Sunteți pe pagina 1din 15

ANALIZE DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Domeniul:Industrie Alimentară
SPECIALIZAREA:TEHNICIAN
ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Cuprins

1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI


2. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT
3. DETERMINAREA CONŢINUTILUI DE
ZAHĂR PRIN METODA REFRACTOMETRICĂ
4. EXERCIŢII
1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII LAPTELUI

 Principiul metodei

Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o


soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator, până la
culoarea slab roz persistentă 1 minut.

 Pipetă, 10 cm3, 25 cm3


Aparatură şi materiale:  Pahar Erlenmyer, 100 cm3, 250 cm3
 Cilindru gradat, 100 cm3
 Modul de lucru

• Calcul
Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1
n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.

În care:
- V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n folosit la titrar în cm 3;
- F reprezintă factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 n.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult
de 1 grad.
2. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT
PRINCIPIUL METODEI:

Formarea sulfurii de plumb de culoare neagră, în urma reacţiei dintre hidrogenul


sulfurat şi soluţia de acetat de plumb. Prezenţa hidrogenului sulfurat indică
degradarea cărnii şi a produselor din carne în stadii mai mult sau mai puţin avansate.
 

MATERIALE NECESARE:

 pahar Erlenmayer cu dop rodat;


 soluţie 10% acetat de plumb;
 hârtie de filtru îmbibată în acetat de plumb. Se îmbibă fâşii de hârtie de filtru
(lungime 10 cm şi lăţime 1 cm) în soluţie de acetat de plumb şi se usucă la
temperatura camerei. Hârtia astfel pregătită se poate păstra 30 zile într-un vas de
sticlă, de culoare închisă, cu dop rodat.
MODUL DE LUCRU:

  se recoltează proba pentru analiză;


 se mărunţeşte proba de analizat;
 se cântăresc la balanţa tehnică 50 g probă de carne;
 se umezeşte în apă distilată o hârtie de filtru
impregnată cu acetat de plumb;
 se introduce hârtia de filtru în paharul Erlenmeyer,
fixându-se cu ajutorul dopului rodat astfel încât
capătul inferior să fie la aprox. 0,5-1 cm deasupra
produsului;
 se menţine în repaus 15 min la temperatura
camerei;
 se observă coloraţia hârtiei de filtru.
 50 g ţesut muscular
Interpretarea rezultatelor

Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată


(reacţie negativă) (reacţie slab pozitivă) (reacţie pozitivă)

Hârtia nu s-a colorat timp de Hârtia capătă după 5-10 min o Hârtia se colorează în brun, iar după 15
15 min culoare cafenie cu marginile min culoarea devine negricioasă
intens colorate
3. DETERMINAREA CONŢINUTILUI DE ZAHĂR
PRIN METODA REFRACTOMETRICĂ
 Principiul metodei
Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia
raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei substanţe şi este
caracterizat prin indicele de refracţie n. Indicele de refracţie variază în funcţie de
concentraţia soluţiei. În cazul soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact concentraţia
soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ
concentraţia.
 refractometru portabil;
Aparatură şi ustensile:
 termometru;
 pipetă de sticlă

Fig. Refractometrul portabil


Modul de lucru:

Calibrarea:
1. se deschide capacul prismei,
2. se pun 1 – 2 picături din apă distilată pe prisma inferioară, utilizând o pipetă,
3. se închide prisma superioară,
4. se ţine refractometrul cu partea frontală către o sursă de lumină ( naturală sau artificială),
5. se priveşte prin ocular şi se roteşte inelul de compensare spre stânga sau spre dreapta pâna când se
obţine o imagine clară,
6. linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată trebuie să coincidă cu intersecţia
diagonalelor. Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată indică valoarea concentraţiei
în substanţă uscată solubilă, în %, şi trebuie să fie 0 pentru apa distilată,
7. dacă există o deviaţie faţă de această valoare, se parcurg următorii paşi (la temperatura de 20˚C):
a ) se slăbeşte piuliţa de fixare a şurubului de calibrare,
b ) se roteşte şurubul de calibrare pentru a ridica sau coborâ scala,
c ) se strânge piuliţa de fixare a şurubului de calibrare.
 
Măsurarea:
1. Se parcurg primele 5 etape de mai sus, folosind în locul apei distilate proba de analizat (sucul obţinut)
şi se continuă astfel:
2 . se citeşte pe linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată valoarea în procente. Aceasta
trebuie să coincidă cu intersecţia diagonalelor,
3. după folosire, se curăţă cu mare atenţie prisma şi capacul prismei cu o cârpă moale înmuiată în apă sau
dietileter.
3. DETERMINAREA CONŢINUTILUI DE ZAHĂR PRIN
METODA REFRACTOMETRICĂ
 Corecţii:
 Dacă temperatura produsului în timpul determinării a fost mai mare de 20 0C, se măreşte
valoarea citită cu câte 0,0000078 unităţi pentru fiecare grad de temperatură
 Dacă temperatura produsului în timpul determinării a fost mai mică de 20 0C, se micşorează
indicele de refracţie citit cu câte 0,0000078 unităţi pentru fiecare grad de temperatură.
4. EXERCIŢII
 A. Selecteaza instrumentele/materialele ce trebuiesc folosite in procesul de
determinare a acidității laptelui .
4. EXERCIŢII
 B. Selecteaza instrumentele/materialele ce trebuiesc folosite in procesul de
identificare a hidrogenului sulfurat.
4. EXERCIŢII
 C. Selecteaza instrumentele/materialele ce trebuiesc folosite in procesul de
determinare a conţinutilui de zahăr prin metoda refractometrică.
Felicitări! Ai terminat testul!
Pentru a revedea prezentarea apasă aici :

Pentru a închide prezentarea apasa aici :


Bibliografie:

1. Dana-Ioana Ion ș.a.-Tehnologii generale de prelucrare a cărnii,


peștelui, laptelui, legumelor și fructelor, Manual pentru clasa a X-a,
Editura CD PRESS, 2012
2. Dana Mirela Dănăilă ș.a. - Tehnologii generale în industria
alimentară extractivă- Editura CD PRESS, 2012
3. Capotă Valentina, ș.a.- Industrie alimentară. Manual pentru cls. a
IX-a, Editura CD PRESS, 2012
4. M. Bulancea, Ghe. Costin, s.a.- Îndrumar pentru industria
alimentara, vol. I si II, Editura Tehnica, Bucureşti, 1987