PROIECT

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
Clasa a XII a D

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: GROZAVU CAMELIA ELEV: ARFIRE IULIA-GEANINA

2019-2020
 ARGUMENT
Datorită însușirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificație și
făinoase reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat
obținut din prelucrarea grâului. Colacii sunt produse de panificație obținute din
aluat dospit, aluat în componența căruia, pe lângă făina, lichide și alte
ingrediente, se adaugă drojdia de panificație care prin procesul de fermentație
(cunoscut sub numele de dospire), creează o porozitate accentuată, un volum
crescut si un gust caracteristic produselor.
Schema tehnologică
de fabricare a
colacilor tradiționali
 Făina reprezintă produs finit în industria
morăritului și materie primă de bază la fabricarea
pâinii a produselor de patiserie, cofetărie și făinoase.
 Drojdia de panificație este un afânător

biochimic caracterizat de:

• este un biocatalizator ce realizează

fermentația alcoolică din masa de aluat;

• industrial ea se obține din fabricile de spirt

unde se cultivă pe suporturi specifice prin fermentarea

melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive;
• drojdia produce în aluat fermentația

alcoolică consumând glucide simple și degajând

dioxid de carbon și formând alcool etilic în cantități
mici;
• celulele drojdii pot fi sferice sau elipsoidale;
 Sarea
 din punct de vedere chimic este clorură de
sodiu (NaCl);
se folosește în industria panificației;
 sarea se adaugă pentru îmbunătățirea gustului,
a însușirilor aluatului care devine mai elastic și
pentru creșterea duratei de conservabilitate;
 se extrage din ocne (mine de sare);

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă

care prezintă caracteristici proprii consumului
și care prin consum nu prezintă pericol pentru
sănătatea consumatorului. Apa folosită în
procesele tehnologice ale industriei alimentare,
trebuie să de calitate, să fie potabilă și să aibă
caracteristici organoleptice corespunzătoare.
 Zahărul
Este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau
din trestia de zahăr, cu un conținut mare de
zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care
îi conferă un gust dulce pronunțat.
Este folosit în alimentație pentru a îndulci
mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant.

 Ulei
Uleiul de bucătărie este o grăsime vegetală și
este folosit pentru prăjire, coacere sau în alte
variante de gătire.
În panificație se folosesc: ulei de floarea –
soarelui sau soia, margarina, untul, untura.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de
vedere nutrițional pentru conținutul mare de
acizi grași polinesaturați și pentru faptul că nu
pot fi ușor dozate. Se utilizează la prepararea
aluatului dar și pentru ungerea formelor și a
tăvilor de copt, ca atare sub formă de emulsie
 Aromă de vanilie
Vanilia (vanilla planifolia) familia ,,Orchidaceae’’
este o plantă cu miros plăcut din categoria
mirodeniilor. A fost introdusă de spanioli în
Europa. Vanilia este indubitabil una din cele mai
populare arome

 Nuca de cocos
Nuca de cocos reprezintă astăzi ingredientul
principal intr-un sfert din produsele alimentare.
Din nuca de cocos se valorifica absolut totul.
Astfel, în interior avem apa, dar și miezul, din
care se produce lapte, ulei, nectar si zahar.

 Amelioratori
Amelioratorii folosiți în panificație sunt substanțe
sau ingrediente care se folosesc în panificație în
cantități foarte mici și care influențează pozitiv
calitatea produsului finit și prospețimea.
 Pregătirea făinii cuprinde operațiile: recepția
cantitativă și calitativă; formarea amestecului de făină;
cernerea, încălzirea făinii dacă este cazul, dozarea.

 Pregătirea apei pentru prepararea aluatului

constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât
la sfârșitul frământării semifabricatele ( prospătura,
maiaua și aluatul) să aibă temperatura optimă.
  Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale:
 dozarea materiilor prime și auxiliare;
 frământarea aluatului;
 fermentarea aluatului

 Dozarea este operația tehnologică de cântărire sau măsurare a materiilor prime care se
folosesc la prepararea aluatului. Scopul operației este multiplu:
- obținerea unui aluat cu proprietăți reologice optime prelucrării;
- obținerea compoziției corespunzătoare produsului, conform rețetei de fabricație specifice
acestuia.
 Frământarea are drept scop obținerea unui amestec
omogen,
din materiile prime și auxiliare și în același timp obținerea unui
aluat cu structură și proprietăți specifice. Utilajele folosite la
frământare se numesc malaxoare
 Prelucrarea aluatului
Prin prelucrarea aluatului se înțeleg operațiile la care este
supus aluatul din momentul golirii din cuvă până la introducerea
în cuptor: divizare, premodelare, repaus intermediar/fermentare
intermediară, modelare finală, fermentare finală.

.
 Divizarea aluatului
Este operația prin care aluatul fermentat este tăiat în bucăți de
masă dorită. Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care
trebuie să aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care
intervin în operațiile următoare, dospire, coacere, răcire.

 Premodelarea aluatului
Prin această operație se închid secțiunile poroase
rezultate la divizare și se elimină o parte din gazelor prezente
în aluat, astfel ca peliculele gluten se lipesc între ele și în
operațiile ulterioare se reia procesul de formare a unei
structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea de produse cu
structură fină și uniformă a porozității. Operația se execută
manual în secțiile de capacitate mică și mecanizat, cu mașini
de rotunjit, în secțiile de capacitate mare.
  Fermentarea intermediară
Repausul intermediar și, după caz, fermentarea intermediară
au loc după premodelare și înainte de modelarea finală. Repausul
intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului.

 Modelarea finală
Operația de modelare are ca scop imprimarea bucății de
aluat a formei pe care trebuie să aibă produsul finit. Din punct de
vedere mecanic, operația de modelare este o deformare, care se
obține prin acțiunea unor forțe exterioare asupra bucății de aluat.
Forma ordonată pe care o obține bucata de aluat la modelarea
finală creează condiții pentru ca ea să se dezvolte uniform la
fermentarea finală și în prima parte a coacerii.
 Fermentarea finală
În timpul operațiilor de divizare și modelare, o parte
importantă din dioxid de carbon acumulat în aluat este
eliminată. Scopul principal al fermentării finale este
afânarea bucății de aluat prin acumularea dioxidului de
carbon care se formează în fermentația alcoolică produsă
de drojdie. Aluaturile de panificație au capacitatea limitată
de reținere a gazelor de formare.
 Coacerea
Scopul operaţiei de coacere este transformarea
aluatului în produs finit. Ea are loc în urma încălzirii
aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, procesele
care au avut loc în aluat până în acest moment, fizice,
coloidale, biochimice, microbiologice, continuă, dar
desfășurarea și intensitatea lor sunt condiționate de
procesul de încălzire, care determină modificarea stării
energetice a aluatului.
Transformarea aluatului în produs este rezultatul
acestui complex de procese care au loc concomitent şi
care se concretizează în formarea cojii, creșterea
volumului, formarea miezului, modificarea umidității.
 Defectele colacilor
tradiționali

Defectele afectează una sau mai multe însușiri ale acesteia, scăzându-i calitatea. Din
această cauză, se pune un accent deosebit pe depistarea cauzelor care le generează și pe
luarea de măsuri pentru evitarea producerii acestora.
Sursele principale ale defectelor colacilor sunt:
 materii prime necorespunzătoare din punct de vedere calitativ;
 nerespectarea regimului tehnologic, în special la prepararea aluatului și la coacere;
 depozitarea necorespunzătoare după coacere.

Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii. Culoarea neuniformă a
cojii produselor apare în cazul în care în camera de coacere temperatura este neuniformă.
În unele porțiuni coaja este palidă, iar in altele închisă.
Crăpăturile în coajă pot fi considerate, în primul rând, defecte estetice, dar afectează
și calitatea acestora.
 MĂSURI DE IGIENĂ ÎN ATELIERUL ȘCOALĂ

Igiena personală reprezintă totalitatea operațiilor asigură starea

de curățenie a întregului corp (piele, păr, unghii), a îmbrăcămintei,
astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a propriei
persoane.
Unghiile trebuie să fie:
 tăiate scurt pentru a nu permite reținerea m izeriei sub unghii;
 curățarea cu periuță și săpun pentru a scoate mizeria din
șănțulețul periunghial;
 nedate cu lacuri, pentru a se observa dacă sunt curate, pentru că
lacul să nu treacă în mâncare;
 să nu se rupă cu dinții, ci să se taie cu foarfece și să se pilească;

Orice rănire sau infecție se anunță și felul, după care se va

consulta medical pentru a se preveni contaminarea alimentelor.
Spălarea mâinilor:
 la începutul muncii, cât și la
schimbarea operației și materiei prime;
 după atingerea părului, pielii, unghiilor,
după manevrarea echipamentului și
materiei prime.
 după fiecare pauză, înainte de lucru;
 după ieșirea din W.C;
 curățenia și dezinfectarea locului de Părul:
 spălat cât mai des și cât mai bine strâns și
muncă.
protejat;
 pieptănat numai în afara locului de
muncă;
 trebuie să fie neatins în timpul muncii,
iar dacă este atins este obligatorie
spălarea mâinilor.
 Împiedicarea trecerii bacteriilor la gură,
nas, urechi, pe alimente se face prin:
 cât mai bună igienă;
 obiceiuri corecte în timpul lucrului;
 nu scuipăm, tușim, strănutăm;
 nu ne scărpinăm în nas, urechi, păr, iar
dacă am făcut-o ne spălăm pe mâini;
 nu ne ștergem nasul, ochii sau unghiile,
pentru această operațiune vom utiliza
numai batiste de unică folosință după care
ne vom spăla pe mâini;
 nu mestecăm și nu scuipăm guma în
timpul lucrului; Bijuteriile (brățări, ceasuri, inele):
 nu permit spălarea corectă a mâinilor
 nu gustăm cu degetul mâncarea și nu ne
lingem degetele. între ele și pot permite porțiuni cu
crăpături microbiene;
 cosmeticele (farduri, spray-uri), cu
mirosuri puternice transmit mirosuri
străine.
Echipamentele de protecție trebuie să fie:
 în stare de integritate (fără rupturi);

 în stare de curățenie perfectă;

 orice pată poate să afecteze colectivul de echipamente;

 se interzice transportul echipamentelor de protecție purtat în:

a) sacoșe care au fost folosite și pentru transportul altor

lucruri;
b) neacoperit;
c) îmbrăcat de lucrători sub hainele de stradă, în mijloace
de transport.

 pantofii de stradă trebuie schimbați cu cei de lucru, pentru a nu aduce

praf și murdărie;
 echipamentul de protecție trebuie să acopere complet hainele de
stradă;
 în laborator și bucătărie nu se folosesc sandale sau pantofi decupați;
 nu se împrumută echipamentul;
 nu intrați în W.C. cu halat;
 ieșiți cu halatul în alte încăperi înafara locului de muncă;
 nu faceți curățenie cu halatul;
 se depozitează halatul separat.
 NORME DE PROTECȚIA MUNCII

Protecția muncii reprezintă o componentă în producție și constituie un ansamblu de

acțiuni și măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de
muncă capabil să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.
Scopul cunoașterii normelor generale de protecția muncii este de a evita accidentele de
muncă în cadrul activității elevilor în laboratoare sau întreprinderi.
În laborator și secții de producție ale întreprinderilor se supun respectarea următoarelor
reguli:
 controlul stării utilajelor și instalațiilor ce trebuie manevrate înainte de pornire;
 utilajele nu se pornesc decât cu apărătorile de protecție respective;
 defectarea utilajelor se remediază numai în prezența maistrului după oprirea utilajului și
scoaterea din funcțiune;
 se interzice urcarea elevilor cu picioare pe conducte, utilaje;
 tablourile de comandă a pornirii trebuie însoțite de tăblița de avertizare;
 se interzice introducerea mâinilor pe utilaje dacă acesta este în funcțiune;
 se interzice părăsirea locului de muncă dacă utilajul este în funcțiune;
 se interzice montarea curelelor de mers;
 se interzice consumarea alimentelor în atelier, în pauze sau spații amenajate.
 NORME SSM ÎN ATELIERUL ȘCOALĂ

Personalul este obligatoriu instruit la

introducerea într-un loc nou de muncă.. Muncitori
vor fi dotați cu echipamentul de protecție potrivit,
în scopul înfățișării posibilităților de accidente sau
îmbolnăvire profesională.
Sălile de lucru, indiferent de gradul de
impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă,
vor fi prevăzute cu ventilație naturală sau
mecanică, care să poată asigura desfășurarea
muncii în condiții normale.
Umiditatea excesivă din încăperile în care se
lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu instalații
speciale de combaterea ceței.
 NORME PSI ÎN ATELIERUL ȘCOALĂ
Incendiile care se produc în unitățile de industrie
alimentară duc la multe pagube materiale și accidente
umane grave. Pentru prevenirea incendiilor se iau toate
măsurile necesare pentru a preîntâmpina izbucnirea
acestora.
Cauzele care duc la izbucnirea incendiilor sunt:
substanțe ușor inflamabile;

 fumatul la locul de muncă și aruncarea mucurilor de țigară la

întâmplare;
 foc deschis nesupravegheat;
 măsuri de prevenire a incendiilor;
 instruirea personalului
 întocmirea și afișarea măsurilor de prevenire și stingere a
incendiilor;
 întocmirea planurilor de evacuare: dotarea spațiilor cu material
special și stingătoare adecvate fiecărui incendiu;

 la plecarea din atelier se va verifica dacă au fost deconectate

instalațiile electrice.
 INSTRUCȚIUNI DE FOLOSIRE A STINGĂTORULUI:

1. Scoateți piedica de siguranță;

2. Îndepărtați furtunul la baza focului;
3. Apăsați mânerul pentru a permite
eliberarea agentului de stingere;
4. Mișcați furtunul astefel încât să stingeți
incendiul.
5. Tot timpul aveți în vedere să nu vă a
propriați pre mult de foc. Distanța, este
de 6-7 metri de la focarul incendiului
VĂ MULȚUMESC!!!