Clasificarea untului.

Controlul
microbiologic a untului și
spredului.

A realizat: Cebotarean Valeria

Grupa: TPA-191
A verificat:dr.conf.univ.Netreba Natalia
 Cuprins:
1. Caracteristica și clasificarea untului și al spredului;
2. Microbiologia untului;
3. Surse de contaminare. Tipuri de contaminare;
4. Defecte de natură microbiologică la păstrarea untului;
5. Bibliografie.
 Caracteristica și clasificarea untului și al spredului

Untul –este un produs alimentar fabricat din smîntînă obținută din

lapte de vacă,avînd un conținut înalt de grăsime de lapte (50-82,5%).
Acesta include o combinație echilibrată de acizi grași și conține
cantități semnificative de fosfolipide și vitamine solubile în grăsimi și
ușor digerabile de către organism(90-95%).
Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, se clasifica in urmatoarele
sortimente:

unt din smântână fermentată (80,0 -85,0 % grăsime) - obţinut din smântână fermentată cu
culturi pure de bacterii lactice;

unt din smântână dulce (80,0 -85,0 % grăsime) fabricat din smântână dulce (proaspătă)
pasteurizată;

unt sărat (80,0 -85,0 % grăsime,) care poate fi fabricat din smântână dulce sau fermentată cu
culturi pure de bacterii lactice la care se adaugă sare .

unt cu conţinut redus de grăsime (50,0 -79,0 % grăsime) din smîntînă dulce şi smîntînă
fermentată, nesărat ori sărat,

unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, etc .

unt topit (min. 99,0 % grăsime) - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din
produse secundare);

pastă de unt (39,0 -49 ,0 % grăsime,) din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată:
 Spredul-este un produs alimentar, bazat pe un amestec de grăsimi de lapte și
grăsimi vegetale, cu o fracție masică de grăsime totală de la 39% la 95%. De
regulă se selectează componentele compoziției, care adus la temperaturi reci se
unge mai ușor decit untul natural.
 Lacto-
vegetal:grăsimea
lactică cinstituie
Spredul se nu mai puțin de
50% din faza
clasifică grasă

în:
Vegetal-
lactic:grăsimea
vegetală constituie
15-49% din faza
grasă
Vegetal: conține
numai grăsimi
vegetale
 MICROBIOLOGIA UNTULUI
La fabricarea untului se poate folosi smântâna dulce şi mai frecvent smântâna
fermentată. În acest scop smântâna dulce este pasteurizată şi după răcire este inoculată
cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante producătoare de acid lactic, diacetil şi
acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte :
 Lactococcus cremoris;
 Lactococcus diacetylactis
 Leuconostoc mesenteroides.
 Aceste bacterii pot produce substanţe de aromă din acidul piruvic format prin
fermentaţia lactozei, sau din acidul citric prezent în lapte. În general după fermentare
la 22°C, timp de 24 ore, smântâna maturată cu aproximativ 55°Thörner (pH 4,7),
suferă operaţia de batere cu separarea în zară a unui număr mare de microorganisme.
Urmează spălarea masei de unt cu apă pură din punct de vedere microbiologic,
malaxarea şi caluparea. Se recomandă ca apa potabilă se sufere în prealabil o
clorinare cu 5-10 mg Cl2/dm3 , timp de 15 minute pentru o decontaminare
suplimentară.
Prin malaxare are loc dispersarea fină a apei, astfel încât untul poate conţine
aproximativ 1010 micropicături per gram, majoritatea cu diametrul < 5 µm reţinând
aproximativ 2% din microbiota apei.
 Numărul de microorganisme în untul proaspăt din smântâna fermentată este de
aproximativ 107 -109 /g. În absenţa oxigenului şi a nutrienţilor are loc treptat o reducere
a numărului de lactococi, încât după o lună de păstrare în microbiota untului predomină
micrococi şi drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de spălare sau antrenate de
pe suprafaţa utilajelor.
În untul din smântâna dulce predomină microbiota remanentă ataşată de globulele de
grăsime separate la centrifugare la care se adaugă microorganisme de contaminare astfel
încât numărul de celule poate fi de ordinul 105 -106 /g. În funcţie de temperatura de
păstrare, evoluţia creşterii microorganismelor este diferenţiată. Prin păstrare la
temperaturi de 15°C are loc o creştere a numărului de bacterii lactice, care ajung la
concentraţii de 107 /g, în schimb la păstrarea la 5°C se dezvoltă mai intens bacteriile
psihrofile, cu activitate lipolitică şi proteolitică.
 Surse de contaminare. Tipuri de contaminare

Contaminarea in primul rind depinde de la contaminarea materiei prime si

la nerespectarea cerintelor sanitaro-igienice a procesului tehnologic si a
parametrilor prrocesului tehnologic.

Există doua categorii de contaminari

precum:
1.Contaminarea internă;
2.Contaminarea externă.
 Contaminarea internă are loc în timpul colectării materiei prime, ca urmare pătrunderii a
unor microorganisme patogene, sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav.
Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat patogene:
-M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,
-M. bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis),
-M. leprae ş.a.
Îmbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici.
Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se răspândeşte de la om la om şi dă tuberculoza
pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat şi produce
tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe linii
separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a distruge
aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor patogeni transmisibili .
Genul Brucella cu speciile
 B. abortus,
 B. Melitens
Se pot transmite prin lapte de vacă, ovine,
caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu
bacterii şi pot produce îmbolnăviri prin
infecţie.
Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate
rapid la temperaturi de peste 60-65ºC.
Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieţuieşte în lapte
păstrat la 0ºC timp de 40 zile.
 Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaţii ale ţesuturilor,
este distrus la pasteurizare, dar poate pătrunde în laptele pasteurizat de la indivizii
bolnavi.
Există :
-Streptococcus agalactiae,
-Streptococcus dysgalactiae,
-Streptococcus uberus.
 Contaminarea externă a laptelui -este datorată microorganismelor din surse
contaminante ale mediului ambiant , la transport/păstrare de la punctul de colectare la
fabrică până în momentul prelucrării materiei prime, prin contact cu vasele, aparatele de
colectare şi transport, aer.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:
 sol, poate fi o sursă de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus,
spori de mucegai;
 aer şi apă, cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din
grajd (106 /dm3 ) e mai abundentă dacă s-a făcut furajarea, datorată prafului;
 echipamentele de la colectare şi păstrare pot fi o sursă importantă de contaminare a
laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
 personal, purtător de stafilococi eliminaţi prin expectoraţie şi prin materii fecale, în
condiţii neigienice;
- vectori diverşi, de ex., insecte (o muscă poate introduce în lapte aprox. 106
microorganisme).
 Untul proaspat contine bacterii lactice dispersate in particule mici de plasma. Aceste
bacterii nu au conditii favorabile de dezvoltare, iar numarul lor se reduce treptat.
Agentii de alterare sunt bacterii ale genului Pseudomonas fluorescens, .
Nigrificans. Mucegairea untului poate fi interna sau la suprafata si se poate datora
mucegaiurilor: Aspergillus, Penicillium, Cladosporium.
In cazul untului se admit drojdii 1000-10000 celule/g, mucegaiuri 1000-2000/g,
bacterii coliforme absente la 1g unt

Penicillium Cladosporium.
Aspergillus
 Defecte de natură microbiologică la păstrarea
untului
Defectul Cauza apariției
Rîncezirea Microorganismele care sintetizează lipaze exogene pot produce hidroliza lipidelor din unt
cu formare de acizi graşi şi care iniţiază râncezirea hidrolitică. Dintre bacteriile
producătoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g.
Alcaligenes.
Gust putred Rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazică şi lipolitică ale genului
Pseudomonas. Este sesizat un miros specific datorat formării de acid izovalerianic şi poate
avea loc colorarea în negru la suprafaţa untului.

Mucegăirea Se poate produce superficial de către mucegaiuri producătoare de lipaze din g. Aspergillus,
g. Penicillium, iar mucegăirea internă de către Cladosporium herbarum.

Unt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna
Gust de peste Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii

Separarea de Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

apa
Microscopia untului proaspăt Microscopia untului oxidat
 Cerințe de calitate

tipul extra, cu
tipul superior, un continut de
cu un continut 83% grasime;
de 80%
grasime
tipul de
masa, cu un
Dupa continutul continut de
in grasime, untul 74%
de vaca se grasime.
prezinta in trei
tipuri

calitatea I
Dupa caracteristicile
organoleptice, untul
de masa se sorteaza in
doua clase de calitate:
calitatea II
 Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vaca trebuie
sa corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare, standardelor si normelor
interne in vigoare. Untul de vaca se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate
de catre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispozitiilor sanitare si
sanitar-veterinare.
Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea
substantelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, in untul
de vaca se poate adauga maximum 1.5% sare comestibila, repartizata uniform in masa
produsulu.
 Proprietățile organoleptice
Caracteristici Unt Unt Unt de masă
extra superior
Caltatea I Calitatea II

Culoarea De la alba galbuie pana la galben-deschis, uniforma in Alba sau galbena cu luciu slab sau mata cu usoare
toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in striuri.
sectiune  

Aspectul In sectiune cu rare picaturi mici de apa limpede, goluri de In sectiune cu picaturi mici de apa tulbure
aer mici accidentale , fara impuritati. repartizate satisfacator , cu goluri de aer mici,
rare; se admit urme izolate de impuritati

Consistenta Masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfarimicioas Masa mai putin onctuoasa suficient de compacta
in sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa,
nesfarimicioasa

Miros Placut, cu aroma bine Cu aroma satisfacatoare, Fara aroma specifica, cu miros abia perceptibil de
exprimata fara nuante straine de acrisor, de caramelizat sau alte nuante slabe de
aroma miros.

Gust Placut, aromat, proaspat, de Satisfacator, suficient de Usor acrisor, fara nuante straine.
smantana fermentata , fara aromat, fara gust strain.
gust strain.
 Bibliografie:

 https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Evaluarea-calitatii-produsu
lui58.php
 https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/MICROBIOLOGIA-LAPT
ELUI-SI-A-PR58.php
 https://sp1cahul.md/files/bib/190221122927.pdf
 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/biologie/microbiologia-untului-indus
tria-alimentara-175260.html
,,Aş mânca sănătos, dar şi E-urile sunt contrafăcute”

Vă mulțumesc pentru atenție!!!