Nutritie si Dietetica Generala

Prof. univ. dr. Antoaneta Cretu

Curs 5
 4. Produsele (grupele)
alimentare
Pentru asigurarea nevoilor energetice, plastice si catalitice ale
organismului, omul consuma o serie de produse alimentare.

Valoarea nutrititiva a unui aliment depinde de :

•numarul, calitatea si proportia trofinelor pe care
le contine
•relatiile trofinelor cu alte substante care coexista
in alimentele respective si care le pot inactiva
(antinutrienti)
•efectul asupra starii psihologice a
consumatorului.
Cei mai cunoscuti antinutrienti se gasesc in seminte, grane,
leguminoase, si sunt: acidul fitic (care scade absorbtia Fe, Zn, Ca),
lectinele, taninul, inhibitorii de proteaza. Antinutrientii se
inactiveaza prin hidratare, fierbere si fermentatie.

In functie de valoarea biologica si natura trofinelor pe care le

contin, diferitele produse alimentare sunt impartite in 8 grupe :
 4.1 Lapte si derivate din
lapte
Laptele si produsele din lapte trebuie sa furnizeze 15 % din valoarea calorica a ratiei
alimentare.
•sunt incluse toate produsele din lapte , in afara de smantana si unt, care sunt incadrate
grupei grasimilor
•Din punct de vedere al compozitiei toate tipurile de lapte se aseamana intre ele
Valoare nutritiva
•Reprezinta cea mai importanta sursa de calciu
•Singurul aliment de origine animala cu actiune alcalinizanta
•Sursa bogata de proteine
•Pot inlocui carnea in alimentatie – 250 ml lapte echivalent carne 50g

Ratie
•pentru persoane adulte normoponderale 500 ml lapte si 50-100 g
branza
•2 - 3 porţii zilnice de lapte sau derivate din lapte
•200 - 250 ml de lapte bătut, acidofil, sau iaurt este mai avantajoasă
decât consumarea unei băuturi răcoritoare
 Avantaje si dezavantaje

• Asigură o bună dezvoltare fizică • Laptele are valoare calorică mică, iar lactatele
sunt sărace în fier, cupru şi vitamina C
• Lactatele măresc rezistenţa generală a
organismului • Brânzeturile nu conţin practic vitamina C şi
glucide
• Laptele are un cost relativ scăzut comparativ cu
alte alimente cu o valoare nutritivă asemănătoare • Laptele dulce şi brânzeturile sunt bogate în
colesterol şi favorizează astfel apariţia procesului
• Laptele are valoare biologică mare a proteinelor de ateroscleroză
pe care le conţine
•
În cazul consumului de lapte nefiert există riscuri
de imbolnăvire de tuberculoză (prin lapte de
vacă), bruceloză (prin lapte de oaie şi capră),
toxiinfecţii alimentare şi febră aftoasă.
Laptele praf este un produs obţinut prin evaporarea apei din lapte.
Iaurtul se obţine prin adăugarea unei culturi de bacterii ce fermentează lactoza, dând naştere acidului
lactic.
Iaurturile probiotice conţin un număr mare de microorganisme nepatogene care formează flora
microbiană a tractului gastrointestinal.
Brânzeturile se prepară din lapte tratat cu o enzimă ce produce închegarea acestuia. Ulterior
produsul se separă într-o parte lichidă (zerul) şi o parte solidă, aceasta din urmă suferind apoi un
proces de maturare (anumite modificări chimice) care determină în final savoarea brânzeturilor.
 4.2 Carne, peste si derivate
din carne
Aceasta grupa de alimente trebuie sa furnizeze 8-10 % din valoarea
calorica a ratiei.

Valoare nutritiva
•Reprezinta alaturi de lapte si
branzeturi, o sursa importanta
de proteine cu valoare
biologica mare
•Carnea slaba 17-22g% proteine
•Pestele slab 15-20g% proteine
•Reprezinta o sursa importanta
de minerale
•Sunt bogate in vitamine din
grupul B Ratie
•Se recomanda un consum zilnic
de 250-300g carne sau peste pe zi
 Conţinutul în proteine al Conţinutul în colesterol al
diferitelor sortimente de carne diferitelor sortimente de carne
şi organe şi organe

raţă, vânat – 22% vită – 67 mg/100 g

pui, cal – 21% viţel – 84 mg/100 g

ficat – 20% porc – 60 mg/100 g

viţel – 19% oaie – 77 mg/100 g

vită, oaie, rinichi – 17% pui – 90-100 mg/100 g

miel, porc, limbă – 16% ficat de vită – 265 mg/100 g

  ficat de porc – 340 mg/100 g

  rinichi de vită – 300 mg/100

  rinichi de porc – 365 mg/100 g

  creier de viţel – 1810 mg/100 g

 Avantaje si dezavantaje
• spre deosebire de lapte şi
• Carnea exercită o foarte
brânzeturi, carnea, dar mai ales
puternică acţiune eritropoietică
peştele, sunt mai sărace în calciu
(de formare a globulelor roşii), • Este recomandată evitarea
datorită aminoacizilor esenţiali
consumului de mezeluri
(triptofan, lizină, fenilalanină) si • pot fi cauze de îmbolnăvire, fie
fierului hemic
prin transmiterea agenţilor unor
• stimulează procesul de creştere,
boli infecţioase sau parazitare, fie
precum şi creşterea masei
prin contaminarea lor cu diferite
musculare.
substanţe toxice
• stimulează activitatea nervoasă • prin consumul de carne şi peşte,
superioară şi capacitatea de
insuficient prelucrate termic, se
muncă
pot transmite antraxul,
• cea mai mare acţiune dinamică
tuberculoza, mai ales prin carnea
specifică dintre toate produsele
de vită
alimentare, intensificând astfel • Conservele preparate din carne,
metabolismul, ceea ce face să
mai ales cele din peşte, dar si
fie indicată în prevenirea şi
preparatele din carne tocată
combaterea obezităţii
(cârnaţi, salamuri), insuficient
preparate termic, pot provoca
botulismul.
 4.3 Ouale
Trebuie sa furnizeze 2% din valoarea calorica a ratiei alimentare.

Valoare nutritiva
•Reprezinta o sursa bogata de vitamine: vit.A, vit.
D, vit.B
•Sunt sarace in vitamin C si PP
•Furnizeaza proteine cu valoare nutritiva mare
•Sursa importanta de minerale: fosfor , fier, calciu

Ratie
•1-2 oua/zi Avantaje si dezavantaje
•este indicat consumul in •Galbenusul de ou este indicat in alimentatie in
sezonul rece cand special in starile de astenie nervoasa
legumele si fructele sunt •Prin continutul de colesterol din galbenus (pana la
mai reduse 2g%) ouale consumate in cantitate mare pot favoriza
procesul aterosclerozic
•Consumul in sezonul cald, prezinta riscul de
imbolnavire cu salmonela si aparitia toxiinfectiilor
alimentare, daca se consuma neprelucrate termic
 4.4 Legume si fructe
Aceasta grupa trebuie sa furnizeze 15% din valoarea calorica a ratiei si este
reprezentata de toate alimentele de origine vegetala , cu continut mare de apa.
Asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai importanta sursa de fibre
alimentare si vitamina C.
Valoare nutritiva
•Principala sursa de vitamina C: fructele de maces,
ardeiul verde, frunzele de patrunjel, , marul, varza,
citricele etc.
•Principala sursa de caroten, grupul vitaminelor B si
E
•Legumele si fructele au efect diuretic prin potasiul
continut
•Sursa de proteine cu valorea biologica mai scazuta
•Reprezintă o importantă sursă de glucide. Dintre Ratie
cele care se consumă frecvent şi în cantitate mai •Ratia de legume este de 250-300g/ zi, toate
mare, cele mai bogate în glucide sunt cartofii, legumele fara cartofi
mazărea verde, strugurii, merele, prunele, dar mai •Fructele in cantitate zilnica medie de 300 g
ales fructele uscate. care poate creste in sezonul cald la 500 gr.
 Avantaje si dezavantaje
• prin consumul de legume şi fructe
se pot acoperi 90 - 95% din nevoile
de vitamina C şi 60 - 80% din cele
de vitamina A ale unui adult
• sunt indispensabile pentru
asigurarea echilibrului acido-bazic
al meniului
• prin conţinutul lor în zaharuri
simple şi vitamine fructele măresc
rezerva de glicogen din ficat şi
îmbunătăţesc starea funcţională a
acestuia
• prin aspectul, gustul şi mirosul lor
plăcut, legumele şi fructele oferă o
gamă largă de stimuli alimentari
(vizuali, olfactivi şi gustativi)
• legumele şi fructele au valoare
calorică mică şi nu pot satisface
nevoile energetice ale
organismului decât prin
consumarea unor cantităţi mari
• seminţele (sâmburii) unor fructe
(prune, caise, piersici, mere, gutui)
devin toxice când sunt consumate
în cantitate mare din cauza unui
glicozid cianogen pe care-l conţin
• pot deveni cale de transmitere a
unor boli şi / sau paraziţi atunci
când nu sunt respectate regulile
de igienă în timpul manipulării şi
servirii lor
• pot fi infestate cu ouă de paraziţi
intestinali, prin acest mod
putându-se transmite ascarazii şi
teniile
4.5 Produse cerealiere
(fainoase) si leguminoase
uscate
In cele mai multe culturi au ramas principala componenta alimentara; avand un
invelis protector si o cantitate mica de apa lucru ce le permite sa fie pastrate timp
indelungat. Ele trebuie sa furnizeze 40 % din valoarea calorica a ratiei.
Cereale Cereale Leguminoase
cu gluten: fara gluten: uscate:
•Grau •Porumb •Fasole
•Grau Dur (Spelt) •Orez •Mazare
•Orz •Mei •Naut
•Secara •Ovaz (Necontaminat) •Linte
•Pseudocereale •Soia
(Tapioca, Quinoa, •Arahide
Valoare nutritiva: Amaranth, Hrisca)
•Graul dur este bogat in minerale, vitamine, acizi grasi nesaturati si L-triptofan (preia mai putine
metale grele din mediu)
•Bulgurul este un amestec din mai multe tipuri de grau, fiert si uscat
•Cuscusul este o varianta de grau macinat grosier
•Amaranthul are valoare proteica mai mare decat orezul, graul si secara si este bogat in minerale
•Reprezinta 70-80 % din consumul de glucide al omului, sub forma de amidon 95-98%
•Importanta sursa de vitamine din grupul B (exceptie vitamina B12)
 • Reprezinta cea mai importanta sursa de proteine vegetale continutul
acestora variand

Ratie
• Cantitatea zilnica necesara unui adult activ: paine 500-800g. Paste fainoase,
70-80g, faina 50g, orez 50g, gris 50g, , fasole sau mazare uscata 100 g

100g paine = 150g mamaliga = 200g cartofi copti sau fierti

 Avantaje si dezavantaje
• alimentele cuprinse în această
grupă asigură aproape jumătate
din nevoile energetice ale
organismului şi pe cele de tiamină
(vitamină B1).
• pâinea neagră are valoare
calorică mai mică decât cea albă
• sunt mai ieftine decât alimentele
de origine animală
• consumarea lor în exces duce la
cresterea greutăţii corporale
• In cazul unei diete alcătuită
predominant din orez glasat
poate apărea avitaminoza B1
(boala beri-beri)
• în soia şi fasole se găsesc unele
substanţe azotate care au efecte
toxice
 4.6 Produse zaharoase
In aceasta grupa intra zaharul si produsele pe baza de zahar. Ele
trebuie sa furnizeze 8-10% din valoarea calorica a ratiei alimentare.

Zahar si glucoza Zahar si fructe Ciocolata si halva Amestecuri

Valoare nutritiva : Ratie:

Excelenta sursa de energie:produsele In cazul unei alimentatii obisnuite consumul
alcatuite din glucide 300-400cal/100 g, mediu de zahar se poate ridica la 20kg pe cap de
ciocolata si halvaua 460-560 calorii/100g locuitor pe an, ceea ce reprezinta 50-55g/zi.
 Avantaje si dezavantaje

• gustul lor dulce, plăcut • ingerate pe stomacul gol pot avea

• produc senzaţie de saţietate efecte laxative
• Preparatele din cacao (conţin
tanin, teobromină şi acid oxalic,
care blochează calciul sub formă
de oxalaţi insolubili. De aceea
trebuie evitată folosirea lor în
exces, mai ales când raţia
alimentara este săracă în lapte şi
brânzeturi
• consumate necorespunzator pot
duce la supraalimentaţie şi
obezitate
• abuzul de zahăr (dulciuri) poate
contribui la producerea unor
dereglări şi în metabolismul
lipidelor, cu apariţia ateroscerozei
şi a infarctului miocardic
 4.7 Grasimi alimentare
Grasimile alimetare trebuie sa furnizeze 12-15% din valoarea calorica a ratiei.

Dupa originea lor: Dupa starea fizica:

-animale - unt, smantana, -solide- toate grasimile
slanina, untura, grasime de animale, cu exceptia untului
vaca, oaie sau pasare -lichide- uleiurile si mantana
-vegetale - uleiuri si -emulsionate – untul si
derivatele lor margarina

Valoarea nutritiva Ratie

•Cea mai importanta sursa de La stabilirea ratiei de grasimi trebuie avute in vedere atat
energie-700-925calorii/100g nevoile energetice, cat si necesarul de grasimi pentru
•Importanta sursa de vitamine pregatirea diferitelor feluri de mancare. Aprox. Unt 25-30g,
liposolubile smantana 50-100g, margarina 15g, untura 25-30g, uleiuri
25-30g.
Avantaje si dezavantaje
•Micsoreaza secretia si motilitatea stomacului si ii intarzie evacuarea
•Folosirea insuficienta micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor si le scade gustul
•Pentru prevenirea alterarii grasimile trebuie pastrate la temperaturi scazute
 4.8 Bauturi
In aceasta categorie sunt incluse numeroase produse lichide folosite in alimentatia
omului. Exceptand apa potabila, apa minerala si sifonul, celelalte bauturi pot fi impartie in
doua subgrupe: nealcoolice si alcoolice.

Apa minerala carbogazoasa si apa plata

•Este preferabil consumul de apa plata si
mai putin de apa carbogazoasa

Efectele terapeutice ale apei carbogazoase

naturale in cazul digestiei lente:
•Creste aciditatea sucului gastric
•Stimularea diurezei
•Rol benefic in colite si afectiuni biliare
•Diminuarea poftei de mancare
 Sucurile de fructe
•Fiecare fruct in parte are proprietati curative si poate
asigura necesarul de vitamine de care orice persoana are
nevoie
•Desi au gust acru, sunt puternic alcalinizate
•Sunt bogate in vitamina C
•Au continut bogat in zaharuri

Sucurile de legume
•Sunt sanatoase si o forma ieftina de medicina preventiva
•Sunt bogate in ezime ce anuleaza reactii chimice cauzate de
indigestie

Cafeaua si ceaiul

•Sunt bogate in saruri minerale si vitamine din grumul B

•Ceaiul contine fluor, element necesar pentru calitatea dintilor
•Continutul de cofeina este de 1,53,5g% in ceai si 0,8-2g % in cafea
•Cafeaua consumata in catitati moderate ( 2-3 cesti/zi) poate avea
efecte benefice asupra sanatatii
 Sucul de struguri
• este nu numai o băutură plăcută
•mijloc terapeutic cunoscut vechilor greci, romanilor si arabilor.
• conţinutul lui complex din punct de vedere chimic este comparat
cu conţinutul apelor alcaline, de aceea tratamentul cu ajutorul
strugurilor este considerat analog cu cel pe bază de minerale
•are efect laxativ şi diuretic
•curele de struguri şi must au acţiune alcalinizantă

Bauturile acidulate
•aceste băuturi sunt preparate, în general, din extracte aproape
întotdeauna sintetice de fructe sau de plante şi au acelaşi defect
major - conţinutul crescut de zahar
•În plus ele au şi efect iritativ la nivel gastric din cauza prezenţei
acidului (gastrită, aerofagie).
•la ora actuală băuturile numite „pe bază de cola” şi prezente pe
piaţa europeană conţin circa 21 mg cofeină şi 102 mg acid fosforic
la 190 ml (conţinutul mediu al unei stricle mici). Cofeina are
proprietăţi excitante, iar acidul fosforic este un acidifiant intens,
concentraţia mare de fosfor datorată acestuia prezentând riscul de
a dezechilibra raportul calciu / fosfor din alimentaţie, cu risc mare
de apariţie a deficitului de fixare a calciului în oase.
Cocktailurile nonalcoolice
•sunt obţinute prin mixarea de fructe, legume, mirodenii, iaurturi sau lapte şi sunt adevărate surse
de vitamine, minerale, fibre, antioxidanţi şi fitoelemente
•cocktailurile cu fructe şi lactate aduc un aport crescut de calciu, cele mai bune fiind cele pe bază
de portocalele, grapefruit, kiwi, papaya, mango, ananas şi rodii, care au şi un conţinut crescut de
vitamină C.
•fibrele sunt un alt constituient important şi necesar care poate fi regăsit într-un cocktail cu fructe
- pere, mere, căpşuni