Universitatea Dunarea de Jos

Facultatea de Stiinte si Ingineria Produselor Alimentare

An: III
Specializarea :CEPA

LAPTELE

Indrumator: Bahrim
Gabriela
Studente:Pascal Elena-Dorina
Roman Ioana

2015-2016
 Componenta microbiotei

Microorganismele utile laptelui sunt clasificate pe mai multe

grupe:

 Bacterii lactice sunt prezente obligatoriu in lapte .Din aceasta

grupa fac parte urmatorii streptococi Lactococcus si
Streptococcus.
 Bacterii homofermentative se folosesc cu scopul de a
transforma lactoza in acid lactic,iar bacteriile
heterofermentative se folosesc in scopul transformarii
lactozei in acid lactic si confera produselor gustul si aroma
specifica.

 Bacterii ce apartin genului Streptococcus se folosesc pentru a

mari aciditatea produsului.Din aceasta grupa fac parte :
termophilus , lactis, cremoris ,diacetilactis
 Bacterii ce apartin genului Lactobacillus au un rol mai redus in
industria laptelui,insa se folosesc drept componente pentru culturile
starter pentru diverse produse din lapte.Din aceasta grupa fac
parte:bulgaricus,acidophilus,casei
 Microorganismele ce pot produce alterarea laptelui sunt:

 Bacteriile ce apartin genului Mycobacterium cu

specia:M.tuberculosis ce ajunge in laptele crud de la animalele
infectate cu tuberculoza

 Bacteriile ce apartin genului Brucella in special cele ce apartin

speciei:B. abortus si B. melitens care se transmit in lapte si pot
produce imbolnaviri manifestate prin avort spontan si septicemii
 Bacterii ce apartin genului Streptococcus cu specia S.pyogenes
care produce inflamatii ale tesuturilor si S. agalactiae care este
agentul mastitei

 Bacteriile ce apartin genului Staphylococcus cu specia S.aureus

care se inmulteste in lapte si poate produce ulceratii ale ugerului
sau ale pielii
Procesele microbiologice dorite sau nedorite
ce apar la lapte in timpul procesarii

 Pasteurizarea laptelui se realizeaza cu scopul distrugerii

tuturor microorganismelor patogene prezente in laptele crud in
scopul prelungirii conservabilitatii acestuia.

 Sterilizarea laptelui se realizeaza cu scopul distrugerii

formelor vegetative si a sporilor ramasi in urma pasteurizarii
in laptele crud.
 Conservarea laptelui cu ajutorul frigului(refrigerare si
congelare) se bazeaza pe faptul ca temperaturile scazute reduc
foarte mult dezvoltarea microorganismelor.

 Prin refrigerarea se impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice

prevenind acidifierea
 Prin congelare dezvoltarea microrganismelor este oprita insa
acest lucru influienteaza negativ calitatile produsului deoarece
poate produce deshidratarea acestuia si cresterea concentratiei
solutiei si a presiunii osmotice.
 Implicatiile microorganismelor
contaminante in siguranta alimentare

 Bacteriile ce apartin genului Mycobacterium in special specia

M.bovis produce imbolnaviri doar persoanelor cu imunitate
scazuta.Aceaste imbolnaviri constau in:aparitia de leziuni ale
faringelui si marirea nodulilor limfatici.Specia M.tuberculosis
se raspandeste de la om la om provocand tuberculoza
pulmonara.
 Bacteriilece apartin genului Staphilococcus specia
S.aureus poate duce la aparitia intoxicatiei daca
laptele nu a fost pasteurizat corespunzator
 Controlul microbiologic la lapte
Indicatorii folositi sunt:

a) Determinarea coliformilor fecali si Escherichia coli

b) Determinarea numarului de bacterii Staphilococcus aureus

c) Determinarea prezentei bacteriilor din genul Salmonella

d) Reductaza care se realizeaza cu ajutorul albastrului de

metilen si a resazurinei

e) Determinarea prezentei bacteriei Listeria monocytogenes

Normele microbiologice pentru laptele crud sunt:

 Numarul total de germeni aerobi mezofili este de :500 000

 Numarul de bacterii coliforme este de: 100

 Numarul de E.coli este de:10

Va multumesc pentru atentie!