PRINCIPIILE ÎNTOCMIRII

MENIURILOR
Principiile întocmirii meniurilor sunt
următoarele:

 asigurarea necesarului fiziologic;

 asocierea corectă a alimentelor şi a
preparatelor în structura meniurilor;
 repartizarea raţională a preparatelor pe
parcursul unei zile;
 asigurarea cerinţelor privind varietatea,
sezonalitatea şi puterea de saţietate a 
meniurilor.
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru
care sunt alcătuite, categoria de consumatori şi
profitul unităţii, astfel:

a)meniuri pentru principalele mese ale zilei

(mic dejun, dejun şi cină); 
b)meniuri pentru diferite categorii de
consumatori(copii,adolescenţi,adulţi,sportivi);
c)meniuri dietetice; 
d)meniuri pentru mesele speciale;
e)meniuri specifice unităţilor cu profil.
 Meniurile trebuie să corespundă atât din
punct de vedere energetic, cât şi nutritiv si sa
asigurare aportul caloric necesar in functie de
activitatile zilnice ale persoanei.

 Lipsa unui anumit echilibru al substanţelor

nutritive calorigene principiile unei
alimentaţii nesănătoase.
 Condiţiile de calitate igienică
 respectarea riguroasă a legislaţiei în vigoare
privind producerea, transportul, depozitarea,
prelucrarea şi desfacerea alimentelor,
 alimentul trebuie să prezinte anumite calităţi

senzoriale astfel încât să fie plăcut la gust, să

aibă miros şi aspect care să impresioneze
plăcut.

 !!!!!!!!!!!!Fără îndeplinirea acestor condiţii

alimentul devine dăunător.
 Recomandari
•asocierea produselor de origine animală cu
cele de origine vegetală;
•asigură un raport echilibrat între toate
principiile nutitive;
•asigurarea unui echilibru acido-bazic;
•senzaţia de saţietate.
 In funcţie de gustul preparatelor
Ordinea de servire este:

 iniţial amar sau acid,

 sărat,
 în final dulce.
 De evitat asocierea preparatelor
care:

 sunt constituite din aceeaşi materie primă;

 au fost preparate prin aceleaşi procedee

tehnologice sau culinare

 aspect, culoare, textură şi gust foarte

asemănătoare.
 ALCĂTUIREA MENIURILOR
 Meniul trebuie să asigure o dietă diversificată şi
echilibrată, ceea ce înseamnă consumul pe
parcursul unei zile de alimente din toate grupele
alimentare.

 piramida alimentară care reprezintă o exprimare

grafică a recomandărilor nutriţionale, a
cantităţilor şi a tipurilor de alimente ce trebuie
să fie consumate zilnic pentru a menţine starea
de sănătate şi pentru a reduce riscul de
dezvoltare adiverselor boli legate de alimentaţie
 Indicaţiile sunt exprimate în porţii de
alimente, al căror consum zilnic va furniza
toţi nutrienţii esenţiali.
 Piramida alimentară cuprinde
următoarele grupe:
1. Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe
zi)→ 1 porţie = 1 felie pâine / ½ cană cereale /
½ cană orez sau paste făinoase fierte / 1 biscuit
2. Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi)→ 1 porţie
= ¾ cană suc de roşii / ½ cană vegetale
proaspete sau fierte / ½ cană zarzavaturi
fierte / 1 cană legume frunze fierte / 1 cartof
mijlociu
3. Fructe (2-4 porţii pe zi)→ 1 porţie = 1 fruct
mediu (măr, banană, portocală) / 1 ciorchine
mijlociu de struguri / ½ grapefruit / ½ cană
cireşe / 1 felie medie de pepene
 Piramida alimentară cuprinde
următoarele grupe:

4. Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi)→ 1 porţie

= 150 ml lapte / 150 ml iaurt / 50 g
telemea / ½ cană brânză de vaci
5. Carne, peşte, ouă, leguminoase, fructe
oleaginoase (2-3 porţii pe zi)→ 1 porţie =
100 g carne gătită / 200 g peşte gătit / 100 g
fasole boabe, năut, linte / 50 g zi nuci,
migdale, alune nesărate, neprăjite
 Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce
priveşte numărul de porţii depinde de nevoile
energetice şi de preferinţele alimentare
personale.
 Fiecare persoană trebuie să consume cel

puţin numărul minim de porţii pentru fiecare

grupă de alimente.
 Consumând alimente din toate „etajele”

piramidei se realizează un aport adecvat de

macro- şi micronutrienţi.
Cerealele, legumele şi fructele
 sunt cel mai bine reprezentate în
piramidaalimentară, ca fundament al
alimentaţiei echilibrate, numindu-le „bază”
pentru o nutriţie adecvată şi pentru sănătate.
 au un conţinut scăzut în grăsimi saturate,

colesterol, zahăr şi sodiu.

 + alimente bogate în proteine (lapte, brânză,

peşte, carne), reprezentate grafic în al treilea

nivel al piramidei.
 Vârful piramidei
 reprezinta cel mai mic volum,
 este reprezentat de grăsimi şi de produse

zaharoase,
 nu are ataşate recomandări în ceea ce

priveşte numărul de porţii, ci doar menţiunea

de a fi consumate rar şi în cantităţi mici.
 în cazul în care una din categoriile de alimente
nu poate fi consumată (de exemplu, când nu
se pot consuma lapte şi derivatele sale în cazul
intoleranţei la lactoză sau alergiei la proteinele
din lapte), este necesar ca nutrienţii furnizaţi
de respectiva grupă să fie aduşi din alte
produse (de exemplu calciu furnizat de cereale
îmbogăţite cu calciu, sucuri de fructe
îmbogăţite cu calciu, lapte şi derivate
delactozate, lapte cu proteine hidrolizate).
 Carnea reprezintă o sursă majoră de fier.

 Dacă sunt evitate alimentele de origine

animală sau în cazul în care cantităţile
consumate nu sunt cele adecvate, acestea
trebuie furnizate de alte alimente (de
exemplu, cerealele îmbogăţite cu fier,
spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea sunt
importante surse de fier).
 Alături de recomandările dietetice, activitatea
fizică efectuată zilnic aduce un real beneficiu.
Este recomandat ca adulţii să facă cel puţin
30 de minute de activitate fizică moderată,
preferabil în fiecare zi a săptămânii.
 Totodată, este important să se asigure o

hidratare corespunzătoare.
Valoarea energetică a elementelor calorigene
ale organismului folosită în
practică este următoarea:
• glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli;
• proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli;
OMS recomandari
 proteinele – trebuie să furnizeze 10-15% din aportul caloric zilnic
total
 lipidele
◦ lipidele totale – trebuie să furnizeze 15-30% din aportul caloric
zilnic total
◦ acizii graşi saturaţi – pot să furnizeze 0-10% din aportul caloric
zilnic total
◦ acizii graşi polinesaturaţi – trebuie să furnizeze 3-7% din aportul
caloric zilnic total
◦ colesterolul – aport de 0-300 mg/zi
 glucidele
◦ glucidele totale – trebuie să furnizeze 55-75% din aportul caloric
zilnic total
◦ glucidele complexe – trebuie să furnizeze 50-75% din aportul
caloric zilnic total
◦ zaharuri rafinate – pot să furnizeze 0-10% din aportul caloric
zilnic total
◦ fibre alimentare – aport de 27-40 g/zi
 Pentru acoperirea necesarului energetic şi nutritiv
zilnic, se recomandă servirea a 5 mese (3 mese
principale şi 2 gustări), la intervale de 3-4 ore.
 Repartizarea necesarului caloric zilnic se face

astfel:
mic-dejun: 20-30%
gustarea 1: 5-10%
prânz: 40-50%
gustarea 2:5-10%
cină: 20-25%
Micul dejun
 se serveşte între orele 6 şi 9;
 Reprezinta 20%-30% din necesarul caloric

zilnic;
 Meniurile destinate micului dejun pot fi

simple sau consistente.

Mic dejun
 Meniurile simple pot avea în structură:
băuturi calde (ceai, lapte, cafea simplă sau cu
lapte), produse lactate acide (iaurt, sana,
lapte bătut), produse de panificaţie şi
patiserie (pâine, chifle, cornuri, pateuri,
cozonac, brioşe, plăcinte).
 Meniurile simple pot fi completate prin

servirea primei gustări.

Mic dejun
 Meniurile consistente au în structură
componentele meniurilor simple, completate
cu: minuturi din ouă (omlete, ouă fierte, ouă
ochiuri), minuturi din brânzeturi (caşcaval la
capac, caşcaval pane, caşcaval sufle),
brânzeturi (brânză proaspătă de vaci, brânză
telemea, caş, urdă, caşcaval), produse din
carne (şuncă, pastramă), crudităţi (roşii, ardei
gras, castraveţi).
Pranzul
 masa principală a zilei, care se serveşte între
orele 12 şi 16;
 Meniurile pentru prânz sunt consistente,

asigurând 40-50% din valoarea calorică a

necesarului alimentar zilnic,
 cuprinde preparate culinare lichide (supe,

ciorbe) sau antreuri, preparate de bază (ex.:

fripturi asociate cu garnituri şi salate), desert.
Cina
 se serveşte între orele 18-21,
 Meniurile pentru cină vor cuprinde preparate

mai uşor digerabile şi în cantitaţi mai mici

(ex.: salate, mămăliguţă cu brânză, peşte cu
legume la grătar),
 Reprezinta 20-25% din valoarea calorică
necesara pe o zi.
Gustari
 Cele două gustări vor asigura fiecare între 5 şi
10% din aportul energetic total pe o zi.
 La gustare se poate servi un iaurt, o porţie de

fructe sau o porţie de fructe oleaginoase(50 g).