Nutriție și dietetică

Cursul 1
Noțiuni introductive

• Nutriţia reprezintă totalitatea proceselor fizico-

chimice de asimilare şi dezasimilare a alimentelor în
organism
• Prin nutriție se asigură menţinerea vieţii, funcţiile
fiziologice şi energia necesară dezvoltării
organismului.
 • Raţia alimentară).
https://prezi.com/v2w-a0rn3qie/importanta-ratiei-alimentara/

• O raţie alimentară echilibrată trebuie să conţină atât macronutrienţi:

glucide, lipide, proteine, dar şi micronutrienţi: vitamine şi săruri minerale.
• Energia necesară desfăşurării proceselor vitale din organism (circulaţie,
respiraţie, excreţie, contracţie musculară, etc.) este furnizată prin arderea
macronutrienţilor
Pentru un adult, necesarul de calorii pentru o zi, se calculează în
funcţie de greutatea corporală şi activitatea fizică depusă:
 în repaus 25 kcalorii pe kilogram corp pe 24 ore;
 mică: aport de 30 – 35 kcal/kg corp/zi;
 medie: aport de 35 – 40 kcal/kg corp/zi;
 grea: aport de 40 – 45 kcal/kg corp/zi;
 foarte grea: peste 45 kcal/kg corp/zi.
•  
MACRONUTRIENȚI

1. Proteinele (1,2-1,5 grame/ kg corp)

 clasa principală de macronutrienți conferind cel mai mare
grad de sațietate
 Rolul structural, intrând în componența tuturor celulelor și
furnizează materialul necesar refacerii și creșterii țesuturilor
 Digestia proteinelor
 începe în cavitatea bucală și se continuă în stomac, unde sub
acţiunea pepsinei din sucul gastric, are loc o degradare parţială a
acestora, din care rezultă un amestec de polipetide, oligopetide
şi aminoacizi.
 din stomac, fragmentele proteice rezulate în urma
digestiei gastrice trec în intestin, unde suferă transformări
sub acțiunea sucului pancreatic și sucului intestinal.
 aminoacizii părăsesc mucoasa intestinală prin vena portă,
ajungând la ficat și ulterior la alte țesuturi, unde sunt
supuși unor serii de transformări.
 2. Glucidele (carbohidrați) (4-
6grame/kg corp)
- constitue baza sursei de energie pentru
corpul nostru
- mențin integritatea funcțională a
sistemului nervos, metabolizează lipede
Clasificare:
 Monozaharide: glucoza, fructoza,
galactoza
 Dizaharide: zaharoza, maltoza si
lactoza
 Polizaharide: - de rezerva – amidon,
dextrine, glicogen (țesut hepatic și
muscular)
- de structură –
celuloza
Digestia glucidelor
 începe în cavitatea bucală, sub acțiunea amilazei
salivare (ptialină) și continuă în intestinul subțire,
datorită acțiunii combinate a sucurilor pancreatice
(amilaza pancreatică) și intestinale.
 odată ce digestia carbohidraților este finalizată în
monozaharidele individuale care le compun,
zaharurile sunt gata să fie absorbite.
3. Lipidele (1-2g/kg corp)
- intră în constituţia unor hormoni şi în ţesuturile nervoase,
mențin poziția organelor, asigură protecția oaselor de presiunea
mecanică
- rol izolator cutanat și rol energetic (prin oxidarea lor se obține
căldura)
 Digestia lipidelor
 începe sub acțiunea lipazei pancreatice după o prealabilă
emulsionare de către sărurile biliare.
 la nivelul celulei intestinale, acizii grași sunt
reesterificați și trec în cea mai mare proporție în vasele
limfatice de unde, prin canalul toracic sunttintroduse în
circulația sangvină
MICRONUTRIENȚI
•Elementele neenergetice trebuie să fie în
echilibru cu cele energetice şi sunt reprezentate de
vitamine şi săruri minerale. În funcţie de solubilitatea
lor vitaminele pot fi:
 liposolubile (A, D, E, K);
 hidrosolubile (B, C, P).
 Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi)
 Vitaminele hidrosolubile (solubile în mediul apos)
 Vitamine hidrosolubile
Legume si fructe (In special
spanac, tomate, brocoli, cartofi,
Vitamina C (acid ascorbic)
capsuni, portocale si alte
citrice)
Rol antioxidant. Participa in
multiple reactii biochimice din
organism. Esentiala in
Deficit moderat: gingivoragii.
cresterea cartilajului, oaselor si
Deficit sever: scorbut.
dintilor.
Creste rezistenta la infectii si
grabeste vindecarea tisulara.

Carne de porc, ficat, legume,
Vitamina B1 (tiamina)
cereale, nuci
Coenzima in reactiile
metabolismului glucidic (cu rol
Incetinirea cresterii, confuzie
in producerea ribozei) si a mai
mentala, edeme.
multor aminoacizi.
Deficit sever: Beri-Beri.
Contribuie la buna functionare
a sistemului nervos.

Leziuni corneene, cheiloza

Ficat, carne, lapte si produse
Vitamina B2 (riboflavina)
lactate (iaurt, branza)
(inflamatia si craparea
Rol in functionalitatea SNC, a
comisurilor bucale).
aparatului vizual,
Carenta de riboflavina se
tegumentelor.
asociaza frecvent cu deficitul
de tiamina sau niacina

Ficat, carne, peste, alune. Se
Niacina (acid nicotinic, poate sintetiza din triptofan (l1
nicotinamida) mg de niacina din 600 mg de
triptofan).
Coenzima in reactiile de
sinteza a lipidelor, de utilizare
a energiei din carbohidrati si in
procesul respiratiei tisulare.
Rol trofic pentru tegumente,
nerv, tract gastro-intestinal.
Leziuni tegumentare, gastro-
intestinale, anorexie,
iritabilitate, vertij.
Deficit sever: pelagra.
 Ficat, rinichi, carne, galbenus
Vitamina B5
de ou, legume (larg raspandita
(acid pantotenic)
In aproape toate alimentele)
Coenzima in metabolismul Deficitul este rar deoarece
energetic, fiind in principal acidul pantotenic se gaseste in
incorporata in coenzima A majoritatea alimentelor.

Coenzima in numeroase Iritabilitate, dermatita in

Vitamina B6 (piridoxina,
Carne, peste, legume, cereale. reactii din metabolismul jurul ochilor, varsaturi,
piridoxal, piridoxina)
proteinelor si aminoacizilor. convulsii, litiaza renala

Coenzima in metabolismul
aminoacizilor si proteinelor.
Vitamina B9
Ficat, legume. Important in crestere. Diaree, anemie.
(acid folic)
Important pentru maturarea
eritrocitelor.

Coenzima in reactiile de
Deficit sever: anemie
sinteza ale acizilor nucleici.
pernicioasa, tulburari
Asigura cresterea.
Carne, peste, oua, lapte si neurologice (demielinizarea
Vitamina B12 Rol trofic pentru sistemul
produse lactate. fibrelor nervoase mari din
nervos.
maduva spinarii, in special
Importanta pentru maturarea
din cordoanele posterioare).
hematiilor.
 Vitamine liposolubile
Retinol: ficat, unt, lapte
Vitamina A (retinol, integral, branza, galbenus.
carotenoizi) Provitamina A: morcovi,
legume, dovleac, cartofi, caise.
Untura de peste, galbenus, ou.
Vitamina D (D2 -
Sintetizata la nivelul
ergocalciferol, D3 -
tegumentului sub actiunea
colecalciferol)
luminii solare.
Ulei vegetal, margarina,
legume (In special spanac,
Vitamia E (tocoferol)
salata), boabe de cereale,
galbenus, unt, ficat.
Spanac, varza, urzici, brocoli,
Vitamina K
margarina, uleiuri vegetale.
Rol in procesele vizuale. Este
necesara pentru cresterea
normala a majoritatii celulelor
din organism si in special a
celor epiteliale.
Rol in procesul de crestere a
oaselor si dintilor.
Rol in metabolismul
fosfocalcic (creste absorbtia
intestinala a calciului; rol
antirahitic la copil).
Rol antioxidant. Rol structural
pentru mentinerea integritatii
membranei celulare. Efecte
antiinflamatoare.
Intervine in procesul de
coagulare a sangelui. Sinteza
factorilor II, VII, IX, X la nivel
hepatic este dependenta de
vitamina K.
Deficit moderat: hemeralopie,
descuamare tegumentara,
acnee, diaree, infectii
gastrointestinale, incetinirea
cresterii.
Deficit sever: xeroftalmie.
La copii: rahitism.
La adulti: osteomalacie.
Deficitul apare aproape
exclusiv in inanitie. Posibil
anemie, la copiii cu greutate
mica la nastere.
Deficitul apare foarte rar
deoarece vitamina K este
sintetizata continuu de catre
bacteriile din tractul
intestinal. La nou nascuti, care
nu au inca flora bacteriana
capabila sa sintetizeze
vitamina K apare deficitul
datorita lipsei din alimentatie.
 Sărurile minerale se găsesc în compuşii organici, anorganici sau
sub formă de ioni liberi. Calciul şi fosfatul reprezintă 80 % din
totalul sărurilor minerale din organism. Există două categorii de
săruri minerale:
 macrominerale:
 microminerale.
•Macromineralele sunt necesare organismului în cantitate de
peste 100 mg. Acestea sunt: calciu, fosfat, sodiu, potasiu, magneziu,
clor şi sulf.
•Micromineralele sunt reprezentate de fier, iod, zinc.
 CALCIUL contribuie la
formarea osului si dinților,
transmiterea impulsului nervos,
contracția/relaxarea mușchilor (!!
miocard), activarea unor enzime
- deficitul - tetanie
(contracţii musculare involuntare
intermitente, extrem de dureroase),
parestezii, aritmii cardiace, rahitism și
osteomalacie, osteoporoză, obezitate
(deficit de calciu - lipidele se
depozitează cu o viteză mai mare)
- excesul - litiaza renală,
hipertensiune, constipaţie (frecvent
întâlnită la femeile vârstnice care
consumă cronic suplimente calcice).
 MAGNEZIUL-activarea enzimelor din
metabolismul energetic, reparare tisulară,
menține funcția musculară, ajută la
transmiterea semnalului la nivelul
joncţiunii neuro-musculare şi la
contracţia musculară
- deficitul - întârzieri de
creştere, astenie, tremor muscular,
slăbiciune musculară progresivă,
hiperexcitabilitate neuromusculară,
fasciculaţii, contracturi, tulburări de
personalitate, confuzie, apatie, halucinaţii
şi tulburări de memorie.
- excesul - greţuri, vărsături,
hipotensiune arterială, bradicardie, retenţie
Apa
Apa este cel mai important constituent al tuturor organismelor vii. În mod
normal, organismul uman are nevoie zilnic de ingestia a 1,5-2 litri de apă
(aportul recomandat), dar uneori această nevoie poate să crească. Nevoia
individuală de apă variază în funcţie de climă, efortul fizic, vârstă, starea de
sănătate etc.
Apa se găsește în organismul uman într-un echilibru între aport și eliminare,
cunoscut ca și echilibrul hidric al organismului. Omul pierde zilnic prin
urină, masele fecale, respirație, transpirație până la 2,5% din apă .  
 Apa ajută la funcționarea
optimă a circulației,
preîntâmpină îngroșarea
sângelui și disfuncția
sistemului circulator.
Pierderea de apă declanșează
reflexul de sete. Dacă
organismul pierde 10% din
apă poate surveni insuficiența
circulatorie. Pierderea de
peste 15% din conținutul de
apă al organismului poate
deveni incompatibilă cu viața.
Bilanțul hidric
• Bilanțul hidric al organismului consta in
compararea aportului de lichide cu
volumul lichidelor eliminate care, in
mod normal trebuie sa fie egal.
Compararea aportului si eliminărilor
poate arăta astfel:
 bilanț hidric pozitiv dacă aportul
depășește eliminarea, în caz de
hiperhidratare
 bilanț compensat când aportul este egal
cu pierderile (normal)
 bilanț negativ când pierderile sunt mai
mari decât aportul, indica stare de
deshidratare
 GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE

1. Laptele şi produsele lactate - sunt produse de origine animală, cu o înaltă valoare

biologică, alimente deosebit de importante pentru hrana omului sănătos şi a celui bolnav,
indiferent de varstă. Laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima perioadă a
vieţii. Este un aliment plastic, care prin proteine şi complexul fosfor-calciu satisface
necesităţile organismului copilului şi adolescentului, favorizând dezvoltarea, creşterea,
dentiţia etc.. Laptele și produsele lactate posedă valoare nutritivă. S-a stabilit că 1 litru de
lapte sau 90 g branză conţin tot atâtea proteine cât 100 g carne sau 2 ouă.
2. Carnea, peştele şi derivatele lor - carnea, conţinând 15-20% proteine, reprezintă una
din sursele proteice cele mai importante în raţia alimentară. Proteinele din carne au o
înaltă valoare nutritivă datorită faptului că au un coeficient de absorbţie ridicat (95-97%)
şi conţin toţi aminoacizii esenţiali. Conţinutul în lipide al cărnii variază în limite foarte
mari (între 6-8% la carnea de vită şi până la 30% la carnea de porc), conţine o cantitate
mică de glucide.
- peştele are un rol însemnat în alimentaţie, ca
şi carnea. El conţine 7-19% proteine de înaltă valoare nutritivă. Conţinutul de lipide
variază în funcţie de specie. Lipidele conţinute în peşte au o valoare nutritivă mai mare
decat cele ale cărnii, aducând în raţie şi vitaminele A şi D.
3. Ouăle - oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana
omului, datorită conţinutului de substanţe nutritive indispensabile
organismului. Dintre componentele organice, proteinele ocupă un loc
important, mai ales în albuş.
- un ou poate asigura 10% din necesarul de aminoacizi al
organismului uman, 2-4% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal
furnizate), 25% – de fier, 15% – de zinc, 10% – de vitamine.
4. Fructele și legumele - fructele au un conţinut foarte scăzut de proteine
(sub 1 %), sunt practic lipsite de lipide şi relativ bogate în glucide (10-20%).
Au un conținut mare de vitamina C, fapt pentru care ele pot fi consumate în
cantităţi mari şi în stare crudă, fără să existe riscul pierderii vitaminei.
- leguminoasele au, de asemenea, un conţinut
important de glucide (53-54%). Conţinutul în lipide este scăzut (2%). În
ceea ce priveşte sărurile minerale, ele au un conţinut redus de calciu, un
conţinut mai important de fosfor şi sunt foarte bogate în fier (5-6 mg%).
Leguminoasele au un conţinut foarte mare de vitamina B1, conţin, de
asemenea, vitamina B2.
5. Produsele cerealiere -
reprezentanţii cei mai importanţi ai
cerealelor sunt grâul, secara, orzul,
ovăzul, meiul, hrişca, orezul.
Cerealele şi derivatele lor (faina de
grau, de porumb, de secară, grişul,
orezul, pâinea, pastele fainoase
etc.) constituie alimentele de bază.
Astfel, având un conţinut de 8-12%
proteine şi fiind consumate în
cantităţi importante, ele reprezintă
sursa cea mai importantă de
proteine vegetale din raţie.
Valoarea nutritivă a proteinelor din
cereale este mai scăzută decât cea
din produsele de origine animală.
6. Zahărul și produsele zaharoase. Energia obținută din aceste
produse este utilizată de către organism în scurt timp după ingestie
întrucat zahărul este descompus repede în glucoză și fructoză, usor
asimilabile. Această categorie de alimente aduce multe calorii, dar
puține vitamine și minerale.

7. Băuturile alcoolice și nealcoolice. Băuturile alcoolice sunt

produse alimentare care au în compoziția lor o anumită cantitate de
alcool atilic. Alcoolul etilic este o substanță considerată
convențional trofică, deoarece prin descompunere (oxidare)
eliberează energie în organism. Cu toate acestea, alcoolul nu este o
substanță indispensabilă pentru buna funcționare a organismului.
Băuturile nealcolice satisfac nevoia de lichide a organismului uman
și au o compoziție care genereaza efecte tonice și reconfortante. În
această categorie sunt incluse sucurile, băuturile răcoritoare și apele
minerale
VĂ MULȚUMESC!