Tema

Lipidele.
Rolul lor pentru organism.
 Lipidele
• Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa
macronutrienților, împreună cu proteinele și
glucidele. 
• Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice
naturale și eterogene ca structură și proprietăți fizico-
chimice.
Grăsimile sunt compuși organici ai carbonului,
hidrogenului și ai oxigenului.
Lipidele se găsesc în alimente sub formă de
trigliceride, colesterol și fosfolipide. De asemenea, le
întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare
însemnătate biologică.
 Caracteristicile particulare ale lipidelor
Diferența dintre lipide, proteine și glucid>
solubilitatea lipidelor în solvenți organici (benzen,
acetonă, cloroform) și insolubilitatea acestora în
apă și soluții de săruri minerale. Acizii grași din
compoziția lipidelor au tendința de a se asocia cu
alți acizi grași sau cu alte substanțe hidrofobe.
Grăsimile, fiind incluse în categoria substanțelor
hidrofobe, sunt importante în formarea structurilor
celulare.
 Acizii grași
Intră în compoziția grăsimilor și se divid în:
1. acizi saturați;
2. acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în:
a) mononesaturați
b) polinesaturați.
Lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la
temperaturi normale.
Acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar
cei mai răspândiți sunt: acidul palmitic și acidul stearic.
Lipidele care cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide
(uleiuri).
 Clasificarea generală a lipidelor
Din punctul de vedere al structurii și al complexității moleculei, putem observa trei categorii
de lipide:
• 1. lipide simple: – sunt formate numai din carbon, hidrogen și oxigen;
– Gliceride (fitosterolii) se întâlnesc în semințele plantelor oleaginoase și leguminoase;
- Ceride acoperă organele plantelor (frunze, flori și fructe), asigurând protecția acestora;
• 2. lipide complexe: – pe lângă carbon, hidrogen și oxigen, ele mai conțin azot și/sau fostor
ori azot sau sulf;
– glicerofosfolipide sunt alcătuite din glicerol, două molecule de acid gras și o moleculă de acid
fosforic;
- sfingolipide.
• 3. lipide derivate: – cuprind produșii care rezultă prin hidroliza lipidelor simple și complexe și
care prezintă proprietățiile de solubilitate ale lipidelor;
– vitaminele liposolubile, compușii steranici, carotenoizii, alcoolii grași.
Steroizii reprezintă materia primă pentru unii hormoni (ex.: hormonii sexuali). Steroizii sunt
indispensabili celulei nervoase. Colesterolul este un steroid legat de membrana celulei animale.
Depunerea de colesterol pe pereții interni ai vaselor de sânge este dăunătoare, putând provoca
boli grave ale creierului și inimii.

După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim doua categorii de grăsimi:

• 1. grăsimi solide;
• 2. uleiuri, care provin din floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia.
 Sursele lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală,
dar și în cele de origine vegetală.
• Cele de origine animală acoperă 60-65% din necesarul
de grăsimi.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală
se găsesc în untură, unt, carne grasă, lapte, smântână,
brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot
conține între 3 și 30% grăsimi.
De exemplu, peștele (păstrăv, somon) este bogat în acizi
grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul alfa-linolenic,
este uleiul de pește și are efecte antiaterogene (care
împiedică infiltrarea pereților aortei și a unor artere cu o
substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările
ritmului normal cardiac).
 Sursele lipidelor
Cele de origine vegetala acoperă un procent 35-
40%.
• Lipidele din sursele vegetale provin din
uleiul de soia, floarea soarelui, porumb,
măsline, dovleac, nuci, avocado, în germenii.
• În legume și fructe, grăsimile lipsesc total.
• În cereale găsim o cantitate de lipide
scăzută, de obicei nedepășind 2%, excepție
făcând ovăzul care poate ajunge la un
procent de 6%.
 Recomandări nutriționale
• Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional,
vârstă, sex.
• Persoanelor de gen masculin le este indicat să consume alimente care le
pot aduce un aport de 70-154 grame de lipide pe zi, iar cazul femeilor,
aportul recomandat de grăsimi se află între 60 si 102 grame pe zi.
Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm
- 25-30 grame de lipide extrase din uleiuri vegetale,
- 1 gram colesterol,
- 5 grame fosfolipide
- 3-6 grame acizi grași polinesaturați.
• Rația de lipide poate scădea până la 20% în cazul persoanele în vârstă, la
sedentari, obezi, femei gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-
pancreatice, biliare.
• Rația de lipide poate crește pâna la 35% din numărul caloriilor, în cazul
copiilor, adolescenților și al persoanelor care eliberează mai multă energie
pe parcursul zilei.
 Rolurile lipidelor în organism
1. Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.
- 1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă
energie decât la arderea proteinelor.
2. funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);
3. influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;
4. prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;
5. protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;
6. participă la dezvoltarea retinei;
7. contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;
8. formează apa endogenă, crescand rezistența organismului la starea de
sete;
9. sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.
10. cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;
11. favorizează procesele de regenerare a pielii;
12. intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.
 Efectele deficitului de lipide
• Ingerarea unei cantități scăzute de lipide
conduce la:
–  asigurarea deficitară a necesarului energetic;
–  la absorbția dificilă de vitamine liposolubile,
care poate duce la apariția dermatozelor
(denumire asociată bolilor de piele);
–   la scăderea ratei de creștere;
–  prin afectarea procesului de metabolizare a
lipidelor, poate cauza obezitatea la adult.
 Efectele aportului crescut de lipide
• Consumul exagerat de lipide poate cauza:
–    obezitate;
–    sindrom metabolic;
– leziuni aterosclerotice la adult (pereții
arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea
din cauza depozitării grăsimilor);
–    boli cardiovasculare;
–  predispunerea la cancerul de colon, rect,
prostată.