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ƥ Levadura es cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias..
sustancias
ƥ Con la introducción de la aireación en el proceso de
producción, que tiene lugar en 1879,
1879, se aumentan
considerablemente los rendimientos, que pasan a
ser del 50 al 60%
60% del teórico
teórico.. La levadura aeróbica
produce dióxido de carbono, agua y una producción
relativamente alta de nueva levadura
levadura..







 

ƥ Producir biomasa de levadura en cultivos bacth en condiciones

aerobias..
aerobias



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ƥ Realizar la producción de biomasa en dos cultivos batch, uno con

solo melaza y otro en condiciones nutricionales de acuerdo a los
requerimientos de Saccharomyces cerevisiae, en cultivo batch
batch..
ƥ Analizar el crecimiento celular del microorganismo en ambos
biorreactores haciendo un estudio de la curva de crecimiento e
interpretando sus fases.
fases.
ƥ Establecer diferencias en la producción de biomasa de levadura
en diferentes condiciones nutricionales con el fin de comparar
cual es más óptimo para el crecimiento de Saccharomyces
cerevisiae..
cerevisiae
 Saccharomyces cerevisiae
Tiene forma elíptica y un gramo de levadura comprimido contiene más de
siete millones de células
células..
Durante la producción industrial la levadura se reproduce rápidamente y
en gran cantidad utilizando como nutrimento un substrato de azucarado
compuesto por melaza
melaza.. La fermentación es aeróbica:
aeróbica: grandes cantidades
de aire vienen insufladas en el caldo de cultivo, bajo el cuidadoso control
control..
Cuando en cambio viene utilizado en el amasijo, la levadura crece muy
lentamente y utiliza la mayor parte de los azúcares nutritivos para
producir anhídrido carbónico y alcohol.
alcohol. Esta es la acción fermentadora
que interesa a la panificadora.
panificadora.
ACCIÓN DE LA LEVADURA EN LA MASA

ƥ La levadura se nutre principalmente de azúcares

y compuestos nitrogenados;
nitrogenados; y sus enzimas
transforman los azúcares en gas carbónico y
alcohol..
alcohol
ƥ La principal fuente nutritiva de la levadura es la
harina, que contiene aproximadamente un 1,5%
de sacarosa, así como glucosa, fructosa y
lactosa que representan alrededor de menos del
0,5%.
?UNCIONES DE LA LEVADURA
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la
levadura realiza otras funciones:
funciones:
ƥ Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten
dando a la miga su estructura porosa y ligera.
ligera.
ƥ La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los
productos secundarios de fermentación
fermentación..
ƥ Juega un papel importante en la coloración de la
corteza..
corteza
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria
ƥ Convierte a la harina cruda en un producto ligera
ligera..
ƥ Da el sabor característico al pan.
pan.
LAS ENZIMAS DE LA LEVADURA

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores

en la fermentación ayudando a la conversión de
algunos azucares compuestos a azucares simples y
fácilmente digeribles por la levadura.
levadura. Las enzimas que
hay en la levadura son las siguientes:
siguientes:

ƥ Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la

proteína.
proteína.
ƥ Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
compuestos.
ƥ Maltasa, actúa sobre la maltosa.
maltosa.
ƥ Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
simples.
PROCEDIMIENTO
1. Diluir la melaza hasta 12º brix (2.2 litros)

2. Añadir 1 L de melaza al
birreactor (1) y 100 ml al
preinoculo (1), hacer lo mismo con
el biorreactor (2) y el preinoculo
(2).
3. Añadir 1 ml de acido sulfúrico a cada birreactor
4. Al biorreactor (2) añadir algunos macroelementos como el
nitrógeno, zinc, hierro fósforo y calcio. Según requerimientos de
Saccharomyces cerevisiae.

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10. Hacer un estudio para la curva
de crecimiento. (Tomar datos como
la concentración de biomasa,
sustrato, ph, producto, Tº).
11. Separar la biomasa de la melaza por centrifugación continua.
12. Realizar un lavado para reducir los sólidos no debidos a levaduras
que pueden dificultar la filtración y oscurecer el color de la levadura

13. Hacer una deshidratación por filtración.

14. Envolver la biomasa en papel celofán.

 Para crecimiento óptimo de Saccharomyces
cerevisiae necesitamos las siguientes
concentraciones de macroelementos:
ƥ ?uente peptona = 5.5 gr. de peptona
Litro de melaza

ƥ ?uente ?osfato tricalcico. = 21.47 gr de fos trica

Litro de melaza

ƥ ?uente sulfato de Zinc = 0.54 gr de sulf de zn

Litro de melaza

ƥ ?uente cloruro ferroso = 0.18 gr de clor ferr

Litro de melaza
RESULTADOS. BIORREACTOR I
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BIORREACTOR II
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2

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CALCULOS



 



5-1 0.051 h-1 0.060 h-1

6 13.59 h 11.55 h

1. 1.93 gr de biomasa 6.07 gr de biomasa

gr de sustrato gr de sustrato
. 0.25 gr de glucosa/ litro 0.25 gr de glucosa/ litro

5 0.046 h-1 0.054 h-1

 DISCUSIONES
ƥ El preinoculo puede representar la fase de adaptación de S
cerevisiae al medio, debido a que el microorganismo se encuentra
en adaptación al nuevo ambiente
ambiente.. En esta etapa µ = 0.
ƥ Se observo ha medida que aumenta la concentración celular
disminuye la concertación de sustrato (sacarosa) en el medio,
debido a que S cerevisiae ha consumido los nutrientes del medio
medio..
Esta etapa representa la fase de crecimiento en la cual µ = µmax.
µmax.
ƥ Según los resultados obtenidos podemos indicar que la
concentración de sustrato en el medio disminuye hasta que llega a
una concentración mínima en la cual S cerevisiae empieza su fase
de desaceleración en la cual µ < µmax y el crecimiento se hace
mas lento.
lento.
ƥ Se observo que al cabo de 2 semana aprox la velocidad de
crecimiento se acercaba a cero o a una fase de muerte o declive.
declive.
ƥ Se observo que el rendimiento de biomasa obtenido en el bioreactor
II fue mayor al del bioreactor I, ya que el birreactor II poseía la
concentración de nutrientes necesaria para el crecimiento optimo de
S cerevisiae
cerevisiae..
CONCLUSIONES

ƥ La levadura es un microscópico hongo unicelular del

género Saccharomyces cerevisiae,
cerevisiae, presente en la
naturaleza y es el ingrediente principal en la panificación
porque es responsable del volumen, de la estructura, del
aroma y del gusto del pan
pan..
ƥ La melaza es un medio que contiene gran cantidad de
elementos esenciales para el crecimiento del
microorganismo, pero algunos de ellos se encuentran en
menores cantidades por lo que se hace necesario estudiar
las características nutricionales del microorganismo
microorganismo..
ƥ La velocidad especifica de crecimiento en la fase
exponencial y desaceleración en un cultivo discontinuo,
depende de la concentración de nutrientes en el medio.
medio.
ƥ Para lograr un máximo rendimiento en el bioproceso es
necesario manipular algunos parámetros como el pH,
aireación y concentración de sustrato
àRACIAS POR SU
ATENCION