balanta Lacta;
Capsula de aluminiu;
Cleste metalic;
Sticla de ceas;
Lampa de spirt;
Parafina;
Pergament.
Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de
10g. Se inlocuieste apoi greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce
in pahar o rondela de pergament si se completeaza greutatea cu
parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in
loc proba de branza bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara
lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste metallic; incalzirea trebuie sa
se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea.
Evaporarea apei se considera terminata cand inceteaza spumarea, nu
se mai aud pocnituri si apare o culoare galben-bruna. Proba se poate
face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra paharului, nu trebuie
sa se abureasca.
Dupa racire, circa 15 minute, paharul se cantareste la balanta Lacta,
cu ajutorul calaretilor. Calculul continutului de apa: diviziunea citita
pentru calaretul mare se inmulteste cu 8 si se aduna la valoarea citita
pentru calaretul mic, inmultita cu 2.
 Determinarea continutului de grasime. Continutul de grasime
din branza se determina prin metoda acid-butirometrica ca si in cazul
analizei laptelui. Se foloseste insa un butirometru special Van Gulik.
Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:
Butirometru Van Gulik;
Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric;
Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic;
Centrifuga pentru butirometru cu 800…1200 tot/minut;
Acid sulfuric d=1,522;
Alcool izomilic d=0,810.
In paharelul butirometrului se cantaresc 3g din proba de branza bine omogenizata, se
introduce in butorometru inchizand deschiderea de jos. Prin deschiderea superioara
se introduce acidul sulfuric cu grija, ca sa se scurga incet pe peretii butirometrului,
pana se acopera paharelul cu proba de branza. Se inchide butirometrul cu dopul de
cauciuc si se incalzeste timp de 5 minute, pe baia de apa la temperature de 65 0C,
dupa aceea butirometrul se agita puternic timp de 10 secnde. Se repeta alternativ
incalzirea si agitarea, pana se dizolva complet precipitatul format la adaugarea
acidului sulfuric.
Se adauga in butirometru 1ml alcool izomilic si se agita timp de 3 minute, dupa care
se completeaza cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se
agita prin rasturnari repetate si se centrifugheaza timp de 10 minute, apoi se mentine
din nou in baia de apa la 650C timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru
nivelul inferior si superior al coloanei de grasime. Daca grasimea este tulbure sau
inchisa la culoare, determinarea trebuie repetata. Continutul de grasime sa calculeaza
astfel:
GRASIMEA%=B-A
In care:
A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;
B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.
BIBLIOGRAFIE:
http://docshare01.docshare.tips/files/26947/269474341.pdf?fbclid=I
wAR3w-Qzk7jm7xHWw_KZVQbD6V2hfjufwhw96epz7b3at2Uuq8
u24LNBPsVk