Inocuitate: Contaminanţi

alimentari
 Definiţia inocuităţii şi contaminanţilor

Prin "inocuitatea alimentelor", se înţelege

absenţa sau prezenţa la niveluri acceptabile şi fără
pericol a contaminanţilor, a corpurilor străine, a
toxinelor naturale sau a oricărei alte substanţe
susceptibilă de a face alimentul dăunător pentru
sănătate într-un mod acut sau cronic.

Contaminanţii sunt acele substanţe

biologice, chimice, fizice sau radiologice (în mod
normal, absente din mediu) care, în concentraţii
suficiente, pot afecta negativ organismele vii prin
aer, apă, sol şi/sau alimente.
Contaminare alimentară
 Tipuri de contaminare

Nitriţii (NO2-) şi nitraţii (NO3-) sunt

componenţi naturali ai solului, proveniţi din
mineralizarea substanţei azotate de origine
Contaminare cu
compuşi anorganici vegetală sau animală datorată în primul rând
microorganismelor existente în sol.

Contaminare cu Contaminare cu Hidrocarburile policiclice aromatice

aflatoxine nitriţi şi nitraţi (HAP) sunt molecule constituite din atomi de C şi
H a căror structură conţin cel puţin două cicluri
aromatice condensate.
Contaminare Exemple: naftalină, antracen, fenantren.

Pesticidele sunt produse chimice

Contaminare cu Contaminare cu folosite pentru combaterea dăunătorilor plantelor
pesticide metale grele şi a produselor agricole.
Exemple: bactericide, fungicide, ierbicide,
Contaminare cu insecticide, acaricide.
hidrocarburi
policiclice
aromatice (HPA) Aflatoxinele sunt micotoxine produse
de ciuperci, cele mai notabile fiind Aspergilus
flavus şi Aspergilus parasiticus.
 Contaminanţi anorganici

Sunt combinaţii ale metalelor şi nemetalelor care, în anumite

concentraţii, manifestă efect toxic asupra consumatorilor.

Contaminanţii din această clasă se regăsesc sub formă de

cationi şi anioni în săruri, acizi, baze, oxizi, combinaţii complexe,
combinaţii organometalice, etc.

Aceşti contaminanţi provin din: materiile prime agroalimentare,

din mediul exterior, din structura utilajelor, a chimicalelor folosite în
procesul tehnologic, din ambalaje, din spaţiile de depozitare şi de la
întreţinerea igienico-sanitară a spaţiilor de producţie.
 Contaminarea cu cloruri

Consideraţii generale

Clorul se găseşte în apa de mare sub formă de ioni de clorură,

Cl-, şi în zăcăminte imense de NaCl, în scoarţa pământului.

Clorul este un anion esenţial aflat în organism mai mult sub

formă de cloruri (în special sub formă de NaCl sau KCl).

Clorul are un miros puternic sufocant şi un efect iritant asupra

aparatului respirator.
 Contaminarea cu cloruri

Consideraţii generale

În organism clorul intervine în menţinerea presiunii osmotice, a

echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice dintre diversele
compartimente tisulare şi umorale. Sub raport metabolic, tranzitarea
clorului între hematii şi plasmă facilitează fixarea O2 de către
hemoglobină, respectiv eliberarea CO2.

Clorul concură la formarea HCl din sucul gastric şi intervine în

activarea amilazei salivare. La nivel renal, clorul facilitează eliminarea
produşilor azotaţi rezultaţi din catabolism (ex. acid uric,uree).

Minimul necesar de clor la om este de 4,5 g/zi.

 Contaminarea cu cloruri

Surse de contaminare

- sarea de bucătărie folosită ca atare sau utilizată ca şi

conservant;

- creşterea bruscă a populaţiei (apele de scurgere şi menajere)

şi utilizarea sporită a sării pe drumuri;

- clorurarea apei potabile pentru dezinfectare;

- utilizarea NaCl pentru corectarea densităţii laptelui.

 Contaminarea cu cloruri

Măsuri de prevenire

- folosirea unor metode noi de dezinfectare care includ utilizarea

cloraminelor, ozonului sau dioxidului de clor în loc de clor;

- îndepărtarea materiei organice înaintea clorurării ;

- folosirea hranei proaspete, neprelucrate;

- evitarea falsificării densităţii laptelui cu apă.

 Contaminarea cu cloruri

Limite admisibile

- 250 mg/l cloruri în apa potabilă;

- 0,10 ... 0,25 mg/l clor rezidual în apa potabilă la consumator;

- 0,50 mg/l clor rezidual în apa potabilă la intrarea în reţea;

- 120 ... 170 mg/100 ml produs cloruri în laptele de amestec.

 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul se prezintă sub forma unor foiţe cristaline sau plăci

lucioase, de culoare brună închisă, aproape neagră.

La slabă încălzire sau chiar la temperatură obişnuită, iodul

degajă vapori violeţi.

Iodul sublimează înainte de a se topi.

 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul are un miros caracteristic şi luciu metalic.

Iodul este foarte puţin solubil în apă (0,029 g în 100 g apă la

20oC) dând o soluţie de culoare galben-brună. Pentru a înlesni
solubilizarea, se adaugă în apă o cantitate mică de KI formându-se o
soluţie de iod-iodură de potasiu, în care iodul are toate proprietăţile
iodului în stare liberă.
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul este uşor solubil în solvenţi

organici oxigenaţi (alcool, eter, acetonă)
formând soluţii colorate în brun sau în
solvenţi organici neoxigenaţi (CS2, CCl4,
CHCl3) formând soluţii colorate în violet.
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul este folosit în industria chimică organică pentru prepararea unor

coloranţi, la prepararea iodoformului (CHI3), a tincturii de iod (are rol
dezinfectant fiind utilizată pe scară largă), dar şi pentru prepararea unor
medicamente.

Se foloseşte pentru prepararea unor săruri necesare în tehnica

fotografică, la fabricarea unor săpunuri medicinale.

În medicină este folosit ca antiseptic sub formă de soluţie alcoolică.

Se mai utilizează, în lămpile de halogen, având proprietatea de a

prelungi durata de viaţă a filamentului.

Sub formă de compuşi organici, iodul este utilizat ca şi insecticid şi

fungicid.
 Contaminarea cu
compuşi ai iodului

Consideraţii generale

Iodul poate forma diverşi compuşi, între aceştia mai frecvenţi

fiind derivaţii etilic şi metilic.

Combinaţiile iodului sunt socotite printre cele mai puternice

otrăvuri minerale. Compuşii iodici introduşi bucal au întâi o acţiune
corozivă locală, urmată de o acţiune toxică generală. Acţiunea corozivă
se manifestă asupra intestinului şi asupra rinichiului. Se observă şi
inflamaţii ale mucoasei bucale, din cauza excreţiei iodului în glandele
salivare.

Compuşii iodului sunt toxici şi pentru microorganisme şi se

utilizează ca dezinfectanţi (în special sublimatul).
 Contaminarea cu iod

Consideraţii generale

Iodul formează cu amidonul, mai exact cu amiloza din acesta un

compus de incluziune de culoare albastră intensă. Prin încălzirea lui la
70-100oC, culoarea dispare şi reapare la răcire. Iodul poate fi utilizat în
testarea unor eșantioane alimentare pentru determinarea existenței
amidonului.

Vaporii de iod cauzează iritații pulmonare severe, care pot

conduce la edem pulmonar.

Contactul iodului cu pielea și membranele mucoase cauzează

arsuri severe.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

- iodul este deversat în mediul înconjurător sub forma de iod

rezidual;

- consumul unor cereale tratate cu fungicide pe bază de iod

cauzează intoxicaţii la toate speciile de animale;

- apa mărilor în care iodul se găseşte sub formă de ioduri în

concentraţii de 2-3 mg/l;

- cenuşa algelor de mare deoarece işi extrag iodul din apa de

mare;

- aerul contaminat cu iod din apa de mare sub acţiunea

radiaţiilor UV.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

- apa din regiunile maritime au conţinut ridicat de iod deoarece

iodul din atmosferă este antrenat de către apa de ploaie, râuri sau ape
subterane în sol;

- iodul prezent în glanda tiroidă şi în ficatul unor peşti;

- iodul prezent în organismul uman în glanda tiroidă şi în

hormonii pe care acesta îi secretă în organism: triiodotironina,
tetraiodotironina sau tiroxina.
 Contaminarea cu iod

Surse de contaminare

Lipsa de iod în apa de băut determină apariţia unei maladii

numită cretinism sau guşă (hipotiroidism).

Excesul de iod determină cancer tiroidian, creşterea volumului

glandei tiroide şi afectarea vederii.
 Contaminarea cu iod
Alimentul Conţinutul în iod (g/100 g)
Alge marine 700
Limite admisibile Făină de peşte 100
Hering afumat 100
Crustacee 35-90
Aportul Aportul Peşte de mare 10-40
Grupe de vârstă recomandat în recomandat în
Europa (g/zi) SUA (g/zi) Lapte de vacă (100 ml) 0,5-30

Copii 6 – 12 luni 90 50 Ou întreg 10

Copii 1 – 3 ani 90 70 Peşti de apă dulce 3-5

Copii 4 – 6 ani 90 90 Soia 115

Copii 7 – 10 ani 120 120 Usturoi 90

Adolescenţi şi adulţi 150 150 Ceapă 20

Femei însărcinate 200 175 Tuberculi 5-20

Femei care alăptează 200 200 Legume verzi 5-20

Fructe seci 8-10
Pâine 0,8-6
Fructe oleaginoase 2-4
Cereale 1-7
Legume seci 1-2
Fructe proaspete 1-2
 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Consideraţii generale

H2S se găseşte liber în natură, dar în cantităţi mici, ca rezultat al

putrezirii substanţelor de origine animală.

În stare pură este un gaz incolor, inflamabil, toxic, cu un miros

puternic. În concentraţie redusă are miros neplăcut de ouă clocite. În
concentraţie ridicată paralizează simţul mirosului şi nu poate fi detectat
de om.

La concentraţii de peste 0.1% poate ucide în câteva secunde.

 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Consideraţii generale

În cantităţi ceva mai mari, H2S apare la erupţiile vulcanice.

Unele ape minerale (aşa numitele izvoare sulfuroase) şi lacurile

cu nămol conţin hidrogen sulfurat dizolvat. De asemenea, s-a descoperit
prezenţa H2S pe fundul mărilor, cum este Marea Neagră.

H2S este rezultatul multor procese chimice: epurarea unor gaze

naturale, rafinarea petrolului, obţinerea gazului de iluminat din cărbuni,
fabricarea cauciucului, a ebonitei.

H2S este deseori folosit în laborator drept reactiv întrucât

formează sulfuri colorate caracteristice care precipită din soluţii.
 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare

- aerul contaminat prin colectarea H2S într-o suspensie de Cd(OH)2;

- apa contaminată cu H2S;

- prezenţa H2S în carnea afumată;

- încingerea cărnii tocate produsă când carnea se depozitează în stare

caldă şi nezvântată în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi
umiditate.
 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare

Putrefacţia aerobă a cărnii tocate refrigerate de la suprafaţă

către profunzimea cărnii are loc în 3 faze:

1. În prima fază, microorganismele care se dezvoltă pe

suprafaţa cărnii nu produc modificări esenţiale;

2. În faza a doua, are loc consumul O2 şi coloniile ce se

dezvoltă pot fi distinse cu ochiul liber, iar carnea se înmoaie, îşi schimbă
culoarea şi începe să emane un miros neplăcut. În profunzime, carnea
nu este alterată.

3. În faza a treia, bacteriile pătrund în adâncime şi provoacă

descompunerea proteinelor.
 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare

Putrefacţia anaerobă a cărnii tocate refrigerate are

loc ca urmare a nerespectării regimului de pasteurizare.

Pe suprafaţa de secţiune, compoziţia se răsfrânge

brusc, crepitează, emană miros butiric, sulfhidric şi are
aspect de pastă crudă, insuficient pătrunsă de căldură.
 Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Limite admisibile

H2S în stare liberă trebuie să lipsească din carnea proaspătă.

Prezenţa lui evidenţiază existenţa unui proces avansat de putrefacţie
care este însoţit şi de puternice modificări organolectice.

Concentraţia maximă admisă este de 0,01 ... 0,02 mg/l. O

cantitate de 0,024 ... 0,04% în aer este foarte toxică pentru animale, iar
la 1 mg/l produce moarte. În adăposturile pentru animale se admite
maxim 0,015 mg/l în aer.

Mirosul hidrogenului sulfurat este sesizabil la 0,001‰. Inhalat în

cantităţi de 0,4 ... 0,7‰ timp mai îndelungat produce simptome de
intoxicare, iar la 1 ... 2‰ este letal.

H2S devine toxic la umiditate ridicată.

 Contaminarea cu acid cianhidric

Consideraţii generale

HCN (acid prusic) este un lichid incolor, inflamabil, extrem de

toxic, cu un miros neplăcut de migdale amare. Mirosul se explică prin
faptul că seminţele de migdale conţin un glicozid cianogen, care sub
acţiunea enzimei hidroxilnitrilază se descompune în glucoză şi HCN.

Este prezent în migdale, în sâmburii amari ai multor fructe, în

ţuica şi rachiul provenite din distilarea cireşelor fermentate.

HCN este o otravă care acţionează foarte repede. Toxicitatea

sa se datorează CN- care pătrunde prin membrana celulară şi în toate
ţesuturile, difuzând în întregul organism.
 Contaminarea cu acid cianhidric

Surse de contaminare

- prepararea HCN şi a cianurilor, a cianamidei de calciu

(CaCN2-îngrăşământ), extragerea unor metale preţioase şi operaţii de
galvanoplastie;

- consumul de plante furajere tratate cu insecticide pe bază de

cianuri;

- apa reziduală din rafinării;

- apele uzate cu cianuri şi metale din iazurile de decantare ale

centralelor miniere;

- condimentele care conţin cinamonitril sau β-fenilacrilonitril.

 Contaminarea cu acid cianhidric

Surse de contaminare

- cometele deoarece conţin cantităţi însemnate de HCN, o parte

din HCN fiind eliberat în atmosferă;

- tehnologiile industriale contribuie la acumularea HCN prin

emisiile de la termocentrale, topitoriile minereurilor, industria chimică;

- dezinfectarea clădirilor.
 Contaminarea cu acid cianhidric

Limite admisibile

Concentraţia medie admisă este de 10 mg\m3 aer. O concentraţie de

0,3 mg\l aer este imediat mortală, iar 0,15 mg\l provoacă moartea în jumătate de
oră până la o oră.

În apa potabilă se poate admite cel mult 0,01 ppm.

În făina de grâu se admite o concentraţie de 10 ppm, iar în pâinea

coaptă cu această făină 3 ppm.

Miezurile din sâmburii de cireşe pot conţine 170 mg/100g HCN şi cele
de migdale 250 mg/100g. În cireşe şi prune s-au găsit 0,048 şi 0,012 ppm. În
vinul sec s-au găsit 0,140 ppm HCN liber, iar sub formă combinată s-au găsit
0,230 ppm.

HCN gaz este exploziv în aer la concentraţii de peste 5,6%.