Bauturile alcoolice

• Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în

trei grupe principale:
• - slab alcoolice, ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere);
• - moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi
speciale);
• - alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic.
• Clasificarea berei.
• După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii:
• bere fără alcool;
• bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool;
• bere obişnuită, cu 3-4,5% alcool;
• bere cu peste 4,5% alcool.
• În funcție de temperatura de fermentație, berea poate fi împărțită în
două categorii:
• de joasă (lager) sau
• înaltă (ale) fermentație.
• În cele două categorii intră mai multe varietăți de bere, în funcție
locul de origine sau de metoda de procesare.
Bauturile slab alcoolice
• Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdii de bere,
malț, hamei și apă prin zaharificarea plamezii de malt, fierberea cu hamei si
fermentarea alcoolica a mustului obtinut. De mentionat ca la fabricarea berii
pot fi folosite si alte cereale bogate in amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile pentru inlocuirea partiala a orzului.
• 
• Apa este componentul major si joaca un rol deosebit in fabricarea berii,
deoarece sarurile din apa determina gustul, aroma si culoarea. Cele mai
renumite şi mai tipice beri fabricate în lume işi datorează caracteristicile
îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute.
• Drojdiile folosite la fabricarea berei sunt sunt de doua tipuri : ale
(Saccharomyces cerevisiae- fermentează la temperaturi ridicate15-20 °C) si lager
(Saccharomyces uvarum-temperatura de fermentare este în medie de 10 °C).
 Bauturile slab alcoolice

• Malțul este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de
substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor
asupra substratului determină la fabricarea mustului de bere formarea extractului. Se
obtine din boabele de orzoaica prin germinare dirijata (incoltire). Incoltirea orzului si
obtinerea maltului sunt necesare pentru activarea si producerea de amilaze care asigura
zaharificarea amidonului. Boabele incoltite sunt apoi uscate (prajite) la cca 150 0C
pentru obtinerea maltului blond ori la 170-2000C celui negru si ulterior macinate
• Hameiul (flori) conține ulei volatil si principii amre (humulona, lupulona), care confera
berii gustul amarui specific, contribuie la formarea aromei, imbunatateste spumarea,
limpezimea si conservabilitatea.
• In unele cazuri pentru inlocuirea partiala a maltului si formarea unor calitati specifice a
bierii se folosesc cereale malţificate (in special grâul) sau nemalţificate (porumb, orez,
hrisca, orz nemaltificabil), condimente, miere, caramel si al.
• Plamadirea- zaharificarea. Macinisul este amestecat cu apa în cazanul de
plamadire, amestecul omogen rezultat fiind denumit plamada. Plămădirea –
zaharificarea sau brasajul reprezintă operaţia tehnologică în care se realizează
procesul de dezagregare a proteinelor în aminoacizi, de transformare a amidonului
în maltoză şi dextrină, sub acţiunea enzimelor formate în timpul procesului de
germinare a orzului. Aceasta operatie are loc prin incalzirea graduala a plamezii,
dupa o diagrama de plamadire, care difera in functie de sortimentul de bere
obtinut. În aceasta etapa de proces tehnologic transformările cele mai importante
le suferă amidonul, proteinele, hemicelulozele, polifenolii şi substanţele cu fosfor.

• Filtrarea plamezii . După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în

scopul separării mustului de părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ.
Procesul are loc în două faze :
• scurgerea liberă a mustului şi
• spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut.
• Fierberea mustului cu hamei. Procesul de fiebere dureaza 60-90
minute si are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de
aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi
sterilizarea mustului. Borhotul de hamei este ulterior separat prin
sedimentare.
• Racirea si aerarea mustului. Răcirea mustului este o operaţie
tehnologică care urmareste reducerea temperaturii mustului până la
temperatura la care se va realiza însămânţarea cu drojdie pentru
fermentare si formărea unor complexe proteine-polifenoli care
precipită. In mustul rece se injecteaza aer steril ,care furnizeaza
oxigenul necesar multiplicarii drojdiei la începutul procesului de
fermentare.
• Fermentarea. Fermentarea are drept scop transformarea glucidelor
fermentescibile din must (maltoză) în alcool etilic şi dioxid de carbon ca
produse principale, cât şi o serie de produse secundare de fermentaţie care
contribuie la gustul şi aroma berii finite. Exista 4 metode de fermentare:
• fermentarea primară de suprafaţă zisă şi superioară, obţinută cu culturi de
Saccharomyces cerevisiae la temperaturi de 15-25°C timp de 4-6 zile, stratul
de drojdie menţinându-se la suprafaţă în timpul procesului; berile de
fermentare inalta se numesc „ale” ;
• fermentarea inferioară, sau submersă, realizată la temperaturi de 5-10°C
timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces uvarum, care tind să se
depună la fundul vasului la sfârşitul procesului prin fenomenul de floculare.
Berile de fermentare joasa se numesc „lager” ;
• fermentatia spontana cu drojdii din flora spontana ;
• fermentatia mixta, combina fermentatia inalta si cea spontana.
• Filtrarea berei. Prin filtrare, din bere se înlătură celulele de drojdie
ramase în suspensie împreuna cu alte substanţe care produc
tulburarea acesteia.
• Sterilizarea berii. Stabilizarea biologica a berii se face prin filtrare
sterilizanta (urmata de umplere sterile) sau prin passteurizarea berii in
sticle sau in vrac la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau
720C timp de 50 secunde.
• Ambalarea se face in sticle de culoare bruna, cutii metalice si butoae
din aliaje de aluminiu.
• 
 Bauturile moderat alcoolice
• În această categorie de băuturi se încadrează diversele sortimente de vinuri. Vinurile sunt bauturi care se
obtin prin fermentatia alcoolica a mustului din struguri.
• In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate de
compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului.
• Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza acestor criterii, vinurile sunt
clasificate in:
• vin tînăr -  vin de consum curent îmbuteliat şi comercializat în anul de recoltă a strugurilor;
• vin de masă - vin de consum curent cu o concentraţie alcoolică totală de cel puţin 9% în volume pus în
consum în anul ce urmează anului de recoltă a strugurilor;

 vin de calitate - vin obţinut din soiuri de struguri cu însuşiri calitative superioare după o tehnologie
aparte, cu o concentraţie alcoolică totală de cel puţin 10,0% în volume, în cazul vinurilor albe, şi de 10,5 %
în volume, în cazul vinurilor roz şi roşii;

 vin selectat - vin de calitate cu o concentraţie alcoolică naturală totală de cel puţin 12,0% în volume pus în
consum în anul ce urmează anului de recoltă a strugurilor;
• vin matur - vin de calitate maturat în recipiente tehnologice înainte de
îmbuteliere pînă la obţinerea nuanţelor de maturare bine pronunţate, dar nu
mai puţin de 6 luni, în cazul vinurilor albe, şi nu mai puţin de 12 luni, în cazul
vinurilor roz şi roşii;
 vin matur rezervă - vin de calitate maturat în recipiente tehnologice  înainte de
îmbuteliere pînă la obţinerea nuanţelor de maturare bine pronunţate, dar nu
mai puţin de 1 an, în cazul vinurilor albe, şi nu mai puţin de 1,5 ani, în cazul
vinurilor roz şi roşii;
 vin de colecţie - vin matur suplimentar învechit la sticlă cel puţin 2 ani, în cazul
vinurilor albe, şi cel puţin 2,5 ani, în cazul vinurilor roz şi roşii, sau vin matur
rezervă suplimentar învechit la sticlă cel puţin 1,5 ani, în cazul vinurilor albe, şi
cel puţin 2 ani, în cazul vinurilor roz şi roşii;
 vin cu indicaţie geografică recunoscută - vin obţinut din struguri de soiuri
autorizate şi cultivate în regiuni vitivinicole delimitate, păstrat, maturat, tratat şi
îmbuteliat în centre vitivinicole, condiţii care îi determină proprietăţi
organoleptice distinctive;
•  vin cu denumire de origine - vin de calitate obţinut din struguri de soiuri autorizate,
produşi în regiuni sau centre delimitate ale arealului vitivinicol autohton, care posedă
calităţi gustative excepţionale distinctive locului de provenienţă şi care este recunoscut de
către consumatori, avînd o concentraţie alcoolică naturală de cel puţin 10,0 % în volume, în
cazul vinurilor naturale albe şi roz, şi de 10,5 % în volume, în cazul vinurilor naturale roşii;
 vin cu denumire de origine controlată - vin de calitate obţinut din struguri de soiuri
autorizate, recoltaţi în plaiuri delimitate ale arealului vitivinicol autohton, care posedă
calităţi gustative excepţionale distinctive locului de provenienţă şi care este recunoscut de
către consumatori, avînd o concentraţie alcoolică naturală de cel puţin 11,0% în volume, în
cazul vinurilor naturale albe şi roz, şi de 11,5% în volume, în cazul vinurilor naturale roşii;

• Dupa continutul in zaharuri, vinurile pot fi:

•     seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l
•     demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l
•     demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l
•     dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l
• Tehnologiile clasice folosite pentru obtinerea vinurilor albe si rosii de
consum curent includ urmatoarele grupe de operatii:
• vinificatia primara care cuprinde:
• prelucrarea strugurilor;
• fermentarea mustului si mustuielii;
• obtinerea vinului tanar;

• vinificatia secundara care cuprinde:

• ingrijirea vinului;
• conditionarea si imbutelierea vinului.
• Operatiile de prelucrare a strugurilor cuprind:
• zdrobirea ciorchinilor - consta in ruperea pielitei strugurelui si faramitarea
boabelor pentru a pune in libertate mustul si miezul;
• dezbrobonirea (desciorchinarea)- consta in separarea boabelor de ciorchin
• separarea mustului ravac (ravacitul) - este operatia de scurgere libera, fara
presare a mustului (ravacul) din strugurii zdrobiti;
• presarea bostinei -urmareste extragerea mustului complet din mustuiala si
bostina;
• limpezirea mustului - are drept scop indepartarea din must, inainte de
fermentatie, a resturilor de seminte, miez, pielite si a microorganismelor
daunatoare si se realizeaza prin sedimentare, centrifugare, tratare cu frig
artificial ori cu dioxid de sulf
• corectarea mustului -vizeaza corectarea continutului de zahar si tanine,
aciditatii, culorii- prin cupajare cu alte musturi, ados de zahar sau acid tartric.
• Fermentarea mustului (la vinificatia in alb) si mustuielii (strugurii
desciorchinati si zdrobiti-la vinificatia in rosu) este un proces de
natura biochimica prin care zaharurile din must se transforma, sub
actiunea enzimelor secretate de drojdii, in alcool etilic si CO2, ca
produsi principali, la care se adauga o serie alte substante cum sunt
glicolul, aldehidele, acizii succinic, lactic, acetic, esteri, etc., ca produsi
secundari. Temperatura optima de fermentatie este de 18-24 0C la
vinurile albe si 24-28 0C la cele rosii.
• In cazul vinificatiei in rosu, vinul se separa prin scurgere de bostina
dupa 3-6 zile de fermentatie, iar bostina este supusa presarii.
• Vinul provenit din mustul ravac si cel de presa (separate sau
asamblate) sunt trecute in butoae, pentru a-si incheia fermentatia
alcoolica. Dupa fermentare vasele pline si inchise cu dop se pastreaza
in pivnite la temperaturi scazute pentru limpezire.
• Ingrijirea vinului. După desăvârșirea fermentației, vinul necesită unele îngrijiri menite să-i mențină și  să-i
amplifice calitatea, să-i păstreze caracterul de soi și specificul imprimat de podgorie. Dintre îngrijirile
elementare, de mare importanță, putem mentiona:
• umplerea vaselor – se realizează în scopul eliminării aerului, diminuării procesului de oxidare excesivă şi a
dezvoltării unor microorganisme dăunătoare
• pritocul – reprezintă operaţiunea de tragere a vinului de pe depozitul de fermentare format natural.
Pritocul se face în prezenţa aerului (deschis) sau în absenţa aerului (închis). Lucrarea este obligatorie la
toate tipurile de vin, deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intra in descompunere si imprima vinului
gust si aspect neplacute.
• sulfitarea– este una dintre cele mai importante operaţiuni aplicate vinurilor tinere, datorită efectului sau
de protecţie antioxidantă şi antimicrobiană.
• egalizarea – reprezintă operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri ce provin din acelaşi soi
sau aceleaşi zone de cultură şi are drept scop crearea de loturi mari şi uniforme de vin.
• cupajarea– este operaţiunea prin care sunt amestecate două sau mai multe vinuri de provenienţă diferită
ca loc şi soi şi are ca scop corectarea unor defecte de compoziţie şi realizarea unor tipuri noi de vin.
• limpezirea– este operaţiunea prin care vinul este adus într-o stare de transparenţă specifică prin
îndepărtarea substanţelor în suspensie aflate în masa sa. Limpezirea poate fi spontană sub acţiunea
gravitaţiei, cu ajutorul substanţelor cleitoare prin atragerea particulelor în suspensie din vin sau prin
filtrare şi centrifugare.
• Condiţionarea vinului. Pentru vinurile destinate maturării sau îmbutelierii, se
recomandă condiţionarea completă a vinurilor după pritoc şi cupajare. In acest scop se
aplica diferite tratamente pentru stabilizarea împotriva casărilor oxidazice (cu dioxid de
sulf), proteice (cleire cu bentonită sau tratament termic) si ferice (cu fitat de calciu sau
ferocianurã de potasiu), precipitărilor tartrice (răcire sau tratare cu acid metatartric) si a
tulburărilor de natură microbiologică (tratarea cu SO2 şi sorbat de potasiu, tratament
termic ori filtrare sterilizantă înaintea îmbutelierii.
• Maturarea vinului. Majoritatea vinurilor roşii se matureaza în butoiaşe din lemn de
stejar pe o perioadă de 6 -18 luni. Se preferă utilizarea butoiaşelor din stejar cu o
capacitate de 225 – 250 de litri. Maturizarea vinului are loc in urma unor procese
chimice si biochimice complexe. Maturitatea vinurilor este influentata de temperatura
de pastrare, de tipul de vin, de compozitia produselor, de accesul aerului, de capacitatea
si de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc.
• Îmbutelierea vinurilor. Etapele principale ale îmbutelierii sunt următoarele :
spălarea/clătirea sticlei; umplerea sticlei cu vin filtrat steril şi închiderea ei (dopuirea,
capsarea etc.); aplicarea capsulei termocontractibile; etichetarea.
 Bauturi alcoolice tari

• Bauturile alcoolice tari pot fi naturale si industriale.

• Cele naturale se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din
srtuguri, fructe, tescovina, diferite cereale, melasa, cartofi sau alte surse
naturale de zahăr fermentescibil (sfecla de zahar, trestia de zahar si al.)
urmatea de separarea prin distilare a alcoolului rezultat.
• Bauturile alcoolice tari industriale se prepara din alcoolul rectificat (spirt
rafinat) diluat cu apa potabila sau dedurizata sau cu duritate mica la care se
adauga sucuri si distilate de fructe, extracte din plante aromate sau esenta
sintetice, coloranti alimentari si alte ingrediente. Daca la rachiurile naturale
sau artificiale se incorporeaza zahar se obtin lichiorurile.
• Divinul (produs tip Cognac) este un rachiu fabricat exclusiv din
distilate de vin, învechite în contact cu lemnul de stejar cel puţin 3 ani.
Concentraţia alcoolică este de minimum 40 % vol. Pentru completarea
gustului se utilizează siropul de zahăr, iar pentru adaptarea culorii  se
utilizează numai caramelul de zahăr. In functie de durata de invechire,
se clasifica astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani ; V.S.O.P.
(Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu
o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fara precizarea
duratei. Se practica si acordarea unui numar de stele (trei, cinci, sapte
– in functtie de gradul de invechire).

• Brandy sau Weinbrand este deasemenea fabricat din distilat de vin,

învechit în contact cu lemnul de stejar cel puţin 1 an .
• Romul se obţine exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea
melaselor sau siropului provenite din fabricarea zahărului din trestie de
zahăr, fie a sucului de trestie de zahăr. Distilatul se inveche ste in butoaie,
timp in care se formeaza coloarea bruna si buchetul specific.
• Whisky sau Whiskey este fabricat prin fermentarea si distilarea unui
must de malţ de cereale. Invechirea distilatului final timp de cel puţin 3
ani se realizeza în butoaie de lemn .
• Ţuică este un rachiu fabricat din distilat de prune de diverse soiuri, cu sau
fără învechire ulterioară în contact cu lemnul.
• Vodca este fabricată din alcool etilic de origine agricolă, rectificat prin
diluare cu apă condiţionată, tratarea soluţiei hidroalcoolice cu absorbanţi
speciali, inclusiv cu cărbune activ, cu sau fără adaos de ingrediente (zahar,
acizi alimentari, soda de buctarie si al.) pentru atenuarea gustului.
• Vodca aromatizată este vodca căreia i s-a conferit o aromă şi un gust
specifice, diferite de cele ale materiei prime utilizate, prin adaosul
aromelor naturale şi/sau substanţelor aromatice naturale .Vodca
aromatizată poate fi  colorată si comercializată şi sub denumirea de
„vodcă cu aromă de ...” urmată de denumirea aromei predominante.
• Lichiorul este obtinut din alcool etilic, aromatizat cu fructe, ierburi,
condimente; contine zaharuri in proportie de70-250 g/dm3.
Lichiorurile au o tarie de 17 -40 % vol. Lichiorurile cu continut mare
de zahar (250-400 g/dm3) se numesc creme.
 Efectele nocive ale consumului de alcool
Efecte de scurta durata ale alcoolului : Efectele de lunga durata ale alcoolului 
 

raspunsuri incetinite fata de mediul ambiant alcoolismul

scaderea coordonarii pierderea memoriei
scaderea capacitatii de a gandi limpede ciroza hepatica
alterarea memoriei pancreatita
voma malnutriţie
tulburari de vedere deteriorarea creierului
risc crescut de accidente boli de inima
dificultatea de a merge sau a sta in picioare malnutritia
pierderea cunostintei scurtarea duratei de viata
coma alcoolică moarte prin accidente (de masina)
deces moarte prin accidente legate de alcool.