Sisteme moderne de control al calităţii

alimentelor:siguranţa alimentelor prin sistemul

HACCP sau alte sisteme de calitate
Alimentul, analizat dintr-o perspectivă holistică,
reprezintă mult mai mult decât ce pare a fi, pentru
unii un prilej de desfătare a simţurilor, pentru alţii
o necesitate fiziologică, sau ambele, întreţesute cu
simboluri şi tradiţii gastro-culturale.
În realitate, alimentul este un principal purtător de
informaţie (factorepigenetic) preluată din mediul
înconjurător, care interacţionează cu propria
noastră informaţie genetică, condiţie absolut
necesară bunei funcţionări a entităţii biologice
„om”.
În fapt omul este un sistem deschis informaţional,
cu autoreglare, autoreproducere şi evoluţie
antientropică, care prelucrează informaţii exogene
(din mediul înconjurător) şi endogene (din propriul
mediu intern)
Alimentul, reprezentând legătura esenţială a omului cu mediul, trebuie să
corespundă anumitor cerinţe de inocuitate şi condiţii de satisfacere a necesităţilor
fiziologice. Studierea relaţiei om–aliment–mediu capătă astfel o mare importanţă
datorită atât noii viziuni teoretice pe care o determină, cât şi a implicaţiilor
practico-operaţionale.

Rezultă că alimentul este un factor esenţial al stării de sănătate sau boală şi

că de calitatea acestuia depinde direct calitatea vieţii noastre.

Metabolismul celulelor care alcătuiesc corpul uman, prelucrează în realitate
informaţia matricei alimentare, realizând atât integralitatea întregului sistem, dar şi
adaptarea acestuia la schimbările mediului înconjurător în care trăieşte. Cu alte
cuvinte „suntem ceea ce mâncăm, şi ceea ce au mâncat părinţii şi strămoşii
noştrii”, „trăind şi murind în esenţă la nivel celular”.
CALITATEA ALIMENTULUI

Calitatea alimentului cuprinde mai multe aspecte majore care trebuie îndeplinite

simultan: calitate senzorială, calitate nutriţională, calitate igienică, calitatea prin

siguranţă. Un aliment de calitate, trebuie să deţină, în acelaşi timp, un echilibru

organoleptic-senzorial, cuplat cu echilibrul profilului nutriţional.

Aceste atribute esenţiale ale calităţii alimentului sunt asigurate prin

intermediul a câtorva categorii de instrumente:

ghiduri de bună practică de

fabricaţie (GMP), ghiduri de bună practică (GHP),

controlul producţiei în

puncte critice de control (HACCP), metode de

control al calităţii produselor alimentare

Cu alte cuvinte o calitate autentică,

superioară, o au alimentele naturale,

integrale, care sunt gustuoase,

savuroase, dar şi hrănitoare.

Astăzi din cauza alimentelor industriale,

compozite, care au calitate senzorială

înaltă dar sunt lipsite de calitatea

nutriţională, mâncăm fără să ne hrănim,

îmbolnăvindu-ne.
 Siguranta …pentru toti
Siguranta este cea mai importanta pentru toate partile: industria
alimentara, consumator, autoritatile cu atributii de control.

 Producatorii si procesatorii trebuie sa se supuna unui mare numar de

reglementari pe domenii foarte specifice. Ideile de baza ale acestor
reglementari sunt acelea ca:
 trebuie se se asigure ca toate alimentele sunt sigure, la nivelul cel mai inalt
al tehnicilor si tehnologiilor actuale;
 trebuie asigurata informarea continua a consumatorilor, dandu-li-se sansa
de a face o alegere cat mai informata.
   Pana de curand, sistemul de asigurare a sigurantei alimentului se limita la:
 
a. Actiunile derulate in timpul obtinerii materiilor prime, procesarii si
productiei, transportului si distributiei, incluzand aspectele privind cladirile
(amplasare, mod de constructie, fluxuri, etc.), facilitati pentru realizarea
curateniei, pentru producerea de alimente sigure. Aceste actiuni sunt cele
care sunt recomandate in codurile de bune practici (GMP si GHP)
b. Actiuni derulate pentru verificarea ca alimentele produse
realizate sunt cu adevarat sigure. In acest scop, unitatile din industria
alimentara testeaza produsele finite, pentru testarea contaminarii, iar
autoritatile din domeniul controlului oficial al alimentului inspecteaza unitatile
si efectueaza teste in mod independent (ex.: sanitatie si produse finite).
 ….si calitatea, pentru siguranta alimentului

• Calitatea se poate defini ca fiind caracterul esential, sau o trasatura

distinctiva ale unui lucru sau aliment. Ea nu poate fi masurata totusi printr-
un singur parametru. Din punct de vedere comercial, calitatea se refera la
totalitatea trasaturilor si caracteristicilor unui produs, sau serviciu,
care ii confera abilitatea de a satisface nevoile implicite sau explicite.
Aplicate alimentului, pot fi mentionate mai multe tipuri de calitate, cum ar fi:
organoleptica, functionala, nutritionala si igienica.  

Din punctul de vedere al consumatorului, sunt importante toate aceste

caracteristici ale alimentului, ca si relatia pret / calitate. Din punct de vedere
al sanatatii publice, calitatile igienice si nutritionale ale alimentului sunt
prioritare. Celelalte caracteristici ale alimentului sunt importante doar in
masura in care ele pot afecta acceptabilitatea de catre consumatori.

Abordarea moderna a problemei asigurarii sigurantei alimentului se bazeaza

pe o combinatie intre necesitatea indeplinirii cerintelor GMP/GHP si
aplicarea HACCP. GMP si GHP reprezinta impreuna fundamentul unui
sistem de asigurare a sigurantei alimentului. 
Calitatea senzorială (extrinsecă) a alimentului

Calitatea unui aliment se poate defini, ca fiind o sumă de caracteristici, care îi

afectează capacitatea de a satisface anumite cerinţe fiziologice şi culturale, pentru
a determina prevenţia stării de boală şi a asigura o stare de sănătate durabilă
consumatorului.

Sănătatea nu înseamnă doar lipsa bolilor ci şi starea de bine, inclusiv pe plan

socio-economic, componentă esenţială a calităţii vieţii.
O altă latură a calităţii alimentului,

şi anume cea comercială, este

modul de prezentare, calităţile

tehnologice şi de utilizare,

exprimate prin funcţionalitatea şi

uşurinţa în manipulare având la

bază stabilitatea, durabilitatea

(conservabilitatea), ambalarea.
Calitatea extrinsecă senzorială (organoleptică), detectabilă prin simţuri

furnizează informaţii prelucrate de SNC conştientizate sub forma senzaţiilor

de: gust, aromă, culoare, textură, aspect, saţietate, frăgezime,

suculenţă, miros, flavoarea.

Dintre aceste senzaţii gustul şi saţietatea pot fi obiectivate şi exprimate sub forma
unor scări valorice.

În decizia de cumpărare a alimentelor, prezentarea şi calităţile senzoriale ale

acestora primează, neglijându-se adevărata calitate cea nutriţională, exprimată
prin indicatori ai profilului nutriţional.
Dar cea mai dramatică schimbare în alimentaţie şi comportamentul alimentar s-a
produs foarte recent, cu circa 50 de ani în urmă, odată cu aplicarea agriculturii
supraintensive, a supraprocesării şi chimizării alimentelor. Alimentele grase,
dulci, sărate au devenit foarte accesibile constituind baza alimentaţiei.
Acestei schimbări extrem de bruşte, a stilului de viaţă, devenit sedentar,

împreună cu abundenţa de alimente hipercalorice, supraindustrializate dar

devitalizate cu poluarea globală, organismul nostru nu-i poate face faţă, nefiind

genetic adaptat la noul context alimentar, ceea ce generează maladiile cunoscute

ca fiind ale civilizaţiei moderne.

Calitatea intrinsecă – biologică – nutriţională:
nedetectabilă prin simţurile noastre, dar obiectivizată prin analize de
laborator specifice, putând fi exprimată în indici ai profilului nutriţional şi
care furnizează spre prelucrare informaţii metabolismului.

Fără a neglija importanţa calităţii senzoriale a alimentului, în actul socio-

cultural al luării mesei, la om, aceasta nu are un răsunet fiziologic asupra
sănătăţii, atât de important, precum se întâmplă în cazul calităţii nutriţionale.
Calitatea nutriţională a alimentului
Profilul nutriţional al alimentului

Acesta poate fi exprimat, obiectiv, prin

indicii efectului de matrice, de densitate
nutriţională, de densitate calorică,
indicele glicemic şi încărcătura glicemică,
scorul antioxidant, indexul aterogenic,
efect biochimic alcalinizant sau acidifiant,
biodisponibilitate, biocompatibilitate.

Efectul de matrice

Este un indicator sintetic prin care se

apreciază calitatea şi puritatea informaţiei alimentului.
 Substratul alimentar face diferenţa

+ efect de matrice
alimentară
Nutrienţii din iaurt
-Proteine
-Glucide
-Lipide
-Prebiotice
-Vitamine
-Minerale
-Microorganisme probiotice
Alimentele, naturale, integrale au compoziţii
extrem de complexe constituite din proteine,
lipide, glucide, combinaţii ale acestora,
micronutrienţi, fitochimicale- non-nutrienţi,
toate cuprinse într-o biostructură care
generează efectul de matrice.

Efectul de matrice rezultă în urma

interacţiunii structurale – funcţionale –
informaţionale, dintre aceste componente şi
în final cu metabolismul uman.
De aceea alimentul, din punct de
vedere nutriţional – metabolic,
reprezintă mai mult decât simpla
sumă a componentelor sale,
nutrienţi şi non-nutrienţi. Efectul
de matrice este rezultanta
interacţiunii extrem de complexe
a componentelor alimentului,
precum şi al interacţiunii
alimentului ca atare cu
metabolismul consumatorului.

Prin urmare, din punct de vedere

al efectului nutriţional, alimentul
nu este suma aritmetică a
componentelor sale, datorită
efectului de matrice, hotărâtor
pentru calitatea acestuia.
Alimentele naturale integrale, generează un efect de matrice natural, perfect
adaptat fiziologiei umane, pe când prelucrarea chiar minimală a alimentelor
modifică negativ efectul de matrice (ex: curăţirea de coajă a fructelor sau
prepararea sucurilor).
Procesarea industrială şi adaosul de aditivi

artificiali, arome artificiale, zaharuri rafinate, făinuri

rafinate, grăsimi artificiale, sare în exces, determină

apariţia unui efect de matrice ne-natural, artificial

care nu este compatibil cu procesele metabolice

umane, în timp provocând maladiile grave ale

civilizaţiei moderne.
Cheia sănătăţii sau bolii rezidă în aceste

fenomene. Astăzi hrana noastră

excesiv industrializată şi chimizată este

devitalizată, dezechilibrată, modificată

chiral, distorsionată informaţional,

efectul fiind unul bine cunoscut, cel al

maladiilor civilizaţiei moderne (sindrom

metabolic, obezitate, maladii

cardiovasculare, cerebrovasculare,

cancere, maladii neurodegenerative –

Alzheimer, Parkinson, ş.a.).

O simplă analiză a conţinutului unor

legume şi fructe, în minerale şi

vitamine, ne dezvăluie faptul că, noile

legume şi fructe obţinute în sisteme

industriale, în afara sezonului lor

natural, sunt mult mai sărace în aceşti

nutrienţi, pierzându-şi substanţial din

valoarea nutritivă, sanogenă, deşi

comercial sunt extrem de atractive şi

le putem consuma tot timpul anului.

 SISTEME DE CONTROL ALE CALITĂŢII
ALIMENTELOR
• Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei Mondiale a
Comerţului şi participarea la Uniunea Europeană impune necesitatea adaptării la
Exigentele INTERNATIONALE cu privire la SISTEMELE DE SIGURANTA SI CALITATE
A ALIMENTELOR.
ALIMENTELOR
 
• ROMANIA are nevoie de PROGRAME DE CONTROL care să asigure SECURITATEA
(FOOD SECURITY), SIGURANŢA (FOOD SAFETY) şi deci CALITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE AUTOHTONE.
 

 
SISTEMELE MODERNE ALE CALITATII :
 

• GAPS – (GOOD AGRICULTURE PRACTICES)

• GVPS – (GOOD VETERINARY PRACTICES)
• GMPS – (GOOD MANUFACTURES PRACTICES)
• HACCP – (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT – Evaloarea riscului,
punctele critice de control ca principal instrument al MANAGEMENTULUI RISCULUI,
bazat pe GMPS si GPFH – General Principles of Food Hygiene (Reg. EEC 178 / 2002;
Reg 2001 / 471 EEC)
• ISO 9001 / 20000 – sisteme de management ale calitatii..
 Sistemele Calităţii Alimentului

Scpurile PRINCIPALE ale acestor documente sunt:

• Protejarea sănătăţii consumatorului;

• Asigurarea practicilor corecte în comerţul internaţional cu alimente;
• Promovarea coordonării între activitatea realizată de organismele
guvernamentale (OG) şi neguvernamentale (ONG);
• Iniţierea elaborării unor proiecte de STANDARDE şi CODURI moderne de BUNĂ
PRACTICĂ în sectorul agroalimentar.

HACCP

GMP GHP
 RESPONSABILITATILE GUVERNELOR SI INDUSTRIEI (PRODUCATORILOR)
IN MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

ACTIVITATI GUVERNAMENTALE ACTIVITATI ALE PROCESATORILOR DE ALIMENTE

ACTIVITATI GUVERNAMENTALE
POLITICI ACTIVITATI ALE PROCESATORILOR
POLITICI DE ALIMENTE

ANALIZA RISCULUI PLANIFICARE

ORGANIZATOR
PROCES DE PRODUCTIE
• PREGATIREA STRUCTURII
EVALUAREA MANAGEMENTUL • CONSTRINGERI
PROGRAMULUI INCLUZAND
RISCULUI RISCULUI • OPORTUNITATI
RESPONSABILITATI /
• ALTI FACTORI
AUTORITATI SI RESURSE
• MOTIVARE / INSTRUIRE
CERINTE ALE SIGURANTEI
• COMUNICARI
COMUNICAREA ALIMENTARE ALE
• EVALUAREA PERFORMANTEI
PROCESATORILOR
RISCULUI • PREVIZIUNI SI PERFECTIONARE

IMPLEMENTARE
NIVEL PROTECTIA CONSUMATORULUI SUPORT SI PREVEDERI • GMP/GHP
= • HACCP
REFERITOARE LA
OBIECTIVELE SIGURANTEI ALIMENTARE • Quality systems
• TQM

EVALUAREA PERFORMANTELOR

29
ACTIUNI CORECTIVE, PERFECTIONARI, ANALIZA
 Sistemul HACCP
(Hazard Analysis. Critical Control Points)
(Hazard Analysis. Critical Control Points)

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică

a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.
1959

+ =>
 HACCP

Creşterea siguranţei
produsului alimentar

Satisfacerea cerinţelor Conformitatea cu

consumatorilor Sistemul cerinţele legale
HACCP

Creşterea profitului Corelarea cu programul

organizaţiei general de management

Fig. 4 Obiectivele generale ale planului HACCP

 De ce HACCP?

Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară

Reducerea costurilor Sistem de asigurare Reducerea pierderilor

cu analiza de conformitate a calităţii datorate reclamaţiilor
eficient

Protejarea reputaţiei
• AVANTAJE:

– Livrarea unor produse sigure pentru procesatori si

consumatori
– Prevenirea unor aspecte de calitate
– Reducerea pierderilor la produsul finit
– Cresterea increderii procesatorilor si consumatorilor
– Mecanisme mai bune de a raspunde la nevoia consumatorilor
pentru siguranta alimentelor
– Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu
crescande
– Cresterea productivitatii si eficientei producatorilor si
procesatorilor de lapte
– Control mai bun al managementului costuri de productie
scazute profituri mai mari ale producatorilor
– Imbunatatirea sanatatii animalelor
– Reducerea impactului asupra mediului
– Cresterea castigurilor producatorilor rezultate din plata
diferentiata in functie de calitate
– Cresterea competivitatii intre producatori si procesatori
– Contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe
pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori
Avantajele prevenirii aparitiei pericolelor

PREVENIRE
1 USD

CORECTARE
10 USD

ESEC
100 USD
Pericole fizice

Pericole chimice

Pericole biologice
 Trasabilitatea
 Noţiune dinamică
 Impusă de cerinţele consumatorilor
 Diversificare

Driveri
 Originea geografică

 Siguranţa alimentară

 Bioterorismul

 Nevoia de informaţii
 Trasabilitatea
 Capacitatea de a reface lanţul alimentar, curpinzând etape ca:
recoltarea, transportul, depozitarea, procesarea, distribuţie şi
comercializare.
externă

 componente
internă

Identificare-tracking Trasare-tracing

Comunicare
Avantajele ST
 ETICHETAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
 Definiţie: eticheta reprezintă, conform art.2, lit.a din H.G: nr. 106/2002,
orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conţine
informaţiile despre produs şi care însoţeşte produsul la vânzare.
 Rolul etichetei: este de a informa consumatorii în mod:
 complet (o informaţie incompletă nu ne spune tot ceea ce trebuie să ştim
despre un anumit produs, ducând la probleme de consum şi utilizare, cauzând
prejudicii materiale sau sănătate)
 precis (o informaţie imprecisă înseamnă o informare neclară, nedesluşită, fără
nuanţele necesare, în funcţie de particularităţile fiecărui produs, ducând la o
utilizare necorespunzătoare a produsului)
 corect (o informaţie incorectă ne induce în eroare şi este mai rea ca o
neinformare. O informare incorect acţionează perfid ducând la o folosire
incorectă a produsului, la schimbarea destinaţiei corecte a produsului şi
implicit la rezultate nedorite)
asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor, astfel încât aceştia să fie în
măsură a le utiliza, în deplină siguranţă şi fără a le fi afectate interesele
economice.
Eticheta oferă următoarele categorii de informaţii:
 informaţii ce ţin de identitatea producătorului, adresa
acestuia, a importatorului (după caz) precum şi a
distribuitorului, denumirea produsului;
 informaţii ce ţin de siguranţa consumatorilor:
 termen de valabilitate (data de durabilitate minimală)
 atenţionări speciale;
 contraindicaţii;
 ingredientele folosite
 condiţii de păstrare etc.
 informaţii ce ţin de protecţia intereselor economice ale
consumatorilor:
 preţ;
 cantitate;
 calitate.
 Identificarea punctelor critice de control
Etapa de Tip Denumire Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ CONCLUZII
proces de de risc PA
risc
Recepție B Înmulțirea în lapte a 2 DA NU DA DA PCC1 Laptele crud recepționat zilnic poate fi
materie primă microorganismelor ; 2 DA NU DA DA PCC1 contaminat cu microorganisme și cu
-lapte integral Prezența : reziduuri medicamentoase de aceea este
pesticide, considerat un punct critic de control și
antibiotice necesită o analiză riguroasă înainte de a fi
introdus în procesul tehnologic.
Curațire lapte C Contaminarea cu 2 DA NU NU - PC Este considerat punct de control pentru că
(prin centrif.) impurități există posibilitatea contaminării cu
impurități a laptelui.
Pasteurizare / B Supraviețuirea 2 DA DA - - PCC2 Pasteurizarea este un punct critic de
Răcire bacteriilor sporulate și control important și insuficiența acestei
înalt termorezistente operații poate prejudicia siguranța
microbiologică a laptelui bătut.
Termostatare F Nerespectarea timpului 2 DA NU DA DA PCC3 Nerespectarea temperaturii și a timpului
și temperaturii de de termostatare poate duce la obținerea
termostatare pentru unui lapte bătut impropriu pentru a fi dat
procesul de fermentație în consum.
Depozitare B Dezvoltarea 2 DA DA - - PCC4 Această etapă este considerată punct critic
microrganismelor în de control datorită potențialului de
cazul creșterii contaminare cu microorganisme în cazul
temperaturii de nerespectării condițiilor de depozitare.
depozitare
Vă mulţumesc!