Primera Clase

UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

ESCUELA DE AGRONOMIA
Gina Leonelli C.
Docente/Investigador
REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.
Gina Leonelli C.
BIOLOGIA Y TECNOLOGÍA DE LA POST
COSECHA
 Entre cosecha y consumo se producen
pérdidas:
- En Cantidad
- En Calidad
 Magnitud de las pérdidas Postcosecha en frutas y

hortalizas frescas:
- Países desarrollados: 5 – 20%
- En vías de desarrollo: 20 – 50%
 OBJETIVO: Reducir estas pérdidas.
Gina Leonelli C.
Para lograrlo debemos:
1.- Estudiar los factores biológicos y
ambientales que intervienen en el proceso
de deterioro.
2.- Usar aquellos procedimientos tecnológicos
de Postcosecha que retardan la senescencia
y que mantienen la mejor calidad posible.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Tendencias que resultan importantes para la industria alimenticia
 Tendencia hacia un mayor consumo de aceites vegetales,

el aceite de coco puede representar una gran oportunidad y
tendencia a prohibir el uso de grasas hidrogenadas en los
alimentos preparados mejor conocidas como grasas trans
(Trans Fat) .
 La tecnología de Atmósfera modificada para los alimentos
 Auge en el mercado de los empaque de plásticos para la

industria de alimentos y bebidas.
 Amplía oferta de Productos Orgánicos.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Nutrición personalizada
La locura por bajar Barras de cereales

la glicemia y bebestibles
Industria de alimentos
Tendencias 2008-2009
2010- 2011
Hay que salir de La preocupación por

la sección de la salud es el
suplementos futuro de los
dietéticas alimentos
Innovación en lácteos
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Manejo de la temperatura.
 Protección del producto en el campo para evitar

efecto directo del sol.
 Remoción del calor del campo a través del pre-
enfriamiento.
 Refrigeración.
 Mantenimiento de la cadena de frío.
Gina Leonelli C.
 Es el factor más importante que influye sobre el
deterioro del producto.
 A temperaturas por encima del rango óptimo, la

tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada
10º C de aumento en la temperatura.
 Importante efecto en la germinación de esporas

y el crecimiento de patógenos.
Gina Leonelli C.
Effecto de
Gina Leonelli C.
Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :
 Congelamiento.
 Daño por frío (chilling injury)
 Quemaduras.
Gina Leonelli C.
 Punto de congelación de los productos perecederos
entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
 Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y

pérdidas de la integridad de los tejidos.
 Resultado de inadecuado diseño del sistema de

refrigeración o falla en los termostatos.
Gina Leonelli C.
Daño por frío:
Algunos productos (principalmente tropicales y

subtropicales),no responden favorablemente a
bajas temperaturas por encima de su punto de
congelamiento y por debajo de la temperatura
mínima para daños por frío.
Gina Leonelli C.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.
3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Gina Leonelli C.
Daños por calor:
calor
Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o colapso
de tejidos.
Gina Leonelli C.
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde
el producto hacia la sustancia utilizada
para enfriar.
Gina Leonelli C.
Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Gina Leonelli C.
Temp.
 Primeras horas, las

más cruciales.
 Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo
Gina Leonelli C.
 Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
 Perfecto aislamiento de las paredes.
 Pisos fuertes.
 Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
 Efectiva distribución del aire de refrigeración.
 Control de la temperatura.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
 Las superficies del cuarto frío diseñadas para
minimizar adecuadamente la diferencia entre la
temperatura del aire y del cuarto.
 Espacios apropiados entre las estibas y entre
éstas y las paredes del cuarto.
 Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
 Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
 Evitar las demoras.
 Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
 Empaques apropiados que faciliten la ventilación del
producto y eviten el daño mecánico.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
Gina Leonelli C.
 Frutas: 85-95% de HR.
 Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%
de HR.
 Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
Gina Leonelli C.
 Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
 Regulación de la velocidad de movimiento del aire
alrededor del producto.
 Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de
1ºC de la temperatura del aire.
 Usando barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
 Películas plásticas perforadas en el empaque.
Gina Leonelli C.
 Curado.
 Aplicación de ceras.
 Uso de film (polímeros) para el empaque.
 Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños
mecánicos.
 Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
Gina Leonelli C.
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
Cavidad Interna
con aire
Gina Leonelli C.
 Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
 Adición de hielo a los contenedores.
 Asperjar el producto con agua limpia durante su
exhibición en los supermercados.
Gina Leonelli C.
 Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes
que generen etileno (combustión, basuras, etc.).
 Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP).
Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002 para
manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos,
papayas, peras, ciruelas, tomates, albaricoques.
Gina Leonelli C.
 Ventilación de los cuartos de maduración.
 Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.
Gina Leonelli C.
 Curado.
 Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra
antracnosis).
 Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
 Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-
Candida oleophila) en cítricos.
 Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
 Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Gina Leonelli C.
 Irradiación.
 Tratamientos cuarentenarios tales como:
 Químicos: cianida hidrogenada, fosfinas.
 Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
 Tratamientos con calor (vapor de agua)
 Combinación de los anteriores.
Gina Leonelli C.
Irradiación.
 Dosis depende de la especie y su estado de desarrollo.
 Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada para: mangos y

papayas en USA para moscas de las frutas.
 Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy pueden

ocurrir daños dependiendo de la especie.
Gina Leonelli C.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Gina Leonelli C.
Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto
> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.
6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.
3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.
1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).
<1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
21% O2 0.035% CO2  Alteración de la Atmósfera
de gases adentro del
empaque
O2 CO2  Reduce ritmo de
respiración.
O2  Reduce sensibilidad al
etileno
CO2  Incrementa vida de
anaquel
Gina Leonelli C.
Manzanas están vivas por lo tanto respiran
21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2
Filtros
Gina Leonelli C.
Innovaciones:
 Uso de sistemas de membranas o tamiz para el suministro de
nitrógeno de acuerdo a la demanda.
 Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y monitoreo
de las mismas.
 AC libres de etileno.
 AC programadas.
 AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son modificados de
acuerdo a las necesidades basados en la revisión de atributos de la
calidad del producto tales como la concentración de etanol ó la
clorofila fluorescente.
Gina Leonelli C.
 En bananos permite su cosecha en un grado de
madurez más tardío.
 En paltas facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte refrigerado
convencional y reduce el daño por frío.
 En combinación con temperaturas controlada es
utilizado como tratamiento cuarentenario para
varios insectos.
Gina Leonelli C.
 El uso de MAP (atmósferas modificadas para el
empaque del producto), ha aumentado
considerablemente.
 Usualmente diseñada para mantener 2% a 5% de

O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas precortadas y
vegetales.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada
Canasta Plástica o
Caja de Cartón
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

Gina Leonelli C.
 AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis, aguacates,
nueces y frutas secas.
 AM para transporte a larga distancia es usada

en mango, manzanas , banano, aguacates,
ciruelas, fresas, moras, duraznos, higos.
Gina Leonelli C.
Factores genéticos, producción de variedades
con:
 Altos contenidos de carotenoides y vitamina A. (tomates,

cebollas y zanahorias).
 Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
 Alto contenido de azúcar (melón).
 Piña con alto contenido de ácido ascórbico.
 Biotecnología futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiológicos y/o patógenos responsables del
deterioro de la calidad.
Gina Leonelli C.
Condiciones climáticas:
 Temperatura y alta luminosidad pueden influir sobre
contenido de ácido ascórbico, carotenos,
riboflavina, tiamina y flavonoides.
 Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del
producto a daños mecánicos y deterioro.
Gina Leonelli C.
Prácticas Culturales:
 Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta
vida poscosecha susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes
fisiológicos y deterioro del producto.
 Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
 Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto,
contenido de SST y acidez.
 Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos
productos.
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en el
producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas,
raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces, envejecimiento,
cambios causados por la respiración y transpiración.
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
Daños primarios son el resultado de:
• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
• Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de
la cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
Gina Leonelli C.
Cosecha
Selección,
Recepción Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfecció
n
Clasificación Otros Secado

tratamientos
Almacenamient
Transporte
Empaque y o
Embalaje
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
Cosecha Peligros Asociados
• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas,
superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños
mecánicos.
Gina Leonelli C.
Recomendacione
s
• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de

madurez.
• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.
Gina Leonelli C.
Recepció Peligros Asociados
n
• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.

• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones
del área de recepción no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de
tratamientos de pre-enfriamiento.
Gina Leonelli C.
Pre-
enfriamiento
Posibles peligros para la calidad
del producto.
Definir actores/roles/
Si los métodos no se utilizan apropiadamente:

Expectativas.
• Producir desecación del producto (alta velocidad del

aire de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y
cáliz), acelera el deterioro del mismo.
Gina Leonelli C.
Limpieza y
Objetivo: Remoción de las
desinfección
Expectativas.
impurezas que el producto trae

del producto del campo.
Métodos de lavado con agua:

Expectativas.
• Por inmersión (flotación del producto).

• Por aspersión (transportador con rodillos y/o
banda de cepillos.
Método de limpieza en seco:

• Cepillos.
• Por aspiración.
Gina Leonelli C.
Limpieza y
desinfección
Expectativas.
del producto
• Susceptibilidad del producto al agua.
Expectativas.
• Baja calidad del agua (problemas de

inocuidad).
• Uso de cepillos en mal estado que podrían
causar daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría
causar deterioro posterior.
Gina Leonelli C.
Clasificación
Peligros asociados
Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
Expectativas.
causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal

diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.
Gina Leonelli C.
Gina Leonelli C.
Empaque y
Expectativas.
Embalaje Peligros asociados
• Mal diseño de las empacadoras, flujos de

producto encontrados, reducen eficiencia y
favorece los daños mecánicos y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja
resistencia de los materiales, con aristas o

Expectativas.
superficies rugosas, etc.).

• Exceso de producto en el empaque (muchas
capas o niveles del producto).
Gina Leonelli C.
Empaque y
Expectativas.
Embalaje Peligros asociados
• Inapropiado apilamiento de las cajas.

• Empaque de productos con diferentes grados de
madurez.
• Daños mecánicos causados por operarios, o mal
Expectativas.
diseño de las empacadoras mecánicas.

• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no
diseño apropiado de los flujos de producto.
Gina Leonelli C.
Peligros asociados daños
Almacenamiento por frío, congelación;
deterioro por presencia de
agua libre, pérdida de
agua por alta velocidad
del viento alrededor del
producto.
• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos
fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto,
evita circulación libre del aire.
Gina Leonelli C.
Transporte Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
Expectativas.
mayor incidencia de problemas

biológicos.
• Capas de los camiones en mal estado.

• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
Expectativas.
contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)

• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Gina Leonelli C.
INNOVACIONES EN EL
Expectativas.
TRANSPORTE
Gina Leonelli C.
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE

Expectativas.
CARGA Y DESCARGA
Gina Leonelli C.
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
Gina Leonelli C.
Mayor susceptibilidad del
Otros producto a peligros biológicos
Expectativas.
tratamientos y mecánicos, mayor velocidad

de deterioro.
• Inapropiada manipulación durante la aplicación del

tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.
Gina Leonelli C.
 Dentro de un rango de tecnologías disponibles
se deben seleccionar “Las mejores”, de
acuerdo a las características del producto, la
distancia del mercado objetivo, y las
condiciones sociales y económicas de los
productores y actores involucrados.
Gina Leonelli C.
Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.

Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Gina Leonelli C.
Monitoree la temperatura.
 No existe una relación directa entre eficiencia de
las tecnologías poscosecha y su costo. Equipos
costosos no siempre significan alta eficiencia, y
aún los mejores equipos sin apropiado manejo
tienen poco utilidad y pobres resultados.
Gina Leonelli C.
 La clave en el apropiado manejo poscosecha del
producto, radica en entender el efecto de los factores
que afectan la calidad y la manera como se minimiza su
efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener un
importante impacto en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, protección del producto

del efecto del sol, adecuada ventilación del producto,
apropiado manejo del mismo.
Gina Leonelli C.
 Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen importantes
efectos en el mantenimiento de la calidad del
producto.
Gina Leonelli C.
El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:
 Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad y cantidad)

y sus principales causas; y/ó las oportunidades.
 Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para captar
las oportunidades.
 Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena
de manejo del producto.
 Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementación de tales cambios.
 Identificar problemas que necesitan mayor investigación, para
encontrar soluciones a los mismos.
Gina Leonelli C.
MANEJO DE POSTCOSECHA EN
HORTALIZAS
Gina Leonelli C.
PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS
Espárrago Lechuga
Brécol
in
flo
hi re
nc
ha sc
en e ma ipal
da ci Y nc
i
a pr Yema
al apical
f lor iolo
e m
a pec
Y Ho
ja
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r ce Apio
Alcachofa ila
ola
da
Ba a
ax
ho
a
se
j
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Ye
hin
e a)
c
n
ha
rrá
da
Coles bruselas bt
e Espinaca
tub
u
ulo
S
ch tilo
é
(y
o
rc
hin oco
o
ad
Raíz da
Raíz
ulb hinch
Hip
B Puerro
Cebolla princ
a
ipal
Gina Leonelli C. Patata

Remolacha Zanahoria
MADUREZ EN RELACIÓN A LOS ESTADOS DE
DESARROLLO DE LA PLANTA
Desarrollo
Muerte
Inicio
Crecimiento
Maduración
Madurez
Fisiológica
Madurez
de Consumo
Senescencia
Gina Leonelli C.
MADUREZ DE HORTALIZAS
Brotes Tallos y Hojas

(espárrago, apio, lechuga, repollo)
Inflorescencias
(alcachofa, brócoli, coliflor)
Frutos parcialmente desarrollados

(pepino, poroto verde, maíz)
Frutos totalmente desarrollados

(manzana, pera, cítricos, tomate)
Raíces, tubérculos y semillas

(zanahoria, cebolla, papas, porotos)
Gina Leonelli C.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA RETENCION DE LA
CALIDAD
Gina Leonelli C.
VIDA UTIL A VARIAS TEMPERATURAS
A Productos insensibles
B Con sensibilidad ligera
C Alta sensibilidad al frío
Gina Leonelli C.
PUNTAJE DE CALIDAD PARA LECHUGAS Y ESPARRAGOS
ALMACENADOS A VARIAS TEMPERATURAS Y PERIODOS
Gina Leonelli C.
PUNTAJE DE CALIDAD PARA LECHUGAS Y ESPARRAGOS
ALMACENADOS A VARIAS TEMPERATURAS Y PERIODOS
Gina Leonelli C.
CAMBIOS FISICOQUIMICOS SUFRIDOS POR EL TOMATE DURANTE LA MADURACION
ORGANOLEPTICA CO2 en pigmentos
Contenido
(mg/kgh)
Licopeno
Clorofila
la punción, kg) (m/g, escala log)
(ml/kgh)
Etileno
CO2
Etileno
Almidón Actividad
(%)poligalacturonasa s
pH
pH
Almidón
(resistencia a
(% del máx) solubl

Dureza
Dureza
c t ur onasa
a
ad p oligal
d
Activi
Acido ascórbico
(mg/100g)
Sólidos solubles
Sólido
(%)
es
Acido ascórbico
Verde Cambiando Rojo

maduro pálido
Empezando Rosa Rojo
a cambiar Gina Leonelli C.
Propiedadesdetextura
Firmeza frutos
Terneza arvejas
Colorexterno Todaslasfrutasyhortalizas
Coloryestructurainterna Formacióndematerial gelatinoso
entomates
Colordelapulpaenfrutas
Factorescomposicionales
Contenidodealmidón Ma nzanasyperas
Contenidoenazúcares Manzanas, peras, frutosdehueso,
uvas
Contenidoenácidos, Granada, cítricos, melones, kiwis,
proporciónazúcar/ácido papaya
Contenidoenjugo Zanahoria
Gina Leonelli C.
Indicadores de madurez de algunos cultivos
hortícolas
CULT
Hortalizas de
Coliflor Gina Leonelli C.
CU LTIVOS INDICE
Raíces, bulbosytubérculos
Rábanoyzanahoria S uficientementegrandeyturgente
Papa, cebollayajo P artesuperiorqueseem piezaa
secaryainclinarhaciaabajo
Habaverde, jengibre S uficientementegrande
(sobrem adurosi estáduroy
fibroso)
Cebollines H ojasensuestadom ásanchoy
largo
Frutasyhortalizas
Chícharos, Habasverdes V ainasbienllenasyfácilesde
cortar
Judíalimaguisante V ainasbienllenaseiniciode
pérdidadecolorverde
Ocra Tam añodeseableylaspuntas
fác ilesdecortar
Upo, calabazaspaghetti y Tam añodeseableylauñadel
calabaza pulgarpuedepenetrarenlapulpa
fácilm ente
Berenjena, calabaza Tam añodeseableperotodavía
am arga, pepino, chayote tierno
Maízdulce E xudaunasavialechosacuandola
uña del pulgarpenetrael grano
Tomate Lassem illasseresbalancuando
secortael frutooel colorverde
cam biaarosa
Pimientodulce E l colorverdeintensoseaclarao
cam biaarojo
Melón(cantaloupe) S eseparafácilm entedelaplanta,
dejandounacavidad limpia
Índices de madurez
D íastranscurrido
floraciónhastala
P rom ediodeuni
Gina Leonelli C.
Principales factores de pérdidas de
postcosecha en diversos grupos de frutas y
Ho
G R U PO
rtalizas Z
EJE
an
M
ah
P
o
L O
rias
S
hortalizas
Dañom
C AU
ecán
S A
ico
SDEPERDIDAS
deraíz Rem olacha C urad oinad ecuado

Ajo G erm inaciónyd esarrollode
raíces
Papa Pod red um bre
Hortalizas Lechu ga Pérd id ad eagu a

deh oja Acelga Pérd id ad ecolo rverde
Espin aca A m arillam ien to
Repollo D añ om ecán ico
Cebollín Tasad eresp iración
relativam en tealta
Hortalizas Alcacho fa Dañ om ecán ico

deflor Brócoli Am arillam ien toy
oscu recim ien to
Coliflor Abscisió nd elo sfloretes
Hortalizas Pep inos Sobrem ad urezal cosechar

defru to Calab acín Pérdidad eagu a
inmad uro Berenjen a Abrasionesyo trosdaños
mecán icos
Pimientos Dañop orfrío
Okra Podred um b re
Hortalizas Tom ate Abrasiones

defru to Melon es Sobrem adurezyablandamiento
mad uro
Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
SENSIBILIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS AL DAÑO POR
BAJAS TEMPERATURAS
Productos sensibles al daño por baja temperatura

Porotos Cantaloupe Tomates Sandía
Berenjena Pimentones Zapallo Zapallito
Productos que producen C2H4 o son sensibles

Producen C2H4a C2H4 Sensibles C2H4
Cantaloupes Endibia Brócoli
Honeydew Repollo Zanahoria
Tomates Coliflor Pepino
Berro Veg. Hoja
Lechuga Perejil
Arveja Pimentón
Espinaca Zapallo
Berenjena Sandía
P.Gina
Verde
Leonelli C.
SENSIBILIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS AL DAÑO POR
BAJAS TEMPERATURAS
Frutas y vegetales almacenados a 10°C, 85-90% humedad

relativa
Porotos Papas Berenjena
Pepino ens. Pimentones Zapallo
Frutas y vegetales almacenados entre 13 y 15°C, 85-

90% humedad relativa
Tomates maduros
Melones
Gina Leonelli C.
COMPATIBILIDAD DE GRUPOS
Frutas y vegetales almacenados entre 0°C y 2°C, 90-

Champiñones Rabanitos
Frutas y vegetales almacenados entre 0°C y 2°C, 65-75%

humedad relativa
Ajo Cebollas secas
Frutas y vegetales almacenados a 4,5°C y 2°C, 90-95%

humedad relativa
Cantaloupes* Pepino
*Poscosecha
Pueden 2009 ser cubiertos con hielo
Gina Leonelli C.
COMPATIBILIDAD DE GRUPOS
Frutas y vegetales almacenados entre 0°C y 2°C, 95-

Maíz dulce* Endibias* Escarolas*

Berro* Repollito b* Zanahoria*
Perejil* Arvejas* Rabanitos*
Espinaca* Lechuga Espárrago
Alcachofas* Apio* End. Belga
Brócoli* Repollo* Coliflor
Brotes porotos
•Estos productos pueden ser

cubiertos con hielo
Gina Leonelli C.
AGRICULTOR
EMPAQUE EN EL
CAMPO TRANSPORTE
ALMACEN
TRANSPORTE EMPACADORA
ALMACEN
MERCADO RURAL TRANSPORTE
ALMACEN
TRANSPORTE TRANSPORTE
MAYORISTA
ALMACEN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
MINORISTA
ALMACEN
CONSUMIDORES
Gina Leonelli C.
TIEMPO DE VIAJE SEGÚN DESTINO VIA MARITIMA
(VALPARAISO) Y VIA AEREA (AAMB SANTIAGO)
DESTINO TIEMPO VIA
Filadelfia(U SA ) 12a13días M arítima

Rotterdam(H olanda) 23a26días M arítima
Jedah(A rabia) 25días M arítima
H ong-K ongySingapur 22a35días(1) M arítima
Japón 25días M arítima
M iam i (U SA) 9a10h(2) Aérea
NewY ork(U SA 12a14h(2) Aérea
Am sterdam(H olanda) 18h Aérea
Paris(Francia) 18h Aérea
Frankfurt(A lem ania) 18h Aérea
1 Dependiendo si es chárter o de línea

2 Dependiendo de escalas
Gina Leonelli C.

Primera Clase

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

 Magnitud de las pérdidas Postcosecha en frutas y

 Tendencia hacia un mayor consumo de aceites vegetales,

 La tecnología de Atmósfera modificada para los alimentos

 Auge en el mercado de los empaque de plásticos para la

 Amplía oferta de Productos Orgánicos.

La locura por bajar Barras de cereales

Hay que salir de La preocupación por

 Protección del producto en el campo para evitar

 A temperaturas por encima del rango óptimo, la

 Importante efecto en la germinación de esporas

 Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y

 Resultado de inadecuado diseño del sistema de

Algunos productos (principalmente tropicales y

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

Efecto directo de las fuentes de calor, por

 Primeras horas, las

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

 Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada para: mangos y

 Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy pueden

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.

 Usualmente diseñada para mantener 2% a 5% de

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

 AM para transporte a larga distancia es usada

 Altos contenidos de carotenoides y vitamina A. (tomates,

Clasificación Otros Secado

• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de

• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.

Si los métodos no se utilizan apropiadamente:

• Producir desecación del producto (alta velocidad del

impurezas que el producto trae

Métodos de lavado con agua:

• Por inmersión (flotación del producto).

Método de limpieza en seco:

• Baja calidad del agua (problemas de

causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal

Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.

Embalaje Peligros asociados

• Mal diseño de las empacadoras, flujos de

resistencia de los materiales, con aristas o

superficies rugosas, etc.).

Embalaje Peligros asociados

• Inapropiado apilamiento de las cajas.

diseño de las empacadoras mecánicas.

• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

mayor incidencia de problemas

• Capas de los camiones en mal estado.

contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE

tratamientos y mecánicos, mayor velocidad

• Inapropiada manipulación durante la aplicación del

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Use una área refrigerada para cargar el producto.

Apropiada horas de cosecha, protección del producto

 Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad y cantidad)

Gina Leonelli C. Patata

Brotes Tallos y Hojas

Frutos parcialmente desarrollados