UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” din Galati

Facultatea Stiinta si Ingineria Alimentelor

Utilizarea cărnii de iepure in

alimentatie publica

Coordonator: Student:
Conf.dr.ing. Istrati Daniela Bunea Ioan-Gabriel
IPA, anul II, conversie
profesionala

Galati 2021
 Carnea de iepure in cadrul
industriei alimentare
• Carnea de iepure este carne produsă prin sacrificarea
iepurilor sălbatici și domestici. Preparatele din carne de
iepure sunt considerate delicatese în majoritatea țărilor
lumii. Cu toate acestea, acest lucru nu este surprinzător:
carnea de iepure nu numai că are un gust plăcut, conține
puțin grăsime și o întreagă masă de substanțe nutritive utile,
dar este, de asemenea, ușor digerată în tractul digestiv
uman.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Principalele rase de iepuri

Sunt cunoscute peste 70 de rase de iepuri de casă începând cu

cele pentru carne şi terminând cu cele pentru blană.

Clasificarea raselor:

- rase foarte mari (de carne);

- rase mari;

- rase mijlocii (de carne-blană);

- rase mici (de carne-blană);

- rase pentru păr (lung).

Rase de iepuri foarte mari

Uriașul belgian Marele alb

Producție: 4-6 Kg de carne Producție: 3,5-6 Kg de carne

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Rase de iepuri mari

Berbec francez Berbec englez

Producție: 2,5-3 Kg de carne Producție: carne de calitate
superioară

Beneficiile consumului cărnii de iepure

Tehnologia de abatorizare a cărnii
de iepure
Transportul de la cuşcă la
locul de sacrificare

Imobilizarea Asomarea

Jupuirea Sacrificarea propriu zisă

Eviscerarea Igienizarea carcasei

Depozitarea Tranşarea

Schema tehnologică de obținere a cărnii de iepure

Beneficiile consumului cărnii de iepure
Transportul iepurelui de la cuşcă
la locul sacrificării
Intrucât iepurii sunt animale inteligente şi au
simţuri foarte bine dezoltate este recomandat ca
între aplasamentul cuştilor şi locul unde se va
efectua sacrificarea să existe o distanţă de minim 20
de metri.

Animalul ales pentru consum va fi scos din

cuşcă şi trasportat în aşa fel încât să se evite
stresarea sau agitarea sa în mod inutil.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Imobilizarea
Imobilizarea reprezintă aplicarea unui
procedeu de limitare a mişcărilor
animalului în scopul uşurării operaţiunii
de asomare sau de sacrificare.
Imobilizarea se realizează prin fixarea
picioarelor din spate a iepurelui în
suportul metalic de agăţare.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Asomarea
Procedee de asomare a iepurilor:
• Lovirea cu un obiect contondent la baza osului
occipital;
• Tensionarea corpului (smucirea bruscă a capului şi
trupului în direcţii opuse);
• Răsucirea capului la 360 de grade (rezultă fracturarea
instantanee a coloanei vertebrale şi secţionarea măduvei
spinării în zona cervicală);
• Electrocutarea.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Sacrificarea propriu-zisă
Această operaţiune se execută în condiţii
optime de igienă folosind un cuţit lung de minim 20
de cm şi foarte bine ascuţit. În acest mod animalul
va fi decapitat repede (durează 1-2 secunde).
Secţionarea totală a gâtului se realizează printr-o
mişcare rapidă, folosind toată lungimea lamei şi
apăsând pe măsură ce tăietura se adânceşte.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Jupuirea
Jupuirea se face la un minut
de la sacrificare deoarece se face
mult mai uşor la cald şi devine
din ce în ce mai dificilă pe
măsură ce corpul se răceşte.

Blana iepurelui se jupoaie

dinspre membrele posterioare
spre gât dintr-o singură mişcare.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Eviscerarea
După jupuire, abdomenul iepurelui va fi
secţionat median, dinspre membrele posterioare spre
torace folosind cutitul de 10cm şi se vor îndepărta
intestinele. 

Rinichii, ficatul, plămânii şi inima vor fi spălate

şi tăiate în două. În mod obligatoriu de pe ficat se va
îndepărta vezica biliară.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Igienizarea carcasei

După eviscerare, se vor secţiona picioarele

iepurelui (de la articulaţia genunchilor), iar carcasa
obtinuţă va fi spălată timp de 1-2 minute pentru a
îndepărta firele de păr sau alte impurităţi.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Tranşarea
Tranşarea se efectuează conform schemei de
mai jos:

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Depozitarea
Toate produsele obţinute vor fi sortate pe
categorii, în vase cu apă: organe, cosţite, pulpe, etc.
Nu se vor amesteca organele interne cu carnea.

După scurgerea sângelui din bucaţile de carne,

acestea vor fi scoase din apă, spălate din nou şi
lăsate să se zvânte 10-15 minute, după care
urmează să fie refrigerate sau congelate.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

Aprecierea obiectivă a carcaselor se
efectuează după greutate şi după calitatea cărnii.
După greutate, carcasele fără cap se clasifică în ţara noastră în 4
grupe (calibraje):
-carcase mari (A)=3300-4300 g;
-carcase mijlocii (B)=2300-3300 g;
-carcase mici (C)=1300-2300 g;
-carcase foarte mici (D)=900-1300 g.
Calitatea cărnii se apreciază prin examen chimic şi bacteriologic. La
controlul chimic, conţinutul maxim în azot uşor hidrolizabil nu
trebuie să depăşească 32 mg la 100 g carne. La examenul
bacteriologic, efectuat în frotiu direct, se admit maximum 3-4
coci/mm/câmp microscopic (media a 5 câmpuri).
Nu se admit bacterii patogene sau facultativ patogene.
Pentru comercializare, carnea de iepure poate fi prezentată în
următoarele sortimente: iepure de casă cu cap, iepure de casă fără
cap, carne tranşată conform cererii de consum, carne semipreparată
şi conserve de carne.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Valoarea nutritivă a cărnii de
iepure
Caracteristicile cărnii de iepure variază în funcţie
de vârsta la care a fost sacrificat.

Carnea de iepure este are un conţinui ridicat de

proteine. O porţie de 100 g conţine 32 g proteine, mai
mult decât carnea de vită sau de pui. Este şi o
importantă sursă de fier, o porţie conţinând mai mult de
5 grame. Numărul caloriilor este scazut, 100 g de carne
de iepure conţinând aproximativ 150 de calorii.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
Sortimente de preparate culinare realizate pe
bază de carne de iepure
• Iepure a la grec
• Iepure cu ciuperci
• Iepure cu masline
• Civet de iepure
• Ciorba de iepure cu orez
• Tocanita de iepure

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE IEPURE

IEPURE CU MASLINE

• Operatii pregatitoare • Tehnica prepararii, montarea

- Marinarea carnii de iepure, 12 ore in
bait (felii de ceapa, morcovi, telina,
otet diluat, piper, for de dafin,
cimbru), portionarea
- Oparirea maslinelor
- Taierea ardeiului gras fasii
- Taierea lamailor rondele foarte subtiri
- Taierea patrunjelului marunt
pentru prezentare si servire
-Inabusirea carnii de iepure, a cepei, a ardeiului
gras cu ulei si apa
-Completarea cu apa fiarta, pasta de tomate,
usturoi, fierberea 40 minute
-Formarea preparatului — asocierea carnii si a
sosului cu masline, sare, piper
- Fierberea pana cand carnea este bine fiarta,
condimentarea cu vin si coniac
- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
rondele de lamaie si patrunjel verde
- Servirea preparatului cald sau rece.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 CIVET DE IEPURE
• Operatii pregatitoare
- Legumele se curata, se spala si se
taie
- Carnea se scoate din bait si se
portioneaza
Beneficiile consumului cărnii de iepure
• Tehnica prepararii, montarea
pentru prezentare si servire
- Carnea se inabusa in apa si ulei, se prepara
sosul din ceapa, morcovi, telina taiata
marunt si inabusite in grasime si apa, se
stinge cu sange de iepure, se adauga faina
amestecata cu apa si se fierbe 30 min. Sosul
obtinut se paseaza peste bucatile de carne. Se
adauga cimbrul, foile de dafin, piper
macinat, usturoiul tocat marunt si o parte din
coniac. Se taie  bucati mici costita afumata si
se lasa la cuptor. Separat se inabusa aricul
si ciupercile si se adauga peste carnea cu sos.
Se fierb impreuna 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfarsit se adauga
vinul, restul de coniac
- Se serveste fierbinte.
 Beneficiile consumului de carne de
iepure
• Sănătatea inimii:

Carnea de iepure are foarte puţin colesterol şi prin

urmare este recomandată pentru pacienţii cu probleme
cardiace. Prin conţinutul de potasiu ajută la eliminarea
din organism a sării care în exces poate agrava
hipertensiunea.
• Sănătatea oaselor:

Conţinutul ridicat de calciu şi fosfor din carnea de iepure

ajută la păstrarea sănătăţii oaselor.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Beneficiile consumului de carne de
iepure
• Sănătatea sistemului imunitar:
Carnea de iepure conţine vitamine şi minerale
(cupru, zinc, fier) necesare pentru creşterea şi
dezvoltarea organismului. Zincul este important pentru
stimularea sistemului imunitar şi absorbţia calciului, iar
fierul ajută la producerea globulelor roşii şi la
distribuirea oxigenului în organism.
• Sănătatea tiroidei:
Seleniul din carnea de iepure este important în
menţinerea unei bune funcţionări a tiroidei.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Beneficiile consumului de carne de
iepure
• Sănătatea tractului digestiv:
Vitamina B2 este unul din nutrienţii ce se găsesc
în carnea de iepure şi ajută la menţinerea sănătăţii
tractului digestiv. De asemenea, această vitamină ajută
la descompunerea proteinelor şi a grasimilor.
• Efect antioxidant:
Seleniul din carnea de iepure este un important
antioxidant ce îndepărtează radicalii liberi şi îi
împiedică să acţioneze asupra organismului. Efectele
îmbătrânirii pot fi combătute cu ajutorul seleniului.
Beneficiile consumului cărnii de iepure
 Concluzii
Carnea de iepure este recomandată în special
persoanelor cu afecţiuni cardiace, persoanelor în
vârstă - al căror metabolism este încetinit sau afectat
de diverse boli asociate vârstei.

Principalul motiv care stă la baza acestei

recomandări constă în proprietatea acestei cărni de a
fi uşor digerabilă.

Beneficiile consumului cărnii de iepure

 Bibliografie
1. Mircea C, Tehnologia cărnii și a produselor din
carne, atelierul de multiplicare al
Universității din Galați, Galați, 1979.
2. Banu C, Manualul inginerului de industria ali-
mentară, editura Tehnică, București,
1998.
3. http://www.gazetadeagricultura.info/animale/ani
male-blana/521-iepuri/608-principalele-rase-de-
iepuri.html
4. http://www.iepuri.info/sacrificarea-iepurilor-de-
casa.html
5. http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/C/ca
rne_de_iepure/
6. http://www.scritub.com

Beneficiile consumului cărnii de iepure

Beneficiile consumului cărnii de iepure