PRINCIPIILE HACCP ȘI ISO ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
 SCOPUL HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor

în Punctele Critice de
Control este o lucrare scrisă ce
conține o serie de norme de
igienă ce trebuie respectate și
implementate de orice persoană
juridică care dorește să
desfășoare activități de
alimentație publică în țările
Uniunii Europene.
Acesta presupune a abordare
sistemică a riscurilor și a
măsurilor corective menite să
elimine orice potențial risc asociat
cu siguranța alimentara.
 Ce este HACCP?
• HACCP este o metodă rațională și efectivă de
asigurare a securității produselor alimentare
de la aprovizionarea cu materie primă până la
consumarea produsului finit.
• Sistemul HACCP este un mod de supraveghere
bazat pe analiza riscurilor și ținerea sub control
a punctelor critice dintr-o întreprindere care
produce, depozitează sau comercializează
bunuri alimentare.
 Principii HACCP
Principiile HACCP se bazează în principal pe standardul international ISO 22000:2018 standard ce conține toate rigorile
siguranței alimentare aplicabile la nivel mondial. În metodologia HACCP sunt prezente și alte standarde ce vizează
siguranța alimentară.
Abordarea sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a șapte principii
de bază:
• Analiza identificare riscuri
• Identificarea punctelor critice de control
• Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control identificate
• Monitorizarea punctelor critice
• Elaborarea măsurilor corective
• Implementarea sistemului Haccp
• Înregistrare rezultate
Domenii de aplicare
• Restaurante
• Fast Food-uri
• Catering-uri
• Măcelarii
• Magazine alimentare
• Pescarii
• Cofetarii
• Patiserii
 Avantajele implementării
sistemului HACCP
• Determină o calitate igienică sigură pentru produse
• Este o parte componentă a sistemului de management al calității
• Este o metodă preventivă de asigurare a calității
• Contribuie la reducerea rebutului și reclamațiilor a clienților
• Creșterea încrederii clienților și salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate, în mod constant
• Reprezintă o modalitate de a rezista concurenței
• Contribuie la îmbunătățirea imaginii firmei și credibilității pe piețele internaționale, cât și față de
eventualii investitori
 Etapele de implementare ale
sistemului de siguranță alimentară
1. Definirea scopului
2. Constituirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului
4. Diagrama de flux
5. Identificarea pericolului potențial
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea Punctelor Critice de Control
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizarea
10. Acțiuni corective
11. Documentare și înregistrări
12. Verificarea sistemului
 SIGURANȚA ALIMENTELOR -
ISO 22000
ISO 22000 este standardul internațional ce specifică cerințele care trebuie respectate de
organizațiile implicate direct sau indirect în lanțul alimentar și care furnizează produse alimentare
sau servicii care pot afecta siguranța alimentelor sau sănătatea consumatorilor. Standardul
abordează sistemul de analiză a pericolelor și identificare a riscurilor care pot influența siguranța
produselor alimentare sau a serviciilor.
Inițiativa Globală pentru Siguranța Alimentului a identificat patru ținte diferite, care pot face
obiectul unor certificari in domeniul agroalimentar:
• siguranța alimentului
• calitatea alimentului
• protecția alimentului
• lipsa fraudelor alimentare
Beneficiile implementării standardului includ:
 Abilitatea de a furniza in mod consecvent produse si servicii legate de produsele alimentare
care sunt sigure si îndeplinesc cerințele de reglementare,
 Îmbunătățirea gestionarii riscurilor in procesele de siguranța alimentara,
 Demonstrarea unor legături puternice cu Codex Alimentarius al Organizației Națiunilor Unite,
care elaborează orientări privind siguranța alimentara pentru guverne.
Elementele cheie ale acestui standard internaţional sunt:
• Sistemul de management (Integrarea responsabilităţii pentru siguranţa alimentelor
în managementul calităţii)
• Comunicarea interactivă (Reglementarea şi facilitarea comunicării cu furnizorii,
clienţii, utilizatorii finali și autorităţi - nu numai în momente de criză)
• HACCP şi programe de preliminare (programe preliminare PRP)
• Validare şi verificare (Toate măsurile trebuie să fie analizate în funcţie de adecvarea
lor pentru a asigura succesul asumat anterior, în timpul şi după punerea lor în
aplicare. Testele trebuie să fie documentate).
Siguranța alimentelor vizează prevenirea,
eliminarea si controlul pericolelor alimentare,
de la locul de producție pana la punctul de
consum. Deoarece pericolele legate de
siguranța alimentului pot fi introduse in orice
etapa a procesului, fiecare companie din lanțul
de aprovizionare cu alimente trebuie sa exercite
controale adecvate ale pericolelor. De fapt,
siguranța alimentelor poate fi menținuta doar
prin eforturile combinate ale tuturor parților:
guverne, producători, comercianți cu
amânuntul si consumatori finali.
 De ce este nevoie de un sistem
de management al siguranței
alimentului?
• Din motive legate de sănătatea publica: este cel mai eficient mod de a controla
pericolele asociate produselor alimentare, făcând posibila prevenirea accidentelor
cauzate de alimente si păstrarea sănătății consumatorilor.
• Din motive economice: din ce in ce mai multe organizații, gen hipermarketuri,
cer furnizorilor sa implementeze un sistem de management al siguranței
alimentului cat mai exigent, ceea ce conferă încredere tuturor clienților si
societății, privind siguranța si calitatea produselor alimentare.
• Din motive de reglementare: sistemul de management al siguranței alimentului
este o cerința general acceptata de instituțiile de reglementare, organismele de
control și asociațiile profesionale. Reglementările naționale si europene in
domeniul siguranței alimentului solicita ca unitățile din sectorul alimentar sa
identifice activitățile care sunt determinante pentru siguranța alimentului si sa
garanteze ca procedurile de siguranța corespunzătoare sunt stabilite,
implementate, menținute si revizuite pe baza principiilor utilizate in standardele
Internaționale.
Ultimele sale îmbunătățiri includ:
 adoptarea structurii la nivel înalt, structura comuna tuturor standardelor
sistemului de management ISO, ajutând astfel organizațiile sa combine la
un moment dat ISO 22000 cu alte sisteme de management (cum ar fi ISO
9001 sau ISO 14001),
 noua abordare a riscului – ca un concept vital in afacerile din domeniul
alimentar – care face distincția intre riscul de la nivelul operațional si cel
de la nivelul de acțiune al sistemului de management,
 legături puternice cu Codex Alimentarius, un grup alimentar al
Organizației Națiunilor Unite care dezvolta orientări privind siguranța
alimentara pentru guverne.