A E F E C T U AT: C A R A M A N

E L E N A , G R U PA E - 0 4 1
Biotehnologii in industria laptelui si a produselor lactate
A V E R I F I C AT: V I T U
EVELINA
 Laptele – este materie prima pentru obtinerea branzeturilor si a
Tehnologia de diferitelor produse lactate acide. Laptele pentru prelucrare
prelucrare a laptelui si poate sa fie de : - vaca , oaie , capra, bivolita.
obtinerea diferitelor COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI DE VACA:
produse din acestea este Glucide solubile (aprox 5% )- predomina lactoza si galactoza.
cunoscuta de mii de ani.
La baza obtinerii Lipide (aprox 4%)aflate in emulsie .
diferitelor produse se Substante azotate (aprox. 3%)reprezentate de cazeina
afla fermentatia lactica, (fosfoproteina),proteine (lactoalbumine, lactoglobuline ,
(provocata de bacteriile imunoglobuline) si azot neproteic (uree, acid uric).
lactice )prin care Saruri minerale (aprox. 1%)de Ca ,P ,K, Na, Mg ,Fe, Zn, Al,Cu,I.
glucidele din lapte
(lactoza,galactoza,glucoz Biocatalizatori (in urme ) reprezentati de vitamine (A;D;E;K; C;PP,
a)sunt transformate in complex B) si de enzime (proteaze,fosfaze,lipaze,peptidaze,cataliza
acid lactic. etc.)
Pot aparea o serie de enzime de la microorganismele contaminate ,
sau de la selectii produse de glanda mamara bolnava.
Fermentatia lactica Tipuri de branzeturi:
este insotita, uneori si de Pe plan mondial se fabrica 5 tipuri de branzeturi , in functie
diferite tipuri de
fermentatii de tipul de MO folosite la prepararea lor:
nelactice(butirica, Branza alba : Telemea , Cottage –Franta, Mascarpone,Ricotta-
propionica).
Tehnologia de prelucrare Italia
al laptelui pentru Branzeturi cu pasta foarte tare: Cascavalul Parmezan-italia
obtinerea branzeturilor
este cunoscuta de peste Branzeturi cu pasta tare: Cascaval Schweizer(Emmenthal)-
4000 de ani dar, a suferit Elvetia, Cascavalul Cheddar-Anglia, Cascavalul Colby-SUA,
treptat perfectionari.
In prezent , in lume se Cascavalurile olandeze –Edam si Gouda.
fabrica aprox. 900 de Branzeturi cu pasta semitare: Roquefort- Franta,Gorgonzola-
sorturi de branza.
Italia, Munster-Germania, Branzeturi cu pasta albastra-Franta.
 OPERATIILE DE BAZA ALE PRODUCERII BRANZETURILOR

•Controlul calitatii laptelui

•Normalizarea laptelui
•Pasteurizarea,racirea
•Insamantarea
•Maturarea laptelui
•Coagularea laptelui
•Prelucrarea coagului
•Maturarea branzeturilor.
Calitatea branzeturilor depinde de :
modul de colectare a laptelui ,
modul de executare a operatiilor tehnologice,
depozitarea produselor finite.
Pasteurizarea 

(incalzirea laptelui >600 C)

se face pentru distrugerea
microflorei daunatoare:
bacilul tuberculozei, bacterii
din genul Clostridium –
care pot provoca defectele
de balonare a branzeturilor
 Insamantarea se realizeaza
dupa pasteurizare, cu culturi
starter de productie de
bacterii lactice:
- Streptococcus lactis , Str.
cremoris , Str. diacetilactis : la
Branza alba , la branzeturile
cu pasta moale , semitare
,tare si foarte tare.
Maturarea laptelui insamantat:
laptelui supus maturarii i se adauga clorura de calciu (50ml 40% la 100 l lapte)pentru imbunatatirea coagularii si evitarea defectelor de
textura ale casului . Acest adaos mareste aciditatea laptelui.
In functie de tipul de branza se mai pot adauga , in aceasta etapa ,coloranti , decoloranti azotat de K impotriva bacteriilor contaminate .
maturarea se face prin stocarea laptelui 40 min. la temp. De aprox. 25-420 C sau max. 24 de ore la 100 C.
Coagularea laptelui conduce la separarea cazeinei . Cazeina, aflata sub forma de cazeinat de Ca se transforma in forma insolubila
paracazeinat de Ca. Dupa coagulare se obtine branza cruda, la care se adauga sare , in functie de varietatea de branza.
Coagularea se face prin :
acidifierea mediului (cu ac. Lactic provenit de la bacteriile lactice)
folosirea cheagului de vitel sau miel neantarcat (extras din stomac).Cheagul contine chimozina si pepsina.
preparate enzimatice de natura microbiana : - fungice (Mucor miechei ,Mucor pusillus)sau
- bacteriene (Bacillus polymixa).
In practica se utilizeaza si amestecul de cheag de origine animala si preparate enzimatice microbiene.Biotehnologiile moderne utilizeaza
enzime de coagulare obtinute prin clonare.
Maturarea branzeturilor-presupune cresterea aciditatii , prin transformarea
lactozei in acid lactic , cu degajare de CO2   aparand ochiuri de fermentatie.
Enzimele hidrolizeaza lipidele la acizii grasi ti proteinele pana la aminoacizi
definitivandu-se astfel gustul , aroma,textura si consistenta.

Aroma branzeturilor se datoreaza si combinatiilor cu S care se formeaza cat si

aldehidelor si cetonelor , esteri ,amine ,lacctone, fenoli alcooli etc.

Durata maturarii depinde de sortimentul de branza :

mai scurta la branzeturile moi,

la branzeturile in saramura de max. 3 sapt.

la cele semimoi de max. 5 sapt.

iar la branzeturile tari 2-4 luni.

 Depozitarea branzeturilor.Maturarea
finala
Depozitarea branzeturilor determina definitivarea maturarii finale.
maturarea se face pe stelaje , la 15-26 0 C , in functie de marimea calupului : temperaturi mai mari
pentru calupuri mai mari.
umiditatea se regleaza in functie de varietatea de branza : branza cu mucegai necesita temp. mai
ridicate.
in aceasta etapa branaeturile trebuie intoarse pe toate partile , periodic .
la pastele moi se intinde mucilagiul format la suprafata .
multe cascavaluri se parafineaza , se cereaza la suprafata si se ambaleaza in folii metalice sau de
plastic.
Produse lactate acide : iaurt , lapte batut , chefir ,lapte acidofil.
Produsele lactate acide: obtinerea acestora este cunoscuta de foarte multi ani ,
traditia fabricarii iaurtului , de exemplu , fiind legata de Asia Centrala.
Laptele –este materie prima pentru obtinerea produselor lactate acide
si trebuie sa fie de foarte buna calitate.
Laptele pentru prelucrare poate sa fie de – vaca , oaie, capra, bivolita. Aceste
produse rezulta prin fermentarea lactica a lactozei , sub influenta bacteriilor lactice.
Tipuri de iaurturi ,dupa continutul de grasimi:
- dietetic : 0,1% lipide
- obisnuit : 2,8% lipide
- extra : 4% lipide
Culturi starter de bacterii lactice utilizate la
fabricarea iaurturilor.
Lactobacillus bulgaricus
Strepoococcus thermophillus
Controlul
Operatii de
calitatii laptelui;
baza
Normalizarea
ale
laptelui ,omogenizarea
producerii sortimentelor de iaurt.

Adaosuri (zahar,pectine,sucuri de fructe); Pasteurizarea Concentrare (facultativ)

Racire;Insamantare
Ambalare; Termostatare(fermentare)
Omogenizare energetica sau Agitare(facultativa)
Racire lenta
Depozitare
Livrare.
 Principiul tehnologiei de obtinere a iaurturilor.
Laptele normalizat:
este pasteurizat la 85-95 0 C , timp de max. 2-3 min.
se raceste la 40-45 0 C ,
se insamanteaza cu culturile starter,
se distribuie in ambalaje si se termostateaza la temp. 42-45 0 C , aprox 3 ore , pentru fermentare.
Produsul fermentat se raceste lent pentru intarirea coagulului .
Depozitarea iaurtului obtinut se face la 2-40 C.
Alte tipuri de iaurturi se prepara asemaaator , cu mici deosebiri:
- iaurturile crema contin stabilizatori si dupa fermentare sunt omogenizate puternic , pentru obtinerea cremeni.
- iaurtul cu aroma de fructe contine adaos de zahar , lapte praf ,pectine , coloranti sintetici si naturali ,gelatina si smantana
pentru finete.
iaurturile cu coagul fluid (iaurturi de baut)se obtin prin omogenizarea coagului in timpul racirii.
 Chefirul
Chefirul – este originar din Coaucaz este cremos , alb-galbui , cu gust acrisor , putin intepator, putin alcoolizat (0,8%).
Obtinere: - prin fermentatia laptelui (lactica si alcoolica) provocata de granula de chefir (1-2 cm) care contine cazeina ,bacterii
lactice , bacterii acetice si drojdii.
Bacteriile lactice:
Lactobacillus lactis, Lactobacillus brevis , Lactobacillus casei , Lactobacillus kefir,Lactobacillus bulgaricus, acidophillus,
- Lactococcus lactis , Lactococcus cremoris , diacetilactis.
- Leuconostoc cremoris
- Streptococcus thermophillus
Bacterii acetice: - Acetobacer aceti, Acetobacer rasens.
Drojdii : - Kluyveromyces lactis , Kluyveromyces fragilis.
Candida kefir
Torulopsis holmii
Tehnologia de obtinere a chefirului este mai complicata decat cea a iaurturilor deoarece presupune si etapa de obtinere a granulelor de
chefir.
Avantajele consumarii produselor
lactate acide , fata de laptele proaspat:
Au digestibilitate mare , fiind usor tolerante si de persoanele care prezinta intoleranta
la lactoza (au un deficit de lactaza intestinala) si sunt recomandate in numeroase
afectiuni , mai ales ale sistemului digestiv cat su in starile de covalescenta.
Sunt bogate in enzime si vitamine , castigate prin culturile microbiene utilizate in
fermentatii
Procesul de absorbtie la Ca si P se face accelerat in mediul acid.