Tema: 16.

Rolul biotehnologiei în
calitatea şi siguranţa produselor
agroalimentare
 Obiective

16.1. Biosecuritatea agroalimentară.

16.2.Siguranţa şi securitatea alimentară.
16.3.Alimentaţiea şi sănătatea. Stabilirea unor noi
metode şi procedee de control.
 16.1. Biosecuritatea agroalimentară

Securitatea alimentară este un concept relativ recent, care s-a impus începâd din anii 1970.
Conceptul a evoluat de la considerații mai degrabă cantitative și economice, spre o definiție care
ține cont de calitatea alimentelor și de dimensiunea umană.

Conceptul a evoluat și pe fondul actualei suprapopulări a multor părți ale planetei și al creșterii
prețurilor produselor alimentare, în vreme ce, mai peste tot, calitatea acestora scade. Un alt factor
care a impus necesitatea găsirii unei abordări sistematice a problemei alimentare la scară globală
este și urbanizarea globală, faptul că din ce în ce mai mulți oameni locuiesc în orașe, în vreme ce
zonele rurale se depopulează.

Organizația mondială pentru alimentație și agricultură (FAO) a redactat încă acum un sfert de secol,
în 1987, un raport special pe aceasta teamă, raportul Brundtland, de la numele principalei
coordonatoare, care a lansat atunci și conceptul complementar de „dezvoltare durabilă“.

A mai fost introdus, în cadrul aceleiași politici, și conceptul de „trasabilitate“, care implică
posibilitatea de a trasa originea și modul de prelucrare a unui produs alimentar, așa cum spune
expresia consacrată, „de la furcă până la furculiță“.

În afară de explozia demografică, principalii factori care pun în pericol din ce în ce mai mult
securitatea alimentară sînt penuria de apă -întrucât agricultura depinde de accesul la apă dulce;
degradarea solurilor, în special prin folosirea intensivă a îngrășămintelor chimice; și, desigur,
modificarea climei.

Securitatea alimentaă mai acoperă și chestiunea calității alimentelor. Calitatea alimentelor se

degradează de multa vreme chiar și în democrațiile occidentale. Industrializarea, produsele în serie,
folosirea pe scară largă a conservanților chimici, generalizarea produselor de tip fast-food au deja un
impact asupra sănătății locuitorilor chiar și în țările afluente economic.
 16.2.Siguranţa şi securitatea alimentară.

Securitatea alimentară este parte a securităţii fiecărui stat din lume şi respectiv a securităţii
globale. Asigurarea securităţii alimentare, adică asigurarea aprovizionării populaţiei cu produse
agroalimentare de bază şi de calitate rezultate din gestionarea raţională a resurselor interne prin
politici specifice, intră în obligaţiile fiecărui stat. Acest fapt înseamnă să dispară atât foametea
evidentă (subalimentaţie) cât şi foametea ascunsă (malnutriţie).
Conceptul de securitate alimentară [20] a fost introdus prima dată de către organizaţia
FAO, în anul 1963 la lansarea manifestului ,,Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca pentru
a-şi astâmpăra foametea“. Conform Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei – FAO/OMS 1992 şi
Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale – FAO/OMS 1996, conceptul de securitate
alimentară este definit ca ”accesul tuturor oamenilor, în orice moment, la alimentele de care are
nevoie organismul uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă” (World Food Summit 1996).
Conceptul de securitate alimentară a evoluat în timp şi în mod diferit pentru fiecare stat. Evoluţia
conceptului este în strânsă relaţie cu
situaţia internaţională în diferite perioade de timp, securitatea alimentară fiind un concept
internaţional dinamic. Astăzi, avem o definiţie mult complexă şi anume „securitatea alimentară,
la nivelele individual, casnic, naţional, regional şi global, este realizată atunci când toţi oamenii, în
toate momentele, au acces fizic şi economic, la alimente suficiente, sigure şi
nutritive, pentru a-şi satisface nevoile de hrană şi preferinţele alimentare, pentru o viaţă activă şi
sănătoasă”.
 Asigurarea securităţii alimentare a populatei, este
obligaţia fiecărui stat. Problema securității alimentare, a
accesului populaţiei la produse agro-alimentare de bază şi
de calitate corespunzătoare, constituie o preocupare
majoră cu care se confruntă, într-o măsură mai mare sau
mai mică, toate statele lumii, dar în primul rând cele
subdezvoltate sau în curs de dezvoltare. Problema
accesului la alimente constituie un factor care poate duce
la instabilitate pe plan mondial. Asigurarea securităţii
alimentare pentru toți indivizii, contribuie la liniştea
socială, la stabilitate şi la prosperitate.
 Astăzi, problema securităţii alimentare este una complexă şi globală, de prioritate maximă pentru
asigurarea stabilităţii pe plan mondial. Ea este strâns legată de alimentaţia populaţiei, dezvoltarea
producţiei agricole şi utilizarea resurselor. Alimentaţia trebuie privită atât sub aspectul cantitativ cât şi
calitativ al produselor alimentare disponibile. Lipsa alimentelor de bază în anumite părţi ale lumii duce
la foamete, aceasta fiind o problemă majoră a securităţii alimentare. Doar cooperarea internaţională la
nivelul tuturor statelor va putea conduce la găsirea unor soluţii optime ale acestei probleme globale.
Securitatea alimentară globală este rezultatul necesar al securităţii alimentare regionale, fără ca
această relaţie să fie adevărată şi invers. Securitatea alimentară globală nu înseamnă implicit şi
securitatea alimentară regională, existând regiuni ale globului care se pot confrunta cu lipsa de hrană.
O alimentaţie adecvată trebuie privită din punct de vedere al cantităţii, calităţii şi diversităţii acesteia.
Alimentele introduse în organism trebuie să fie diversificate, astfel în cât, prin aportul lor să asigure
organismului substanţele necesare pentru satisfacerea funcţiilor fiziologice. Acestea trebuie să conţină
substanţele nutritive de bază: proteine, glucide şi grăsimi, de bună calitate şi corespunzătoare din punct
de vedere igienic, să conţină cantităţi suficiente şi echilibrate de săruri minerale, microelemente şi
vitamine, care prin procesele metabolice să asigure buna funcționare a tutore proceselor biologice.
Alimentele conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind o anumită funcţie în organism.
Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcţii ale
organismului vor fi afectate, acest lucru reflectându-se în starea de sănătate. De aici rezultă importanţa
echilibrului alimentar şi nutriţional. Între nevoile nutritive ale organismului şi cantitățile de substanţe
nutritive aduse de alimente trebuie să existe un permanent echilibru, în lipsa căruia alimentaţia devine
deficitară, cu efecte negative asupra creşterii, capacităţii de muncă şi stării de sănătate. Din acest punct
de vedere, constituie o greşeală atât lipsa sau insuficienţa unor substanţe nutritive, cât şi consumul
exagerat al acestora faţă de nevoile organismului. Riscul creşte atunci când consumul abuziv al unor
substanţe se asociază cu insuficienţa altora.
 Din studiile efectuate de FAO rezultă că în lume se practică un regim alimentar
neechilibrat faţă de necesităţile fiziologice ale organismului uman. Pentru ca
alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii, este necesar să se cunoască
atât necesităţile nutritive ale organismului, cât şi compoziția şi valoarea nutritivă
a produselor alimentare. În ultimele decenii nutriționiştii s-au preocupat de trei
aspecte de bază cu privire la alimente, conţinutul energetic – caloriile, conţinutul
proteic şi igiena alimentară.
Conceptul de siguranţa alimentelor se referă în principal la trei
caracteristici importante pe care trebuie să le îndeplinească un produs
alimentar ce conţine substanţe nutritive biodisponibile:
1.să aibă inocuitate, adică să nu existe substanţe toxice, antinutritive,
radioactive, microorganisme patogene, aditivi în exces

2. să aibă valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea şi calitatea principalilor

macronutrienţi (glucide, proteine, lipide) şi a micronutrienţilor (biominerale,
vitamine, substanţe biologic active)

3. să aibă valoare energetică

16.3.Alimentaţie şi sănătatea. Stabilirea unor noi metode şi
procedee de control.
Sănătatea este una dintre cele mai importante valori, atât pentru individ, cât și
pentru societate, fi ind, totodată, o condiție importantă a dezvoltării durabile a
unei națiuni. Indivizii sănătoși pot să muncească și, implicit, să contribuie optim
la bunăstarea socială. Unele dintre cele mai importante amenințări asupra
sănătății în etapa actuală sunt reprezentate de bolile cronice – bolile de inimă,
accidentele vasculare cerebrale, cancerul, diabetul zaharat, obezitatea. Există
dovezi științifi ce incontestabile că o mare parte dintre aceste boli pot fi
prevenite sau apariția lor poate fi întârziată prin câteva modifi cări ale stilului de
viață, constând, în esență, în adoptarea unei alimentații sănătoase (echilibrată,
cu sufi ciente fructe și legume și cu puține dulciuri, grăsimi, sare și alimente înalt
procesate) și în creșterea nivelului de activitate fi zică. Comportamentele
privind alimentația și activitatea fi - zică trebuie cultivate prin educație, cât mai
de timpuriu. Educația privind stilul de viață sănătos în perioada copilăriei
creează premisele câștigării unor deprinderi sanogene, care vor fi practicate pe
toată durata vieții persoanei, favorizând menținerea unei bune stări de sănătate
pentru o perioadă cât mai lungă de timp.
 Siguranţa alimentului reprezintă o prioritate de vîrf pentru UE. Acest nou mod de abordare este integrat-
furajele şi alimentele sunt urmărite cu mare grijă de „LA FERMĂ LA FURCULIŢĂ”. Conform Uniunii
Europeane şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii siguranţa alimentelor este o responsabilitate a tuturor,
începînd de la originea lor pînă în momentul în care ajung pe masă (2). Pentru a menţine calitatea şi
siguranţa alimentelor de-a lungul lanţului amintit, este nevoie atît de proceduri care să asigure faptul că
alimentele sunt integre, precum şi de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a
operaţiunilor în bune condiţii. Consumatorul reprezintă punctul final al lanţului alimentar. Un aliment care
s-a aflat în bune condiţii la momentul achizitionării trebuie să fie tratat cu atenţie pentru a se evita
contaminarea în gospodărie. Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în
lanţul complex care include: producţia, procesarea, transportul şi consumul. Siguranţa alimentelor nu
poate deveni un fapt real decît dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesionişti la
consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de
control, care se asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul
contaminării este redus la minim, în aşa fel încît populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse
de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de
faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul
împotriva celor care au intenţii rele . Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa
alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării
lor sigure la noi acasă. Oricare ar fi constrîngerile, siguranţa alimentară trebuie să rămînă obiectivul
principal al unei societăţi civilizate. În vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui
nivel înalt de protecţie a sănătăţii şi vieţii oamenilor, legislaţia în domeniul alimentelor se bazează pe
analiza riscului. Evaluarea riscului este bazată pe informaţiile ştiinţifice disponibile şi este realizată în mod
independent, obiectiv şi transparent . Managementul riscului ia în considerare rezultatele evaluării riscului
şi alţi factori relevănţi pentru managementul riscului şi principiul precauţiei, în scopul realizării obiectivelor
generale privind legislaţia în domeniul alimentelor. Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte să
protejeze interesele consumatorilor şi să le furnizeze informaţiile necesare, pentru a alege în cunoştinţă
de cauză alimentele pe care le consumă, şi vizează prevenirea:
 a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;
 b) falsificării alimentelor;
 c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul .
 Legislaţia în domeniul alimentar interferează cu principalele ramuri de drept: drept penal, drept administrativ,
drept internaţional, drept civil. Unii autori consideră că se desprinde o nouă ramura de drept intitulată „Drept
alimentar” care spre deosebire de celelalte, are o anumită specificitate, în sensul că este constituit dintr-un
ansamblu de reguli, bazate pe consideraţii ştiinţifice şi de igienă, care instituie o anumită ordine ce protejează
sanătatea consumatorului . Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care înglobează toate substanţele
destinate a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregătite culinar sau ca atare, folosite ca hrană de cel ce o
consumă şi avînd calităţi nutritive şi senzoriale. Definiţia dată de “Codex alimentarius” este aceea că aliment
înseamnă orice substanţă sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, dacă se
intenţionează sau dacă este aşteptat să fie consumat de oameni . Siguranţa alimentară constă în respectarea
normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere “garantarea sanătăţii populaţiei prin
consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive
a alimentelor” . Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei
organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Abordarea problemei calităţii produselor
alimentare, trebuie direcţionată pe tot parcursul activităţilor derulate pentru procesarea lor, în drumul materiilor
prime de la producător la consumator. Este nevoie de o abordare sistematică şi controlată pe tot traseul
alimentelor, pentru a evita contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare
de la fermă către fabricile din industria alimentară. Lanţul alimentar beneficiază de o legislaţie internaţională
privind standardele de calitate, printre care amintim:
  Legislaţia UE transpusă în legislaţia naţională privind igienă şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de
transport şi depozitare;
  Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) care conţin un capitol referitor la depozitarea şi
livrarea produselor alimentare;
  Codex Alimentarius, înfiinţat încă din anul 1962 de Organizaţia Mondială a Sanatăţii – World Health Organization
(WHO) şi Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi Agricultură – Food and Agriculture Organization (FAO).
Industria procesării alimentelor trebuie să corespundă aşteptărilor consumatorilor şi se bazează pe sisteme
moderne de management al calităţii pentru a asigura calitatea şi siguranţa produselor .
 Principalele sisteme utilizate în siguranţa alimentelor sunt:
  Sistem de “Bune Practici de Producţie” – Good Manufacturing Practices (GMP), ce impun condiţiile şi
procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate constantă şi o siguranţă
ridicată a alimentelor.
  Sistem de “ Bune Practici de Igienă”- GHP.
  Analiza riscurilor de alterare a alimentelor şi stabilirea “Punctelor Critice de Control” – Hazard Analyşis
and Critical Control Points (HACCP), ce se concentrează asupra identificării riscurilor potenţiale şi a
controlului acestora, în timpul procesului de producţie.
  Aplicarea unui sistem de “Standarde de Asigurare a Calităţii” – Quality Assurance Standards stabilite de
către Organizaţia Internaţională de Standardizare – International Standards Organization (ISO).
Aceste sisteme de management al calităţii include şi etapele de proces privind relaţia fabricanţilor cu
furnizorii de materii prime, materiale auziliare (fermieri şi vînzători en-gros de materie primă), agenţiile de
transport, vînzătorii en-gros şi en-detail de produse finite . Implementarea sistemelor managementului
calităţii printr-o abordare integrată a siguranţei alimentelor, implică dezvoltarea legislativă adecvată a
domeniului. Principiul de bază privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate, de tipul
„de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de
furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor,
depozitarea, transportul, vînzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora. Această abordare
cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare
şi al furajelor, precum şi cele ale autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară
mai coerentă, mai eficientă şi mai dinamică. Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege şi de a
beneficia de produse şigure: alimentare, nealimentare sau de uz îndelungat . Consumatorul, care ar trebui sa
fie suveranul pieţii, este beneficiatul direct al produselor care trec prin lanţul alimentar, siguranţa acestora
fiind vitală pentru sănătatea fiecaruia dintre noi. Producătorii trebuie să urmărească realizarea corectă a
trasabilităţii - adică verificarea produsului alimentar de la origine pînă la procesare, ambalare, transport,
comercializare, deoarece aceasta joaca un rol major în asigurarea siguranţei alimentare. Crearea unei
agriculturi durabile va ţine cont de noile tehnici ale ingineriei, pentru eliminarea anumitor factori de risc care
s-ar putea regăsi în anumite puncte ale lanţului alimentar.
 Bibliografia recomandată
Obligatorie
1. Tamba-Berehoiu Radiana, Mușat Rodica. Biotehnologia în alimentație. Enzime. Toxicologie
biotehnologică. Călărași, România, 2001.
2. Petroman Cornelia. Procesarea produselor agroalimentare. Timișoara, 2006.
3. Pop Cecilia ș.a. Managementul calității produselor de origine animală. Cluj-Napoca, 2011.
4. Jurcoane Ştefana. Biotehnologii. Fundamente, Bioreactore, Enzime. – Bucureşti,2000
5. Vintilă T. Biotehnologii microbiene şi industriale. Vol I, Timişoara, 2012
6. Banu C, Tehnologii în industria alimentară. – Bucureşti, 2000.
7. Georgescu G., Banu C. Tratat de producere, procesarea şi valorificarea cărnii.-Cluj-Napoca,
2000.
8. Valentina Guzun şi col. Industrializarea laptelui. Chişinău, 2001.
Suplimentară
Banu C., Biotehnologii în industria alientară. – Bucureşti, 1997.
Bărzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Bucureşti. Ed.Ceres, 1990
Jurcă I. Tehnologia industrializării produselor animale. – Cluj-Napoca, 1994.
Sărbulescu V., Stanescu V.et alt Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere.. – Bucureşti,
2000.
Stănescu V., Laslo C. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice şi
activităţi de producţie - Cluj-Napoca, 1997.
Ţibulică D., Sălăjan D. Tehnologia cărnii şi a produselor din carne. – Cluj-Napoca, 2000.
Vacaru-Opriş I., Usturoi M. –Tehnologia industrializării produselor de origine animală,Lucrări
practice,Iaşi,1994.
Vacaru-Opriş I. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice. Iaşi, 1984