Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Alimentatie si Nutritie

Tema: «Raportul
Stagiul practicii de producție
La Restaurantul “Herkules” Germania or.Wolgast »
A efectuat : Sirghi Cristina
Conducătorul practicii de la UTM : Suhodol Natalia
Conducătorul practicii de la unitatea economică: Zugrav Stefan

or. Chisinau, 2021

Efectuarea practicii de producere are o importanță majoră pentru aprofundarea
cunoștințelor despre domeniul de specializare.
Scopurile efectuării practicii:

cunoașterea generală a unității în care se desfășoară practica;

observarea și analiza proceselor funcționale;

obținerea abilităților practice;

colectarea informației în scopul elaborării proiectului

elaborarea raportului privind stagiul profesional;

Caracteristica generală a întreprinderii
Scurt istoric.
Capacitate 80 persoane

Suprafaţă 180 m2 (un etaj)

Meniu bucătăria tradiţională

greceasca
Examinarea clientilor
Disainul localului
Analiza concurentilor
CAPITOLUL Ⅱ : Sdudierea actelor
 Furnizorii de Alimentatie Publica

Nr.

Denumirea întreprinderii furnizor

D/o

Condiţii şi termenii de păstrare

Condiţii şi termenii de livrare

Cantitatea produsului livrat

Tipul mărfii livrate
1. Metro lactate, carne,      
peste, legume,      
fructe exotice      
     
2. Handeshof Utilaj pentru Restaurantul dispune de Cantitatea  
bucatarie,vesel o persoana responsabila produsului Produsele sunt pastrate
a, lactate, care se ocupa de variaza in in frigidere industriale
carne, peste, colectarea si cumpararea functie de din cadrul unitatii de
legume, fructe zilnica a tutor produselor consumul alimentatie publica.
exotice necesare pentru ziua (utilizarea) Perioada de pastrare
curenta, cu exceptia zilei acestuia. este scurta, intr-ucit
3. Meteora Produse de duminica.   livrarea produselor se
grecesti     face zilnic;
(vinuri , branza,    
iaurt,
masline ,ulei de
masline ,
peste,etc.)

4 Nordmann Bauturi (sucuri,

bere, cola ,
etc.)
5 Mediterana Produse
grecesti
Bonul de vanzare a
uleiului utilizat catre o
companie de reutilizare
(ulei pentru masini etc.)
Nr. D/o      
Denumirea incaperii Grup functional, destinatie Suprafata incaperilor

1. Oficiu Biroul administratorului, lucrul cu acte 14 m2

 
2. Bucatarie Prepararea tuturor bucatelor 20 m2

3. Depozit Pastrarea tuturor produselor care nu 11 m2

necesita temperaturi joase 180m2(etajul -1 )
 
4. Sala de servire sala unde consumatorul (oaspetele) maninca 70 m2
(etajata) 40m2
 
5. WC Necesităţi fiziologice 15 m2
   
 CAPITOLUL Ⅲ Incaperile de deposit.

Incaperile de depozit sunt destinate

pentru:
 Pastrarea materiei prime.
 Crearea conditiilor optime pentru
depozitarea materiei prime.

Depozite fără răcire destinate pentru

pastrarea:
 
 Produselor greu alterabile (legume si
fructe);
 Veselei si inventarului;
 Bauturilor;
 Capitolul Ⅳ Cerinţe faţa de personalul întreprinderii,
privind igiena personală

Lista de sarcini zilnice

 Curatarea peretilor.
 Curatarea aparatelor.
 Curatarea echipamentelor.
 Curatarea zonelor de gatit.
Lista de sarcini saptamanale
 Curatarea cuptoarelor.
 Curatarea baii de ulei.
Lista de sarcini lunare
 Spala si curata hotele.
 Spala si curata masina de gheata (odata la 2-3 luni).
 Sterge zona din spatele frigiderelor pentru a impiedica acumularea de praf.
 Inlocuieste capcanele pentru daunatori.
Graficul de evidenta a temperaturilor in frigidere/congelatoare
CAPITOLUL Ⅴ Analiza sortimentului meniului
unui restaurant grecesc
Fisa tehnologica
 CAPITOLUL VⅠ. Programul de lucru

Secția Personalul de producție Durata schimbului Timpul folosit pentru efectuarea operatiilor tehnologice

      Procedee de bază Procedee

Auxiliare
Secția rece Bucătar 3,30ore Tăierea Sortarea
Prepararea micilor Curățarea
6 ore
Secția carne- Bucătar 3,30ore Tranșarea cărnii Recepționarea
pește Curățarea de solzi a peștelui materiei prime
6 ore Viscerarea peștelui Spălarea
Pregătirea inventarului de lucru

Secția caldă Bucătar 3,30ore Prăjirea/coacerea Aducerea în ordine a locului de lucru

semipreparatelor Ajutorul bucătarilor superiori
6 ore Punerea la fiert
Pregătirea garniturii
 

Spălătoria Spălătoreasă 3,30ore Spălarea veselei din sală și Aducerea în ordine a spălătoriei
veselei din sală aducerea în ordine a sălei de
6 ore comerț

Spălătoria Spălătoreasă 3,30ore Spălarea veselei din Aducerea în ordine și aranjarea veselei la
veselei de bucătărie și aducerea în locul ei
6 ore orodine a secției de
bucătărie producere
 

Sala de comerț Chelneri 3,30ore Ștergerea veselei pînă la luciu Aranjarea inventarierului în sală, ștergerea
Aranjarea meselor pentru meselor
7 ore servire Aranjarea șervețelelor
Deservirea clienților
 Carateristica dotării material-tehnice a unităţii-bază

Nr. Denumirea utilajului Numărul de Locul amplasării

tehnologic unităţi  
Utilaj termic
1 Gril 1 Secţia caldă
2 depozit
2 Cuptor 2 Secţia caldă
4 depozit
3 Friteuză 2 Secţia caldă
2 depozit
Utilaj frigorific
      3 secţia caldă
1 Frigider 5 2 secţia rece
2 sala de deservire
      2 secţia caldă
2 Congelator 5 1 secţia rece

Utilaj mecanic
1 Apărat de făcut aluatul 1 Secţia patisserie
2 Blender 1 Secţia patisserie
3     1 secţia patisserie
Mixer 2 1 secţia rece

Utilaj auxiliare
1 Cuptor cu microunde 1 Secţia caldă
2 depozit
Bucataria restaurantului Herkules
Sectia legume si semipreparate
 Programul de lucru pentru secţia de legume

Denumirea legumelor sau fructelor Forma semipreparatului Materie primă Masa

BRUTTO (kg.) kg.

1. Cartofi bare 40 30

2. Vinete întregi fără peduncul 113 107

3. Roşii întregi 70 68

4. Păstăi tăiate bucăţi 17 15

5. Ceapă întregă, 18 15
tăiate pai 13 10

6. Varză pai 25 20

7. Dovlecei rondele 150 122

       

8. Morcov pai 12 10
 CAPITOLUL VIII. Secţia Carne. Semipreparate
ALIMENTUL (100 PROTEINE GLUCIDE LIPIDE CALORII
grame)

carne de vacă 21 0,5 3,5 116

slabă

carne de vacă 18,5 0,3 17,5 267

grasă

carne de porc
slabă 20,5 0,4 6,5 143

carne de porc 15 0,4 35 378

grasă

carne de gaină 20 0,3 7 148

carne de curcan 22 0,4 12 205

ficat de porc 19 3,0 6,0 146,2

peste gras (somn) 17 - 10 170

 CAPITOLUL ⅠⅩ : Sectia bucate calde

Sectia data este separata in 2 sectoare:

 Pentru prepararea supelor
 Pentru pregatirea bucatelor de baza ,
sosurilor si garniturilor

Sectia bucate calde este dotata cu :

 Plita de gaz 1
 Gril electiric 1
 Gril pentru gyros 1
 Friteza 2
 Cuptor cu microunde 1
 Cuptor electric deschis 1
 Masa de producere 1
 
 Concluzie
În lucrarea pe care am efectuat-o, am caracterizat restaurantul Herkules. Prin
intermediul stagiului de practică am văzut şi am înteles:
1. strategia de functionare a unei intreprinderi de alimetatie publica
2. graficul de realizare a bucatelor
3. procesul tehnologic de producere a acestora
4. precum si organizarea procesului de deservire
Am examinat amplasarea sectiei in planul intreprinderii, amplasarea utilajului si a
inventarului, am examinat organizarea locurilor de lucru, etc.
In lucrarea data am analizat meniul si am vazut modalitatea de producere a multor
din preparatele culinare a restaurant . Scopul practicii mele la restaurantul Herkules
a fost aprofundarea cunostintelor teoretice şi aplicarea lor in practica