Tehnologia de producere și sortimentul

a produselor de panificație

Pâinea
A efectuat : Sandu Valeria,
gr. TPA-181

Verificat : Popovici Violina

Introducere
• Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la
baza alimentaţiei oamenilor, fiind indispensabilă
în alimentația zilnică, datorită atât proprietăților
nutritive, cât și conținutului în substanțe producatoare
de energie termică.
Generalități
Aplicând rețete și tehnologii
adecvate, prin utilizarea Republica Moldova face parte din
sortimentului de făină ca categoria țărilor cu consum
materie primă de bază, cât și de mare de pâine:
compoziția aluatului, la
prepararea căruia, pe lângă Consumul de pâine pe cap de
făină, apă, drojdie și sare se locuitor, kg/anual
mai folosesc (grăsimi, zahăr,
lapte, ouă, arome), brutarii
obțin o gamă variată de R.Moldova
57,3
produse, în scopul satisfacerii 93,6
cerințelor crescânde și tot mai Italia
diversificate ale populației. 58,6 Spania

77,0 Germania
62,5
Franța
Deoarece pâinea constituie alimentul
de bază în hrana de zi cu zi a Valoarea
oamenilor, este necesar a se pune psihosenzorială
în evidenţă motivele pentru care * Organoleptică
aceasta se consumă zilnic şi este -Gust, Miros, Aromă,
Culoare, Aspect
atât de importantă pentru * Estetică
menţinerea stării de sănătate în
limite normale.
Aceste motive sunt legate, în special,
de caracteristicile nutritive şi de Valoarea
valoarea energetică a pâinii. energetică
Valoarea -Conținut în
glucide,
nutritivă -Conținut în lipide,
Valoarea igienică -Conținut în
protide.
*Absența/limitarea :
-Substanțelor nutriționale
-Aditivilor
-Pesticidelor Valoarea
biologică
-Microorganismelor :
-Conținut în
-Patogene aminoacizi,
-Saprofite -Conținut în vitamine,
-Conținut în elemente
-Metalelor și metaloizilor minerale.
Tehnologia pâinii
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:

Făină Apă Drojdie Sare

Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Dozarea materiilor prime și auxiliare
Frământarea aluatului
Fermentarea
Divizarea
Modelarea
Predospirea
Dospirea finală
Coacerea
Răcirea
Depozitarea
Pregătirea materiilor prime
Pregătirea făinii include: Pregătirea drojdiei implică
operațiile:

Cernerea făinii
(se realizează pentru Obținerea suspensiei de drojdie
îndepărtarea impurităților și
aerarea făinii)
Filtrarea suspensiei de drojdie
Amestecarea diferitor loturi
de făină
Activarea drojdiei
Încălzirea făinii (atunci
când temp. este joasă)

Pregătirea apei include: Pregătirea sării include:

Apa trebuie sa fie potabilă, Dizolvarea

cu o temperatură mai mică
decât 35°C Filtrarea
 Metode de prepare a aluatului
Metoda indirectă
• constă în prepararea unor semifabricate intermediare, numite
prospătură și maia.
• Când se aplică metoda prospătură-maia-aluat se numește
trifazică, iar când maia-aluat se numește bifazică.

Metoda directă
• constă în amestecarea și frământarea într-o singură etapă a
aluatului. Se împarte în:
• Metodă clasică
• Metodă intensivă

Frământarea aluatului
• reprezintă o operație tehnologică în urma căreia se obține o masă
omogenă cu o anumită structură și însușiri reologice.
•Procesele inițiale sunt:
• Legarea apei; Modificarea proteinelor.
 Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în
principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul.
Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în
masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face
frământarea, forma braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori
de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.
 Fermentația
aluatului Divizarea
-are ca scop obținerea unui aluatului
aluat bine afânat din care să
rezulte produse bine crescute. Din masa de aluat se
Cele mai esențiale procese separă bucăți care
sunt: după coacere să se
obțină produse cu
1. Chimice
mărimi bine
2.Enzimatice determinate.
3. Microbiologice
Coacerea
Dospirea -are loc în cuptoare
finală speciale cu vatră fixă sau
Modelarea -are ca scop mobilă cu funcționare
acumularea de CO2 continuă sau periodică.
-constă în care condiționează
imprimarea volumul și
bucății de aluat a structura
formei pe care porozotății
trebuie să o aibă materialului.
produsul finit.
Controlul calității pâinii
Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care se fabrică pe baza unor standarde sau norme
interne ce precizează indicatorii minimi de calitate pe care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi
implicite ale consumatorilor.
Examenul
senzorial
• Aspectul exterior se analizează prin
examinarea vizuală a bucăţilor întregi de
pâine urmărindu-se forma starea
suprafeţei aspectul şi culoarea cojii.
• Starea şi aspectul miezului se verifică prin
examinarea elasticităţii, în care scop după
răcire pâinea se taie în două şi apoi se
apasă uşor cu degetul asupra miezului
astfel încât să nu se distrugă structura
porilor.
• Aroma şi gustul se verifică mirosind
miezul şi gustând atât din miez cât şi din
coaja produsului.
• Semnele de alterare microbiană se
controlează prin examinarea miezului care
nu trebuie să aibă miros de alterat.
Analiza
fizico-chimică
• Analiza umidităţii. Umiditatea în
panificaţie reprezintă conţinutul de apă
care îl are miezul produsului.
• Umiditatea miezului se determină prin
uscarea în etuvă la 1300C timp de 45min.
a unei cantităţi de 6…8gr. miez scos din
mijlocul produsului.
• Analiza acidităţii. Aciditatea este suma
acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă
care se află în produse.
• Analiza porozităţii. Porozitatea reprezintă
volumul porilor conţinuţi în 100g miez şi
arată gradul de afânare al produsului
respectiv.
• Analiza substanțelor grase.
Defectele pâinii
Principalele cauze
care duc la
produsele de
panificaţie cu Exemple de cauze
defecte care provoacă
defecte pâinii

Folosirea Făina slabă sau provenită Pâinea are volum mic, Aerisirea făinii în
materiilor prime din grâne cu conţinut este aplatizată, coaja
Principalele vederea oxigenării ei,
necorespunzătoar mare de boabe încolţite este de culoare mai
defecte amestecarea cu făinuri
e calitativ sau atacate de dăunători închisă, și umedă. sănătoase

Conducerea Măsuri care

Pâinea are volum mic, Dozarea făinii şi a apei
greşită a Prepararea aluatului este bombată; coaja are trebuie
procesului de consistenţă prea conform reţetei calităţii
culoare prea deschisă; întreprinse
respective a făinii
tehnologic de tare miezul este prea pentru
utilizate în fabricaţie.
fabricaţie sfărâmicios eviatarea
producerii
Depozitarea şi Pâinea este turtită, defectelor
Depozitarea pâinii în
manipularea deformată; coaja Aşezarea regulată a
rânduri prea
necorespunzăt este pâinii în lădiţe, pe
apropiate
oare a pâinii crăpată, moale, rastele sau în rafturi.
sau suprapuse
după coacere strivită
Sortimentul de produse
În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:
• făină de grâu integrală;
• amestec de făină de grâu
După natura materiei prime şi integrală și de calitatea
auxiliare pâinea se clasifică în: întâi, a doua;
În funcție de
1.Pâinea albă sortimentul • făină de grâu de calitatea
de făinii a doua, întâi;
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate folosite la • făină de grâu de calitate
fi albită. fabricare, în superioară;
produse din:
2. Pâinea neagră • făină de secară integrală,
semialbă, albă;
Obţinută din făină neagră. Are un • amestec de făină de grâu
conţinut scăzut de fibre alimentare şi și făină de secară.
este bună întratamanetul obezităţii.
3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu În funcție
făină. Printre elementele nutritive de felul
coacerii • coaptă pe vatră;
conţinute deacestea se numără făina
• coaptă în forme.
neagră, făina graham, mineralele,
vitaminele şi fibrele.
4. Pâinea cu amestec de cereale
Pâine din făină de soia şi făină neagră. • rotundă;
Conţine griş de soia , seminţe de După • lungă;
in şisusan,germeni de grâu, seminţe  formă • paralelipipedică;
decojite de floarea- • plată ( lipie).
soarelui, ameliorator.