Igiena unitatilor cu regim

alimentar
 Definitii
• Igiena alimentară – ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi
securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pînă
la momentul cînd aceste alimente ajung la consumator.
• Curăţire – eliminarea murdăriei, resturilor alimentare, a prafului, a grăsimilor şi a
multor alte substanţe indezirabile.
• Contaminare – prezenţa în produs de substanţe străine, care nu sunt preconizate de
a fi prezente.
• Dezinfecţie – reducerea numărului de microorganisme la un nivel care nu va
provoca o contaminare contagioasă, fără a afecta produsul, prin intermediul
substanţelor chimice sau a metodelor fizice satisfăcătoare.
• Alimente potenţial periculoase – alimente suspectate de a permite creşterea rapidă
şi progresivă a microorganismelor infecţioase sau toxigene.
• . salubritatea alimentelor : siguranta ca alimentele sunt acceptabile si fara risc
pentru consumator atunci cand sunt preparate si / sau consumate in conformitate
cu destinatia lor.
• risc - probabilitatea aparitiei unui efect nociv pentru sanatate, precum si severitatea
acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol
• pericol - un agent biologic, chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent in alimente
sau in hrana pentru animale, cu potential nociv pentru sanatate
Cerințe igienico – sanitare generale pentru unitățile cu profil alimentare

• 1. Poiectarea si construirea unitatilor astfel incat sa reduca la minimum

contaminarea alimentelor:
• sa permita intretinerea, igienizarea si/sau dezinfectia adecvata,
• sa protejeze impotriva acumularii de murdarie, contactului cu materiale
toxice
• sa permita aplicarea bunelor practici de igiena pentru alimente,
• sa ofere conditii adecvate de manipulare si depozitare a alimentelor, la o
temperatura corespunzatoare
• trebuie sa se asigure mijloace potrivite si suficiente de ventilatie naturala
sau mecanica
• unitatile alimentare trebuie sa aiba iluminare naturala si/sau
• artificiala.
• trebuie sa fie asigure un nr corespunzator de vestiare pentru personal,
dotate cu spalatoare, toalete.
 Cerințe igienico – sanitare generale pentru unitățile cu profil
alimentare
• trebuie sa fie asigurate facilitati adecvate pentru curatarea, dezinfectia si
depozitarea ustensilelor si a echipamentelor de lucru.
• Toate articolele, ustensilele si dotarile cu care alimentele vin in contact
trebuie sa fie in stare de buna functionare, sa fie igienizate sau
dezinfectate corect.
 Instalatii de curatenie si dezinfectie
Procedee si metode de curatenie
Curatenia poate fi efectuata utilizand separat sau combinat prin:
- metode fizice (caldura, stergerea, aspirarea)
- metode chimice (detergenti anionici).

Prin curatenie trebuie sa se elimine reziduurile alimentare si alte deseuri ce pot fi

sursa de contaminare pentru alimente. Uneori poate fi necesara o dezinfectie dupa
curatenie
Produsele chimice de curatenie trebuie manipulate si utilizate conform
instructiunilor de fabricare :
• conservarea si depozitarea separata de alimente,
• in recipientele originale,
• clar identificate,
• pentru a preveni contaminarea alimentelor.
Programul de curatenie
Curatenia si dezinfectia se efectuiaza diferit in functie de destinatia incaperii,
astfel incat sa fie corespunzatoare igienico-sanitar.
 Igiena personalului care vine in contact cu
alimentele

• Fiecare persoana care lucreaza in zona de manipulare a

alimentelor trebuie sa mentina un grad ridicat de
curatenie personala si trebuie sa poarte imbracaminte
adecvata, curata si, dupa caz, echipament de protectie.
• Nici unei persoane care sufera de o boala sau este
purtatoare a unei boli ce poate fi transmisa prin
alimente ori care sufera de o alta afectiune infectioasa
(leziuni infectate, infectii ale pielii, abcese sau diaree),
nu trebuie sa i se permita manipularea alimentelor ori
sa intre intr-o zona de manipulare a alimentelor.
 Starea de sănătate a personalului
– control medical la angajare
– control medical periodic
– eliminarea temporară sau definitivă din
activitate pentru:
• boli infecto- contagioase
• afecţiuni dermatologice(furuncule, panariţii, eczeme,
plăgi infectate)
• afecţiuni supurative O.R.L. şi oftalmologice
• tuberculoza pulmonară
• sifilis cu leziuni floride
• purtătorii de Shigella şi Salmonella
 Igiena personala inainte de inceperea lucrului

• dezbracarea hainelor de strada în vestiarele special

amenajate în acest scop;
• scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor;
• efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun;
• taierea unghiilor si strîngerea parului sub boneta;
• îmbracarea echipamentului de protectie sanitara a
alimentului care trebuie sa fie curat si bine întretinut;
• prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate,
efectuat de seful de unitate.
 Criterii generale de normare a calităţii alimentelor

In toate etapele de productie, de procesare si de distributie,

alimentele trebuie protejate impotriva oricarei contaminari ce
poate face alimentul impropriu consumului uman urmand
criteriile:
• să nu conţină corpi străini peste limitele admise
• să se încadreze în normele bacteriologice: germeni saprofiţi în
limite admise, lipsite de germeni patogeni
• să nu fie infestate cu paraziţi
• sa nu fie mucegăite
• să nu prezinte semne organoleptice de alterare
• să nu prezinte gust şi miros străin de natura produsului
• să nu fie atacate de rozătoare
• să nu conţină aditivi alimentari peste limitele admise sau
neautorizaţi
• să nu fie falsificate
• să nu aibă termenul de valabilitate depăşit
 Masurile sanitare de protectie a alimentelor privesc :

• salubritatea localului destinat blocului alimentar ;

• asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru
intretinerea curateniei si unei igiene personale corespunzatoare ;
• indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel ;
• aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte
si a rozatoarelor ;
• asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si
contaminarea alimentelor supuse prelucrarii termice;
• respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a
utilajelor si vaselor,
• pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire ;
• prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat
sa asigure distrugerea agentilor patogeni.
 Condiţii igienico-sanitare de ambalare a
produselor alimentare
Operatiunile de ambalare si impachetare trebuie sa fie efectuate astfel incatsa se
evite contaminarea produselor. Dupa caz si in special in cazul recipientelor si al
vaselor de sticla, trebuie sa fie asigurate integritatea containerului si igiena acestuia.
Materialul de ambalare si de impachetare reutilizat pentru produse alimentare
trebuie sa fie usor de igienizat, iar atunci cand este necesar, de dezinfectat.
Ambalajele:
• nu vor influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare
• vor asigura pe toată durata depozitării şi desfacerii o protecţie eficientă a produsului
alimentar din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic, parazitologic, toxicologic
• vor fi confecţionate din materiale care sa nu cedeze substanţe străine, care pot
modifica parametrii calitativi ai alimentului
• la ambalare se va utiliza un cod al produsului pentru a putea identifica cauzele care
au dus la returnarea unui produs
• va asigura protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor
 Recoltarea probelor de alimente pentru analize de
laborator

Reguli generale de recoltare a probelor de alimente

• in cantităţi suficiente pentru efectuarea analizelor
solicitate;
• în condiţii care să nu modifice proprităţile organoleptice,
fizico-chimice şi bacteriologice ale alimentului, să nu
producă alterarea sa;
• ambalare, sigilare şi etichetare corectă a probelor;
• transport în timp cât mai scurt la laborator;
• recolarea să se facă de persoane calificate.
Modul de recoltare

• din produse granulare în ambalaje mari – cu sonda de sac, din mai

multe puncte de la suprafaţă şi din profunzime  proba medie = 250g
• din produse lichide în ambalaje mari – se omogenizează conţinutul,
se termometrizează în cazul laptelui  500 ml
• din produse solide în ambalaje mari – se recoltează din mai multe
puncte, atât de la suprafaţă şi din profunzime  proba medie = 250g
• ambalaje originale cu produse alimentare lichide/solide – se ridică
ambalaje nedesfăcute, in număr reprezentativ pentru mărimea lotului.
• în situaţii conflictuale - contraproba se ambalează, se sigilează şi se
etichetează identic cu proba, se păstrează la deţinătorul produsului,
maxim 3 luni (excepţie alimentele alterabile).
 Boli in urma contaminarii produselor
alimentare cu agenti patogeni
• Intoxicatii alimentare;
• Imbolnaviri cauzate de alergeni;
• Infectii intestinale;
• Acumularea de substante chimice in organism;