Valoarea nutritivă

a produselor alimentare.
Piramida alimentației.
Importanța produselor
cerealiere în
alimentația omului.
 Planul lecției:
• Piramida alimentației sănătoase.
• Caracteristica grupelor de alimentre.
• Produsele bogate în glucide ușor asimilabile.
Semnificația lor nutritivă.
• Cerealele și derivatele lor. Secara, orzul,
ovăsul, porumbul, orezul.
• Carența și excesul de glucide în alimentație.
• Principii de normare a glucidelor în
alimentație.
 Necesarul energetic al organismului
Viaţa, cu toate formele de manifestare,
cere un consum permanent de energie,
pentru satisfacerea a mai multor
necesităţi şi anume pentru:
• sinteza de substanţe pentru creşterea şi
dezvoltarea organismului;
• activitatea permanentă a muşchilor
respiratorii şi ai inimii;
• contracţiile – voluntare şi involuntare a
musculaturii striate şi netede;
• activitatea de secreţie şi excreţie;
• menţinerea temperaturii constante a corpului
uman;
• repararea uzurilor.
Tradiţional cheltuiala de energie şi valoarea
energetică a alimentelor se măsoară şi se
exprimă în calorii – kilocalorii.

1 kcal reprezintă cantitatea de căldură

necesară pentru creşterea temperaturii
unui litru de apă cu un grad Celisius de la
15° la 16°C.
 Pentru a determina echilibrul energetic
al organismului e necesar a cunoaşte:
• valoarea calorică a alimentelor ingerate;
• cheltuielile de energie.

Una dintre metodele de determinare a

valorii calorice a alimentelor este metoda
de calcul la baza căreia se află coeficientul
caloric al fiecărei substanţe nutritive.
VALOAREA ENERGETICĂ A PROTEINELOR, LIPIDELOR ŞI GLUCIDELOR.

Substanţa Valoarea calorică la

nutritivă oxidarea în organism
Kj/g Kcal/g

Proteine 16,74 4,0

Lipide 37,66 9,0
Glucide 16,74 4,0
VALOAREA ENERGETICĂ (BRUTO) A UNOR PRODUSE
ALIMENTARE
(Kcal la 100 g).
Denumirea Kcal la 100 g Denumirea Kcal la 100 g
produsului Produsului
alimentar Alimentar

Ulei vegetal 929 Carne de vită 171

Grăsime topită Peşte de râu 144
de vită 927 Cartofi 94
Slănină de porc 854 Lapte de vacă 67
Unt 781 Mere 51
Pâine 239 Morcovi 39
Varză 30
Castraveţi 16
Chiar în condiţiile repausului absolut,
organismul consumă energie pentru
reacţiile metabolice.
Această cheltuială minimă de energie
reprezintă metabolismul bazal. La un adult,
metabolismul bazal este de 1 kcalorie
pentru un kilogram de greutate corporală în
oră.

O persoană de 70 kg, consumă

aproximativ 1680 kcalorii în 24 ore.
 Copiii şi adolescenţii au metabolismul bazal
mai accentuat decât cei adulţi:
• la 1-3 ani – 2-2,5 kcal/kg/oră
• adolescenţii – 1,5-1,7 kcal/kg/oră
• de la 25-45 – rămâne constant
– 1 kcal/kg/oră
• la 55-60 ani - scade cu 15-20%
decât la 25 ani
• la 80 ani – cu 30%
Trebuie de menţionat că ingestia de alimente cere un surplus de energie.
Acest surplus de energie determinat de ingestia de alimente se
numeşte acţiune dinamică specifică şi depinde de alimentele
folosite.
• Aşa la consumul de proteine este
de 20-40%,
• la consumul de glucide 6-8%
• la consumul de lipide 2-5%.

O alimentaţie echilibrată determină un efort suplimentar energetic de

aproximativ 10%.
 Factorii ce efectuează metabolismul bazal.
• vârsta – în tinereţe, metabolismul bazal este
mai ridicat;
• înălţimea – persoanele înalte, slabe, au
metabolismul bazal mai ridicat;
• creşterea – copii şi femeile însărcinate au
metabolism bazal mai ridicat;
• compoziţia corpului – grăsimea scade
metabolismul bazal, ţesutul mai slab îl face să
fie mai ridicat;
• febra – creşte metabolismul bazal;

• stresul – creşte metabolismul bazal;

• temperatura mediului – atât căldura cât

şi frigul cresc metabolismul bazal;

• hrana – hormonii ce intervin scad

metabolismul bazal;
• malnutriţia – scade metabolismul bazal;

• tiroxina – tiroxina este cheia metabolismului bazal, o

producere ridicată de tiroxină creşte metabolismul
bazal;

• genul – valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei

faţă de bărbaţi cu aceeaşi greutate corporală.
 Cheltuielile de energie sunt de natură
- dirijată
- nedirijate.
La cele nedirijate:
1- cheltuielile de energie pentru metabolismul
bazal;
2- acţiunea dinamică specifică a alimentelor.

Consumul de energie dirijat

îl constituie activitatea musculară în cadrul muncii,
depinde de intensitatea şi specificul activităţii
fizice.
Consumul de energie al organismului depinde de anumiţi factori ca:

• de activitatea profesională,
• de intensitatea muncii,
• de vârstă,
• de înălţime,
• de greutatea corporală,
• de starea fiziologică,
• de gen,
• de acţiunea factorilor externi.
 CONSUMUL DE ENERGIE AL OMULUI LA
DIVERSE ACTIVITĂŢI
Activitatea Consumul de Activitatea Consumul de
Energie în energie în
kcal/oră kcal/oră
Dactilografie- Lucrul ţesăto-
rea 20-40 rului 150-200
Cititul în voce, Lucrul meta-
vorbirea, scri- lurgului 200-300
sul manual 20 Lucrul zida-
Mersul 130-200 rului 300-330
Urcatul în Lucrul tâmpla-
munţi 200-960 rului 137-167
Lucrul de me- Lucrul chimi-
naj 87-174 stului 170-250
Spălatul rufe-
lor 130
Piramida alimentară - o reprezentare schematică a
principiilor alimentației sănătoase elaborată de dieteticieni.
UN REGIM ALIMENTAR ECHILIBRAT ESTE SUSŢINUT ŞTIINŢIFIC
PRINTR-UN CONSUM MODERAT CANTITATIV ŞI
BOGAT CALITATIV CÎT MAI VARIAT:

A
I P EVA
UN
EL
OR CÎT
Mezeluri 10%

DE
Carne roşie
AM ORI
ÎN
Ă Dulciuri
SA EVA

Ouă
PE CÎT
PT

Carne de pui
Peşte 30-40%
DE

Lapte, brînză,iaurt
Ulei de măsline
IC
LN

Fructe, legume
ZI

50-60%
Pîine, făinoase, orez, cereale,cartofi
 Organizaţia Mondială a Sănătăţii utilizează 5 grupe de alimente, prezentate generic:

• ◊Pâine, cereale, paste făinoase, orez şi cartofi

• ◊Fructe şi legume
• ◊Lactate
• ◊Carne, peşte, mazăre şi fasole
• ◊Grăsimi, sare şi zahăr
 Dieta zilnică trebuie să conţină cîte puţin
din fiecare grupă alimentară:
1. Alimente hidrocarbonate: pîine, orez, ovăz, porumb, grîu, paste făinoase, mei,
secară, legume bogate în amidon(cartoful).
Este grupul de alimente care trebuie sa constituie baza majorităţii meselor. Alimentele din acest grup
va satura fără a furniza prea multe calorii, aduc elemente nutritive suplimentare.
FURNIZEAZĂ: proteine, fibre, energie, vitamine şi săruri minerale.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru pe zi.
2. Alimente lactate: lapte, brînză, iaurt.
FURNIZEAZĂ: Ca, proteine, vit. A (produsele din lapte integral), Zn, I, Mg.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru pe zi.
3. Carne şi produse din carne, peşte, alternative: ouă, nuci, fasole.
FURNIZEAZĂ: proteine, vit. A, vit.complexului B, fibre (nuci şi fasole), Fe, Zn.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin trei/zi.

4. Fructe și legume: proaspete, congelate sau deshidratate

FURNIZEAZĂ: vitamina A si C, acid folic, potasiu, fier şi fibre.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru/zi. Alternaţi zarzavaturile cu frunze închise la culoare, care
sunt bogate în vit. A, cu fructe roşii sau alte fructe bogate în vit. C.
 Grupa cerealierelor
• cuprinde pâinea, orezul, pastele făinoase,
cerealele pentru micul dejun – muesli, anumite
tipuri de biscuiţi de cereale, şi alte produse
similare.
• Există două tipuri de derivate cerealiere:
• integrale
• rafinate
 Grupa legumelor
cuprinde 5 subgrupe, determinate de conţinutul în
nutrienţi, şi identificabile prin culoare:
• legumele cu frunză verde închis (salată verde, spanac,
broccoli, muştar),
• cele portocalii (morcovi, dovleac, cartofi dulci),
• subgrupa ce cuprinde boboasele mazărea şi fasolea (şi
alte vegetale înrudite: lintea, soia boabe),
• legumele amidonoase (cartofi, porumb, mazărea verde),
• şi o categorie eterogenă: alte legume (ceapă, roşii,
castraveţi, ciuperci, conopidă, ţelină, varză, vinete, sfeclă
etc.).
 Grupa fructelor
cuprinde fructele propriu-zise (mere, pere,
banane, struguri, lămâi, portocale, pepene
galben, pepene roşu, căpşuni, zmeură,
coacăze, kiwi, piersici, prune etc.),
sub orice formă (proaspete, compot, congelate
etc.) dar şi sucurile 100% din fructe;
 Uleiurile
• sunt grăsimile lichide la temperatura
camerei: ulei de floarea-soarelui, măsline,
porumb, rapiţă, porumb, soia.
• Din considerente nutriţionale, uleiul de
palmier şi de cocos nu sunt incluse în
categoria uleiurilor, ci sunt asociate
categoriei grăsimilor solide, alături de unt,
untură de porc, margarină şi alte grăsimi
utilizate la gătit.
 Grupa lactatelor

• cuprinde laptele (integral, degresat, cu

sau fără lactoză),
• brânzeturile solide (caşcaval, parmezan,
mozzarella) sau moi (brânza de vaci),
• iaurturile şi deserturile pe bază de lapte
(îngheţată, shake, budinci).
 Grupa ce reuneşte carnea, peştele,
ouăle şi fructele oleaginoase
• este o grupă complexă, ce cuprinde numeroase categorii:
cărnuri - carnea de porc, vită, viţel, organele (ficat),
carnea de pui, curcan, raţă,
• mazărea şi fasolea uscată, şi alimente similare – soia
boabe etc.,
• oleaginoasele: nuci, alune, arahide, fistic, seminţe de
dovleac, floarea-soarelui;
• peştele (ton, somon, sardine, herring etc.) crustaceele
(crab, homar, creveţi, calamar) şi ouăle.
Cerealele includ o categorie de alimente
vegetale, reprezentate prin:
 grîu,
 porumb,
 orez,
 ovăz,
 secară,
 mei.
• Cerealele integrale cuprind „miezul” intact, cu cele 3
componente vegetale: endosperma, germenele şi tărâţele.
• Prin morărit, cerealele pierd germenele şi tărâţele, devenind
prin acest procedeu rafinate.
• Procedeul permite achiziţia unor calităţi (textură, durabilitate),
dar şi pierderea unor nutrienţi (fier, vitamine B) sau a unor
subsanţe nenutritive dar cu roluri benefice în organism
(fibrele).
• Diferenţa dintre aceste două subtipuri de cereale explică şi
diferenţele nutriţionale dintre păinea albă (rafinată) şi cea din
făină integrală, dintre orezul brun (integral) şi cel alb (rafinat)
şi chiar dintre fulgii de porumb (rafinaţi) şi floricelele de
porumb – popcorn (integrale) etc.
DISTRIBUŢIA NUTRIENŢILOR ÎN
BOBUL DE GRÎU
Germenele este relativ bogat în
proteine, grăsimi şi multe vitamine B.
Scutelumul conţine aproximativ
jumătate din tiamina bobului.
 Straturile exterioare ale
endospermului şi stratul aleuronic
conţin o concentraţie mai mare de
proteine, vitamine (în special niacina)
şi acid fitic.
Partea internă a endospermului -
este bogată în amidon.
Vă mulțumesc pentru atenție!