Compartimentarea și dotarea

secției de producție

Student: Petrean Andreea-Georgiana

Științe Gastronomice Anul II
Tehnologia modernă continuă să dezvolte
instrumente din ce în ce mai specializate și
avansate tehnic, pentru a reduce forța de muncă
din bucătărie.

Secția de producție trebuie să fie dotata cu utilaje și

mobiliere adecvate specificului unității, ținând
seama de numărul mediu al clienților care o
frecventează. Acest lucru face ca munca celor care
lucrează în acest domeniu să fie mai ușoară, în
același timp, să crească calitatea preparatelor și
rapiditatea cu care acestea vor fi servite
consumatorilor.
Lista echipamentelor necesare se întocmește numai după stabilirea
amănunțită a întregii tehnologii de obținere a produselor și cunoașterea
exactă a caracteristicilor și performanțelor echipamentelor.

Echipamentele se clasifică în:

1. Echipamente pentru prelucrarea primară a materiilor prime:
- robotul sau mașina universală cu care se pot toca produsele din carne,
se taie legume în diverse forme și dimensiuni, se bate albușul și
frișca, se macină zaharul tos și așa mai departe
- mixer

- tocător
- feliator

- blender
2. Echipamente pentru prelucrarea termică (la pregătirea la cald)
Mașina de gătit este cea mai importantă piesă de echipament de gătit
din bucătărie, chiar dacă multe dintre funcțiile sale au fost preluate de
alte instrumente, cum ar fi echipamente de gătit la abur, tigăi
basculante și cuptoare.
Mașinile de gatit pot fi:
- cu elemente de încălzire deschise (cu arzătoare), de obicei cu flacără.
Aceste mașini sunt cele mai rapid de încălzit și pot fi oprite după o
utilizare scurtă.
- cu arzătoare acoperite cu o
placă de oțel

- plitele cu inducție sunt mai noi în

bucătării, și își face loc încet în
bucătăriile comerciale.
Cuptorul este încălzit, de obicei prin intermediul aerului cald sau prin
microunde sau radiații infraroșii. Cuptoarele pot fi:
- convenționale, funcționează prin încălzirea aerului într-un spațiu
închis
- rotative
- pentru gătit la temperatură scăzută, lent; acestea fac posibil gătitul
la temperaturi constante de 95 grade C și apoi menținerea produselor
la 60 grade C, pentru perioade lungi de timp
- cu microunde.
Grătarele se pot încălzi cu: combustibil solid, gazos sau pot fi folosi
energia electrică.
 

Plăcile de fript sunt suprafețe plane, netede, încălzite, pe care mâncarea

este gătită direct. Clătitele, pâinea prăjită franceză, hamburgerii și alte
tipuri de carne, ouă și produse din cartofi sunt alimentele cele mai
frecvent gătite pe plăcile de fript.
Rotisoarele gătesc carne și alte alimente rotindu-le încet în fața
elementelor de încălzire electrice sau cu gaz.
 
Friteuzele se folosesc la gătirea alimentelor în grăsime fierbinte.
Friteuzele standard sunt alimente fie cu gaz, fie cu electricitate și au
sisteme de termostatare care mențin grăsime după un timp prestabilit.
Tigaia basculantă poate fi folosită ca placă de fript, tigaie, cratiță, oală
simplă, oală sub presiune sau bain-marie.
 
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale
bucătăriei, fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borșuri,
creme, ciorbe, supe etc.)
 
Echipamente de gătit cu abur (vaporizatoarele) sunt ideale pentru a
găti legume și multe alte alimente rapid și cu pierderi minime de
nutrienți și aromă.
Păstrare și depozitare
Este necesar ca unele materii prime și unele produse finite să fie păstrate
la o anumită temperatură, pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor și alterarea produselor.

Echipamentele de păstrare la cald sunt proiectate pentru a menține

produsele alimentare la 57 grade C, în scopul de a preveni dezvoltarea
bacteriilor. În această categorie se încadrează:
masele calde, încălzite cu aburi – sunt echipamente standard de susținere
pentru liniile de servire
bain-marie. Recipiente cu alimente sunt așezate pe un raft într-un
recipient cu apă de mică adâncime, care este încălzită cu electricitate,
gaz metan sau abur. Bain-marie este utilizată mai mult în zona de
producție, în timp ce masa cu aburi este utilizată în zona de servire.
Echipamente de păstrare a alimentelor reci: congelatoare,
camere frigorifice, refrigeratoare și lăzile frigorifice. Toate
acestea sunt principalele tipuri de echipamente frigorifice.
VĂ MULȚUMESC PENTRU
ATENȚIE!