Cercetări privind uscarea

zahărului prin condensarea

umidității
 

CADRUL DIDACTIC ÎNDRUMATOR :

ȘEF LUCRĂRI DR. ING. ALEXE NICOLAE ORMENIȘAN

ABSOLVENT :
VLĂDĂU CRISTIANA
 GENERALITĂȚI

Zahărul este un produs alimentar rezultat în urma unui

proces complex de operații, prin care se obțin cristalelele
de zaharoză, care conferă gustul dulce produselor
alimentare.
Zahărul alb se obține din trestia de zahăr sau sfecla de
zahăr, fiind o substanță de sinteză. Printr-un procedeu
numit rafinare, zahărul este adus la o puritate de 99,8%.
zaharoză
Zahărul brun este un alt sortiment de zahăr, care poate fi
obținut fie din trestie de zahăr, fie este zahărul alb
acoperit cu o peliculă de melasă, care îi conferă culoarea
specifică,brună.
Melasa este un sirop de culoare brună, obținut prin
prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Există o diferență între zahărul brun rafinat și zahărul
brun din trestie de zahăr, și anume, zahărul brun
rafinat este zahăr alb acoperit cu o peliculă de melasă
sau caramel, care îi conferă culoarea specifică, iar
zahărul brun din trestie este prelucrat până la
obținerea zahărului brut (nerafinat) și melasă.
Proprietățile fizice și chimice ale
diferitelor tipuri de zahăr
Proprietățile organoleptice
 Mecanismul procesului de uscare

Pentru îndepărtarea apei din produsele alimentare, în

timpul procesului de uscare, intervin două fenomene
fundamentale:
 transferul de căldură, care asigură energia necesară transformării apei
în vapori;
 transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă din celule
şi apoi afară din produs.
Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie în primul
rând încălzite. Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul
aerului cald (convecţie), fie prin încălzirea suprafeţei pe
care se găsesc produsele, de la care acestea preiau căldura
(conducţie prin contact direct sau radiaţie prin radiaţii
infraroşii). În cazul încălzirii produselor direct de la razele
solare, transmiterea căldurii se face prin radiaţie.
Procesul de uscare se realizează în trei faze:

Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării. În

cursul acestei faze, practic nu are loc fenomenul de
evaporare a apei din produs, ci se urmăreşte
depăşirea stării de echilibru dintre umiditatea
produslui de uscat. Încălzind aerul din instalaţie se
creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate
mai mare de vapori, iar prin încălzirea produsului
scade tensiunea superficială a vaporilor de la
suprafaţa lui.
Faza de uscare, în care evaporarea apei se produce ca
urmare a dezechilibrului creat între umidităţile celor
două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor
de la suprafaţa produsului. Evaporarea se va realiza într-
un timp cu atât mai scurt, cu cât circuitul aerului pentru
eliminarea vaporilor de apă pe care i-a preluat de la
produs, se va realiza într-un ritm mai rapid şi într-un
circuit închis fără pierderi de căldură.

Faza finală se consideră din momentul când produsul

începe să cedeze din apa legată. În această fază, procesul
de evaporare a apei din produse încetineşte simţitor
curba de uscare, înregistrând descreşteri. Difuzia
umidităţii din masa produsului se face tot mai dificil; ea
depinde de gradul de solubilitate a substanţelor în apa
celulară, de structura produsului, de capilaritatea lui, de
mărimea bucăţilor de produs supuse uscării.
 Uscarea zahărului

Zahărul suportă o primă etapă de uscare cu abur în

centrifugă după separarea siropului mamă şi spălare prin
pulverizare cu apă. Rezultă un zahăr cu o umiditate de 0,5
până la 2 % depinzând de dimensiunile cristalelor şi de
parametri centrifugei.
Conținutul de umiditate al zahărului descărcat din centrifuge
este prea ridicat pentru a-l putea manipula. Un zahăr umed
are cristalele aderente, se aglomerează și se degradează
rapid în urma transformărilor pe care le suportă, ca urmare
a acţiunii microorganismelor.
Uscarea se desfășoară la presiune atmosferică, furnizându-se
zahărului căldura necesară pentru a transforma apa din stare
lichidă în vapori.Agentul ce transportă căldura și umiditatea
evaporată este aerul ,uscarea având loc prin convecție.
 Uscarea zahărului se desfășoară în doua etape:

În prima are loc îndepărtarea umidității libere, care

se desfășoară repede și cu ușurință.
 În a doua etapă se îndepărtează excesul de
umiditate legată,care mai difuzează o perioadă de
timp după ce cristalele de zahăr au fost condiționate,
până când se atinge echilibrul cu umiditatea din
aerul înconjurător.
 Instalații clasice de uscare a zahărului

Uscătorul turbină

Uscător de zahăr sistem

turn
 Uscarea prin condensarea umidității

În procesul de uscare se antrenează microparticule

de zahăr (praf de zahăr). Recuperarea prafului de
zahăr se realizează prin sisteme de filtare
uscată/umedă.
Prin condensarea umidității cristalele de zahăr se
dizolvă în condensul rezultat formând un sirop care
se reintroduce în fluxul tehnologic în instalația de
fierbere sau în alte puncte ale secției de rafinare –
fierbere-cristalizare:
Instalație pentru uscarea zahărului prin
condensarea umiditații
 Tava goală-1332g

Cercetări experimentale
Ziua 1 Ziua 2
Zahăr umed- 1018 g Zahăr umed-1009 g
U=1,85% U= 0,95%

Ziua 3,4,5
Zahăr umed-1002 g
U= 0,25%
Evoluția masei zahărului supus uscării în
functie de timp
Evoluția umidității zahărului în functie de
timp
 Concluzii

Toate sortimentele de zahăr rezultate în urma proceselor

de cristalizare-spălare-uscare ce se desfășoară pe
parcursul centrifugării au o umiditate mai mare decât
umiditatea admisibilă pentru depozitare-ambalare.
(Umiditatea admisa-0,05%)
Depozitarea zahărului cu umiditate ridicată poate duce la
deteriorarea produsului în timp și de aceea trebuie uscat
până la o valoare admisibilă a umidității.
Deoarece granulația prafului de zahăr este foarte mică,
dacă acesta rezultă în urma procesului de uscare, el se
poate recupera mai uşor pe cale umedă cum ar fi
condensarea umidității.
Recuperarea unor cantități importante de zahăr ce poate
fi reintrodus în fluxul tehnologic care pentru exemplul în
cauză (FZB) poate ajunge la aprox. 1000 kg/zi;
Vă mulțumesc pentru atenție!