COMPOZIŢIA

CHIMICĂ ŞI
MICROBIOLOGI
CĂ
A LAPTELUI
Definiție: Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu o
compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie,vârstă, stare de sănătate.
Convenţional, denumirea de “lapte”, fără precizarea speciei animale de provenienţă, este rezervată laptelui
de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de
capră.

Compoziţia chimică a laptelui de vacă este cea mai apropiată de cea a laptelui uman, motiv pentru care
acesta poate substitui laptele matern în primele luni de viaţă, fiind util şi în perioada de creştere. Substanţă
uscată totală poate depăşi 12,5℅ şi este formată din toate substanţele nutritive de bază din alimentaţia
omului.

Laptele de oaie are o culoare albă cu o uşoară nuanţă cenuşie, culoare ce se datorează stării coloidale a
cazeinei şi a sărurilor de calciu precum şi globulelor de grăsime. Gustul laptelui de oaie este normal, aromat
şi uşor dulceag, fiind influenţat în mare măsură de grăsimea laptelui. Are un conţinut de substanţă uscată
mare, ce poate ajunge până la 24% la sfârşitul perioadei de lactaţie, iar substanţele proteice, în principal
cazeina cresc în timpul lactaţiei până la 9,5% şi respectiv 8,5 %.
Faţă de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină, ce variază între
0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea laptelui de oaie conţine mai mult acid caprilic şi caprinic care
imprimă gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este moale şi culoarea este albă.
Laptele de bivoliţă are o compoziţie complexă şi se caracterizează printr-o pondere ridicată în substanţă
uscată şi grăsimi, superioară laptelui produs de celelalte specii de animale. De asemenea, are un conţinut
ridicat în vitamine şi compuşi minerali (conţinut mai mare de calciu şi fosfor, dar mai mic de clor şi sodiu).
Laptele de bivoliţă este de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă (aproximativ 7-9 %), fiind
preferat pentru diverse produse lactate.

Laptele de capră este deosebit de valoros, datorit însuşirilor sale speciale, care îl fac superior laptelui de
vacă sau de oaie. Astfel, laptele de capră are o compoziţie asemănătoare cu laptele uman, fiind bogat în
aminoacizi esenţiali pentru om, săruri minerale şi biostimulatori. De asemenea, este considerat un izvor de
sănătate, fiind utilizat în special în hrana copiilor rahitici (conţine mult calciu), dar cu precădere se
administrează bolnavilor de boli pulmonare.
Laptele de capră are compoziţia chimică asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, fiind însă mai sărac în
cazeină şi mai bogat în lactoalbumină. Culoarea laptelui de capră este albă, cu slabă nuanţă gălbuie, miros
plăcut şi gust dulceag.
 Componenţii chimici ai laptelui se găsesc în lapte
sub diferite forme:
 în emulsie: substanţe grase, pigmenţi,
vitamine solubile;
 în dispersie coloidală: substanţele proteice;
 în soluţie: lactoza, substanţe azotate cu masă
moleculară mică, săruri minerale, şi vitamine
hidrosolubile.

Laptele are o structură eterogenă, principalii

constituenţi ai laptelui fiind:
• apă, 87,5℅;
• substanţă uscată totală, 12,5℅;
• grăsime, 3,5℅;
• substanţă uscată negrasă, 9,0℅;
• proteine totale, 3,4℅, din care:
 cazeină, 2,8℅;
 lactoalbumină, 0,1℅;
 lactoglobulină, 0,1℅;
săruri minerale, 0,7℅
Principalele SUBSTANŢE PROTEICE din lapte sunt:
- cazeina 80-85 ℅;
- lactoalbumina 10-12 ℅;
- lactoglobulina 5-8 ℅.

Cazeina reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice ale Lapte Specia
laptelui, fiind componentul proteic de bază. Se deosebeşte de Vacă Bivoliţă Oaie Capră
celelalte proteine ale laptelui deoarece are în molecula sa fosfor sub
cazeină, 2,7 – 3,2 4,0 – 4,5 4,5 – 5,0 3,4 – 4,0
formă de acid fosforic (fosfoproteină).
%

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor,

Lapte Specia
solubilă în apă. Lactalbumina nu precipită sub acţiunea acizilor sau a
Vacă Bivoliţă Oaie Capră
enzimelor coagulante, alături de cazeină. Lactalbumina este uşor
lactoalbumină, % 0,5 0,6 0,95 0,95
asimilabilă şi conţine aminoacizii importanţi pentru organism, având
astfel o valoare alimentară ridicată.
Colostrul conţine un procent de 4% albumină faţă de laptele integral.

Lactoglobulina, alături de lactalbumină, sunt proteinele normale ale Lapte Specia

zerului, denumite de aceea proteine serice. Lactoglobulina se găseşte Vacă Bivoliţă Oaie Capră
în cantităţi foarte mici în laptele normal, dar în colostru proporţia lactoglobulină, 0,08 – 1,10 0,16 – 0,18 0,18 – 0,22 0,17 – 0,21
este mult mai mare, putând atinge până la 12%. %
LACTOZA. Este diglucidul întâlnit exclusiv în lapte și se descompune în
glucoză şi galactoză sub acţiunea diferiţilor agenţi hidrolizanţi. Are o Lapte Specia
putere de îndulcire slabă (0,27), de aproximativ două ori mai slabă Vacă Bivoliţă Oaie Capră
decât cea a glucozei şi de patru ori mai slabă decât a zaharozei. lactoză, % 4,8 4,8 4,6 4,4

LIPIDE
Grăsimea laptelui reprezintă componenta care variază cel mai mult din punct de vedere cantitativ. Cantitatea de grăsime
din lapte este cuprinsă între 2,8-4,0% și variază în funcţie de: specie, rasă, vârstă, stadiu de lactaţie, mod de furajare, stare
de sănătate .
Culoarea grăsimii laptelui este ușor gălbuie datorită pigmenţilor caroten şi xantofilă ce provin din furaje şi de aceea
laptele muls vara, datorită păşunatului, are o nuanță gălbuie mai intensă.
Lipidele simple sunt formate în cea mai mare parte dintr-un amestec de gliceride și steride (steridele se găsesc în proporţii
de 0,01-0,17%).
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatide sau fosfolipide. Din totalul de substanțe grase ale laptelui
fosfolipidele reprezintă, în medie, 1%.

PIGMENŢII
În lapte există mai multe substanțe colorante, cum ar fi: carotenul (de culoare galben-portocalie), lactocromul (de
culoare uşor albăstruie, vizibil mai ales la laptele smântânit) şi riboflavina (de culoare gălbuie).
Carotenul este pigmentul vegetal cel mai important ce se găseşte în lapte fiind legat de globulele de grăsime .
SĂRURILE MINERALE
Laptele are un conţinut redus de săruri minerale, 0,7-0,8%, în special cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu,
sodiu, potasiu şi magneziu, în următoarele proporţii, raportat la conţinutul total de săruri minerale :
- clorură de sodiu 10,62%
- clorură de potasiu 9,16%
- fosfat de potasiu 21,99%
- fosfat de magneziu 3,71%
- fosfat de calciu 16,32%
- citrat de potasiu 5,47%
- citrat de magneziu 4,05%
- citrat de calciu 23,55%
- calciu combinat cu proteine 5,13%
În cantităţi mult mai mici se găsesc sulful, zincul, fierul, aluminiul, cuprul şi altele.

Calciul este elementul mineral cel mai important din lapte. Are un rol deosebit, din punct de vedere
tehnologic, participând la procesul de închegare a laptelui, prin intermediul cazeinei stabilizate în soluţie
coloidală.
VITAMINELE
Laptele este unul din alimentele care conţin cea mai mare varietate de vitamine, unele în cantitate destul de mică.

Vitamina A provine din β-carotenul (provitamina A) prezent în furajele verzi consumate de animale. Se găseşte în
următoarele proporţii: în lapte 0,14-0,55 mg/kg, în colostru 10-12 mg/kg, în smântână 0,6-2 mg/kg, în unt 4,7-7,8
mg/kg.
Vitamina D2 este cea mai importantă din grupul vitaminelor D și provine din iradierea cu ultraviolete a ergosterolului
(provitamina D2). Conținutul mediu de vitamina D din lapte este 0,2 mg/l.
Vitamina E. Conţinutul în lapte şi în unele produse lactate este: lapte integral 0,2-0,9 mg/kg, unt 17-40 mg/kg, brânză
2,5-5 mg/kg, produse lactate acide 0,5-0,7 mg/kg.
Vitamina B1. Conţinutul de tiamină variază, după diferiţi autori, între 1,31-1,75 mg/l. Conţinutul de tiamină în laptele
concentrat este de 0,4 mg/l iar în laptele praf de 2,3 mg/kg.
Vitamina B2. Conţinutul mediu de riboflavină în lapte este de 1 - 2 mg/l, iar colostrul conţine de aproximativ trei ori mai
multă vitamina B2 (aproximativ 6 mg/l).
Vitamina B5 este una dintre cele mai răspândite vitamine din natură. Are un rol important în metabolismul glucidic şi
lipidic. Conţinutul său în lapte variază de la 2,9 la 3,67 mg/l.
Vitamina B6 joacă un rol important în metabolismul proteinelor. Conţinutul mediu de vitamină B 6 al laptelui variază între
0,3 - 0,7 mg/l.
Vitamina B12 este considerată ca factorul cel mai activ dintre toate vitaminele B. Conţinutul mediu de vitamină B 12 în
lapte variază între 2,55 - 7,6 mg/l. În laptele de oaie se găsesc 1,4 mg/l, în cel de capră 0,02 mg/l.
Vitamina C. Laptele este o sursă relativ săracă de vitamina C (10-20 mg/l). Acest conţinut poate fi redus prin oxidare sau
expunerea la lumină a laptelui. Pasteurizarea determină o distrugere în proporţie mare a vitaminei C.
Compoziţia chimică, medie, a laptelui, %
Specia Apă Grăsimi Subst. din care Lactoză Săruri
proteice
Cazeină Globuline   minerale

Vacă 87,6 3,40 3,50 3,08 0,50 4,60 0,75

Bivoliţă 80,7 7,87 5,88 5,35 0,53 4,52 0,76
Oaie 83,9 6,18 5,15 5,15 0,98 4,17 0,93 Proprietăți fizico-chimice ale
Capră 86,9 4,07 3,76 3,76 1,16 4,44 0,85 laptelui, materie primă
Parametrii Lapte crud integral

Proprietăți organoleptice Grad de impurificare I

 aspectul - se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul. Se Temperatura, ˚C < 14

observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi dacă curge uşor, Densitatea la 15°C, g/cm3 1,029 - 1,033

normal; pH 4 - 4,6

 culoarea - se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal are o Aciditate, ˚T 15 - 19

culoare alb mată, iar dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime, Conţinut de grăsime, % 2,8 - 4

culoarea este albă-gălbuie, uniformă; Vâscozitatea la 20˚C , cP 0,72 - 2

 gustul - se apreciază la temperatura de 15-20C şi trebuie să fie Temperatura de fierbere, ˚C 100,55

plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt; Temperatura de îngheţ, ˚C - 0,532

 mirosul - se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60C, când Căldura specifică, cal/g . ˚C 0,92 - 0,93

mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor. Laptele normal, proaspăt Conductibilitatea electrică, W 175 - 232

are un miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat, mirosul este
acrişor specific.
Prin compoziţia sa chimică, laptele reprezintă un bun mediu de dezvoltare pentru toate tipurile de microorganisme:
bacterii, drojdii, mucegaiuri.

Bacteriile lactice (Lactobacilus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum) sunt principalele microorganisme componente
ale microflorei laptelui şi a produselor lactate, determinând acidifierea spontană a laptelui. Acestea fermentează
lactoza, cu formare de acid lactic.
Unele specii de microorganisme din lapte sunt deosebit de dăunătoare, cum ar fi: bacteriile coliforme, bacteriile de
putrefacţie, bacteriile butirice, drojdiile şi mucegaiurile. De asemenea, periculos este și prezenţa bacteriilor patogene
prin care se pot transmite anumite boli consumatorilor.

Drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte, iar acţiune specifică au acelea care fermentează lactoza. Au o acțiune
dăunătoare asupra smântânii şi a caşului proaspăt (Saccbaromyces lactis, Torula cremoris), provocând fermentaţii
gazoase şi gusturi neplăcute.

Mucegaiurile au acţiune dăunătoare, excepție făcând unele specii folosite sub formă de culturi pure la fabricarea
brânzeturilor (Penicillinum saqueforte, Penicillinum camemberti).