Tema 5.

Organizarea și
funcționarea
unităților de
alimentație
publică
 5.1. Organizarea interioară clasică a
unui restarant

5.2. Amenajarea spațiului de

Plan lecție: servire.Meniu și metode de servire

5.3. Etape ale serviciului de alimentație.

Evenmente bazate pe prestarea
serviciilor de alimentație.
 5.1. Organizarea interioară clasică a unui restarant

Organizarea spaţiilor se va realiza ţinând seama de:

 necesitatea utilizării inte­grale a suprafeţei comerciale;
de păstrarea diferenţiată a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor
produse finite, după natura şi caracteristicile de con­servare ale fiecăreia,
asigurându-se temperaturile corespunzătoare de păstrare, ca şi respectarea
condiţiilor igienico-sanitare în vigoare;
 prelucrarea materiilor prime în spaţii separate, ţinând seama de vecinătăţile
admise, ca şi de dotarea şi instalaţiile necesare prelucrărilor respective
(carne, pasăre, peşte, legume şi fructe, ouă etc.);
 realizarea producţiei de preparate culinare în secţii distincte (bucătărie
caldă, bucătărie rece, produse de cofetărie şi patiserie).
 Amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase
cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor:
con­strucţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire
şi anexe,
 prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi în celelalte spaţii de
producţie,
asigurarea păstrării şi depozitarii mărfurilor,
asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare,
asigurarea unităţilor social-administrative şi gospodăreşti,

dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

1.Construcţia şi instalaţiile.
2.Organizarea interioară a activităţii într-un restaurant

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie se împart în două categorii:

a.spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
b.spaţii de producţie şi anexe.
3. Echipamentele din dotarea restaurantelor.
Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele,
inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor.
4. Dotarea cu inventar de servire şi pentru
lucru.
 Spaţiile de producţie şi anexe cuprind:
bucătăria,
secţia bar-serviciu,
oficiu,
 spaţii pentru depozitare şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor,
utilităţi social-admi­nistrative.
 5.2. Amenajarea spațiului de servire.Meniu și metode de servire

Ca regulă generală, se recomandă ca în cadrul salonului de servire

să existe următoarea proporţie a meselor:
50% mese rotunde, ovale sau hexagonale,
30% mese dreptunghiulare şi
20% mese pătrate.
 Asigurarea unei bune serviri necesită existenţa unei bune dimensionări şi
amplasări, care să includă:
spaţiu de acces şi ieşire (vestibul, hol, garderobă);
sala de consumaţie compartimentată cât mai atrăgător (80-200 locuri la mese);
spaţii de legături cu bufetul, barul şi bucătăria;
grup sanitar pentru consumatori;
biroul şefului de restaurant (sală).
 Se vor respecta următoarele reguli:
• comunicarea directă (prin oficiul ospătarilor), între sala de consumaţie
şi spaţiile de producţie;
• organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel
încât distanţa de parcurs pentru un ospătar să nu fie mai mare de 30-40
m;
• accesul ospătarilor în sala de consumaţie să se facă în direcţie opusă
accesului si asigurarea de căi de acces separate pentru intrarea şi
ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a consumatorilor;
• circulaţia consumatorilor în sala de consumaţie spre mese trebuie să se
facă în sens invers fluxului de distribuţie.
 Aranjarea salonului (mise-en-place) presupune parcurgerea
următoarelor etape:
1. alinierea şi fixarea meselor;
2. aşezarea feţelor de masă;
3. aşezarea naproanelor (eventual);
4. marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria întinsă sau
şervet;
5. aranjarea tacâmurilor (cuţitele, lingurile în
dreapta, furculiţele în stânga farfuriei-suport;
cuţitele cu tăişul lamei spre farfurie, lingurele şi
furculiţele cu con-cavitatea în sus, tacâmurile de
desert în faţa farfuriei suport, linguriţa cu
mânerul spre dreapta; tacâmurile se aşează de
la interior spre exterior, în ordinea inversă
servirii preparatelor; numărul maxim
recomandat pentru un consumator este de 10
tacâmuri.
6. aranjarea paharelor (ordinea în care se aşează paharele este de la cel mai mic la
cel mai mare, începând de la dreapta la stânga; aranjarea for pe masă se face faţă
de vârful cuţitului mare spre stânga şi simetric faţă de el, în linie dreaptă, frântă
sau în semicerc;
7. aranjarea farfuriei pentru pâine (farfuria jour în stânga farfuriei suport);
8. aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt (sare, piper, scrumiere,
vaze de flori);
9. aranjarea şervetelor (se recomandă aşezarea lor în forme cât mai sim-
ple: rol, pliat, plic, val, triunghi);
10. aranjarea scaunelor.
Mise-en-place-ul se va diferenţia în funcţie de tipul de masă (mic-dejun, prânz,
cină), de tipul de serviciu (a la carte, a la table), masă oficială, banchet etc.
5.3. Etape ale serviciului de alimentație. Evenimente bazate pe prestarea serviciilor de alimentație.

În unităţile de alimentaţie, cu efectuarea serviciilor prin ospătari, se cunosc

următoarele etape:
• primirea şi conducerea consumatorilor la masă;
• prezentarea preparatelor şi a băuturilor;
• primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;
• completarea mise-en-place-ului mesei, în funcţie de comanda dată;
• aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţiile de producţie şi distribuţie
(bucătărie, bar, bufet);
• servirea propriu-zisă a consumatorilor;
• debarasarea meselor;
• întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii consumaţiei
făcute;
Mulțumesc pentru atenție!!!