Organizarea activității în

secție Bucate calde

Dr., prof.univ Olga Deseatnicova

г. Кишинев, 2021
 Planul
Planul lecției
lecției
1 Noțiuni generale

2 Programul de producere a secției

3 Amplasarea secției în planul întreprinderii

4 Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție

5 Variantele de planificare a secției

6 Organizarea muncii în secție

 Bibliografie
Bibliografie
• 1. Deseatnicova O. , Mija N., Bernic M. Organizarea şi
dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică. –
Chişinău: UTM, 2015 – 106 p. -material didactic
• 2.Deseatnicova O. , Mija N., Bernic M. Organizarea şi
dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică. –
Chişinău: UTM, 2015 – 106 p. - culegere de probleme

Surse suplimentare:
1. http://www.rproject.ru/equipment/canol/
2. http://agro3.kz/?p=1451
3.
http://www.kitchenprof.ru/ru/oborudovanie/hlebopekarnoe-obor
udovanie
4. http://kuwiki.ru
 Noțiuni generale

• Secțiile Bucate calde se organizează în

cadrul întreprinderilor cu ciclu întreg de
producere.
• Secție Bucate calde prezintă sectie de
producere de bază, centrală.
• Bucatele, pregătite în secție, sunt
transmise direct în sălile de deservire
consumatorilor prin intermediu
liniilor/sectoarelor de distribuire.
Programul de producere a secției Bucate calde

Sortimentul de preparate
culinare, comercializate
prin sălile de deservire
Sortimentul de producție
culinară, comercializat prin
bufete
Sortimentul de producție
culinară, comercializat prin
rețeaua de comerț
(supermarchete, secțiile
culinare)

Programul de producere a
secției Bucate calde se
determină în bază planului-
meniu și comenzilor de la
filiale:
Amplasarea secției Bucate calde în planul
Amplasarea secției în planul întreprinderii
întreprinderii
Întreprinderi cu ciclu deplin de
producere
La parter sau etajul cu numarul de
locuri în sală de consum maxim, cu
asigurarea iluminatului natural

Căile de comunicare scurte și comode

cu depozitele, secțiile de fabricare a
semipreparatelor

Căile de comunicare comode cu secțiile Bucate reci,

secția de spalare vaselor de bucătărie, secție de
spălare veselei din sală, secție de distribuire, biroul
șefului de producere
Amplasarea secției Bucate calde în planul
întreprinderii

Secțiile Bucate calde la

unități cu mai multe
nivele, care deservesc
sălile de comerț de la
alte etaje, preparatele
culinare transportă prin
ascensor special ( numai
pentru destinație dată).
Operațiunile tehnologice în secție Bucate
calde

Se realizează tratare
termică a
Se realizează tratare
semipreparatelor,
termică a produselor
ferberea bulioanelor,
pentru preparate reci
prepararea supelor,
și deserturi  
sosurilor, garniturilor,
preparatelor de bază

Se pregătesc articole
Se pregătesc băuturi din aluat (pateuri,
calde ( dacă nu sunt plăcinte, învertite
baruri la înterpinderi) etc.) profitrili pentru
bulioane limpede.
Asigurarea microclimei în secție Bucate calde

Temperatura
Ventilație de alimentare și evacuare
aerului în secție (viteza aerului 1-2 m / s) și ventilație
să nu naturală și alimentare cu aer proaspăt
depășească 23ºС

Umeditatea 60- Ventilație de alimentare și evacuare

70% (viteza aerului 1-2 m / s)

Impactul razelor Pentru micșorarea impactului razelor

IR, suprafața plitelor trebuie să fie mai
infraroșii mică de 45-50 ori de suprafață podelei.

Naturală, suplimentar artificială la

Iluminare locuri de muncă îndepărtate de
geamuiri mai mult de 8 m

Eliminări toxice Ventilație de alimentare și evacuare

( gaze, aburi, (viteza aerului 1-2 m / s) și ventilație
praf) naturală și alimentare cu aer proaspăt
Factorii care influențează realizarea programului de producere a
secției Bucate calde

• Organizarea rațională a locurilor de

muncă;
• Dotarea secției cu utilaj modern;
• Asigurare ritmică cu produsele și
semipreparatele necesare pentru
prepararea bucatelor;
• Personalul de producere calificat.
Cerințele față de dotera secției Bucate calde
cu utilaj

• Secție Bucete calde trebuie să fie dotată cu utulaj

modern - termic, frigorific, mecanic și nemecanic;

• În secție Bucate calde se recomandă utilizarea

utilajului modulat secțional , care poate fi instalat în
formă de insulă, sau format în liniile tehnologice;

• Echipamentele modulate secțional sunt echipate cu un

dispozitiv de evacuare individual care elimină gazele
dăunătoare secție , care se formeaxă la prăjirea
produselor, ce contribuie la crearea microclimei
favorabile în secție și ameliorării condițiilor de muncă.
 Avantajele utilajului modulat
secțional

• Se economisește suprafată de producere cu 5-7 %;

• Se mărește eficacitatea utilizării utilajului;
• Se mărește utilizarea rațională a suprefței de
producere din contul acsesului la locurile de-a lungul
perimetrului secției;
• Иррациональность связана с переходами между
островным и пристанным оборудованием;
• Se micșoează mișcările iraționale a personalului de
producere, asfel cum mișcările de-a lungul liniilor
tehnologice;
• Se micșorează oboseala personalului de producere și
se ridice eficacitatea și productivitatea muncii.
Selectarea utilajului pentru secție Bucate
calde

Tipul întreprinderii

Numărul de locuri în sală de

comerț ( capacitatea)

Normele de dotare
cu utilaj tehnologic Graficul de lucru a întreprinderii
și frigorific

Numărul maxim de consumatori în

sală de comerț în orele de vîrf

Forma de deservire
Cerințele față de organizarea locurulor de
muncă în secție Bucate calde
Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție trebuie să
asigură:
consecutivitatea etapelor procesului tehnologic și respectarea
cerințelor sanitare

instalarea corectă a utilajului, scindarea și minumalizarea mișcărilor

suplimentare și cheltuielilor de timp pentru deservirea utulajului;

amplasarea corectă a zonei de lucru în corelație cu alte elemente

structurale ale secției;

planificarea metodelor și căilor de transport a materiilor prime, a

materialelor auxiliare spre locul de lucru;

amplasarea obiectelor în dependență de nivelul suprafeței de lucru.

Sectoarele de producere în secție Bucate
calde

Se realizează
Sectorul pentru prepararea
prepararea supelor bulioanelor și
supelor
Secție
Bucate
Sectorul pentru
calde prepararea
Se realizează
prepararea sosurilor,
sosurilor, garniturilor și
garniturilor și praparatelor de
bază.
bucatelor de bază
Locurile de muncă în sectorul pentru
prepararea supelor

Pregătirea produselor către

Sectorul pentru supe

tratamentul termic

Fierberea bulioanelor

Prepararea supelor
 Dotarea cu utilaj locului de muncă de pregătire
produselor către tratament termic
Operațiuni tehnologice Linie utilajului nemecenic și frigorific

Păstrare

Spălare

Cernere
Masă de producere
Tăiere Masă de producere Cuvă de spălat cu cuvă montată

Modelare

Călire

Filtrare etc.

Stelaj Dulap frigorific

 Sortimentul bulioanelor

Denumire Durata tratamentului termic

2-3 ore de 2-3ore de

Din oase 3-4 ore de vită
ovină porcină

Din carne 3-4 ore de vită

2-3 ore de 2-3ore de
și oase ovină porcină

De pasăre 1,5-2ore

De pește 1-1,5ore

De 1,5ore
ciuperci
 Dotarea cu utilaj locului de muncă pentru fierberea
bulioanelor

Întreprinderi de capacități mari Întreprinderi de capacități mici și mijlocii

• Sortimentul de supe restrîns (2-3 • Sptimentul de supe bogat;
denumiri);
• Bulioanele, precum și supele se • Bulioanele, precum și supele
prepară în cantități mari. se pregătesc în partide mici.

Cazane de plită
50, 40 l Plită electrică
Cazan electric staționar Cazan electric
basculant
Numărul cazanelor și capacitatea lor, numărul plitelor electrice corespund capacității
întreprinderii.
 Dotarea cu utilaj locului demuncă pentru prapararea
supelor
Operațiuni tehnologice

Încărcarea

Fierbarea
Cazan electric basculant
Călirea
Cazan electric staționar Tigaie electrică
Înăbușirea

Blanșarea
Cazane de plită

Fierberea în apă scăzută

Aducere la gătință Robot universal

Plită electrică
Masă de producere
Dotarea cu utilaj sectorului de muncă pentru
prepararea supelor

• Sectorul pentru prepararea supelor este format din

2 linii tehnologice:
• Linie formată din utilaj termic ( amplasat în fomă
de insulă)
• Linie formată din utilaj nemecanic/ mecanic
( amplasată paralel de-a lungul pereților)

• Distanța dintre aceste liniile trebuie să fie de 1,5 m.

 Condițiile de păstrarea a supelor

• În restaurante, unde supele se

pregătesc în partide mici, secția
caldă este dotată cu marmite
pentru supe, care asigură
menținerea temperaturii și
calității preparatelor în timpul Marmită pentru supe

păstrării.
• Supele se servesc la
temperatura75С.
• Durata păstrării supelor - nu
mai mult de 2-3 ore.
 Dotarea cu utilaj a locului de muncă pentru pregatirea
articolelor din aluat/garnituri pentru supe limpede
Operațiuni tehnologice • Supe limpede se servesc cu garnituri
din aluat: pateuri, brînzoaice, rastegai.
Pregătirea aluatului

Dozarea aluatului

Premodelare Dozator de aluat manual

Dispozitiv pentru
Fermentare
Cazane de plită tăierea aluatului

Modelare,fermentare a doua

Coacerea

Păcirea

Păstrarea Dulap pentru coacere

Masă de producere cu blat
din lemn
Locurile de muncă în sectorul pentru prepararea
sosurilor,garniturilor, bucatelor de bază

Pregătirea produselor către

Sectorul pentru sosuri

tratamentul termic

Pregătirea sosurilor

Prepararea garniturilor

Prepararea bucatelor de bază

 Dotarea cu utilaj sectorului pentru sosuri,
garnuturi,preparate de bază
Utilajul termic și mecanic se alege conform normelor de dotare a unităților de alimentație
publică.

Utilajul de bază
suplimentar secțiilor mari
Plitele electrice ( de gaz)
Dulapurile electrice
Tigăile electrice
Friteuzele
Cazanele electrice
Robot universal
Utilajul specific
Utilajul specific
întreprinderilor
specializate
Griluri
Cazanele electrice Cuptoare pentru coacerea
pentru fierberea pizzei
garniturilor din legume Instalații pentru fierberea
sau crupe crenvuștilor
Instalații pentru fierberea
oualor
Aparate pentru prepararea
cafelei
Dulapuri pentru fierberea
la aburi
etc.
Liniile tehnologice a sectorului pentru sosuri,
garnituri, preparate de bază

Linie Linie
Linie1
Destinată
2 3
tratamentului
termic și pregătirii
Destinată
bucatelor din
Destinată realizării pregătirii
semipreparate din
operațiunilor garniturilor la
carne, pește,
auxiliare întreprinderi mari,
legume, precum și
de capacitate mare
pregătirii
garniturulor și
sosurilor pe plite.
Linia 1 din Sectorul pentru sosuri, garnituri,
preparate de bază
Linie este formată din utilaj secționat modular

Plită electrică Friteuză

Dulap de coacere
Marmită pentru preparate de bază
Tigaie electrică
Linie 2 din Sectorul pentru sosuri, garnituri,
preparate de bază
Linie este formată din mesele secționate
modular

Masă de producere Masă cu cuvă montată

Pregătirea către tratament termic a Masă de producere cu dulap frigorific

semipreparatelor din carne, pește, legume montat și rafturi frigorifice
(în restaurante).

În restaurante, pentru porționarea și

decorarea preparatelor
 Linie 3 din Sectorul pentru sosuri, garnituri,
preparate de bază
Operațiuni tehnologice

Fierberea garniturilor

Pregatirea produselor către

tratament termic Friteuză
Cazan cu vase funcționale
Plită electrică
Spălarea garniturilor

Prăjire cartofilor

Masă de producere
Cuvă de spălat
Veselă de plită
Organizarea locurilor de muncă în Sectorul pentru
sosuri, garnituri, preparate de bază

Locurile de muncă sînt specializate în fincție de

metoda de tratament termic

Locul de muncă
Locul de muncă Locul de muncă
pentru fierbere,
pentru prăjirea și pentru pregatirea
înăbușire și fierbere
călirea produselor garniturilor
în apă scăzută
 Dotarea cu utilaj locului de muncă pentru prăjire

Cantine Restaurante, întreprinderi specializate

Plită electrică

Gril
Электросковорода
Tigaie electrică Friteuză
Dulap de
coacere

Stelaj mobil Cuptoare pentru pizza( pe gaz, pe lemne,

Masă de producere electrice )
 Dotarea locului de muncă penru fierbere, înăbușire,
fierbere în apă scăzută, brezare
Utilaj termic

Utilaj termic poate fi instalat în

formă de insulă sau liniar.
Plită electrică

Электросковорода
Tigaie electrică
Dulap de
coacere
Utilaj nemecanic

Utilaj nemecanic se înstalează liniar

Stelaj mobil
Masă de producere

Utilaj termic se grupează reeșind din comoditarea realizării etapelor de tratament

termic
 Dotarea cu utilaj locului de muncă pentru pregătirea
sosurilor

Fierbinți

În bază de În bază de făină

unt dextrinizată
Cazane de plită Cratițe și soteuză
În bază de În bază de În bază de
bulion smîntînă lapte

Bulion din Bulion din Bulion din

oase oase și carne pește
Sosurile de
bază se
De bază roșu De bază alb pregătesc
pentru o zi
Derivate întreagă

 Dispozitiv electric Plită electrică

Sosurile derivate se pentru fierbere
pregătesc pentru 2-3 ore de
servire în funcție de
necesitate
Dotarea cu utilaj a locului de muncă pentru porționarea și
prezentarea preparatelor
Operațiuni tehnologice

Porționare

Montarea
Masă de producere
Dulap frigorific

Ornare

Masă de producere cu dulap frigorific

Cuvă de spălat montat și rafturi frigorifice
(în restaurante).
Condițiile de păstrare a preparatelor cilinare ( la
marmite)
Denumire preparatelor Durata păstrării
Preparate de bază 1ч
prăjite(părjoale, biftecuri,
antrecot etc.)
Preparate de bază fierte, fierte 2ч
în apă scăzută, înăbușite
Garnituri din legume 2ч
Terciuri fărîmicioase 6ч
Varză înăbușită 6ч
Băuturi calde 2ч
Avantajele utilajului modern
Obiectivele

Economisirea energiei Economisirea timpului

Calitatea preparatelor
electrice de muncă a bucătarilor

Micșorarea consumului Minimalizarea Optimizarea graficului

materiilor prime cu 22-
50%, datorită
minimalizării pierderilor
tehnologice la gătire
Micșorarea consumului
Self Cooking Center® de uleiuri la prăjire cu
95%
consumului de energie
electrică cu 60%
Minimalizarea
pierderilor de energie
electrică cu 70% în
timpul coacerii/prăjirii
de lucru(lichidarea
turelor de noapte)
Utilizarea fucției
Finishing® la
deservirea (spălarea)
utilajului

Aspect ecologic

Siguranța Suprafață de Securitatea

preparatelor producere muncii

Datorită monitorizării
sistematice, evaluării și
dirijării proceselor, Utilizarea rațională a Menținerea temperaturii
precum și păstrarii suprefeței de producere și umedității la locul de
datelor despre factorii muncă la nivel optim
de risc (sistemul
HACCP)
Vario Cooking Center®
 Veselă utilizată în secție Bucate calde

Cazane de plită
Cazane pentru tratamentul Tigăile cu diametru 140-500
termic al peștelui mm Tigăi pentru prăjire
ouălor

Seturi pentru fierbere la aburi) Tigăi pentru blinele

Cazane și soteuze de 2-15 l Tigăi cu press
pentru pui-tabaka
Tave pentru păjire preparatelor
porționate

а – pentru fierbere
:
б- pentru prăjire
 Inventarul secției Bucate calde

2. 4.
3.
1 .А 1. В

8.

5. 6. 9. 7.
1 - sită; А – cu plasă ce poate fi modificată; В – cu plase specializate; 2 –plasă pentru pasare; 3 – sită pentru
separare; 4 – sită conică din metal; 5 – linguri pentru separare; 6 – ustensilă pentru porționare; 7 – sită pentru
strecurare; 8 – ac de bucătărie; - 9- ace pentru frigărui
 Tipuri de utilaje de bază în secție Bucate
calde:
Termic Frigorific Mecanic Nemecanic

• Plite electrice • Dulapuri • Robot • Mesele de

• Dulapurile frigorifice universal producere
elctrice • Mesele de • Cuve de spălat
• Tigăi electrice producere cu • Stelaje
• Friteuzele dulapurile
electrice frigorifice
montate
 Schema organizarii procesului tehnologic în
secție Bucate calde
Locurile de Sector pentru Sector pentru Sector pentru Sector pentru Sector pentru
muncă fierberea pregătirea pregătirea pregătirea porționarea și
bulioanelor supelor sosurilor,garnitu produselor către ornarea
rilor, tratament preparatelor
preparatelor de termic
bază
Operații • Încărcarea • Încărcarea - Fierbere • Spălare • Porționare
tehnologice • Fierberea • Fierberea - Prăjire • Tăiere • Ornare
• Strecurare • Călirea - Înăbușire • Strecurare
legumilor - Brezare • Cernere
• Fierberea - Coacere • Porționare
• Condimentarea • Modelare

Utilajul • Instalații pentru • Instalații pentru • Instalații pentru • Mesele de • Mesele de

fierbere; fierbere; fierbere; producere, producere
• Mesele de • Tigăile electrice • Tigăile electrice • Cuve de spălat • Mesele de
producere, • Mesele de • Plitele electrice • Robot universal producere cu
• Plitele electrice producere, • Friteuză cuve montate
• Plitele electrice • Convectomat • Dulap frigorific
• Robot universal • Gril •
• Dulap frigorific • ….
 Recomandări generale privind
planificarea secției Bucate calde
• Sectorul de producere format din utilaj termic, de regulă,
se amplasează în formă insulară în centrul încăperii, astfel
încât să fie asigurat accesul la utilaj din ambele părți.
• După necesitatea pot fi formate 2 insule cu respectarea
distanțelor între ele.
• Liniile utilajelor nemecanice se amplasează de-a lungul
pereților, paralel cu insule formate în centrul, ce permită
economisirea suprafețelor de producere.
• La instalarea utilajelor se ține cont de rata de utilizare a
diferitor tipuri de utilaje, cece mai solicitate – mai aproape
de secții de distribuire
• De regulă, liniile de utilaj tehnologic în secție Bucate calde
se instalează perpendicular cu sectorul/linie de distribuție.
Normativele de distanțele între liniile
de utilaj tehnologic
• între 2 linii tehnologice la o amplasare pe ambele
părți ale locului de muncă spațiu nu mai mic de 1,3
m, la deservire de la o parte – nu mai mic de 1,1 m
• Spațiu de la linie tehnologică, care elimină căldură,
și linie de distribuire (sectorul) nu mai mic de 1,5
m
• Utilajul, care elimină aburi (fierbătorul, cazan
pentru fierbere) nu se recomandă de amplasat în
apropiere geamurilor, pentru că aburii influențează
ilumunatul în secție. Spațiu între cazane și perete
trbuie să fie nu mai mic de 0,5 – 1,0 m
Modele de secție Bucate calde
Modele de planificare a secțiilor Bucate calde
1.Plită electrică;
2.Plită electrică cu dulap de
coacere;
3.Plită pentru prăjire pe vatră;
4. Marmită pentru sosuri;
5. Stelaj mobil;
6.Tigaie electrică;
7. Friteuză;
8.Dulap electric;
9.Cuptor pentru frigărui;
10. Fierbetor electric;
11.Robot universal;
12, 13. Cazane electrice
staționare;
14. Masă de producere pentru
instalarea dispozitiveler
mecanice;
15. Masă de producere cu dilap
frigorific montat;
16. Masă de producere;
17.Masă de producere cu cuvă
montată;
18. Marmit pentru supe;
19, 20. Utulaj pentru
distribuire;
21.Dulap frigorific;
22. Masă de producere cu
dulap frigorific;
Planul secției Bucate calde a restautantului pentru 300 de locuri 23. Suporturi calde;
24. Cuvă de spălat mobilă
 Secția Bucate calde a cantinei dietetice pentru o 100 locuri
1 – Plită electrică 2 – Tigaie electrică3 – Instalaăie pentru fierbere la aburi 4 – Dulap electric 5 Cazan electric 6 – Instalație
pentru fierbere7 – Suport electric 8 – Masă de producere 9 – Cuvă de spălat 10 – Fierbător electric 11 – Stelaj de producere
12 – Dulap frigorific 13 – Masă de producere 14 – Robot universal
Organizarea muncii în secție Bucate
calde
•Secția Bucate calde se caracterizează prin realizarea diferitor tipuri de activități ai
bucătarilor, ceea ca necesită personalul de producere de diferite calificări. Se recomandă
pentru activitatea secției următorul raport bucătarilor: de categorie VI - 15-17%, de
categorie V - 25-27%, de categorie IV - 32-34% și de categorieIII - 24-26%.
•Personalul de producere a secției Bucate calde înclude personal pentru spălare vaselor
de bucătărie și lucrătorii auxiliari a bucătăriei.
•Bucătar de categorie VI , de regulă, este responsabil de lucru în schimbul lui și duce
răspundere pentru organizarea procesului tehnologic în secție, calitatea, sigurența și
gramajul porțiilor prezentate consumatorilor . El personal îndeplinește sarcinele cele mai
complicate, pregătește preparate la comandă sau pentru banchete .
•Bucătar de categorie V pregătește, porționeazî și ornează preparatele porționate, de
complexitate mai superioară.
•Bucătar de categorie IV pregătește supele și bucate mia simple, realizează călirea
legumilor.
• Bucătar de categorie III realizează pregătirea produselor către tratament termic( tăierea
legumilor, fierberea crupelor, pastelor, prăjire cartofilor, prăjire pîrjoalelor etc.).
•Activitatea secției este coordonată de bucătar-șef.