Sunteți pe pagina 1din 19

LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE

OBŢINUTE PRIN PRELUCRAREA


ACESTORA
Legume şi fructe proaspete
 Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete
 Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe
formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.
 Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete
LOG
O

Pentru aprecierea calităţii


legumelor şi fructelor se au în
vedere următoarele
caracteristici:
1. forma,
2. mărimea,
3. aspectul epidermei şi miezului,
4. consistenţa,
5. gustul,
6. suculenţa pulpei,
7. autenticitatea soiului,
8. starea de prospeţime, de sănătate
şi curăţenie,
9. gradul de maturitate
Sortarea, ambalarea şi păstrarea
legumelor şi fructelor proaspete
Sortarea - de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile
generale şi specifice prevăzute de standarde
Ambalarea - protecţia produselor împotriva diverşilor factori de
degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport
şi depozitare
Condiţiile de păstrare
Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor
şi fructelor proaspete

 Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase,


ceapă, varză etc.) este provocată de anumite specii de
bacterii şi ciuperci
 Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici)
este cauzată de ciuperci din genul
 Putrezirea uscată se întâlneşte atât la legume cât şi la
fructe.
 Putrezirea verde se întâlneşte la fructe şi îndeosebi la
citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium
 Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate
realiza numai prin respectarea condiţiilor tehnice şi
sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.
Produse obținute din legume şi fructe
prelucrate
 Conserve sterilizate din legume
şi fructe
 Sortimentul de conserve sterilizate include în
principal următoarele tipuri:
 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat
pentru supe, foi de viţă etc.)
 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole
păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
 conserve de legume în bulion sau suc de tomate
(vinete, roşii, bame etc.)
 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci
de legume etc.);
 diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe
Produse obținute din legume şi fructe
prelucrate
 Legume şi fructe congelate - îngheţ al sucului celular,
asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a
însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor
perisabile, prin blocarea activităţii diverselor
microorganisme
• Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre,
fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac,
căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate
congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări
mecanice
 Legume şi fructe deshidratate - opreşte dezvoltarea
microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi
fructelor
 ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul,
măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele,
Produse obținute din legume şi fructe
prelucrate
Concentrate din legume şi fructe
 Bulionul şi pasta de tomate
 pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mâncărurilor
 Marmelada
 se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate
 Magiunul
 se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără
adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanţă uscată
 Gemul
 este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor
proaspete sau congelate
 Dulceaţa
 se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr
 Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o
valoare
psihosenzorială şi biologică ridicată
 Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente
 Legume şi fructe conservate prin murare
 acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din
materia primă)
 la o temperatură de 20...30oC
 Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai
puţin în
cazul fructelor.
 Sortimentul de produse supuse murării cuprinde:
castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete,
pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.
 Principalele defecte ale produselor murate sunt:
• gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau
butirică);
• întinderea saramurii (băloşirea);
• înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii
PRODUSE ZAHAROASE
Materii prime şi auxiliare
utilizate
Zahărul
 obţinut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr
 Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar
celelalte sortimente albe, mate, fără
aglomerări.
Mierea de albine
 însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite
 În funcţie de provenienţă, mierea poate fi:
1. miere monofloră
2. miere polifloră
3. miere de pădure
Sortimentul produselor zaharoase

 Produse de caramelaj
 Drajeuri
 Caramele
 Produse pe bază de fondant (fondanteria)
 Produse gelificate şi spumoase
 Ciocolată şi specialităţi de ciocolată
 Halva
PRODUSE GUSTATIVE
Condimentele şi produsele
condimentare
 se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le
conferi caracteristici gustative (gust, miros, aromă) superioare,
stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia
 Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile
organoleptice în următoarele grupe:
 condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,
seminţe, scoarţe ale unor plante condimentare. Se utilizează în
stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate - ex. pătrunjel,
mărar, leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru
extragerea unor substanţe condimentare;
 condimente acide;
 produse condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile
condimentare);
 uleiuri eterice şi oleo-rezine;
 condimente saline (sarea de bucătărie)
Condimentele naturale

Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerinţele prevăzute


în standarde pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi
deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomandă păstrarea la o
umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa.
 In grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua.
Cafeaua
 Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua
prăjită şi măcinată.
 Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care
provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile
climaterice.
 Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de
capacităţi relativ mici.
 Calitatea extractelor este determinată de proprietăţile organoleptice: gust,
miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi conţinutul de apă, gradul de
solubilizare şi conţinutul de cofeină.
Ceaiul
 Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru şi
ceaiul verde
 ambalarea trebuie să asigure protecţia ceaiului împotriva apei, a vaporilor de
apă şi a gazelor
Băuturi alcoolice

 După conţinutul de alcool, aceste băuturi se


clasifică în trei grupe principale:
 alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri
naturale şi industriale);
 moderat alcoolice, cu 8-20% alcool
(vinurile);
 slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
GRĂSIMI ALIMENTARE

S-ar putea să vă placă și