Sunteți pe pagina 1din 15

Prezentarea sosurilor calde

Eleva:Popa-Marina
Clasa A-X-A Profesionala
CE ESTE SOSUL?
• Definitie!
• Sosul este un preparat culinar lichid sau vâscos alcătuit dintr-un
amestec de ingrediente (preparate la cald sau la rece) și care
acompaniază preparatele alimentare. Consistența sosurilor poate varia
de la un sos în stare lichidă, la o pastă groasă sau piure. Obiectivul
sosurilor este cel de a condimenta mâncarea, îmbogățindu-i gustul dar
și de a da aromă și diversitate coloristică preparatului.
CLASIFICAREA SOSURILOR
Primul gastronom care a clasificat sosurile a fost francezul Marie-Antoine Carème care
a le-a împărțit în sosuri calde și sosuri reci. Sosurile calde împărțindu-le la rândul lor
în sosuri albe (Béchamel, etc) și sosuri închise la culoare realizate în general din
pastă de roșii.
Sosurile se mai pot clasifica după gust, precum: picant, dulce sau acru.În secolul al-
XIX-lea, Marie-Antoine
Carème a mai împărțit sosurile în patru categorii, fiecare dintre ele numind-o sos
mamă. Cele patru sosuri mamă ale lui Careme erau:
•sos german, sos elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie
•sos Béchamel, sos realizat din făină, unt și lapte
•sos spaniol, sos realizat din zeamă de carne de vacă
•sos velouté, sos elaborat din zeamă de pește, pui sau vânat
La începutul secolului al-XX-lea, bucătarul francez Auguste
Escoffier a modificat clasificarea, această clasificare rămânând
actuală și în zilele noastre. Această clasificare este:
• sos Béchamel
• sos spaniol
• sos olandez
• maioneza sau sosul mahonez
• sos de roșii
• sos velouté
Sosuri tipice unor
gastronomii

Sosurile sunt folosite ca și condimente și sunt importante în multe gastronomii:

Farfuriuţă cu mujdei
•bucătăria românească:
- mujdei
- rantas
•bucătăria englezească:
- sos Gravy realizat din zeamă de carne și legume însoțește carnea, legumele sau preparatul Yorkshire pudding
- sos din mentă și mere, însoțește carnea de porc și miel
- sos Worcestershire
- sosuri tipice bucătăriei fast-good: ketchup, sos barbeque
•bucătăria elvețiană:
- Café de Paris, sos care însoțesc fileurile și antricoatele

Sos agri-dulce însoţind pârjoluţe de peşte


•bucătăria japoneză:
- ponzu
- yakitori
- tonkatsu
- yakisoba
•bucătăria chineză:
- sos dulce-acrișor
- sos de chili
- sos de midii
•Bucătăria tarilor catalane
-alioli, sos preparat din ulei și usturoi care însoțește carnea
- maioneza sau sosul mahonez, denumire care provine de la localitatea baleara Mahon

Sos indian
•bucătăria coreeană:
- doenjang
- gochujang
- ssamjang
- sos de soia
•bucătăria peruană:
- ocopa
- papa a la huancaína
•bucătăria mexicană: în bucătăria mexicană se folosește foarte mult ardeiul iute
- guacamole
•bucătăria tunisiană:
-Harissa
Sosuri ale bucătăriei universale
Unele sosuri sunt larg folosite pe plan mondial precum sosul de roșii, muștarul, ketchup, maioneza,
sosul tartar, sosul Beșamel, vinegreta sau sosul cocktail.
SOD DULCE ACRISOR SOS PICANT SOS DE HREAN
Sos Spaniol Sos Olandez Sos de tomate
Sos Bechamel
Fisa tehnologica
Sosul Beșamel este un sos
tradițional fă cut dintr-un
roux alb și lapte.
Beșamelul poate fi
denumit și besciamella,
besamel sau sos alb.
Rețetele de sos Béchamel
francez, italian și grecesc
includ sare și nucșoară ca
bază de condimente
Conform Larousse Gastronomique, sosul a fost denumit după un „marquis de
Béchamel”. Mai precis, Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630–
1703). Acest nobil personaj, marchizul de Béchamel, deținea titlul onorific de
șef al serviciilor lui Louis XIV. Larousse Gastronomique mai consemnează
că sosul bechamel este o îmbunătățire a unuia similar, datând mai de demult,
toscanul „salsa colla”. Acest sos italian ar fi fost importat din Italia în Franța
de Caterina de Medici.
Un sos bechamel apare publicat pentru prima dată în Le Cuisinier François,
(publicat în 1651), de către François Pierre La Varenne (1615 – 1678), șef
bucătar al lui Nicolas Chalon du Blé, marchiz d’Uxelles. Un lucru interesant
de spus mai este că ilustrul Escoffier a distins cinci sosuri ”mamă” ale
gastronomiei fraceze clasice. Primul, emulsia (caldă – sosul olandez și rece-
maioneza). Sl doilea, acest sos bechamel despre care povestim azi. Apoi,
sosurile velouté, espagnole și sosul  de roșii. De ce sunt considerate aceste
sosuri ”mamă”? Pentru că, pornind de la acestea, s-au dezvoltat multe alte
rețete ale altor sosuri.
Ingrediente Sos Bechamel
(pentru aproximativ 700 ml. de sos bechamel)
700 de ml. de lapte integral
1 linguriță de ulei de mă sline
50 de grame de unt
50 de grame de fă ină (pentru un sos mai consistent, se adaugă mai multă faină )
sare, piper alb
¼ linguriță de nucșoară mă cinată
Mod de preparare – Roux, adică râ ntașul
1. Se pune laptele la fiert. Se pune uleiul de mă sline într-o craticioara pe foc potrivit, iar câ nd se
încinge se adaugă untul. Am adă ugat ulei de mă sline doar pentru a ridica punctul de fumegare
al untului, prevenindu-i arderea. Dacă se folosește unt clarifiat, nu mai este nevoie de ulei. După
ce untul se topește, se adaugă fă ina. Se amestecă bine cu un tel în formă de pară sau cu lingura
de lemn, pentru ca toată fă ina să se impregneze bine cu gră sime.
2. Se amestecă repede, pâ nă la completa încorporare a untului în fă ină , fă ră, însă , a o rumeni.
Amestecă m în acest fel pâ nă câ nd se începe să se simtă miros de plă cintă coaptă , semn că fă ina deja se
gă tește.
Sos Bechamel, gătirea
3. Se toarnă în cră ticioară, amestecând continuu și energic, laptele fierbinte. E bine să se acorde
mai multă grijă acestui pas, pentru a se evita formarea cocoloașelor în sos. Dacă , totuși, s-au
format cocoloașe, nu cumva să aruncați sosul! Se gă tește în continuare iar la final se va trece prin
sită, scă pâ nd de inesteticele și neplă cutele cocoloașe.
4. Se amestecă în continuu, pe toată
durata de fierbere, care ar trebui să
fie de minimum 5 minute, după alții,
de zece minute. Dacă fă ina se gă tește
parțial, așa cum am ară tat la punctul
2, eu zic că 5 minute de fierbere pe
foc mic-potrivit sunt mai mult decâ t
suficiente. De altfel, ediția Larousse
Gastronomique supervizată de
marele Joel Robuchon recomandă 3-7
minute de gă tire în clocote mici
pentru sosul bechamel. Doar în
Româ nia am auzit voci care susțin că
trebuie fiert și ră sfiert. Se insistă mai
ales pe fundul vasului pentru că acest
sos pe bază de lapte se prinde ușor și
se poate afuma, caz în care gustul este
compromis.
5. Se fierbe sosul pâ na se îngroașă , apoi se potrivește gustul cu sare, piper alb mă cinat și nucșoara
rasă .

Acest sos bechamel este o bază pentru


multe alte preparate, fiind mai rar
servit ca atare.  Sosul se va păstra cald
până la utilizare. Cel mai bine este să
fie acoperit cu folie alimentară aplicată
direct pe suprafață, ca să nu prindă
pojghiță.
Preparate cu sos bechamel:
•Lasagna cu paste de casa si sos
bechamel
•Musaca greceasca cu sos bechamel
•Pui cu sos bechamel cu menta
•Cannelloni cu carne
•Pizza cu fructe de mare
•Paste cu branza si sos bechamel

S-ar putea să vă placă și