Universitatea de Științe și Medicină Veterinară

”Ion Ionescu de la Brad” Iași   

Facultatea de Agronomie
 
Specializarea: Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

Proiectarea mixului de legume congelate din punct de vedere

al standardizării

Coordonator: Șef Lucrări Dr. Radu Steluța

Student: Livițchi Irina
Grupa:512
 Cuprins

1.Istoricul mixului de legume congelate

2.Caracteristicile standardirăriial produsului
2.1.Caracteristicile senzoriale ale mixului de legume congelate
2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale mixului de legume congelate
2.3 Caracteristicile microbiologice ale mixului de legume congelate
3. Condiții de ambalare și depozitare
4. Concluzii și recomandări
5. Bibliografie
 1.Istoricul

În 1853, Louis Bonduelle s-a lansat în industria agro-alimentară. Odată cu noile generații, activitățile
inițiale (distilerie, rafinarea zahărului, fabricarea drojdiei) au evoluat.
În 1926 începe activitatea în sectorul conservelor de legume, cu o primă campanie de conserve de
mazăre. Dezvoltarea rapidă a acestei noi activități va fi încununată de un mare succes, în 1957:
amestecul de mazăre și morcovi.
Acest spirit de inovație s-a păstrat mereu în companie, care s-a dezvoltat apoi în tehnologia
legumelor congelate, în 1968, apoi, la sfârșitul anilor ’90, în cea a legumelor proaspete (salate la
pungă și salate pentru catering).
2.Caracteristicile standardizate ale mixtului de legume congelate
2.1Caracteristicile senzoriale ale mixtului de legume congelate
 2.2.Analiza fizico- chimică a legumelor mixte congelate

2.2.1. Analiza conținutului de legume raportată la masa netă.

* 100 * 100= 99.75%

2.2.2 Aciditatea
==0,0006%
2.2.3Determinarea conținutului de clorulă de sodiu
Principiul metodei
Constă în determinarea sării din produsul alimentar după neutralizarea
acidității din proba de analizat cu hidroxid de sodiu, bază tare prin reacția
NaCl cu AgNO3 în prezenta acidului azotic si a unui indice de culoare.
0,00073%
 2.3.Caracteristici microbiologice la legumele mixte congelate

Legumele mixte congelate pot fi atacate de următoarele microorganism:

- Enterobacteriaceae
- Drojdii și mucegaiuri

Enterobacteriaceae cuprinde peste 30 genuri cu peste 150 specii HABITAT:

a) Intestinul gros al omului sau al animalelor
b) Pot fi intalnite pe sol, plante, in apa, etc
c) Majoritatea fac parte din microflora normală (comensală) intestinală
Tipuri de boli care afectează fructul și tulpina la legume:
Morcov
Cerscoporioza morcovului ( Cercospora carotae) – Este o bolă foarte gravă întâlnită la plantele de
morcov. Cerscoporioza mrcovului este cauzată de prezența ciupercii Cercospora carotae primele
semene ale bolii apar pe frunzele tinere.
 
Făinarea morcovului ( Erysiphe umbelliferarum) este o boală care atacă grav organele verzi (frunze,
tulpini și inflorescență ) ale plantelor de morcov. Făinarea la morcov este cauzată de prezența ciupercii
Erysphe umbelliferarum.
Păstăi
Arsura comună (Xanthomonas phaseoli) care poate ataca tinerele plante chiar din
momentul răsăririi când pe cotiledoane apar pete închise la culoare și ușor adâncite.
Apoi pe frunze petele iau aspect uleios, de culoare verzui acoperite cu un exudat
bacterian, iar pe tulpini pot apărea uneori pete albicioase. Cu timpul petele de pe
frunze se extind, brunifică, iar țesuturile de sub ele se usucă. Pe marginea petelor
apare o bandă lată de 3 – 5 mm de culoare galbenă. Pe păstăi petele sunt de culoare
verde-închis mărginite de benzi roșiatice, iar țesuturile de sub ele se usucă. Protecția
constă în tratamente cu: Alcupral – 0,25 % sau Zeamă bordeleză _ 0,75 % sau
Champion 50 WP – 0,25 % începând cu faza de 1 – 2 frunze, apoi înainte de înflorire
și terminând cu formarea păstăilor. Atenție – respectați timpul de repaus înainte de
recoltare impus de fiecare produs utilizat.
 3.Condiții de ambalare și depozitare

Operatia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale asezate in vrac, in cutii, tavi sau ladite, ce sunt distribuite pe
rafturile unor rastele de congelare sau pentru produse ambalate in hartie, in cutii de carton,in folie de material plastic
sau in ambalaje metalice recuperabile.
Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastrează aproximativ integral
calitatea fructelor si legumelor. Principiulmetodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are
loc inactivareamicroorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cuinactivarea microorganismelor
se reduce si cantitatea de toxine produse deacestea.
 
Depozitarea produselor congelate, ca operatie distincta, face partedintr-un lant de operatii, intrucat tehnologia produselor
congelate presupunein mod obligatoriu existenta unei succesiuni neantrerupte de procese:
• preracirea;
• refrigerarea;
• congelarea propriu-zisă;
• depozitarea produselor congelate;
• pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteauacomerciala;
• pastrarea la congelare in reteaua comerciala;
• pastrarea la congelare la utilizatori.
 4.Concluzii și recomandări

Legumele congelate sunt bune, pentru că provin din produse abia recoltate, pe când
cele aşa-zis proaspete sunt culese mai mult ca sigur cu mult timp în urmă şi sunt,
adesea, transportate de la mare distanţă în condiţii greu de controlat. Legumele sunt
recoltate când sunt încă necoapte şi îşi continuă procesul de maturare în timpul
transportului, în condiţii artificiale, având într-un final un conţinut mai scăzut de
vitamine şi minerale faţă de cele proaspăt culese din grădina.Adăugând la această
timpul în care se vor vinde efectiv, rezultă degradarea vitaminelor fragile, precum
vitamina C. Legumele congelate nu conţin conservanţi, deoarece nu au nevoie de ei.
Totuşi, este bine să ne uităm pe eticheta, pentru a verifica termenul de valabilitate.
 
 5.Bibliografie

1. http://bonduelle.ro/despre-bonduelle/grupul-bonduelle/istoria/
2. https://www.dcnews.ro/legume-congelate-cat-de-sanatoase-sunt-p
entru-organism_524808.html
3. http://foodstory.stirileprotv.ro/meatless-friday/de-ce-sunt-legumele
-congelate-mai-sanatoase-decat-cele-proaspete-din-magazine
4. http://www.biotim.ro/enterobacteriacea/
5. https://www.google.ro/search?newwindow=1&rlz=1C1CHZL_enMD
743MD743&biw=1366&bih=588&tbm=isch&sa=1&ei=NoAdWtDuP
MmNkgXe-bKYBA&q=legume+congelate&oq=legume+congelate&gs
_l=psy-ab.3..0i67k1j0l9.76243.76243.0.77586.1.1.0.0.0.0.342.342.3-
1.1.0....0...1c.1.64.psy-ab..0.1.340....0.PIcepGZ4uVY#imgrc=mkew3q
yXxtRB2M
: