Magiun de

struguri fără zahăr

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI:
Prof. dr. ing. Lavinia BURULEANU
As. drd. ing. Andreea GEORGESCU

ABSOLVENT:
Roberta Georgiana CÎRSTEA
 TEMA DE PROIECTARE
Intervalul de recoltare Magiunul reprezintă o pastă
omogenă fără adaos de zahăr,
foarte consistentă, obținută în
Tipul de climat urma zdrobirii accentuate a
fructelor și fierberea până când se
evaporă toată apa din produs.
Tipul soiului

Caracteristicile fizico-
chimice și Modul în care se face
organoleptice ale recoltarea
fructelor

Nivelul de maturitate

Condițiile de păstrare
ale fructelor

Condițiile igienico-
sanitare
 DATE INIȚIALE
Struguri Magiun de Proiectarea procesului de fabricație
materia struguri fără a „Magiunului de struguri fără
primă zahăr zahăr” și elemente de control a
calității în vederea obținerii
produsului utilizat în alimentația
Substanță consumatorilor.
Substanță
uscată
uscată minim
aproximativ
55%
20%

Concentrația în Se proiectează o fabrică care are

Concentrația în
zahăr a
zahăr a drept scop obținerea de produse din
marcului de
strugurilor categoria conservelor vegetale,
struguri
15-18 °Brix fabrica fiind axată pe fabricarea
50-52 °Brix
magiunului din struguri, cu
Aciditate, capacitatea de producție zilnică de
exprimată în 800 kg/șarjă, fabrica lucrând într-un
acid malic 0,6-
3% schimb care durează opt ore.
Beneficiile consumului de struguri
și a preparatelor din struguri

Protejează
Au efect anti - Protejează
sistemul
stres vederea
cardiovascular

Protejează Îmbunătățes Pot trata

Au efect
împotriva c sistemul crizele de
laxativ
infecțiilor imunitar astm

Luptă împotriva Întăresc

Previn cancerul
diabetului sistemului osos
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
MAGIUNULUI DE STRUGURI FĂRĂ ZAHĂRa
Descrierea schemei tehnologice de obținere
a magiunului de struguri fără zahăr
Receăția calitativă - cantitativă

Recepția calitativă a strugurilor

proaspeți reprezintă operația
tehnologică ce are ca scop controlul
acestora din punct de vedere al
igienei și al prospețimii, verificarea
soiurilor, stadiul de
coacere/maturitate.
Alte caracteristici importante sunt
forma, aspectul exterior și
uniformitatea fructelor proaspete ce
urmează a fi supuse procesului
tehnologic.

Stadiul de maturitate al acestora Recepția cantitativă constă în cântărirea

reprezintă o caracteristică foarte gravimetrică cu ajutorul unui cântar pod-
basculă, atât cu încărcătură, cât și după
importantă, deoarece un fruct necopt
descărcarea strugurilor. Diferența dintre cele
sau prea copt poate influența două măsurători reprezintă cantitatea de
proprietățile organoleptice și/sau struguri recepționată.
fizico-chimice ale produsului finit.
 Spălarea strugurilor
Operația de spălare a struguilor folosiți la obținerea produsului finit are drept scop îndepărtarea
impurităților de pe suprafața acestora (praf, pământ, pestidicde, microorganisme și resturi
vegetale). Spălarea se realizează cu apă potabilă.

Pe suprafața strugurilor se dezvoltă diverse bacterii, drojdii și/sau mucegaiuri. Chiar dacă
microorganismele nu se pot sesiza cu ochiul liber, acestea pot distruge/altera integritatea (loviri
sau crăpături) strugurilor.

Spălarea se realizează succesiv, prin schimarea apei din bazinele unde se realizaează operația,
iar la finalul operației, apa din bazin trebuie să aibă aceeași textură ca apa provenită de la sursă.

Dacă operația de spălare este realizată cu superficialitate, încărcatura microbiană aflată pe

suprafața strugurilor intră în procesul tehnologic și poate compromite calitatea produsului finit.
Sortare
Reprezintă o etapă importantă din blocul de
operații tehnologice și are drept scop
eliminarea din producție a produselor care
nu sunt corespunzătoare procesului.
Fructele necorespunzătoare sunt acelea care
prezintă un grad de cocere diferit și
deteriorate (alterate, diverse defecte sau
zdrobite).
Tratament termic
Se realizează în cazane de inox cu ajutorul
aburului tehnologic încălzit, astfel încât
temperatura produsului să fie de 60 °C, la o
presiune de 1,5 atm, timp de 4-5 minute.
Are ca scop facilitarea desprinderii pieliței de
pulpa strugurilor.
Pasare

Are drept scop Pasarea se realizează în două

obținerea unei trepte, masa de produs fiind
paste concentrate trecută prin două site diferite din
formată doar din punct de vedere al diametrelor
pulpa strugurilor. ochiurilor. Prima sită are
În timpul diametrele ochiurilor de 3 mm,
pasării/zdrobirii iar cea de a doua de 1,8-2 mm,
strugurilor, pielițele astfel încât marcul de struguri
și sâmburii sunt obținut să fie cât mai omogen.
eliminați de pe
suprafața sitelor și
merg către
valorificare.

Magiunul este un produs care se obține doar din

pulpa strugurilor, fără adaos de zahăr sau alți
conservanți. Masa de produs obținută în urma
pasării merge către fierbere-concentrare.
 Fierbere concentrare
Masa de produs se Concentrarea presupune
concentrează în urma eliminarea cantității de apă
operației de fierbere, cu care vin strugurii și se
operație care se realizează la o
realizează în cazane temperatură controlată și
deschise, cu pereți stabilă.
duplicați.
Agentul care realizează
Fierberea se concentrarea este aburul
realizează până la fierbinte, care circulă în
obținerea unei interiorul cazanelor
concentrații minime duplicate și se
de 55% substanță răspândește pe toată
uscată, obținându-se suprafața pentru o
astfel magiunul de concentrare omogenă și
struguri fără zahăr. eficientă.
Pentru a preîntâmpina
lipirea de pereții cazanelor,
precum şi caramelizarea
marcului de struguri se
asigură o omogenizare
permanentă cu agitatoare
de tip ancoră.
Se consideră
terminată operația de
concentrare atunci
când concentrația
marcului a atins 50-52
°Brix.
Durata operației de
concentrare poate
dura până la 12 de
ore, în funcție de
conținutul de
substanță uscată al
strugurilor.
Pentru determinarea
calităţii produsului finit
se face determinarea
conținutului de zahăr
de către personal
calificat, cu ajutorul
refractometrului.
 Dozare Închidere recipiente
După terminarea operației de fierbere- Pentru ambalarea în borcane de sticlă,
concentrare, produsul obținut este dozat magiunul de struguri se dozează automat în
automat în ambalaje (borcane). recipiente, se capsează şi apoi se
direcţionează către pasteurizare.
Ambalarea se face în borcane transparente
pentru a asigura contactul vizual dintre
consumator și produs, cu capacitatea de 420
grame.

Înainte de dozarea magiunului în borcane,

acestea sunt supuse operației de igienizare
care constă în spălarea, clătirea și uscarea
recipientelor.
Pateurizarea Este cea mai importantă operație în
vederea obținerii unui produs de
calitate, fără a prezenta pericole din
punct de vedere fizico-chimic,
biologic sau microbiologic.

Se definește ca fiind unul din

Pasteurizarea recipientelor cu magiun
de struguri se realizează la temperatura
de 100°C, pentru borcanele de 420
grame, respectându-se următoarea
formulă de pasteurizare: ridicarea
temperaturii la 100° C în 15 minute,
menţinerea acesteia timp de 25 minute
şi scăderea temperaturii în 15 minute.
tratamentele termice, alături de
fierbere și sterilizare. Se aplică
produselor deja ambalate și închise
ermetic, asigurând o siguranță mai
mare în timp și împiedică
producerea alterărilor microbiologice
ale produsului.

Pasteurizarea se realizează în
autoclave cu dublă funcționalitate, de
tratament termic și răcire, presiunea în
interiorul ambalajelor ajungând la 1
atm.
 Răcire și etichetare
După încheierea operației de pasteurizare,
recipientele cu produs sunt răcite în
autoclav, cu schimbarea în trepte a agentului
de răcire, pentru a evita șocul termic și
evitarea pagubelor din punct de vedere
economic.
După răcire, borcanele cu produs sunt
uscate în prezența unui curent aer rece,
șterse și etichetate conform regulilor în
vigoare.
Depozitarea
Produsul finit ambalat, etichetat și îmbaxat
este dus în spațiul special amenajat în
vederea depozitării.
Spațiul destinat depozitării trebuie să fie
curat, igienizat, fără mirosuri străine,
temperatura relativă a aerului să fie de 20°C,
iar umiditatea relativă de 70-75%.
 Magiunul de struguri fără zahăr este un
desert cu origine în Turcia și este obținut
prin fierberea strugurilor, fără adaos de alte
ingrediente sau zahăr.

Masa de produs se concentrează în urma

operației de fierbere, operație cares se
realizează în cazane deschise, cu pereți
duplicați.

Gustul magiunului de struguri fără zahăr este

dulce acrișor în general, caracteristica fiind
în funcție de soiul materiilor prime utilizate în
vederea obținerii produsului propus.

Trebuie să fie lipsit de gust străin, mirosul

trebuie să fie caracteristic, fără gust și miros
de ars, mucegai sau fermentat.

Culoarea magiunului de struguri este de

brun-roșcat, datorită culorii strugurilor ajunși
la maturitate, fiind influențată și de timpul
lung de fierbere.

Principalele caracteristici ale

produsului finit
ANALIZA ȘI EVALUAREA RISCURILOR.
MĂSURI DE CONTROL ȘI PREVENȚIE
Acest sistem se aplică sub
În România, formă de măsuri preventive
instituția abilitată să pentru controlul siguranței
verifice sistemele alimentelor. Prin sistemul
HACCP (Hazard HACCP se verifică toate etapele
Analysis and / operațiile din procesul
Critical Control tehnologic și astfel se asigură
Points = Analiză a un produs finit de calitate care
Riscurilor în respectă toate cerințele și
Punctele Critice de reglementările privind siguranța
Control) în sectorul alimentelor.
alimentar este
Autoritatea
Națională Sanitară
Veterinară și pentru
Siguranța
Alimentelor
(ANSVSA).
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ȘI
DEȘEURILOR
Cea mai importantă industrie de prelucrare a strugurilor este industria vinurilor, care
se regăsește și în Franța, Italia, Spania, dar și în România.
Pe langâ activitatea de vinificație, mai există și alte domenii care se ocupă cu
prelucrarea strugurilor, cum ar fi industria conservelor, în cadrul cărora se pot obține
gemuri, dulcețuri, compot, marmeladă și magiun.

Valorificarea subproduselor și a deșeurilor rezultate în urma procesării materiilor

prime, ajută la obținerea de noi produse, precum și la scăderea cantităților de deșeuri
risipite.
În cadrul acestei teme voi discuta despre eventualele produse care se pot valorifica
din deșeurile reultate în urma procesării strugurilor.
Făina de struguri

Acest produs se obține în urma deshidratării, urmată de o măcinare a

semințelor de struguri, a ciorchinilor și a pielițelor. Produsul este ambalat în
folie aluminizată, ambalată ermetic.
Făina de struguri are un conținut bogat în proteine, fibre totale, vitamina C,
polifenoli totali și elemente minerale (calciu, magneziu, potasiu, fier, etc.), ceea
ce îi conferă statutul de produs funcțional.
Din punct de vedere estetic, făina are
un spectu cromatic variat, de la
galben deschis, până la o nuanță
cafenie. Culoarea făinii este dată de
strugurii din care este obținută. Pâinea
a fost primul produs fortificat cu făină
de struguri.

Beneficiile pâinii din făină de struguri:

Nu conține gluten și este recomandată și destinată persoanelor cu intoleranță la gluten;

Catalizează regenerarea țesuturilor;

Întărește imunitatea;

Tonifiază tenul;

Are beneficii pentru sistemul respirator, vascular și digestiv.

Vă mulțumesc pentru
atenție!