UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE SI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI DEZVOLTARE RURALA

-FILIALA CĂLĂRAȘI-
SPECIALIZAREA:Ingineria și managementului afacerilor agricole
Proiect-Tehnologia de obținere a iaurtului

Coordonator, Studenți:Drăghici
Șef lucrari doctor-Neagu Cecilia Mădălin Florin și
Dumitru Adrian Daniel
Anul II
 INTRODUCERE

 Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări.Iaurtul conţine
toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază
utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi
biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă. Iaurtul este un produs lactat acid, cu
consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi
însămânţat pentru fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.Iaurtul se poate
fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi bivoliţă.
 Fermentarea laptelui
 Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lacticeasociate: Lactobacillus bulgaricus şi
Streptococcus thermophilus.
 Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C, ultimul având o putere
acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii sedezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus
bulgaricus favorizând dezvoltareabacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se
eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.
 La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă până în momentul introducerii în tancurile de
termostatare, unde se adaugă şi maiaua de producţie.
 La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,concentrare, distribuire în borcane sau pahare,
termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.
 Compoziţia chimică a laptelui

 Aceşti componenţi se găsesc în lapte sub diferite forme (sistem heterogen):- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine
liposolubile;- în dispersie coloidală: substanţe proteice;- în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri,
pigmenţişi vitamine hidrosolubile.
 Substanţele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporţie de circa 80-85 %,lactalbumină 10-12 % şi lactoglobulina 5-8 %.
 Cazeina este componentul proteic de bază şi se caracterizează prin faptul că acesta conţine în molecula sa fosfor sub formă de
acid fosforic.
 Molecula sa este formată din trei fracţiuni:- şi care precipită sub acţiunea cheagului;α β- -cazeina care rămâne în
zer.γUltimele cercetări au scos la iveală o altă fracţiune, k-cazeina, cu rol protector,care este degradată de către enzimele
coagulant.
 Sărurile minerale

 Sărurile minerale prezente în masa laptelui sunt în proporţie de circa 0,7-0,8 %ca cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca,
Na, K, Mg. În cantităţi mai mici putem găsi şi S, Zn, Fe,Al, Cu ş.a.
 Dintre toate aceste elemente,calciul joacă rolul cel mai important privind rolul laptelui în alimentaţia omului.
Sărurilede Ca şi Mg împiedică coagularea cazeinei în timpul încălzirii.
 Sărurile de Ca si P participă la stabilirea cazeinei în soluţia coloidală şi apoi înprocesul de închegare a
laptelui.Laptele mai conţine şi mici cantităţi de S în compoziţia proteinelor, circa 270-400mg/l, care determină
apariţia gustului de fiert a laptelui atunci când acesta este supusfierberii un timp mai îndelungat.
 Vitamine. Laptele conţine şi vitamine în cantităţi diferite în funcţie de o serie defactori, cum ar fi: rasa, perioada
de lactaţie, alimentaţia animalului cât şi modul de tratarea laptelui după mulgere.
 Vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt vitaminele A şi D în cantităţi maimari şi în cantităţi mai mici
vitaminele E şi K.
 Vitamina A joacă un rol important în lapte atât din punct de vedere fiziologic cât şi tehnologic ca substanţă
naturală cu rol antioxidant.Vitamina D2 (antirahitică) şi provitamina acesteia, ergosterolul, variază cantitativ în
funcţie de modul de hrănire a animalului, fiind în cantitate mai mare vara.
 Compoziţia microbiologică a laptelui

 Laptele, prin compoziţia sa chimică, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor tipurilor de
microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
 Imediat după mulgere, laptele prezintă anumite proprietăţi bactericide determinate de prezenţa unorinhibitori,
anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frânată.
 Totuşi condiţiile improprii de obţinere şi prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare microbiană ce determină
o deteriorare a calităţii laptelui.Unele microorganisme sunt utilizate în procesele tehnologice de prelucrare
alaptelui.
 Din această categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis,Lactobacillus acidophilus
,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris ş.a.). Alte specii de microorganisme pot fi dăunătoare, de
exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.
 Proprietăţi fizico-chimice

 Structura şi compoziţia chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăţi fizico-chimice caracteristice,
care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calităţii acestuia.
 a) Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substanţă uscată, dar şi de raportul care există între partea grasă şi
negrasă ; ea variază foarte puţin cu rasa, vârstasau hrana animalului.
 Densitatea creşte cu cât conţinutul în substanţă uscată negrasă estemai mare, deoarece principalii componenţi (proteinele şi
lactoza) au greutăţi specifice mai mari decât unitatea şi scade, variind invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime.
 Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033. b) Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea
internă aparticulelor unui lichid care curge. Vâscozitatea este influenţată de: compoziţia chimică,stadiul de diviziune al
globulelor de grăsime (vâscozitatea creşte datorită omogenizării),starea de hidratare a proteinelor (creşte vâscozitatea), variaţii
bruşte de temperatură prin încălzire sau răcire (măresc vâscozitatea )
 Vâscozitatea

 Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea internă aparticulelor unui lichid care curge.
Vâscozitatea este influenţată de: compoziţia chimică,stadiul de diviziune al globulelor de grăsime (vâscozitatea
creşte datorită omogenizării),starea de hidratare a proteinelor (creşte vâscozitatea), variaţii bruşte de temperatură
prin încălzire sau răcire (măresc vâscozitatea).
 Vâscozitatea absolută a laptelui se exprimă în centipoise şi variază între 1,72 şi 2(la 20°C); este socotită pentru
laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smântânit 1,8.Joacă un rol important în procesul de smântânire, prin
rezistenţa pe care o opune ridicării în suprafaţă a globulelor de grăsime în timpul centrifugări.
 Indicele de refracţie oferă informaţii preţioase asupra substanţelor ce se găsesc dizolvate în lapte.
 Este în medie egal cu 1,35. Punctul de fierbere. La presiune normală 760 mmcol Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2° C.
 Punctul de congelare.
 Laptele congelează la temperatura de -0,555°C,constantă de cea mai mare importanţă.
 O valoare mai mică a punctului de congelare de notă un adaos de apă.
 Proprietăţi organoleptice

 - aspect-culoare: laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cuconsistenţă normală şi culoare alb-gălbuie (coloraţie
gălbuie datorită conţinutului mare degrăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale deroz,
roşu, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecţie caresecretă pigmenţii caracteristici;
 - gust-miros: laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă plăcutăs pecifică, dar foarte puţin pronunţată.
 Producţia şi compoziţia chimică a laptelui sunt supuse variaţiilor între anumitelimite, sub influenţa următorilor factori şi condiţii:
 - rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc cât şi princompoziţia laptelui;- individualitatea şi
selecţia;
 - vârsta;
 - perioada de lactaţie;
 - mulsul şi intervalul între mulsori;
 - mişcarea şi munca;
 - temperatura exterioară;-
 folosirea substanţelor medicamentoase;
 - alimentaţia ş.a
 Controlul calităţii laptelui

 La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice, care trebuie să corespundă normelorstabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.Luarea
probelorProbele de lapte pentru analiză se iau conform indicaţiilor prevăzute în STAS9535-74.
 Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpultransportului grăsimea se poate stratifica la
suprafaţă.
 Omogenizarea laptelui se facefolosind agitatoare manuale sau mecanice.
 Analizele trebuie efectuate în cel mai scurt timp posibil, probele fiind păstratepână atunci la o temperatură de 0-5°C
 Identificarea substanţelor neutralizante

 Proba fierberii. La fierbere îndelungată, laptele care conţine bicarbonat de sodiuîşi modifică proprietăţile organoleptice,
astfel:- culoarea devine brună;
 - gust neplăcut de săpun (datorită saponificării grăsimilor).Reacţia nu este evidentă decât la cantităţi mai mari de substanţă
adăugată.
 Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspăt, cu aciditate de 18-19°T, dă oanumită coloraţie în prezenţa indicatorilor cu
domeniul de viraj în limitele de pH = 6,5-6,7. În cazul când coloraţia este modificată, laptele conţine substanţe
neutralizante.Metoda cu reactiv Nessler.
 Metoda permite depistarea laptelui impurificat cucarbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetrică, dozând
amoniacul cureactiv Nessler.
 Metoda Hunkár. Metoda se bazează pe modificarea capacităţii tampon asărurilor minerale, datorită acidifierii şi
apoi a reducerii acidităţii şi permite a se aprecianumărul de °T cu care a fost redusă aciditatea laptelui prin adaos
de substanţeneutralizant
 Identificarea azotaţilor

 Laptele impurificat cu îngrăşăminte chimice (azotat deamoniu, nitrocalcar etc.) conţine azotaţi, care pot
fi identificaţi printr-o reacţiecolorimetrică folosind ca reactiv difenilamina.
 Se observă reacţia colorimetrică, interpretând astfel rezultatul:- coloraţie roz-gălbuie, lapte normal neimpurificat;
 - coloraţie albastru închis după 2-3 min, lapte impurificat (reacţia de culoare persistăcirca 10 min).
 Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu şi 30 mg/llapte pentru nitrocalcar.
Tipuri de iaurturi
 DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A IAURTULUI DEGRESAT

 Recepţia cantitativă şi calitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului.

 Laptele trebuie să fie de bună calitate.
 Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unităţi zootehnice de creştere a animalelor
producătoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obţinerii laptelui
concentrat.
 Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiţii în timpuldeplasării: păstrarea unei temperaturi
scăzute şi evitarea baterii laptelui. În timpul verii sevor folosi şi containere izoterme, ca agent frigorific se foloseşte
gheaţa; iarna,temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu maieste necesară.
 Filtrarea laptelui

 După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, sa face curăţirea laptelui în vederea
îndepărtării impurităţilor mecanice pe care le conţine.
 O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat calitativ în bazinele de
recepţie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se înacest scop tifon împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale
filtranteneţesute.
 Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat,dezinfectat prin fierbere şi clătite cu apă clorurată,
iar apoi uscat.
 În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iarimpurităţile
pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat.
 Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care sefoloseşte în mod curent în industrie este
curăţarea centrifugă a laptelui.
 Efectul de curăţirese asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, subacţiunea forţelor
centrifuge.
 Normalizarea laptelui

 Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumitcontinut de grasime.

 Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in lapte ; amestecarea
unui lapte ce contine puţina grăsime (lapte smântanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grăsimi.
 În vederea scaderii cantitatii degrasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei părîi de grăsimi
din lapte ; amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac in grăsime ; amestecarea laptelui integral cu
lapte smântanit.
 De aceea pentru operaţia de normalizare totdeaunatrebuie să se determine mai îni continutul in grasime al laptelui.
 Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person.
 Metoda poate fi aplicata in doua situatii: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapt
ematerie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
 Termostatatrea iaurtului
Răcirea iaurtului

 Termostatatrea iaurtului.
 Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi fermentarea laptelui.
 Laptele însămânţat este introdus în vane sau tancuri de fermentare.
 Răcirea iaurtului.
 După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, carese realizează în două etape:- prerăcirea până la
temperatura de 20oC, timp de 3 – 4 ore, având scop întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului;- răcirea
propriu-zisă la temperatura de 10oC, fază în care coagulul devine mai compact, aroma se accentuează
şi gustul devine mai plăcut.
 Depozitarea iaurtului.
 Reprezintă ultima fază a procesului tehnologic la iaurt. Încondiţii de temperatură scăzută, coagulul devine mai
compact, aroma se accentuează şigustul devine mai plăcut.
 Timpul minim de menţinere la temperatura de depozitare estede 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6oC
VĂ MULȚUMIM!